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제빵의 과학 맛있는 빵 만들기의 과학 원리에 대한 Q&A 131

요시노 세이이치 지음 | 조민정 옮김 | 임태언 감수 | 터닝포인트 | 2020년 12월 07일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791161340869(1161340866)
쪽수 244쪽
크기 153 * 226 * 22 mm /518g 판형알림
이 책의 원서/번역서 パンづくりの科學 パンのなぜ?に答える/吉野精一

책소개

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이 책의 주제어

빵 만들기는 과학입니다.

빵을 만들다 보면 항상 다양한 의문점이 생기게 된다. 그럴 때마다 언제나 그 해답은 과학적 원리에서 찾아야 하는데 이 책에서는 그런 과학적 지식을 누구나 쉽게 이해할 수 있게 설명해 놓았다.

“왜 냉동용 반죽에는 이스트를 평소보다 많이 넣나요?”
“빵 반죽에 설탕을 섞으면 빵이 부드럽고 푹신푹신하게 구워지는 이유가 무엇인가요?”
“빵을 구웠을 때 노릇노릇한 빛깔이 잘 나오지 않고 연한데 왜 그럴까요?”

라는 궁금증에 대한 답을 알고 빵을 만들면 더 맛있는 나만의 빵을 만들 수 있게 된다.
이 책은 빵 만들기에 사용되는 재료, 공정, 빵의 다양한 상식 등을 Q&A 형식으로 구성해 놓고 있다. 또한 과학을 어려워하는 독자를 위해 복잡한 화학 반응식이나 분석 결과 대신 재밌는 일러스트를 통해 이해하기 쉽게 설명되어 있어 빵을 더 맛있게 만들 수 있는 과학적 원리를 배울 수 있을 것이다.

상세이미지

제빵의 과학 도서 상세이미지

목차

1파트 재료
〈밀가루〉
1. 밀제품의 보급 - 왜 밀은 주식으로 사람들의 식생활에 정착되었나요?
2. 밀가루의 분류 - 시중에 판매되는 밀가루에는 어떤 종류가 있나요? 또 어떻게 구분해 서 쓰면 되나요?
3. 글리아딘과 글루테닌 - 왜 밀이 제빵에 적합한가요?
●원 포인트 레슨 ①- 단백질
4. 밀단백질이 많이 들어 있는 강력분- 왜 제빵에는 강력분이 적합한가요?
5. 한국, 일본산 밀의 제빵 적합성 - 한국, 일본산 밀로 빵을 만들 수 있는 방법은 없나 요?
6. 밀 전분의 호화와 고화 - 반죽은 끈적끈적한데 굽고 나면 어떻게 폭신폭신하고 부드러 운 빵이 되나요?
●원 포인트 레슨 ②- 아밀로스와 아밀로펙틴
7. 밀알의 구조- 맥아밀과 전립분은 어떻게 다른가요?
8. 밀가루의 입도 차이 - 덧가루로는 왜 강력분이 좋나요?
9. 이물질이 섞이는 사고를 막다 - 밀가루를 촘촘한 체로 걸러주는 이유는 무엇인가요?

〈발효종〉
10. 이스트의 용도 - 빵의 종류에 따라 생이스트와 드라이이스트를 구분해 사용하는 이유는 무엇인가요?
●원 포인트 레슨 ③- 이스트
11. 이스트 용액의 온도 - 드라이이스트와 생이스트의 이스트 용액 온도가 다른 이유는 뭔가요?
12. 이스트 보관법 - 생이스트, 드라이이스트, 인스턴트 드라이이스트는 각각 어떻게 보 관해야 하나요?
13. 냉동 반죽의 이스트 양 - 왜 냉동용 반죽에는 이스트를 평소보다 많이 넣나요?
14. 중국에서 탄생한 천연발효종 - 노면이 무엇인가요?
15. 천연 효모 - 천연 효모빵은 왜 맛이 시큼한가요?
16. 천연발효종 - 채소주스에도 이스트처럼 빵 반죽을 발효시키는 힘이 있나요?
17. 일본주 양조에 쓰이는 발효종 - 주종팥빵에서 주종이란 무엇인가요?
18. 주종팥빵의 탄생 - 왜 팥빵에 주종을 넣었나요? 또 팥빵을 만들 때 이스트는 병용하 지 않아도 되나요?

