기본만 알면
누구나 입맛에 맞는 최고의 커피를 즐길 수 있다!

독립적인 커피 애호가를 위한 커피의 정석

한국에서도 이제 커피는 일상 음료가 된 듯하다. 하룻밤만 지나면 우후죽순 생기는 카페와 한 손에 스페셜티 커피를 들고 있는 사람들을 거리에서 흔히 볼 수 있다. 이처럼 커피가 우리의 일상생활에 깊숙이 자리 잡게 되면서 커피 애호 인구가 늘고 있는 것은 물론, ‘스타벅스’나 ‘커피빈’으로 대변되는 거대 프랜차이즈 커피 업체들이 제공하는 획일화된 커피가 아닌 자신만의 커피 취향을 찾아 가는 커피 애호가들 역시 늘고 있다. 이런 흐름을 반영하듯 이제 거리 곳곳에서는 개성 있는 분위기와 블렌딩 커피를 제공하는 소규모 카페들도 여럿 확인할 수 있다.

《인디커피교과서》는 이처럼 독립적으로 커피를 즐기고 싶은 커피 애호가들이 자신의 커피 취향을 찾는 데 도움이 되는 일종의 커피 안내서이자 정석이다. 커피는 누구나 입맛에 맞게 즐기는, 절대적인 맛의 기준을 세울 수 없는 기호음료다. 하지만 커피를 아무렇게나 내려 마시고, 좋은 커피에 대한 판단을 할 수 없다면 커피를 즐기기는 어려운 노릇이다. 어떤 취미도 그러하듯 커피 역시 기본을 잘 알아야 자신의 취향을 최대로 즐길 수 있기 때문이다. 때문에 이 책 《인디커피교과서》는 커피와 관련된 고도의 기술을 담기보다는 나만의 커피 미각과 취향을 추적하는 데 도움이 될 수 있도록 커피의 기본을 충실히 담아냈다. 커피의 생두의 산지에서부터 생두를 볶고, 갈고, 내리는 커피의 가장 기본적인 과정들을 차근차근 밟아나갔고, 커피에 대한 저자의 방법을 일방적으로 선전하지 않았다. 많은 커피 애호가들이 자기 스타일의 커피를 즐기는 데 도움이 되도록 저자 스스로의 경험, 국내 커피 종사자들의 주장을 참고해 커피의 과학적·논리적 원리를 쉽게 서술하기 위해 노력했다.

“커피를 즐긴다는 것은 커피에 대한 이해 없이 아무렇게 내려 마신다는 뜻이 아니라 커피의 기초를 잘 알고 그것을 스스로 통제해 자신이 좋아하는 향미를 최대화하는 차원이다.” (6쪽)

“커피의 향미를 살리고 음미하는 일에 비전秘傳은 없다. 지나친 기교는 오히려 자연의 향미를 떨어뜨릴 수 있다. 기교보다는 정직성이 더 중요하다. 과학적 이해에 기초해 커피콩 속에 들어있는 ‘자연’을 정직하게 되살리려는 열정, 그 ‘세련된 열정’이야말로 최상의 향미를 얻을 수 있는 유일한 방법이다.”(6쪽)

커피는 가까운 곳의 로스터리 카페에서 구입하라

한국 내에서 커피 시장이 커짐에 따라 거대 커피 자본의 대형 프랜차이즈 업체들의 공세가 더욱 강력해지고 있다. 언론에서는 커피에 신화를 덧씌우듯 특정한 로스터나 바리스타의 커피, 혹은 특정 생두만이 최고의 커피라고 보도하기도 한다. 커피를 즐길 수 있는 조건이 좋아지고 커피에 대한 다양한 정보가 등장하는 것은 커피를 즐기는 데 좋은 일이지만, 한편으로는 어떤 커피가 좋은 커피이고 커피를 어떻게 즐길 때 최상의 향미를 얻는지를 판단하기가 어려워진 것도 사실이다.
하지만 커피의 기본적인 논리와 정확한 기준을 갖고 있다면 커피의 홍수 속에서 자신만의 커피 향미를 찾는 것은 어려운 일이 아니다. 《인디커피교과서》에서 전달하는 정보는 복잡한 것이 아니다. 아주 간결하게 추리자면, 건강한 산지에서 나고 자란 생두를 정성스레 볶아 볶은 지 일주일이 지나지 않은 신선한 원두를 내리기 직전에 바로 갈아서 마시라는 것이다. 더 간단히 말하자면 커피는 가까운 곳의 로스터리 카페에서 구입해 마시라는 것이다. 커피의 생명은 신선함이기 때문이다. 이런 기본 위에서 각 산지의 생두 특징, 로스팅의 정도, 분쇄의 수준, 추출의 방법에 따른 차이들을 정확히 알게 된다면 누구든 자신의 입맛에 맞는 최상의 커피를 마실 수 있다.
이렇듯 커피의 기본적인 원칙과 정보로 잘 무장한다면, 한 잔에 몇 만 원을 호가한다는 ‘코피 루왁’이나 고가의 고급 커피, 로스팅이나 추출에 절대적 기준이 있는 것처럼 호도하는 언론의 정보, 로스팅한 지 몇 개월이나 지난 커피를 매장에서 비싼 값을 받고 파는 거대 커피 자본의 행태 등에 나의 입맛을 저당 잡힐 일은 없지 않겠는가.

커피, 마시지 말고 즐기세요!

저자는 커피에 대한 과학적이고 논리적인 이해와 커피의 기본적 과정들을 충실히 서술하면서도 커피문화와 커피의 사회적 영향에 대해서도 놓치지 않았다. 커피의 향미, 즉 아로마를 즐기는 것은 커피를 즐기는 가장 기본적인 부분이지만, 나아가 커피문화와 커피 생산지와 커피 생산자들을 아끼고 사랑하는 것 역시 커피를 즐기는 중요한 부분이라는 것이 저자의 생각이다.
커피를 말할 때 커피문화와 카페를 빠뜨릴 수 없는 것은 커피는 영양을 위해 섭취하는 음료가 아니기 때문이다. 커피는 소통을 자극하고 소통에 이바지해 온 ‘문화음료’다. 때문에 저자는 책 곳곳에서 커피문화와 카페, 커피와 카페의 역사를 적지 않은 비중으로 함께 다루고 있다.
커피가 세계적으로 즐기는 음료이기 때문에 대표적인 수출 작물 중 하나고, 자연의 산물이라는 점 역시 저자가 강조하는 부분이다. 커피는 생산지의 자연 조건에 매우 커다란 영향을 받는 작물이고, 농산물이기에 커피를 재배하고 수확하는 농부들의 삶이 안정적이어야 한다. 커피에는 “생산지의 토양과 기후를 비롯해 그곳 산비탈에서 수확과 정제 과정에 쏟은 농부들의 땀과 정성이 고스란히 녹아 있다.”(7쪽) 때문에 커피의 생산자와 소비자가 행복한 공존을 하기 위해서 소비자들이 멀리 떨어진 생산지라 하더라도 생산지의 자연환경과 생산자의 삶에 관심을 두는 것은 중요한 문제다. 저자는 커피를 즐기는 길은 커피가 생산되는 자연과 커피를 재배하는 사람들을 사랑하는 것으로 완성된다고 강조하며, 커피 생산지와 생산자 문제를 비중 있게 다루었다.