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NCS기반 기초 양식조리

김용식 , 허정 지음 | 광문각 | 2019년 01월 29일 출간

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ISBN 9788970939285(8970939288)
쪽수 188쪽
크기 189 * 261 * 16 mm /568g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

오늘날 우리 사회는 경제성장과 더불어 도시화 세계화되면서 식생활에 커다란 변화를 가져왔다.

특히, 정보화 시대가 도래되어 국경이 없는 세계는 하나의 지구촌이라 할 수 있겠다.

본서는 서양요리가 한국인의 식생활 속에 깊숙이 보편화되어 자리하고 있는 시점에서 외식 분야에 종사하는 분들과 식품 관련학과를 공부하는 학생들에게 도움이 되고자 조리인의 기본 직무와 서양요리의 개요 및 실기의 내용을 담았으며, 조리사 실기 문제를 수록하여 자격증 취득에 만전을 기하였다.

목차

1부 서양요리이론
 제1장 : 서양요리의 개요
  1. 음식문화의 역사
  2. 서양요리의 역사
  3. 한국에서의 서양요리
 제2장 : 조리인의 자세와 주방의 안전위생
  1. 조리인의 자세와 업무태도
  2. 조리사와 주방 안전위생
  3. 주방조직과 기능
  4. 조리기기
  5. 메뉴관리
  6. 향신료

2부 서양요리실기
 제3장 : 서양요리 실기
  1. 기본 썰기 방법
  2. 양식조리사 실기
   1) 조식요리(Breakfast)
    (1) 치즈 오믈렛
    (2) 스페니시 오믈렛
   2) 전채요리(Appitizer)
    (1) 쉬림프 카나페
    (2) 샐러드 부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트
    (3) 채소로 속을 채운 훈제연어롤
   3) 스톡(Stock)
    (1) 브라운 스톡
    (2) 베지터블 스톡
    (3) 치킨 스톡
    (4) 쿠르부용
    (5) 피쉬 스톡
   4) 수프(Soup)
    (1) 비프 콩소메 수프
    (2) 피시 차우더 수프
    (3) 프랜치 오니온 수프
    (4) 포테이토 크림 수프
    (5) 미네스트로네 수프
   5) 소스(Sauce)
    (1) 브라운 그래비 소스
    (2) 토마토 소스
    (3) 홀렌다이 소스
    (4) 이탈리안 미트소스
    (5) 탈탈소스
    (6) 마요네즈 소스
    (7) 베샤멜 소스
    (8) 치킨 벨루테 소스
    (9) 스패니쉬 소스
   6) 샐러드와 드레싱(Salads&dressing)
    (1) 월도프 샐러드
    (2) 포테이토 샐러드
    (3) 해산물 샐러
    (4) 사우전아일랜드 드레싱
   7) 생선요리(Fish)
    (1) 피시 뮈니엘
    (2) 솔 모르네
    (3) 프랜치 프라이드 쉬림프
    (4) 프라이드 피쉬 휠렛
   8) 주 요리(Main dish)
    (1) 바비큐 폭찹
    (2) 비프 스튜
    (3) 살리스버리 스테이크
    (4) 서로인 스테이크
    (5) 치킨 커틀릿
    (6) 치킨 알라킹
   9) 샌드위치(Sandwich)
    (1) B, L, T 샌드위치
    (2) 햄버거 샌드위치
   10) 파스타(Pasta)
    (1) 스파게티 카르보나라
    (2) 토마토소스 해산물 스파게티
    (3) 햄 로제소스 파스타

 제4장 : 부록
  1. 조리 전문용어
  2. 양식 조리사 실기시험 안내

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