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제과의 기본 세계 3대 요리학교 츠지조그룹의 믿고 보는 과자 교과서 | 94가지 과자 레시피와 전문가 어드바이스

양장본
츠지조그룹 에콜츠지도쿄 제과연구소 , 가와미쓰 이즈루, 고무라 교코 지음 | 송유선 옮김 | 스도우피우 그림 | 야마모토 마사키 사진 | 고사카 히로미 감수 | 북핀 | 2018년 05월 15일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791187616382(1187616389)
쪽수 330쪽
크기 232 * 306 * 24 mm /1614g 판형알림
이 책의 원서/번역서 お菓子の基本 お菓子作りのプロが敎える! 決定版/つじ調グル―プ校エコ―ルつじ東京製菓硏究室/編

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

과자 만들기의 모든 것이 담긴 과자 교과서의 결정판!

세계 3대 요리학교로 불리는 츠지조그룹의 분교 에콜츠지도쿄 제과연구소에서 과자의 전 영역을 망라하는 94가지 레시피를 모아 한 권으로 묶은 이 책은, 제대로 설명하고 기본기를 확실하게 익혀주는 츠지조그룹의 책답게 꼼꼼하고 자세한 과정 설명과 과학적인 원리 설명으로 밀도 있게 구성된 과자 교과서의 결정판이다.
레시피 곳곳에 전문가가 나타나 섬세한 팁을 주고, 이유도 모르고 무작정 따라 하기보다는 어떤 이유에서 그렇게 하는지, 해당 단계를 제대로 수행했는지 확인할 수 있는 방법은 무엇인지, 지시대로 따르지 않으면 어떻게 되는지 등을 끊임없이 조언해주어 ‘제대로’ 한다는 느낌으로 배울 수 있으며, 새롭게 등장하는 도구나 재료에 대한 설명, 실패했을 때의 결과물 비교, 베이킹 용어 설명 등도 별도의 요소를 통해 세밀하게 설명하고, 머랭 만들기, 버터크림 만들기 등 제과의 기본이라 할 수 있는 기본 스킬들도 별도의 코너를 통해 자세히 설명하는 등 과자 레시피 사전으로서도 손색이 없는, 디테일이 살아 있는 과자 교과서이다.
이 책은 베이킹에 관심 있는 사람이라면 누구나 늘 곁에 두면서 찾아보고 참고할 만한 제과의 기본서이자 참고서라 할 수 있다.
▶ 『제과의 기본』 북트레일러

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상세이미지

제과의 기본(양장본 HardCover) 도서 상세이미지

저자소개

저자 : 츠지조그룹 에콜츠지도쿄 제과연구소

에콜츠지도쿄 제과연구소
에콜츠지도쿄는 조리ㆍ제과ㆍ제빵의 프로 육성학교로 정평이 나 있는 츠지조그룹의 도쿄 분교이다.

가와미쓰 이즈루(과자 제작과 지도)
에콜츠지도쿄 양과자교수. 1989년 오사카 아베노ㆍ츠지조리사전문학교를 졸업하고 그해 츠지조그룹에 입직하였다. 오사카 아베노ㆍ츠지제과전문학교, 에콜츠지도쿄, 프랑스교(리옹)에서 학생 지도를 담당하였으며, 프랑스 제과점 연수를 하고 프랑스 이생조 국립고등제과학교로 유학하는 등 끊임없이 실력을 연마하고 있다.

고무라 교코(과자 제작과 지도)
1988년 오사카 아베노ㆍ츠지조리사전문학교를 졸업하고 그해 츠지조그룹에 입직하였다. 츠지제과전문학교, 프랑스교(리옹), 에콜츠지도쿄에서 프로를 목표로 하는 학생들을 지도하였고, 츠지조의 웹사이트에서 오랜 세월에 걸쳐 가정에서도 맛있게 만들 수 있는 과자를 알기 쉽고 재미있게 소개하며 호평을 얻는 등 폭넓은 활동으로 커리어를 쌓고 있다.

저자 : 가와미쓰 이즈루

저자 : 고무라 교코

역자 : 송유선

역자 송유선
대학에서 일본문학을 전공했다. 현재 출판 기획과 일본어 번역 활동을 하고 있으며, 옮긴 책으로는 ?빵 만들 때 곤란해지면 읽는 책?, ?쇼트 네일 아트?, ?집안에 행복을 들이다?, ?촉촉한 파운드케이크 레시피?, ?테이스티 머핀 & 컵케이크? 등이 있다.

