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채소의 인문학 나물민족이 이어온 삶 속의 채소, 역사 속의 채소

정혜경 지음 | 따비 | 2017년 06월 15일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788998439354(8998439352)
쪽수 392쪽
크기 140 * 215 * 24 mm /527g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

인류의 오래된 미래, 채소를 재조명하는『채소의 인문학』. 한식 전도사를 자처하는 저자는 이 책에서 한국인의 밥상이 건강한 이유는 채소에 있다고 말하며 한식의 중심, 채소의 재인식을 제안한다. 여러 가지 나물이야말로 한국음식의 핵심이자 한민족의 생명줄이었다고 이야기하며 채소에 기반을 둔 식생활이 인간의 건강을 위해서도 중요하지만, 무엇보다 먹거리 불평등 해결과 환경의 지속 가능성을 위해서 필수적이라고 역설한다.

저자소개

저자가 속한 분야

저자 정혜경은 이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 동 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 교수로 재직 중이다. 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 현재 농림축산식품부의 식품산업진흥 심의위원과 한식 자문위원으로 있으면서 우리 음식 알리기에 힘쓰고 있다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만 한국음식문화와 역사 그리고 과학성에 매료된 후 한식 연구를 평생의 업으로 삼고 있다.
그동안 한국의 밥과 장, 전통주 문화에 관한 연구와 고조리서 연구, 종가음식 연구 및 근대 한식문화콘텐츠 데이터베이스 작업을 해왔으며 앞으로도 계속할 것이다. 이 밖에도 한식을 과학화하기 위한 노력으로 김치 품질 측정기, 기능성 솔잎 맛김, 한방맥주 등의 제품 특허를 받았다.
지은 책으로 《서울의 음식문화》(공저, 1994), 《한국인에게 밥은 무엇인가》(공저, 2004), 《한국음식 오디세이》(2007), 《천년 한식 견문록》(2009), 《한국인에게 막걸리는 무엇인가》(공저, 2012), 《선비의 멋, 규방의 맛》(공저, 2012), 《한국인에게 장은 무엇인가》(공저, 2013), 《우리 음식 이야기》(2011), 《밥의 인문학》(2015), 《금산 인삼백주 청양 구기자주》(공저, 2017) 등이 있다.

목차

지은이의 말 미식과 건강 그리고 나물
들어가는 글 나물이 지구의 미래다

1부 한국인에게 채소는 무엇인가

1장 - 채소와 나물의 역사
선사인은 도토리, 밤, 마를 먹었다 / 단군신화 속 마늘과 쑥
삼국시대에는 무와 마를 먹었다 / 통일신라시대, 채소가 다양해지다
고려시대, 다채로운 채소문화 / 조선시대의 채소 팔도지리지
일제강점기의 채소밥상 / 개화기 이후 서양 채소가 차지한 밥상
현대, 채소밥상의 사정

2장 - 채소를 사랑한 남자들
고려 말의 유학자들, 채마밭을 일구며 안식을 찾다
율곡 이이와 유학자의 음식관 / 허균과 〈도문대작〉, 그리고 방풍죽
성호 이익과 소박한 밥상 / 다산 정약용과 채소 가꾸기
추사 김정희가 사랑한 세모승

3장 - 그림 속의 채소 읽기
신사임당의 ‘초충도’ 속 채소 이야기 / 심사정과 최북의 ‘서설홍청’
공재 윤두서의 채과도와 채애도 / 소치 허련의 채과도
채소 저장을 끝낸 풍경, 김득신의 ‘겨울 채비’

4장 - 문학과 대중매체 속 채소 이야기
음식문화박물지 《혼불》 / 《토지》로 보는 나물문화
소설 《미망》이 보여주는 개성 채소문화 / 만화 《식객》 속 ‘남새와 푸새’
〈대장금〉에 등장한 푸성귀밥상

2부 한국인의 상용 채소 이야기

5장 - 우리가 나물민족이 된 까닭
채소, 소채, 야채 그리고 나물 / 채소가 전해진 길 / 채소의 분류

6장 - 따로 또 같이, 김치가 되는 채소들
한국인의 친구 채소, 배추 / 가을 무, 인삼보다 낫다
마늘, 역겨운 냄새의 주범에서 최고의 건강식품으로
한국인의 매운맛, 고추