〈유지ㆍ유제품ㆍ달걀〉
19. 린 타입의 빵과 리치 타입의 빵 - 린 타입의 빵과 리치 타입의 빵에는 어떤 차이점이 있나요?
20. 유지의 효과 - 빵을 만들 때 버터 등 유지류는 어떤 역할을 하나요?
21. 접기형 반죽에서 유지가 하는 역할 - 크루아상과 데니시 페이스트리를 구우면 왜 겹 이 생기면서 부풀어 오르나요?
22. 노화를 늦춰주는 유지와 달걀 - 리치 타입의 빵은 시간이 지나도 린 타입의 빵보다 부드러운데 그 이유가 무엇인가요?
23. 버터와 쇼트닝의 차이 - 버터를 쓴 빵과 쇼트닝을 쓴 빵은 구웠을 때 어떤 차이가 있 나요?
24. 유제품의 효과 - 빵을 만들 때 우유 등 유제품은 무슨 역할을 하나요?
25. 유제품을 쓸 때 수분량의 차이 - 우유나 분유를 넣으면 반죽이 쪼그라드는 이유가 뭔 가요?
26. 원유와 시판 우유 - 우유를 반죽에 섞을 때, 왜 한 번 끓였다가 식힌 것을 사용하나 요?
27. 탈지분유의 이점 - 빵 반죽에 우유보다 탈지분유를 넣는 경우가 많은 이유는 무엇인 가요?
28. 달걀흰자의 열변성 - 브리오슈 특유의 풍미를 죽이지 않으면서 가볍게 구워내려면 어 떻게 해야 하나요?

〈물〉
29. 적절한 반죽 물 온도 - 반죽할 때 왜 물 온도를 올리기도 하고 내리기도 하나요?
30. 반죽 물의 온도 구하는 방정식 - 반죽 물의 온도는 어떤 식으로 정하면 되나요?
31. 수분량 차이에 따른 반죽 상태 - 반죽의 굳기와 완성된 제품의 상태에는 어떤 관계가 있나요?
32. 제빵에 적합한 약산성 물 - 알칼리성이 강한 물은 왜 밀가루 반죽에 적합하지 않나 요?
●원 포인트 레슨 ④- pH

〈소금ㆍ설탕ㆍ기타 첨가물〉
33. 소금의 역할 - 빵을 만들 때 소금을 꼭 넣는데, 소금 없이는 빵을 못 만드나요? 소금 은 빵에 어떤 역할을 하나요?
34. 소금의 흡수성 - 빵에 넣을 소금을 프라이팬으로 미리 구워두는 이유는 뭔가요?
35. 라우겐 용액의 역할 - 라우겐 용액이 무엇인가요? 또 어떤 역할을 하나요?
36. 몰트 시럽의 역할 - 프랑스빵 등 하드 타입의 빵에 몰트 시럽을 배합하는 이유는 뭔 가요?
37. 이스트의 역할(반죽 개량제) - 이스트 푸드가 무엇인가요? 또 어떨 때 쓰면 되나요?

2파트 제법
● 직접 반죽법(스트레이트법)
● 중종법(스펀지 도우법)
● 발효종법(사워종법)
● 노타임 반죽법(단시간 반죽법)
● 저온(냉장) 장시간 발효법
● 액종법(폴리쉬법)

3파트 공정
〈계량하다〉
38. 빵 반죽의 적절한 온도 관리 - ‘제빵은 그날의 기온 측정에서부터 시작된다’라는 말이 있는데 왜 그런가요?
39. 제빵용 온도계 - 제빵에는 어떤 온도계를 쓰는 것이 좋을까요?
40. 계량의 단위 - 재료의 분량은 보통 무게로 나타내는데, 왜 용적으로 재면 안 되나요?
41. 제빵용 계량기 - 제빵 재료의 계량과 반죽 분할에 쓰는 저울의 종류에는 어떤 것들이 있나요?
42. 베이커스 퍼센트 - 빵 배합표에 단위가 나와 있지 않은 이유는 무엇인가요?
43. 파트 퍼 밀리언(ppm) - 프랑스빵의 배합에 ppm이 있었는데 이것은 무슨 뜻인가요?
44. 미량의 분말을 계량하는 비결-사분할법 - 이스트 푸드 1g은 어떻게 해야 쉽게 계량할 수 있나요?