그림 : 스도우피우

사진 : 야마모토 마사키

감수 : 고사카 히로미

목차

ㆍ실패하지 않는 베이킹을 위한 10가지 약속
ㆍ도구에 대하여 알아두어야 할 것
ㆍ재료에 대하여 알아두어야 할 것

PART 1. 스펀지케이크 & 롤 케이크
CHAPTER 1. 스펀지케이크
딸기 쇼트케이크
베리 베리 쇼트케이크
초콜릿과 호두, 바나나 케이크
빵 콩플레
홍차 비스킷
오렌지 풍미의 요거트 크림 샌드 케이크

CHAPTER 2. 롤 케이크
과일 롤 케이크
아몬드 롤 케이크
녹차, 깨 롤 케이크
커피 풍미의 그루터기 롤 케이크

PART 2. 시폰케이크
바닐라 시폰케이크
오렌지 시폰케이크
홍차 시폰케이크
팥이 들어간 말차 시폰케이크
벌꿀을 넣은 호두 시폰케이크

PART 3. 파운드케이크 & 구움과자
CHAPTER 1. 파운드케이크
플레인 파운드케이크
초콜릿 파운드케이크
마블 파운드케이크
홍차 파운드케이크
말차 파운드케이크
오렌지 파운드케이크
과일 파운드케이크
바나나 파운드케이크

CHAPTER 2. 버터케이크와 구움과자
마롱 구겔호프
던디 케이크
가토 바스크
키르슈쿠헨
피낭시에
마들렌
다쿠아즈
마카롱

PART 4. 치즈케이크
CHAPTER 1. 레어 치즈케이크
기본 레어 치즈케이크
크레메 당주
티라미수

CHAPTER 2. 베이크드 치즈케이크
기본 베이크드 치즈케이크
뉴욕 치즈케이크
파르메산 치즈 풍미의 수플레 치즈케이크

PART 5. 타르트 & 파이
CHAPTER 1. 타르트
타르트지 만들기
생과일 타르트
아망딘느
서양배 타르트

CHAPTER 2. 파이
파이 반죽 만들기
애플파이
체리파이
밀푀유
피티비에

PART 6. 슈 과자
슈크림 기본
슈 샹티이
슈 페리고
파리 브레스트
페드논

PART 7. 초콜릿 과자
CHAPTER 1. 초콜릿 풍미를 즐기는 과자
과일을 넣은 초콜릿 컵케이크
초코칩 쿠키 2종
수제 삼색 초코
파베 드 쇼콜라
가토 쇼콜라 클래식
브라우니
자허 토르테
포 드 크렘므
초콜릿 무스

CHAPTER2. 초콜릿을 템퍼링한 초콜릿 봉봉
오랑제트
망디앙
트뤼프
아망드 쇼콜라

PART 8. 쿠키 & 비스킷
CHAPTER 1.쿠키 커터로 찍어내는 쿠키
플레인 쿠키 2종
홍차 풍미 쿠키
전립분 쿠키
메이플 시럽 쿠키
슈거 아이싱 비스킷
비에누아

CHAPTER 2. 손으로 둥글리는 쿠키
바닐라 풍미의 초승달 쿠키
마카다미아 너트 쿠키
오트밀 쿠키

CHAPTER 3. 잘라 나누는 쿠키
디아망과 디아망 쇼콜라
참깨 살레
헤이즐넛 쿠키와 아몬드 초콜릿 크로케

CHAPTER 4. 짜서 굽는 쿠키
바닐라와 초콜릿 드레세
팔레 오 레젱
뒤세스
튈 2종
로슈 코코

CHAPTER 5. 쿠키풍의 과자
갈레트 브루통
비스코티
플로랑탱 사브레

PART 9. 차가운 디저트
푸딩_캐러멜 커스터드 푸딩
빙과_바닐라 아이스크림
빙과_바나나와 견과류가 들어간 초콜릿 아이스크림
빙과_파인애플 셔벗
빙과_딸기 우유 아이스크림
파르페_바닐라 파르페
바바루아_바닐라ㆍ초콜릿ㆍ딸기ㆍ삼색 바바루아
무스_라즈베리 소스를 곁들인 요거트 무스
젤리_커피ㆍ홍차ㆍ자몽 젤리
푸딩_망고 푸딩
아시안 디저트_안닌도후
아시안 디저트_부드러운 안닌도후

