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소스의 새로운 활용과 연출 프랑스 요리의 응용 기법

현대프랑스요리연구회 (엮음) 지음 | 용동희 옮김 | 그린쿡 | 2019년 03월 10일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788971906750(8971906758)
쪽수 144쪽
크기 210 * 290 * 14 mm /675g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

소스는 프렌치 요리의 중요한 베이스이며, 마무리이기도 하고,한 나라의 요리 수준까지 결정할 정도로 힘이 있다.
이 책에서는 소스를 「요리의 이미지를 결정짓는 것」이라고 폭넓게 정의하고 셰프들의 요리를 소개하면서「왜 이런 소스를 만들고」, 「왜 이런 형태를 선택했는지」,「소스를 만든 의도」를 설명한다.

상세이미지

소스의 새로운 활용과 연출 도서 상세이미지

목차

PREFACE 모양과 상태의 변화를 배우면서 소스의 의도를 분석한다

무스 소스 MOUSSE sauce
3가지 누베(비트, 발사믹, 그린커리)
바나나 무스를 곁들인 푸아그라 푸알레
브리오슈 프렌치토스트, 베이컨
색, 온도, 식감이 다른 토마토 소스를 올린 랑구스틴 푸알레
내장을 넣은 사바용 소스와 전복 샴페인찜
은어 리예트를 곁들인 은어구이
뱅존으로 향을 낸 화이트 아스파라거스와 곰보버섯 프리카세
은어, 닭간 푸아그라, 패션프루트

줄레 소스 GELEE sauce
토마토, 바질, 생햄
푸아그라, 에스프레소
바윗굴, 오이

물과 기름을 분리시킨 소스 SEPARATION sauce
연어, 비트
사프란 콩디망 오일을 곁들인 산천어 마리네
쥐 드 뵈프 소스와 짚으로 훈연한 홍두깨살 로스트
소라, 브로콜리, 에스카르고 버터
마늘향 쥐를 곁들인 닭고기 로티

액체질소로 동결시킨 소스 L'AZOTE LIQUIDE sauce
유자 파우더와 베르무트 버터 소스를 곁들인 굴 뫼니에르
아침 안개 속에 피는 장미
럼레이즌

레스토랑 에스키스의 리오넬 베카가 연출하는 창조적인 요리와 표현하는 소스
역전
달걀의 알레고리
연장
블랙홀
결합

채소와 과일 퓌레가 베이스인 소스 PUREE sauce
사슴고기, 보르시, 피로시키
허브 버터를 곁들인 램 로스트
은어 춘권과 간 소스
레몬 쿨리와 제철채소 그리예, 광어 푸알레
양고기, 폴렌타, 피타빵
금눈돔 다이야키
몽블랑 크림을 얹은 부뎅 누아 타르트

디저트 소스 DESSERT sauce
쑥과 휴가나쓰
장미, 라즈베리
슈바르츠밸더 키르쉬토르테

발효 소스 FERMENTATION sauce
발효 적양파 농축액, 허브오일, 순간 훈제 정어리
프레시 치즈, 타피오카
옥돔, 누룩, 퀴노아
발효 양송이
Special Episode

8인의 셰프가 말하는 소스의 역할

상세 레시피

출판사 서평

프렌치 소스의 종류와 새로운 활용, 그리고 분석

무스 소스_MOUSSE sauce
가볍고 부드러운 거품으로 이루어진 소스. 재료에 바를 수 있어 재료와 소스의 일체감을 높일 수 있고, 모양이 잘 유지되므로 플레이팅에 활용하기 좋다.
줄레 소스_GEL?E sauce
고기의 육즙이나 과일즙 등을 굳혀서 줄레 상태로 만드는 소스. 사용하는 응고제에 따라 녹는점이나 식감이 다르기 때문에 다양한 응고제를 활용하여 요리의 폭을 넓힐 수 있다.
물과 기름을 분리시킨 소스_S?PARATION sauce
물과 기름을 유화시키지 ... 더보기

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  • 기본 소스를 마스터한 뒤 응용하는 방법을 배울 수 있는 책. 기본을 다룬 책은 많지만 응용하는 법을 이렇게 자세히 다룬 책은 처음인 듯~ 메인 재료를 소스처럼 활용하는 방법, 액체질소나 여러 가지 증점제 사용법, 다양한 퍼포먼스 등  새롭고 참신한 내용이 많고, 셰프들이 직접 소스 만들기의 의도를 자세히 설명해주기 때문에 정말 큰 도움이 된다. 더보기
  • 기존의 소스 만들기를 알려주는 책이 아니라,  프렌치 셰프들이 오리지널 소스를 새롭게 재해색한 책이네요.    오리지널 소스의 레시피를 그대로 따라하는 게 아니라, 왜 그렇게 만드는지 소스 만들기의 의도를 이해할 수 있게 해줍니다.  기본을 이해할 수 있게 해주기 때문에 실제로 소스를 만들 때 큰 도움이 될 것 같아요. 그리고 자신만의 아이디어를 더하여 다시 변형을 할 수도 있겠죠.   ... 더보기

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