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엄마도 모르는 맛의 비밀 양념공식 요리법

신미혜 저자(글)
그리고책 · 2020년 06월 01일
9.6 (48개의 리뷰)
추천해요 (42%의 구매자)
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양념공식 요리법 상세 이미지
엄마도 모르는 맛의 비밀
〈양념공식 요리법〉
호텔한식요리의 대가, 을지대학교 식품산업외식학과 교수, 〈EBS 최고의 요리비결〉 저자로 유명한 신미혜 요리연구가의 신작. 식재료와 맛의 황금비율에 대한 연구를 거듭한 끝에 드디어 〈양념공식 요리법〉으로 요리 초보부터 고수까지 아우르는 진정한 맛의 비결을 공개한다.

◆수학 공식처럼 맛이 딱 떨어지는 요리 해법
한식에는 요리의 양과 관계없이 같은 맛을 낼 수 있는 원칙이 있다. 바로 ‘맛의 황금비율’이다. 이 책은 한식 요리의 달인 신미혜 선생님이 30년간 연구한 맛의 노하우를 담았다. 특히 양념장, 조림장, 소스, 김칫소 만드는 법까지 한식에서 자주 사용하는 35가지 양념의 황금비율을 정리하였다.

◆한 번만 살펴보면 30년 요리 고수의 맛을 낸다
주방에만 들어가면 허둥대는 요리 초보부터 계량 없이도 제법 맛을 내는 요리 중수까지 누구든 한 번쯤은 의문이 들 때가 있다. 다음번에도 이 맛을 낼 수 있을까 하는 불안감이 든다면 바로 이 책을 살펴보라. 현업에서 학생들을 가르치며 연구한 다양한 양념장의 맛 내기 비법으로 분량과 요리에 관계없이 딱 맞는 맛을 내는 법을 공개한다. 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장, 요리만으로 아쉬울 때 만드는 곁들이 양념장, 요리 시간이 빨라지는 조리 양념장, 샐러드에도 잘 어울리는 샐러드 소스, 김치에 딱 맞는 김치 양념장까지 정확하고 맛있는 양념공식을 담았다.

◆요리에 바로 써먹는 실용성 200% 양념공식
다양한 상황에 어울리는 양념장으로 실제 요리에 적합하게 쓸 수 있어야 실용성 200% 비법! 밑반찬과 나물 요리부터 구이, 조림, 찜 등 양념공식으로 만드는 스피드 요리, 손님상에 어울리는 전채요리, 찬요리, 주요리와 음료, 주전부리 레시피를 담은 손님 초대 요리, 다양한 종류의 김치를 만드는 김치 양념공식, 가족과 함께 즐기는 명절 요리, 건강을 위한 전통 요리까지 다양하고 맛있는 120가지 레시피를 담았다.

작가정보

저자(글) 신미혜

호텔한식요리의 달인이자 을지대학교 식품산업외식학과 교수. 〈EBS 최고의 요리비결〉 저자로 유명하다. 1980년대 외식문화가 척박하던 시절, 사범대학 가정교육학과를 졸업하고 호텔 셰프의 길을 걸었다. 한식뷔페의 원조 격인 세종호텔 한식뷔페 파트에서 한식조리부장으로 일하며 명성을 얻었다.
식재료 및 맛의 황금비율에 대해 꾸준히 기록하며 연구하여 한식 만능간장소스를 만들어 특허를 내기도 했고, 먹지 않는 재료인 닭발 껍질에서 젤라틴을 추출하여 샐러드소스를 만들어 특허를 내기도 했다. 그렇게 주방을 누비다, 18년간의 호텔 생활을 접고 지금은 을지대학교에서 학생들에게 전통조리를 가르치고 있다. 우리나라 최초의 해장국인 남한산성 향토음식 ‘효종갱’을 고증하고 재현하여 남한산성이 ‘세계문화유산’에 등재되도록 향토음식 개발에 기여했다. 특히 성남시에서 후원한 ‘성남시 외식사업자 전문경영인 과정’을 위탁 운영하여 10여 년간 책임지도교수로 활동했다. 그 외 한국외식산업학회 회장을 비롯하여 대한민국 조리명장심사위원, 경기도 으뜸음식 평가위원, 중소기업 기술지
도 전문위원 등을 역임했다. 지금도 현장실무 경험과 교육경험이 풍부한 외식 전문 리더로서 다방면에서 역할을 다하고 있다.

