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브로트(Brot) 기본에 충실한 빵 만들기

양장본
룻쯔 가이슬러(Lutz Geißler) 지음 | 이재연 옮김 | 아티장베이커스 | 2018년 05월 26일 출간
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ISBN 9791196358815(1196358818)
쪽수 280쪽
크기 196 * 266 * 26 mm /1274g 판형알림
원서명/저자명 Brotbackbuch/Lutz Geißler

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

독일 제빵계의 교황 룻쯔 가이슬러의 제빵바이블
'독일 식음료학회'로부터 금상을 받은 역작 '브로트(BROT-BACK-BUCH)'

오늘날 제빵에 필요한 갖가지 재료, 도구, 시설 등이 독일만큼 잘 갖추어진 나라도 드물 것이다. 대단히 오랜 빵 역사를 지닌 나라, 전통을 소중하게 여기며 옛것을 계승하고 발전시키는 데 온갖 노력을 기울이는 사람들, 더불어 자연스럽게 빵을 굽던 옛방식을 되찾기 위해 고증을 거듭하며 연구하는 이론가들도 많은 곳이 독일이다.

빵은 빵이어야 한다. 즉, 기본 식량으로서의 역할을 해야 한다는 뜻이다. 그리고 이 역할을 충실히 해 내는 게 바로 독일빵이다. 잘 만들어진 독일빵은 많은 장점을 지니고 있다. 물과 가루만으로 공기중의 미생물을 끌어들여 팽창제를 만들고, 여기에 다시 가루와 물, 소금 등을 섞어 구워낸 빵은 뛰어난 풍미와 소화력을 자랑한다. 이때 쓰이는 팽창제가 바로 사워도우다.

근대식 사워도우의 기반을 확립한 나라답게 독일에서는 대부분의 빵을 사워도우로 부풀린다. 특히 호밀빵은 예외 없이 호밀 사워도우를 사용하여 발효시키는데, 이 과정을 통해 구수한 맛과 향을 지닌 빵이 만들어진다. 독일빵은 위를 편안하게 하며 비만까지 막아 주는 식품으로 찬사를 받고 있다. 달콤한 과자빵에 길들여진 입맛에서 투박하지만 매력적인 독일빵으로 옮기는 사람들, 초반의 적응기를 극복하고 마침내 독일빵을 자연스럽게 받아들이는 젊은이들이 점점 늘어나는 건 참으로 다행이다.

제빵 개량제, 프리믹스, 냉동 반죽 등이 난무하는 시대에 이를 과감히 떨치고, 진정한 먹거리로서의 빵 전통을 이어가려는 새로운 바람이 21세기에 이르러 거세게 불기 시작했고, 바로 그 선두에 '브로트' 책의 저자인 룻쯔 가이슬러가 우뚝 서 있다. '브로트'는 발행된지 1년만에 독일내 제빵 서적의 모범으로 자리잡으면서 베스트셀러가 된 책으로, 전통적인 '느린 제빵법'에 의해 최상의 향미와 품질을 이끌어내려는 저자의 노력과 성과가 고스란히 담겼다.
▶ 『브로트(Brot)』저자 인사 영상

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저자소개

저자 : 룻쯔 가이슬러(Lutz Geißler)

지질학을 전공한 젊은이로, 2008 년부터 취미로 빵을 굽기 시작하면서 2009 년에 블로그를 열었다. 초반에는 그저 블로그를 채우기 위해 요리와 사진 등을 병행하며 빵을 구웠지만, 해를 거듭할수록 베이킹을 연구하고 개발하는 재미에 빠져들었고, 순식간에 늘어난 방문객 숫자와 조언을 구하는 팬들의 성원에 힘입어 2010년말에 정식으로 제빵 블로그를 꾸미기에 이른다. (www.ploetzblog.de)

