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기초 일본요리

4판 | 양장본
구본호 지음 | 백산출판사 | 2016년 03월 25일 출간 (1쇄 2008년 03월 05일)
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ISBN 9788961833004(8961833006)
쪽수 434쪽
크기 195 * 265 * 30 mm /1010g 판형알림

책소개

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『기초 일본요리』는 일본요리의 기초를 현장실무 경험을 바탕으로 알기 쉽게 구성한 요리책이다. 모두 3장과 부록으로 구성되었다. 제1장은 일본요리의 개요, 역사, 분류, 일본요리의 특징, 일식주방의 주방조직, 일식조리도, 기본썰기, 일본요리의 도구와 식재료 및 조미료, 다시마와 가쓰오다시, 생선 오로시 방법 등으로 구성하였다. 제 2장은 회석요리의 코스를 마쓰와 다께로 나누어 실었고, 제 3장은 일식조리사 실기문제와 복어조리사 실기문제를 자세한 설명과 함께 실었다. 부록으로는 조리용어 해설과 각종 소스와 다시 뽑는 방법, 생선류와 야채류의 용어를 쉽게 다루었다.

목차

PART 1 일본요리의 개요

Chapter 1 _ 일본요리의 개요
1. 일본요리의 역사
2. 일본요리의 특징

Chapter 2 _ 일본요리의 분류
1. 지역적인 분류
2. 형식적인 분류

Chapter 3 _ 일본요리의 주방 조직 및 직무분담 포지션에 따른 업무
1. 주방 조직 및 구성
2. 직무 분담

Chapter 4 _ 일본 조리도
1. 조리도의 특징
2. 기본 썰기의 종류

Chapter 5 _ 일본요리의 도구 및 식재료, 조미료
1. 일본요리의 도구
2. 일본요리의 각종 식자재
3. 일본요리의 조미료

Chapter 6 _ 다시의 재료와 기본 다시
1. 다시마(昆布 곤부)
2. 가다랑어포( 節 가쓰오부시)
3. 다시 뽑는 방법과 조미 다시

Chapter 7 _ 생선 오로시 방법

PART 2 회석요리와 다양한 일본요리

특선 회석요리(송 松)
오징어, 낫토, 성게알 진미
5종 전채
광어 금박 엷은회
쇠고기 간장구이
오리고기와 야채조림
전복 맑은국
바닷가재 튀김
오징어 해초 초회
초밥

특선 회석요리(죽 竹)
참치뱃살, 산마, 해삼창자젓 진미
전채 5종
바닷가재 회
전복성게알구이
새우살 맑은국
산마와 찹쌀 붕장어 찜
병어와 아스파라거스 튀김
인삼 도미 조림
바닷가재 된장국
녹차 소바

Chapter 8 _ 진미요리
1. 진미요리의 개요
2. 진미요리의 종류

Chapter 9 _ 전채요리
1. 전채요리의 개요
2. 전채요리의 종류

Chapter 10 _ 국물요리
1. 국물요리의 개요
2. 국물요리의 분류
3. 국물요리의 3요소

Chapter 11 _ 생선회
1. 생선회의 개요
2. 사시미의 유래
3. 생선회의 제철
4. 생선회를 먹기 좋게 자르는 방법
5. 생선회를 맛있게 즐기는 방법
6. 생선회의 곁들임의 종류
7. 생선회를 담을 때 주의할 점 및 방법

Chapter 12 _ 조림요리
1. 조림요리의 개요
2. 조림요리의 냄비, 덮개
3. 각종 조미료의 넣는 방법
4. 불의 조정 및 완성 시간
5. 다키아와세 및 조림요리의 종류

Chapter 13 _ 구이요리
1. 구이요리의 개요
2. 꼬치 꿰는 방법 및 종류
3. 구이의 화력
4. 구이요리의 굽는 방법 및 담는 방법
5. 소금치기(시오가겐)
6. 구이요리의 분류

Chapter 14 _ 찜요리
1. 찜요리의 개요
2. 찜통의 종류 및 특징
3. 찜통을 사용하는 방법 및 주의점
4. 찜의 재료 및 찜하는 방법
5. 찜요리의 4가지 맛
6. 찜요리의 종류

Chapter 15 _ 튀김요리
1. 튀김요리의 개요
2. 튀김의 유래
3. 튀김요리에 사용되는 기름의 종류
4. 튀김요리에 사용되는 기구
5. 튀김하는 방법
6. 튀김 기름의 온도 판단방법
7. 튀김 기름 사용 후 뒷처리

Chapter 16 _ 도시락
1. 도시락의 개요
2. 도시락의 분류

Chapter 17 _ 초밥요리
1. 초밥(스시)의 개요
2. 초밥(스시)의 유래
3. 초밥의 종류
4. 초밥 쌀의 조건
5. 초밥 짓기
6. 초밥초(아와세스) 만들기
7. 다시마키 만들기
8. 초밥집의 용어

Chapter 18 _ 초회
1. 초회(스노모노)의 개요
2. 재료의 사전 처리

PART 3 일식·복어조리

일식·복어조리기능사 출제기준

Chapter 19 _ 일식조리기능사 실기
갑오징어 명란무침
된장국
조개 맑은국
도미 맑은국
달걀찜
대합술찜
도미술찜
전골냄비
모둠냄비
도미냄비
꼬치냄비
삼치 소금구이
쇠고기 간장구이
닭고기 버터구이
달걀말이구이
도미조림
모둠튀김
쇠고기 양념튀김
튀김두부
문어초회
해삼 초회
김초밥
참치 김초밥
생선초밥
생선 모둠회
쇠고기 덮밥

Chapter 20 _ 복어요리
1. 복어요리의 개요
복어지리
복어회
복어초회
복어 양념튀김
복어 껍질 굳힘
복어죽
복어 지느러미술

부록
다시 및 소스 만드는 방법
어패류 및 채소류 재료 표기
일식 조리 용어

참고문헌

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