목차

  • 들어가며 4

    1장 요리의 기본

    습관처럼 계량을 하자 14
    재료의 손질과 보관 요령 20
    요리의 맛과 멋을 함께 얻는 자르기 24
    음식과 짝이 되는 양념 28
    요리 솜씨를 좌우하는 기본 조리법 33
    천연양념으로 내는 개운한 맛 37
    국물 맛내기는 요리의 기본 40

    2장 양념공식 요리비결

    갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장
    양념공식 01 맛간장 47
    양념공식 02 볶음고추장 48
    양념공식 03 고추기름 49
    양념공식 04 맛식초 50
    양념공식 05 맛된장 51

    요리만으로는 아쉬울 때, 곁들이 양념장
    양념공식 06 초간장 53
    양념공식 07 양념간장 54
    양념공식 08 겨자간장 55
    양념공식 09 초고추장 56

    요리 시간이 빨라지는 조리용 양념장
    양념공식 10 구이용 간장양념장 58
    양념공식 11 볶음·조림·찜용 간장양념장 59
    양념공식 12 뼈 있는 육류용 간장양념장 60
    양념공식 13 살코기 육류용 간장양념장 63
    양념공식 14 흰살 생선 조림장 64
    양념공식 15 붉은살 생선 조림장 65
    양념공식 16 무침용 생채 간장양념장 66
    양념공식 17 구이·볶음용 고추장양념장 67
    양념공식 18 생채용 양념장 69
    양념공식 19 젓국을 이용한 양념장 70
    양념공식 20 쉽게 익는 재료의 양념장 71
    양념공식 21 밀가루즙 72
    양념공식 22 묵 쑤기 73

    양념공식으로 만드는 샐러드 소스
    양념공식 23 간장소스 75
    양념공식 24 겨자소스 76
    양념공식 25 된장소스 77
    양념공식 26 양파소스 78
    양념공식 27 마늘겨자소스 79
    양념공식 28 고추기름 냉채소스 80
    양념공식 29 참깨소스 81
    양념공식 30 땅콩소스 82
    양념공식 31 호두즙소스 83
    양념공식 32 잣즙소스 84

    김치를 위한 양념공식
    양념공식 33 김칫소 86
    양념공식 34 간장맛장아찌 87
    양념공식 35 오이지 88

    3장 양념공식으로 완성하는 스피드 요리

    양념장으로 손쉽게 만드는 밑반찬과 나물
    우엉조림 93
    콩조림 94
    장조림 95
    오징어채볶음 96
    멸치볶음 97
    호두볶음 98
    깻잎장아찌 99
    무숙장아찌 100
    오이숙장아찌 101
    가지볶음 102
    감자채볶음 103
    셀러리볶음 104
    부추볶음 105
    콩나물잡채 106
    생표고버섯나물 107
    취나물 108
    애호박나물 109
    버섯잡채 110
    청포묵무침 111

    양념장 하나면 구이, 볶음, 조림, 찜 요리 끝!
    제육볶음 113
    양송이버섯볶음 114
    오징어볶음 115
    생선완자조림 116
    삼치조림 117
    떡볶이 118
    더덕구이 119
    닭찜 120
    국물불고기 121

    천연양념으로 맛을 내는 국물요리
    두부고추장찌개 123
    콩비지찌개 124
    육개장 125
    어묵탕 126
    소고기전골 127

    4장 성공적으로 치르는 손님 초대 요리

    오색의 조화로 눈이 즐거운 전채 요리
    옥수수죽 131
    콩죽 132
    수삼채 133
    오이선 134
    색편육 135
    무말이강회 136
    밀쌈 137
    새콤달콤 입맛 돋우는 찬요리
    두부채소샐러드 139
    미역냉채 140
    더덕생채 141
    홍어회 142
    우렁이초회 143
    소라초무침 144
    닭냉채 145
    해물잣즙채 146
    정으로 나누어 먹는 주요리
    갈비구이 148
    등갈비찜 149
    김치전 150
    꽃게찜 151
    미더덕찜 152
    죽순찜 153
    대하산적 154
    전복볶음 155
    월남쌈 156
    메밀소바 157
    마파두부 158
    비빔막국수 159
    칠리새우 160
    버섯덮밥 161
    산뜻한 여운을 남기는 음료와 주전부리
    매작과 163
    오미자화채 164
    포도화채 165
    수제 오란다 166
    아몬드크런치 167
    밤초 168
    율란 169

    5장 세계인의 맛, 김치

    김치 재료의 선택과 절이기 기본 172
    김치 만들기의 정석 177
    양념공식으로 담그는 김치와 저장음식
    통배추김치 180
    백김치 181
    깍두기 182
    총각무김치 183
    오이소박이 184
    나박김치 185
    파김치 186
    가자미식해 187
    마늘장아찌 188
    오이지 189

    6장 가족의 영양을 책임지는 건강 요리

    온 가족이 즐기는 명절 요리
    녹두부침 193
    완자전 194
    참치깻잎전 195
    해물잡채 196
    약식 197
    식혜 198
    수정과 199
    건강을 위한 전통 요리
    호박죽 201
    잣죽 202
    녹두죽 203
    전복죽 204
    마른 청포묵볶음 205
    오징어순대 206
    냉콩국수 207
    편수 208
    낙지구이 209
    장떡 210
    사슬적 211
    장산적 212
    홍합초 213
    마늘장아찌 188
    오이지 189

    찾아보기 214

기본정보

상품정보
ISBN 9791196772093
발행(출시)일자 2020년 06월 01일
쪽수 216쪽
크기
182 * 230 * 17 mm / 582 g
총권수 1권

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  • 광화문점,강남점,대구점,영등포점,잠실점은 [직접 찾아 바로드림존 가기], [바로드림존에서 받기] 로 주문시 음반 코너에서 수령확인이 가능합니다
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  • 바로드림은 전국 교보문고 매장 및 교내서점에서 이용 가능합니다.
  • 잡지 및 일부 도서는 바로드림 이용이 불가합니다.
  • 각 매장 운영시간에 따라 바로드림 이용 시간이 달라질 수 있습니다.