몇 년 사이 당당히 전문가의 위치에 서게 된 저자는 다양한 제빵사와 홈베이커들에게 조언과 충고를 하는 입장으로 바뀌었으며, 현재는 완전한 직업인으로서의 제빵학자 겸 빵 개발자로 이름을 떨치고 있다.
하루에도 수천 명에 달하는 팬들이 저자의 블로그를 다녀가며, 레서피를 갈무리한 사람만도 백만 명이 넘는 경지에 이르렀다. 룻쯔 가이슬러는 심지어 독일 제빵인들 사이에서 '제빵계의 교황'이라는 별명으로 불린다.
2012년부터 제빵 강사로 전독일을 순회하는 저자는 전통 독일빵을 계승하는 일에도 앞장서고 있다. 빵에 관한 연구가 취미 활동을 벗어난 지는 이미 오래됐고, 이제는 자신의 직업인 동시에 '하늘로부터 받은 사명'이라 여기며 열성적으로 일을 해나간다.

저서로는 현재 제빵과 이에 관련된 책을 포함 일곱 종류가 독일어권에서 불티나게 팔리고 있으며, 첫 베스트셀러인 '브로트' 책(BrotBackBuch Nr.1)은 한국어판에 이어 체코어판이 발행되었고, 프랑스어와 중국어 번역판도 곧 출간될 예정이다.

역자 : 이재연

음악을 전공하고 음악·문화 분야에서 수십 년간 교육과 집필 활동을 이어 왔다.
독일로 이주하여 남쪽 지방인 바바리아에 정착하고 얼마 지나지 않았을 때, 식생활에 대한 공백이 밀려옴을 깨달았다. 바로 빵문화의 차이가 만들어낸 공백이었다.

같은 독일 안에서도 유독 바바리아는 북독일과 달리 밀이 많이 생산되는 지역이었고, 그에 따라 밀가루빵이 50 % 이상을 차지했다.
호밀빵도 많은 종류가 팔리고 있었지만 북독일에서 유학하던 시절에 즐겨 먹던, 만족감을 주는 호밀빵들과는 차이가 컸다. 즉 중북부의 파더보너 란트브로트, 바우언 쉬투텐 등과는 맛이 다를 뿐 아니라 빵이 가진 특유의 촉촉함이 훨씬 덜했다.

결국 스스로 빵을 굽기로 결심하고, 수십 권에 달하는 제빵책을 하루도 빠짐없이 읽으며 빵 만들기를 배워나갔다. 책은 있었지만 선생 없이 모든 일을 스스로 해결해야 하는 일종의 독학이었다.
그러나 간단하기도 하고 까다롭기도 한 각종 제빵책들은 만족스런 결과를 안겨주지 못했다.

그러던 중 우연히 알게 된 룻쯔 가이슬러의 블로그는 역자의 빵세계에 새로운 입김을 불어 넣는다. 인터넷 시대가 열린 덕을 톡톡히 보게 된 셈이다. 가이슬러의 레서피를 따라 하다가 의문이 생길 때는 이곳 저곳 쉬지 않고 검색을 하고, 결과를 종합해서 스스로 해결하기를 거듭, 급기야 '나만의 레서피'를 개발하는 경지에까지 이르게 된다. 이후로 룻쯔 가이슬러의 블로그와 그가 쓴 책들은 동반자로서 역자의 주위에 항상 머물러 있다.

현재 교회청 소속 신교회 음악 책임자로서 공직에 종사하는 역자는 교회 안에서 조그만 모임이 있을 때면 빵을 구워서 가져간다. 때로는 교회의 특별 파티를 위해 케익이나 쿠키, 쉬톨렌, 렙쿡헨, 마카로네 등 달콤한 과자를 굽기도 한다.
명실공히 베이킹은 역자의 삶에서 절대 떼어낼 수 없는 중요한 활력소로 자리잡았다.