7장 - 외래 채소지만 괜찮아
서양 채소에서 한국인의 채소로, 양파
토마토가 빨갛게 익으면 의사 얼굴이 파래진다 / 줄그을 필요 없는 호박
맛깔나는 붉은색, 당근 / 인류를 기근에서 구한 감자

8장 - 계절의 맛, 계절을 가리지 않는 맛
봄나물의 제왕, 두릅 / 더운 여름철의 아삭한 위로, 오이
보양식보다 상추 / 가을철의 보약, 버섯
곡물에서 채소를 얻는 지혜, 콩나물과 숙주나물

3부 다양한 채소 조리의 세계

9장 - 다양한 채소 조리법
나물죽 / 채소국 / 채소찜 / 숙채 / 생채 / 채소전 / 채소볶음
채소구이 / 선 / 강회 / 잡채 / 튀각과 부각 / 장아찌

10장 - 한국인의 쌈문화
원나라에서 유행한 고려의 천금채 / 요리책에 등장한 쌈 먹는 법
쌈문화의 결정판, 구절판

11장 - 고조리서를 통해 본 채소 조리법의 세계
《제민요술》과 《거가필용》 속 채소 조리법
조선시대 고조리서의 채소음식 / 근대 조리서 속 채소음식

12장 - 세계의 채소요리
아시아의 채소요리 / 유럽의 채소음식
4부 식치, 채소로 병을 다스리다

13장 - 세계는 채소 전쟁 중
미국 식사지침은 하루 식사의 반을 채소와 과일로 채우기
한국인의 채소 섭취 수준은-

14장 - 채소가 건강에 좋은 이유
채소의 생리활성 물질, 파이토뉴트리언트 / 많이 먹으면 채소도 독이 된다

15장 - 한국인의 상용 채소가 건강한 이유
양념류의 건강 기능성 / 나물류의 건강 기능성 / 구황식품의 건강 기능성
고조리서와 의서에 제시된 채소의 건강 기능성

16장 - 장수인의 채소와 나물음식
장수인의 채소밥상 / 텃밭을 이용한 신선한 채소 위주의 식생활
지역 특산 식재료를 이용한 풍부한 양념류 / 장수 지역의 다양한 나물류
백용성 스님의 채소밥상

5부 나물, 지구의 미래 대안음식

17장 - 오늘날의 먹거리, 무엇이 문제인가
기아와 비만, 세계 먹거리는 초비상 / 안전한 먹거리에서 지속 가능한 먹거리로
2015 밀라노 푸드엑스포 현장에서 / 한국음식의 자연성

18장 - 채식에 기반한 한식의 지속 가능성
채식과 육식의 황금비율 8:2 / 미래의 대안음식, 나물의 지속 가능성
한국인의 문화유산, 나물문화의 가치

나가며 우리 동네 채소 할머니
출천 및 참고문헌

책 속으로

우리의 수천 년 식생활 역사에서 채소는 곡식 못지않게 중요했다. 굶주림을 한자로 ‘기근飢饉’이라고 표현한다. ‘기飢’는 곡식이 여물지 않아 생기는 굶주림을 뜻하고, ‘근饉’은 채소가 자라지 않아 생기는 굶주림을 뜻한다. 즉, 곡식이 부족해도 굶주렸고 채소가 부족해도 굶주렸다. 굶주림 문제가 거의 사라진 현대에도 채소를 뺀 밥상은 생각하기 어렵다. (18쪽)

우리의 건국신화에 쑥과 마늘이라는 중요한 채소가 등장하는데, 이것으로도 이 시대에 쑥과 마늘이 있었음을 짐작할 수 있다. 그런데 여기에서의 마늘은 시기적으로 보아 달래나 명... 더보기

출판사 서평

한반도의 민중을 기근에서 구한 채소는
부녀자의 근심거리를 덜어주는 한편,
선비들의 안빈낙도를 도왔다.
그리고 현대인의 건강과 지구의 미래를 보장할 식량이다.

바야흐로 채식의 시대다. 프랑스요리의 대가 알랭 뒤카스Alain Ducasse가 파리에 있는 자신의 레스토랑 메뉴에서 육류요리를 없애겠다고 했고, 한국을 찾은 바 있는 미국의 요리사 장조지Jean-Georges Vongerichten도 새로 문을 여는 레스토랑에서는 채식 메뉴에 집중하겠다고 했다. 노르딕퀴진의 선구자 르네 레드제피Rene Redzepi도 봄과 여름에... 더보기

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