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조선 셰프 서유구 요리하는 조선 사대부

곽미경 지음 | 임원경제연구소 정정기 옮김 | 씨앗을뿌리는사람 | 2017년 09월 20일 출간
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ISBN 9788956374420(8956374422)
쪽수 335쪽
크기 152 * 226 * 24 mm /619g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

조선 최대의 백과사전 [임원경제지] 저자, 풍석 서유구 선생의 삶과 음식 이야기!

조선에도 음식을 전문적으로 연구한 셰프가 있었다? 그렇다. 진정한 의미의 조선 음식 연구가를 꼽자면, 조선 후기의 실학자 풍석 서유구 선생(1764~1845)이 바로 그이다. 그는 당시의 우리 전통 음식을 모두 모아 체계적으로 분류하고 각각의 레시피를 자세히 정리해 놓았다. 더 나아가 한문으로 쓰인 중국, 일본의 음식 관련 요리책들을 최대한 섭렵하고, 자신의 음식 체계 속에 녹여냈다. 그러면서도 당시 조선의 음식 특성과 조선 사람의 문화적 미각을 중심으로, 어린 시절부터 맛보고 세심하게 관찰한 수많은 전통 음식 요리법을 고스란히 담아 놓았다. 그런 의미에서 『조선 셰프 서유구』는 조선의 어떤 요리책보다도 방대하고 체계적이며, 세밀하고 개방된 전문 기록이다.

저자소개

저자 : 곽미경

저자 곽미경 (풍석문화재단 음식연구소 소장)은
풍요와 생산의 땅 김제에서 태어났다.
요리에 남다른 안목을 지닌 어머니가 해주신 카스텔라, 토마토잼, 복숭아 떡의 특별한 사랑을 듬뿍 먹으며 성장하는 가운데, 초등학교 시절에 ‘꺼벙이 연구소’를 만들어 초대 소장을 역임했다. 여고 시절에 만든 계란크로켓으로 찬사와 비난을 한 몸에 받기도 했고, 대학 시절에는 무인도와 별과 비를 꿈꿨다.
뉴질랜드의 오클랜드, 미국 일리노이주 샴페인, 네바다주 베틀마운튼 등지에 살며 희망과 좌절을 맛보면서, 마음속에 늘 생생히 살아 숨 쉬는 나눔에 대한 희망과 열정을 키웠다.
그리고 이제 못다 이룬 풍석 서유구 선생의 꿈을 잉태하여, 우리 전통음식을 함께 복원하고 공유하는 데 혼신의 힘을 쏟고 있다.

풍석문화재단 음식연구소는 풍석 서유구 선생의 [임원경제지] 『정조지』와 『보양지』를 기반으로 기타 고조리서 등을 참고하여 우리 선조들의 음식 철학과 지식을 탐구하고 이를 오늘에 맞게 현대화하는 한편, 우리의 전통음식문화를 세계에 널리 알리는 것을 목적으로 풍석문화재단과 우석대학교가 산학협력을 통해 2015년 7월 1일 설립하였다.
풍석문화재단 음식연구소는 현재 곽미경 소장을 중심으로 [임원경제지] 『정조지』에 수록된 음식의 복원 및 현대화를 진행하고 있으며, 그 결과물을 차례로 총 13권에 걸쳐 출판할 예정이다. 그 첫 권이 이번에 출간되는 『조선 셰프 서유구』다. 풍석문화재단 음식연구소는 또한 전통음식의 복원 결과를 바탕으로 전국의 향토음식 레시피 개발 및 지도 교육 사업을 진행하고 있다.

역자 : 임원경제연구소 정정기

번역 임원경제연구소는 고전 연구와 번역, 출판을 주요 목적으로 하는 사단법인. 다양한 전공 분야의 소장학자 40여 명이 회원 및 번역자로 참여하여, 풍석 서유구 선생의 『임원경제지』를 완역하고 있다. 또한 번역 사업을 진행하면서 축적한 노하우와 번역 결과물을 대중과 공유하기 위해 관련 단체들과 교류하고 있다.

정정기 (임원경제연구소 번역팀장)
『정조지』의 역자로, 이 책에 실린 『정조지』 음식 레시피의 원문을 교감하고 번역했으며, 자세하게 주석을 달았다. 서울대학교 가정대학 소비자아동학과를 졸업하였고, 우리 가정학을 근원적으로 파악하기 위해 도올서원과 한림대학교 태동고전연구소에서 한학을 공부했다. 동 대학원에서 성리학적 부부관에 대한 연구로 석사를, 「조선시대 가족의 식색교육 연구」로 박사를 마쳤다.

