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스시의 모든 것 긴자 큐베이 변하지 않는 기술과 새로운 일

양장본
이마다 요스케 지음 | 방영옥 옮김 | 한스미디어 | 2019년 09월 26일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791160074123(1160074127)
쪽수 288쪽
크기 217 * 304 * 30 mm /1614g 판형알림
이 책의 원서/번역서 ?のすべて 銀座久兵衛變わらぬ技と新しい仕事/今田洋輔

책소개

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이 책의 주제어

스시의 기본부터 긴자 큐베이만의 레시피와
성공 비결까지 ‘큐베이 스시의 모든 것’을 담은 책!

이 책은 긴자의 스시집 큐베이의 2대 주인 이마다 요스케 대표가 스시와 큐베이에 대한 모든 지식을 집대성한 책이다. 스시의 세계에서 가장 기본이 되는 칼의 사용법이나 스시 만들기의 기초를 하나하나 설명하고, 현재 큐베이에서 판매되는 인기 스시의 레시피와 노하우를 자세하게 담았다. 이를 통해 제철 생선과 해산물을 다루는 법, 그리고 스시 외의 인기 메뉴인 마키모노와 지라시스시, 회와 안주까지 스시야에서 다루는 모든 레시피와 노하우를 알 수 있다. 요리를 공부하는 사람은 물론 스시 애호가까지 모두를 위한 단 한권의 스시 책!

상세이미지

스시의 모든 것(양장본 HardCover) 도서 상세이미지

저자소개

저자 : 이마다 요스케

(今田洋輔)
긴자 큐베이 2대 주인. 1945년 출생. 도쿄 긴자에서 자라 고베에서 스시 수련을 한 후, 1965년에 긴자 큐베이에 들어왔다. 초대 주인인 이마다 히사지 씨를 도와 경영에 참여하다가 1985년 이마다 히사지 씨가 세상을 떠난 후에 2대 주인으로 그 뒤를 이었다. 이후 경영을 확대하고 긴자 큐베이라는 이름을 세상에 널리 알린 뛰어난 경영수단으로 모두에게 인정을 받고 있다. 긴자 본점 맞은편에 신관을 만들고 호텔 오쿠라(도쿄), 게이오 플라자 호텔(도쿄), 호텔 뉴 오타니 본관과 타워관(도쿄), 데이코쿠 호텔(오사카)과 같은 유명한 시티호텔에 진출했다. 또 최근 일본에서 화제가 되고 있는 2월 입춘 전날에 먹는 ‘에호마키(?方?き)’를 점포와 백화점에서 1만 개 완판을 하기도 했고, 외국인 손님에 대한 대응책으로 직접 영어를 습득하는 등 시대의 흐름을 읽는 경영감각이 뛰어나다. 2012년에는 일본의 후생노동성이 탁월한 기술자에게 부여하는 ‘현대의 장인(現代の名工)’에 선정되었다.

역자 : 방영옥

한국에서 식품영양학을 전공했으며 일본 리쓰메이칸 대학에서 일본문학을 전공했다. 글밥아카데미 일본어 출판 과정을 수료한 후, 현재 바른번역 소속 번역가로 활동하고 있다. 역서로는 《스시도감》, 《소스 앤 딥 237》, 《커피 장인》, 《내가 좋아하는 조리도구와 식재료》 등이 있다.

목차

다음 세대를 짊어질 젊은 스시 요리사에게
큐베이의 방식과 영업 비법

1장 스시의 기본

어패류 제철 달력

복장과 접객
스시 요리사의 복장
조리모 착용법 / 손 관리 / 앞치마 착용법
접객 서비스 직원의 복장
복장 / 헤어스타일·화장
인사 / 동작

칼의 기본
칼의 종류 / 칼 잡는 법 / 서는 위치와 자세
칼 사용법
회·네타 자르기 / 가에시호초 / 스키비키 / 생선 손질하기
기본 조릿대
세공용 칼 잡는 법 / 조릿대 자르기

스시 쥐기의 기본
네타의 두께 / 니키리 간장&소금 / 스시 쥐는 순서 / 군함말이 만드는 순서

샤리·와사비·간장
샤리 만들기 / 와사비 갈기 / 니키리 간장 만들기 / 니쓰메 만들기 / 폰즈 만들기

스시 도구
나무 스시통(한다이) / 나무 밥통(오히츠) / 소쿠리(자루) / 달걀구이 팬(타마고야키기) / 바트 / 솔&간장통(하케&쇼유이레) / 운반용 도마(가요이이타) / 접시(사라) / 상어껍질 강판&강판(사메가와&오로시가네) / 조개 손질용 칼(무키보) / 비늘제거기(고케라히키) / 조리용 송곳(메우치) / 대나무솔(사사라) / 프레시페이퍼 / 주름종이(시와가미)

