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핏자 나폴리타나 S.T.G 나폴리 핏자 장인의 모든 것 / 핏제리아의 요리

마키시마 파스쿠아레 아키나리 지음 | 안선희 옮김 | 홈스토리 | 2016년 05월 15일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791185959160(1185959165)
쪽수 184쪽
크기 190 * 260 * 10 mm /626g 판형알림
원서명/저자명 ピッツァ ナポレタ-ナS.T.G. ピッツァ職人の技術と知識ピッツェリアの料理/牧島昭成

책소개

이 책이 속한 분야

『핏자 나폴리타나 S.T.G』는 나폴리의 핏자이올로(핏자 만드는 기술자)가 모여 나폴리 핏자의 전통을 지키고, 나폴리 핏자를 올바르게 전승하기 위해 제정한 것이다. S.T.G가 정한 핏자 만드는 방법, 굽는 방법 등의 규약은 전통의 맛을 따르는 핏자이올로라면 누구나 알아야 하는 필수 항목이며, 이것이 ‘나폴리 핏자의 세계 공통 기준’이다.

상세이미지

핏자 나폴리타나 S.T.G 도서 상세이미지

목차

프롤로그
Capitolo 1
나폴리 핏자의 세계관
나폴리 핏자를 알기 위한 키워드
나폴리의 핏자 장인과 S.T.G로의 길잡이
나폴리핏자장인협회

Capitolo 2
핏자 나폴리타나 S.T.G.
핏자 나폴리타나 S.T.G의 의의
핏자 마리나라
핏자 마르게리타 엑스트라
홀 토마토 / 방울토마토
핏자 마르게리타
반죽 만들기
반죽의 배합 / 재료 / 메커니즘
발효 (1차 ~ 2차 발효)
모차툴라와 스탈리오 / 발효 상태 구분하기
손반죽
천연발효종의 준비
토핑 재료 준비
모차렐라 / 피로네
토마토 소스 / 방울토마토
바질 / 엑스트라 버진 올리브 오일
마늘 / 오레가노 / 소금
화덕의 준비
화덕을 다루는 지식과 기술 / 화덕 마무리하기
성형하기
고르니쵸네
토핑하기
핏자 마리나라 / 핏자 마르게리타
핏자 마르게리타 엑스트라(토마토 소스, 방울토마토)
테두리에 토핑 하지 않기/ 토마토 소스 바르기
화덕에서 굽기
목제 팔라의 사용법 / 회전용 팔라의 사용법
굽기/ 핏자 굽는 지식과 기술
핏자 동시에 여러 장 굽기 / 핏자 굽기의 NG와 원인

Capitolo 3
핏제리아의 요리
핏자 클래시카
살시챠 에 프리아리엘리
시칠리아나
카프리쵸자
4 포르마지
프로슈토 에 루꼴라
핏자 프리타
리피에노 포르노
몬타나라
핏제타

핏제라아의 튀김
크로켓 디 파타테
팔라 다 리조
프라타티나
피오릴리 리피에니
미리아치엘리 프리티
모짜레리네 프리테
치치니엘리 파스텔라티 프리티
젯뽀리네 디 아르게
몬타나리네
카루존치니 프리티

핏자 반죽의 활용
파네
로토리노
토르타노
로제테
보콘치니 디 다마
파니노
사르틴보카
포카챠
마사니엘리

나폴리의 전통 안티파스토
페페론치니 베르디 인 파델라
쥬키니 알라 스카페체
스카로라 아포가타
치안포타
푸파루올
인살라타 디 카보르피오레
프리토 미스토 디 베르두레
아티쵸크 인 파델라
인볼티니 디 멜란자네
멜란자네 아 스카르포네
아티쵸크 리피에니
쥬키니 리피에니
펫세 마리나토
살모네 / 펫세 스파다
톤노 / 아리치
포리페티 아포가티
인살라타 디 마레
포리포 알 인살라타
프리투라 디 펫세
프리타타 디 마카룬
트리파 살레 리모네
토르타 루스티카

화덕에서 굽는 요리
파르미자나 디 멜란자네
아쿠아 파짜
치치니엘리 알 포르노
꼬제 에 카페산테 그라티나테
스페짜티노 꼰 파타테
살시챠
론자 디 마이아레
아로스토 디 만조

돌체
바바 나폴리타노
젯포레
주파 잉글레제 나폴리타나
돌체 미모자
델리치오자
파스티에라
스폰지 반죽 / 크레마 파스티체라
파스타 프롤라

Capitolo 4
핏자이올로의 모든 지식
재료의 지식
밀가루
효모, 이스트
엑스트라 버진 올리브 오일
모차렐라
토마토
핏제라아의 설비
화덕의 지식
화덕의 구조/ 화덕 선택 시 주의 사항
화덕의 종류/ 새 화덕의 사용법
굴뚝 / 굴뚝 청소 / 그을음 대책
핏제리아의 설비와 도구의 지식
핏자이올로의 도구와 지식
나폴리의 핏제리아
캄파냐의 와인
핏자이올로와 포르나이오

핏자 나폴리타나 STG 약관
일본 나폴리핏자장인협회
에필로그

추천사

세르지오 미쿠(나폴리핏자장인협회 회장)

이 책을 나폴리타나 S.T.G의 기술과 지식을 요구하는 대한민국의 모든 핏자이올로에게 추천합니다.

출판사 서평

나폴리핏자장인협회(A.P.N)에서 인증한 단 한 권의 책!
핏자의 역사부터 화덕까지 한눈에 보는 핏자의 모든 이야기
『핏자 나폴리타나 S.T.G』는 나폴리의 핏자이올로(핏자 만드는 기술자)가 모여 나폴리 핏자의 전통을 지키고, 나폴리 핏자를 올바르게 전승하기 위해 제정한 것이다. S.T.G가 정한 핏자 만드는 방법, 굽는 방법 등의 규약은 전통의 맛을 따르는 핏자이올로라면 누구나 알아야 하는 필수 항목이며, 이것이 ‘나폴리 핏자의 세계 공통 기준’이다. 이 책은 나폴리 핏자를 공부하는 사람, 핏제리아 창업을 준비하는 모든 사람들... 더보기

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