목차

7 머리말
8 베이킹을 시작하기 전에
8 준비에 필요한 시간과 굽는 날 필요한 시간
8 전체 반죽 무게와 개당 반죽 무게
9 타익-아우스보이테 (Teigausbeute, TA)
9 재료
9 베이커스 퍼센티지
10 사워도우
10 반죽하기
10 반죽과 성형 기법
11 온도와 발효 시간
11 칼집내기
11 스팀 처리
11 간략한 레서피 설명
11 계획 세우기
13 독일 베이킹 전문용어

< 초보를 위한 레서피 >
19 시골빵
21 씨앗빵
25 바이 미쉬브로트 I
27 버터밀크로 반죽한 흰빵
31 토스트 빵
35 납작빵
37 스위스빵
41 삼각빵
43 아침의 빵, 모닝 브뢰첸
47 감자 브뢰첸
49 슈스터융에

< 약간의 연습이 필요한 레서피 >
54 바이 미쉬브로트 II
57 순호밀빵
59 세 가지 곡식으로 만든 빵
63 둥근빵
65 라드빵
69 감자빵
73 흑맥주빵
75 바게트
81 초콜릿 빵
83 몬 쫍프 (양귀비 씨를 뿌린 ‘땋은 빵’)
87 바이 브뢰첸
91 시골풍 브뢰첸
93 오트밀 브뢰첸 (귀리빵)
97 스펠트 태양빵
100 밀크롤/건포도롤
105 라우겐 브레젤

<고급 레서피 >
111 로겐 미쉬브로트
113 랑브로트 (긴 빵)
117 크노스펜 브로트 (꽃봉오리 빵)
119 통곡물가루를 섞은 로겐 미쉬브로트
123 흰빵
125 통스펠트빵
129 버터밀크빵
133 쯔비어벨 브로트 (꽈배기 빵)
135 통밀 토스트빵
139 지중해빵
143 프랑스 바게트
147 막대빵
149 로겐 미쉬브뢰첸
153 검은빵

< 빵 굽기의 모든 것 >
158 좋은 빵을 만들기 위하여
158 크러스트와 크럼 (빵의 겉면과 속살)
159 조언과 실천
160 한 걸음 한 걸음
162 보조용품: 여러가지 베이킹 도구들
167 세척 및 관리
168 전체의 일부: 재료 1
168 가루
177 물
177 팽창제
181 소금
181 우유 및 유제품
182 유지류
183 설탕
183 달걀
183 신비로운 존재, 몰트
187 양념
188 반죽 다루기
188 직접 반죽법 (스트레이트 법)
189 단계적 반죽법
214 가장 중요한 작업: 반죽 다루기
214 수분량
217 온도
219 시간
222 좋은 반죽 만들기: 치대고 주무르기
222 얼마나 오래 반죽해야 하는가?
223 재료를 투입하는 적절한 시점
223 글루텐 구조
226 반죽기
227 손으로 반죽하기
230 늘여접기
233 모양 잡기: 성형
234 둥글게 빚기
238 길쭉하게 빚기
241 브뢰첸 모양으로 둥글게 빚기
243 드디어 빵을 굽다
243 발효 상태 점검
244 화룡점정
250 굽는 온도는 어느 정도가 좋을까?
251 빠질 수 없는 과정: 스팀
254 오븐에 밀어 넣기
255 굽는 동안 어떤 일이 일어나는가?
257 빵을 신선하게 보관하려면
257 좋은 처리법에 따른 신선도 유지
257 올바른 보관법에 따른 신선도 유지
260 잘못된 점을 파악하고 수정하기
260 실패의 원인 찾아내기
264 망설임 없이 나만의 레서피를 만들자

268 찾아보기
270 역자의 말

출판사 서평

모든 이들을 위한 책

제빵에 관심을 가진 사람이라면 누구나 이 책을 즐겁게 읽고 실제로 적용할 수 있다. 제빵업에 종사하는 이들 뿐 아니라, 취미로 빵을 굽는 이들에게도 많은 도움이 되는 책이다. 가정용 오븐을 최대한 활용하여 뛰어난 결과물을 얻어내는 방법을 알려 주기 때문이다. 전통적인 호밀빵을 비롯하여 브뢰첸, 브레?, 그리고 프랑스식 바게트 등 단순한 빵부터 고도의 기술이 필요한 빵까지 다양한 종류를 구워낼 수 있도록 꾸민 최고의 지침서다.

한국에서 펴낸 '브로트'는 룻쯔 가이슬러의 첫 책 'BROT-BACK-BUCH'의 ... 더보기

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