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파티스리의 기본 파티시에에게 필수적인 이론에 대한 연구

스테판 라고르스 지음 | 김옥진 옮김 | 도림북스 | 2019년 03월 14일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791187384120(1187384127)
쪽수 240쪽
크기 205 * 275 * 18 mm /898g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

왜 밀가루를 넣기 전에 버터부터 넣죠?
순서를 바꿔 작업할 수는 없나요?
‘왜?’ 이유를 해석한 파티스리의 기본
단순히 이론만 정리한 책은 따분할 수 있고, 레시피만 여러 개 모은 책 또한 지겨울 수 있다. 하지만 이론과 레시피가 함께라면 읽는 재미도 있고 이해도 쉬워진다. 《파티스리의 기본》은 파티스리의 기본 이론을 제대로 알 수 있게 약간은 독창적인 방법으로 설명한 후 기본적인 레시피 30여 가지를 소개하고 이론의 숙지 정도에 따른 파티스리 레시피 40가지를 보여준다. 물론 레시피에는 각 단계마다 그렇게 해야 하는 이유를 해석해놓았다.

《파티스리의 기본》은 입문자, 전문가, 아마추어를 막론하고 파티스리가 추구하는 미식과 관용이라는 중대한 가치와 거기에 수반되어야 할 요령과 비법을 알려주는 교과서와 같은 역할을 하게 될 것이다. 처음에는 파티스리에 관해 문외한이었을지라도 이 책을 꼼꼼히 독파했다면 이제는 이 분야에 정통한 사람이 될 수 있다.

상세이미지

파티스리의 기본 도서 상세이미지

목차

들어가는 말
도구

계량

밀가루와 전분
설탕과 시럽
버터와 유지
달걀, 크림, 우유
이스트
겔화제
초콜릿과 카카오
생과일, 주스와 펄프
계량은 왜 해야 하는가?
결론

믹싱
두 가지 개체 믹싱법
믹싱
반죽
거품내기, 휘핑하기
결론

굽기
호화와 유리전이
반죽 굽기
크림 익히기
겔화시키기
결론

기초적이지 않은 기본 레시피
된 반죽
거품형 반죽
조형성 있는 반죽
발효 반죽
구움과자 반죽
무스
결이 있는 발효 반죽

크림
파타 슈
가나슈
캐러멜

냠냠학 레시피
냠냠학 초심자를 위한 레시피
냠냠학에 정통한 사람을 위한 레시피
냠냠학에 익숙해진 사람을 위한 레시피

색인

출판사 서평

*냠냠학이란?
냠냠학(Miamologie)은 의성어 ‘냠냠 miam’과 접미사 ‘학론 logie’이 결합한 합성어다. 미식가에게 필요한 몇몇 규율들을 한꺼번에 지칭한다. 냠냠학은 파티스리를 ‘왜’라는 의문에 특별히 집착하여 탐구하고 해독한다. 또한 파티스리의 크고 작은 어려움을 길들일 수 있는 방법을 알려준다. 냠냠학은 과학이면서 예술적인 면도 있지만, 기본 정신은 호기심과 열린 마음이다.

일반적인 레시피북이 아니다!
파티스리 레시피에 관한 책은 수없이 많지만, 레시피를 왜 이렇게 하는지 하나하나 설명해주는 책은 없다. 단... 더보기

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