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  • 안내되는 재고수량은 서비스 운영 목적에 따라 상이할 수 있으므로 해당 매장에 문의해주시기 바랍니다.
  • 바로드림 주문 후 재고가 실시간 변동되어, 수령 예상시간에 수령이 어려울 수 있습니다.

취소/교환/반품 안내

  • 주문 후 7일간 찾아가지 않으시면, 자동으로 결제가 취소됩니다.
  • 취소된 금액은 결제수단의 승인취소 및 예치금으로 전환됩니다.
  • 교환/반품은 수령하신 매장에서만 가능합니다.

사은품 관련 안내

  • 바로드림 서비스는 일부 1+1 도서, 경품, 사은품 등이 포함되지 않습니다.

음반/DVD 바로드림시 유의사항

  • 음반/DVD 상품은 바로드림 주문 후 수령점 변경이 불가합니다. 주문 전 수령점을 꼭 확인해주세요.
  • 사은품(포스터,엽서 등)은 증정되지 않습니다.
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  • 광화문점,강남점,대구점,영등포점,잠실점은 [직접 찾아 바로드림존 가기], [바로드림존에서 받기] 로 주문시 음반코너에서 수령확인이 가능합니다.
  1. STEP 01
    픽업박스에서 찾기 주문
  2. STEP 02
    도서준비완료 후 휴대폰으로 인증번호 전송
  3. STEP 03
    매장 방문하여 픽업박스에서 인증번호 입력 후 도서 픽업
  • 바로드림은 전국 교보문고 매장 및 교내서점에서 이용 가능합니다.
  • 잡지 및 일부 도서는 바로드림 이용이 불가합니다.
  • 각 매장 운영시간에 따라 바로드림 이용 시간이 달라질 수 있습니다.

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취소/교환/반품 안내

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  • 교환/반품은 수령하신 매장에서만 가능합니다.

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음반/DVD 바로드림시 유의사항

  • 음반/DVD 상품은 바로드림 주문 후 수령점 변경이 불가합니다. 주문 전 수령점을 꼭 확인해주세요.
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도서 소득공제 안내

  • 도서 소득공제란?

    • 2018년 7월 1일 부터 근로소득자가 신용카드 등으로 도서구입 및 공연을 관람하기 위해 사용한 금액이 추가 공제됩니다. (추가 공제한도 100만원까지 인정)
      • 총 급여 7,000만 원 이하 근로소득자 중 신용카드, 직불카드 등 사용액이 총급여의 25%가 넘는 사람에게 적용
      • 현재 ‘신용카드 등 사용금액’의 소득 공제한도는 300만 원이고 신용카드사용액의 공제율은 15%이지만, 도서·공연 사용분은 추가로 100만 원의 소득 공제한도가 인정되고 공제율은 30%로 적용
      • 시행시기 이후 도서·공연 사용액에 대해서는 “2018년 귀속 근로소득 연말 정산”시기(19.1.15~)에 국세청 홈택스 연말정산간소화 서비스 제공
  • 도서 소득공제 대상

    • 도서(내서,외서,해외주문도서), eBook(구매)
    • 도서 소득공제 대상 상품에 수반되는 국내 배송비 (해외 배송비 제외)
      • 제외상품 : 잡지 등 정기 간행물, 음반, DVD, 기프트, eBook(대여,학술논문), 사은품, 선물포장, 책 그리고 꽃
      • 상품정보의 “소득공제” 표기를 참고하시기 바랍니다.
  • 도서 소득공제 가능 결제수단

    • 카드결제 : 신용카드(개인카드에 한함)
    • 현금결제 : 예치금, 교보e캐시(충전에한함), 해피머니상품권, 컬쳐캐쉬, 기프트 카드, 실시간계좌이체, 온라인입금
    • 간편결제 : 교보페이, 네이버페이, 삼성페이, 카카오페이, PAYCO, 토스, CHAI
      • 현금결제는 현금영수증을 개인소득공제용으로 신청 시에만 도서 소득공제 됩니다.
      • 교보e캐시 도서 소득공제 금액은 교보eBook > e캐시 > 충전/사용내역에서 확인 가능합니다.
      • SKpay, 휴대폰 결제, 교보캐시는 도서 소득공제 불가
  • 부분 취소 안내

    • 대상상품+제외상품을 주문하여 신용카드 "2회 결제하기"를 선택 한 경우, 부분취소/반품 시 예치금으로 환원됩니다.

      신용카드 결제 후 예치금으로 환원 된 경우 승인취소 되지 않습니다.

  • 도서 소득공제 불가 안내

    • 법인카드로 결제 한 경우
    • 현금영수증을 사업자증빙용으로 신청 한 경우
    • 분철신청시 발생되는 분철비용

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