조리 도구 관리
칼 / 도마 / 냄비

2장 생선별 작업

생선류
전갱이(아지) / 붕장어(아나고) / 옥돔(아마다이) / 정어리(이와시) / 새끼 도미(가스고) / 가다랑어(가쓰오) / 쥐치(가와하기) / 잿방어(간파치) / 보리멸(기스) / 양태(고치) / 전어(고하다) / 고등어(사바) / 학꽁치(사요리) / 꽁치(산마) / 줄무늬전갱이(시마아지) / 뱅어(시라우오) / 참돔(다이) / 방어(부리) / 다랑어(마구로) / 새끼 다랑어(메지마구로) / 문치가자미(마코가레이)

조개류
개량조개(아오야기) / 피조개(아카가이) / 전복(아와비) / 키조개(다이라가이) / 새조개(도리가이) / 대합(하마구리) / 가리비(호타테가이) / 북방대합(홋키가이) / 왕우럭조개(미루가이)

새우·갯가재
단새우(아마에비) / 보리새우(구루마에비) / 물렁가시붉은새우(시마에비) / 갯가재(샤코) / 도화새우(보탄에비)

오징어·문어·해삼
흰오징어(아오리이카) / 갑오징어(스미이카) / 참문어(타코) / 해삼(나마코)

생선알·달걀
연어알(이쿠라) / 성게(우니) / 청어알(가즈노코)·청어알 다시마(고모치콘부) / 달걀(타마고)

3장 마키모노와 지라시즈시

호소마키
뎃카마키 / 규리마키 / 간표마키 / 오신코마키 / 토로타쿠마키 / 히모큐마키 / 아나큐마키 / 사비마키

후토마키
나마치라시 / 바라치라시 / 붕장어 보즈시

조림
박고지 / 표고버섯

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4장 회와 안주


1종 모리 / 4종 모리

안주
야쿠미를 곁들인 전갱이 / 전갱이 나메로우 / 안키모 / 야쿠미를 곁들인 가다랑어 / 뱅어찜 / 해삼 산바이즈 / 화살오징어조림

미소시루

긴자 큐베이의 점포
저자 소개

출판사 서평

에도마에 스시의 기본기부터 큐베이만의 노하우까지
다음 세대의 요리사에게 전하는 스시의 모든 것을 담았다
이 책의 첫머리에서 저자는 먼저 앞으로의 스시 요리사가 나아가야 할, 변하지 않는 본질에 대해 이야기한다. 그 본질이란 ‘식재료의 맛을 저해하지 않고 손님에게 맛있는 스시를 만들어 제공하는 것’. 그러려면 전통으로부터 전해져온 기술을 열심히 연마해야 하며, 지금의 일을 앞으로의 시대에 맞추어 어떻게 바꾸어나가며 좋을지도 항상 궁리해야 한다. 즉 이 책의 부제와 같이 ‘변하지 않는 기술과 새로운 일’에 대한 노력을 멈추지 않아야... 더보기

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  •   긴자 큐베이 변하지 않는 기술과 새로운 일!  사시미 킬러에 스시는 없어서 못 먹는 1인이라 보자마자 냉큼 찜한 요 책. 집에서도 쉽고 간단하게 몇 가지 스시를 부담 없이 레시피 따라서 종종 만들어 먹기 좋은 일반적인 요리책 수준 정도로 생각했는데 도착한 책을 처음 보고선 진심으로 깜짝 놀랬더랬다. 세상에나! 두툼하고 큼직한 백과사전을 본 듯 생각지 못한 크기와 두께와 무게 때문에 입이 떡 벌어졌으니 말이다. 게다가 양장 제본으로 아주 튼튼했으니 서프라이... 더보기
  • 스시의 모든것 ko**050 | 2019-10-19 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
          스시의 모든 것 이마다 요스케 지음 ㅣ 방영옥 옮김 한스미디어           이마다 요스케 (기자 큐베이 2대 주인)는 모든 손님이 만족할 수 있는 스시 요리사가 갖추어야할 5가지 조건으로 첫째, 훌륭한 요리를 만드는 요리사, 둘째. 손님 한 분 한 분의 주문과 계산이 머릿속에 들어있는 캐셔, 셋째. 요리에 어울리는 음료를 정확하게 권할수 있는 소물리... 더보기
  • 스시의 기술에 이은 스시 시리즈중 전문적인 지식과 기술이 총망라되어 있는 교본 더보기

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