ㆍ배워두고 싶은 테크닉 색인
구겔호프 틀에 케이크 크럼 바르기
글라스 아 로 만들기
기본 가나슈 만들기
기본 시럽 만들고 리큐어로 풍미 더하기
데커레이션 케이크 자르기
머랭 만들기
바나나 플람베 만들기
바닐라 슈거 만들기
버터크림 만들기
베리가 들어간 캐러멜 소스 만들기
비스킷 만들기
세르클에 종이 깔기
슈거 아이싱 만들기
아몬드 크림 만들기
아몬드 프랄린 만들기
아이스크림 담는 법
아이스크림에 곁들이고 싶은 쿠키
오렌지 껍질 시럽 조림 만들기
오렌지 알맹이 꺼내기
오렌지 풍미의 글라스 아 로 만들기
이탈리안 머랭 만들기
전자레인지로 커스터드 크림 만들기
짤주머니 사용법
초콜릿 밑준비-다져서 녹이기
초콜릿 템퍼링(조온)
캐러멜 소스 만들기
캐러멜 크림 만들기
커스터드 크림 만들기
태운 버터 만들기
파운드 틀에 종이 까는 법
프랄린 풍미의 버터크림 만들기
휘핑크림 만들기
휘핑크림의 5가지 응용
흰깨 크로칸트 만들기

ㆍNote 색인
가루 젤라틴 불리는 법
거품기 사용법
덧가루
딸기 하트 모양으로 자르기
마카로나주
망고 네모 썰기
바닐라 빈 손질하기
바닥 반죽에 사용하는 비스킷
버터를 실온에 두어 부드러운 버터 만들기
버터와 달걀이 분리되지 않도록 하기
버터와 달걀이 분리된 실패의 예
사용한 초콜릿
살구잼 다시 졸이기
슈의 성공과 실패 사례 비교
스펀지케이크 반죽을 실패한 이유
시폰케이크, 어째서 실패한 걸까?
실패한 반죽의 예
오렌지 껍질 시럽 조림
윤 내기용 푼 달걀
철사로 무늬 만들기
초콜릿으로 장식하기
초콜릿의 종류
치즈의 종류와 굽는 법 바꾸기
치즈케이크를 깔끔하게 자르는 법ㆍ
카트르 카르
쿠키 반죽법1-크림법
쿠키 반죽법2-사블라주법
쿠키 반죽법3-올인법
크림화된 버터에 설탕 섞기
타르트 반죽을 타르트 링에 깔아 넣는 경우
타르틀레트 만들기ㆍ
타르틀레트 틀로 모양을 만들 경우
티라미수 유리컵에 담기
판 젤라틴 불리는 법
팔레트 나이프 쥐는 법
퍼석퍼석한 머랭을 방지하려면?
프레제 하기

출판사 서평

누구나 한 권쯤은 곁에 두고 봐야 할, 과자 만들기의 모든 것이 담긴 기본서

일본의 유명 제과학교 츠지조그룹의 책은 믿고 보는 책으로 유명하다. 검증된 레시피로 자세히, 제대로 알려주기 때문이다. 츠지조그룹의 에콜츠지도쿄 제과연구소에서 엮은 이 책 역시 그 명성이 헛된 것이 아니었음을 입증한다.
이 책은 과자 분야 전체를 아우르는 핵심 레시피 94가지를 선정하고, 초보자도 무리 없이 따라 할 수 있도록 과정마다 선명한 사진과 함께 자세한 설명을 달았다. 덕분에 초보 베이커도 포기하지 않고 따라 할 수 있고, 단계마다 내가 만... 더보기

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  • 제목 그대로 제과의 기본! iy**n | 2018-06-05 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    책 크기가 어마어마해요, A4용지 파일 크기입니다ㅎㅎ 그만큼 사진도 많이 들어있고 글씨 크기도 커서 시원시원하니 보기가 좋아요! (마음에 드는 부분입니다) 제목이 '제과의 기본'이니 만큼 제과의 전 분야를 다 담고 있는 책이에요 사진 한 장에 설명만 줄줄 써내려간 책이 아니라 사진에 반죽의 상태가 잘 담겨 있고 그에 대한 설명도 적절해서 내가 만든 반죽상태와 비교해볼 수 있어서 좋은 것 같아요 '배워두고 싶은 테크닉'이라고 해서 거의 대부분의 과정에 추가적으로 필요한 과정에 대한 설명도 있어요 개인적으로 참 유용하다고 생... 더보기
  • 제과의 기본 ko**nut080 | 2018-05-29 | 추천: 0 | 5점 만점에 4점
    제과의 기본_이 책은 과자레시피에 전문가의 어드바이스가 더해져  사진의 모습에 가깝게 만들 수 있도록 합니다.입문자가 따라하기쉽도록 세세한 부분까지  정리하고있어 기본기를 잡아갈 수 있는 책입니다.  '도구에 대해 알아두어야 할 것' 페이지에서는사용하게될 도구에 대해서 사진과 함께 정리되어있습니다.   '재료에 대해 알아두어야 할 것'페이지는 위의 한페이지로 설명되어있습니다.   '베리 베리 쇼트... 더보기

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