목차

머리말

1부 세상에 나와 사랑을 맛보다
1장 약봉 서성과 그의 어머니 고성 이씨 _ 전립투와 약산춘
2장 외할아버지 이이장 _ 산삼떡과 만두과
3장 가야금을 같이 타던 스승 유금 _ 구면과 아두자
4장 주인 없는 생일잔치 _ 전천초와 탕병
5장 어느 여름날, 세검정 계곡에서 _ 비름나물밥과 게구이

2부 인생의 맛을 알아가다
6장 할아버지가 돌아가신 날 _ 육회와 대추죽
7장 정조와 함께 한 꽃놀이 _ 진주면과 전복김치
8장 나의 아들 우보와 여산 송씨 _ 잉어수정회와 수수당
9장 순창군수 시절, 세상에 눈뜨다! _ 상자죽과 남초초
10장 사랑하는 사람을 보내며… _ 원기보양죽과 건포도와 송자해라간

3부 깊은 쓴맛 끝에 오는 단맛 같은 삶
11장 지향을 만나다 _ 도행병과 포도차
12장 돌아올 수 없는 강 _ 밀양시병과 설하멱방
13장 스승 박지원 _ 더덕 도라지구이와 과사두
14장 숙부 서형수의 귀양과 나의 도피 _ 산가지와 천리포
15장 억기가 떠나가다 _ 혼돈반과 완두콩 미숫가루
16장 형과 형수 _ 연방 어부의 삼선과 연방만두
17장 우보의 생일날 _ 참새알심국과 붕어찜

4부 덧없는 삶을 견디게 한 애민정신
18장 우보의 죽음 _ 가수저라와 자하해
19장 효명세자와 박규수 _ 대합구이와 미나리김치, 메추라기구이
20장 기로소에서 _ 열구자탕
21장 전라관찰사 부임 _ 골동반과 막걸리
22장 바짓가랑이를 걷고 논밭을 누비며 _ 감저주와 행주두부조림
23장 벼슬에서 물러나 새 복거지를 찾다 _ 우미증방과 과제와 당근제
24장 후학들과 함께 _ 박금과 흑두초
25장 [임원경제지]를 마치고 _ 모과환과 국화차

부록 [임원경제지] 『정조지』의 현대적 의미
1. 본문 관련 [임원경제지] 『정조지』 원문 번역
2. [임원경제지] 『정조지』에 대하여
3. 『정조지』, 현대의 우리에게 어떤 의미가 있나

책 속으로

순창 백성들은 고추만 따고 잎이나 줄기는 그냥 밭에 방치하여, 나는 어머니가 만들어주시던 남초초 만드는 법을 만나는 사람마다 가르쳐주기로 한다. 남초초는 고추의 잎과 줄기를 데쳐 기름에 볶아 갖은 양념을 만드는 요리다. 어머니께서 한여름에 남초초를 많이 먹으면 피부가 고와진다고 하시니 누이들이 부끄러워하면서도 서로 눈치를 보며 먹던 기억이 난다.
내가 남초초를 설명하자 이방이 “군수 나리 다 좋은데요. 몇 년째 깨도 흉년이라 고춧잎을 볶을 기름이 있는 집이 몇 집 없으니 내년에 풍년이 들면 하시지요” 한다.
한양 생활에 익숙하여... 더보기

출판사 서평

ㆍ그가 정말 조선 셰프라는 증거가 있나?
당연히 있다. 그것도 백과사전 형식으로 기록된 조선음식 요리종합서로서 남겨져 있다. 바로 『정조지』라는 7권짜리 책이다. 그가 조선 셰프로서 기록해놓은 7권의『정조지』는 [임원경제지] 16지 중 8번째 지로, 그 앞에 기록한 분야들은 모두 농사와 관련된 분야이다. 선생은 음식이 농사의 최종 목적이자 결실로 보고, 요리법을 자신의 학문 영역으로 과감히 끌어올렸다. 남녀를 구분하고 적서를 가르며 반상을 나누고 내외를 엄격히 했던 그 시절, 음식을 만드는 일을 여자들이 하는 하찮은 일로 취급했던... 더보기

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