〈합하다ㆍ치대다ㆍ밀고 접다〉
45. 반죽 온도 - 실패 없이 빵을 만드는 포인트는 무엇인가요?
46. 제빵용 작업대 - 빵 반죽에 적합한 작업대에는 어떤 재질이 있나요?
47. 제빵용 믹서 - 믹서는 어떤 종류를 갖추어야 하나요?
48. 믹서 기종의 적절한 선별 - 왜 빵의 종류에 따라 믹서 기종을 바꿔야 하나요?
49. 믹서의 회전수 조절 - 수직형 믹서만 가지고 있는데 이것으로도 프랑스빵 반죽이 가 능한가요?
50. 믹싱 속도와 시간 - 빵의 종류에 따라 믹싱 속도와 시간이 다른 이유는 무엇인가요?
51. 글루텐의 강화 - 반죽을 치댈 때 도마나 작업대에 내리치는 이유는 무엇인가요?
52. 퀵 브레드 반죽법 - 보통 빵은 밀가루를 잘 반죽해야 하는데 왜 퀵 브레드는 대충 가 볍게 해야 하나요?
53. 반죽의 신전성과 유지의 가소성 - 크루아상과 데니시 페이스트리의 반죽과 유지를 식 힌 다음에 밀고 접는 이유는 무엇인가요?
54. 반죽을 접을 때 온도 관리 - 크루아상과 데니시 페이스트리의 층을 균등하게 부풀리 려면 어떻게 해야 하나요?
55. 반죽의 냉장 보관 - 치댄 반죽을 보관하고 싶은데 어떻게 하면 되나요?
56. 린 배합의 반죽을 다룰 때 - 하드 롤 반죽을 밀 때 반죽밀대를 쓰지 않는 편이 더 나 은 이유는 무엇인가요?

〈발효-1차 발효ㆍ펀치ㆍ분할ㆍ둥글리기ㆍ벤치 타임〉
57. 착한 균과 나쁜 균 - 발효와 부패는 어떻게 다르나요?
58. 발효 활동과 글루텐 조직 - 빵은 왜 부풀어 오르나요?
59. 발효를 돕는 설탕: 발효 시스템 -빵 반죽에 설탕을 섞으면 빵이 부드럽고 푹신푹신하 게 구워지는 이유가 무엇인가요?
60. 발효기와 도우 컨디셔너 - 빵 반죽을 발효시키려면 어떤 환경이 적합한가요?
61. 1차 발효: 반죽을 둥그렇게 뭉치는 이유 - 발효시키기 전에 왜 반죽 표면을 매끈매끈 둥그렇게 뭉치나요?
62. 반죽 표면의 건조 방지 - 둥글게 뭉친 반죽을 비닐시트 등으로 싸는 이유는 무엇인가 요?
63. 발효 상태 판단법과 팽배율 - 최적의 발효 상태는 무엇을 보고 판단하나요?
64. 팽배율 구하는 방법 - 팽배율은 어떻게 구하나요?
65. 발효 상태 판단법: 핑거테스트 - 발효한 반죽을 손가락으로 찔러 펀치와 분할 시기를 판단하는 이유는 무엇인가요?
66. 펀치의 의미 - 왜 한 번 부푼 빵 반죽을 도로 찌그러트리나요?
67. 글루텐 조직을 강화하는 펀치 - 펀치는 보통 밀어 누르듯이 하는데 치대면 왜 안 되 나요?
68. 반죽 둥글리기의 의미 - 분할한 빵 반죽을 둥글리는 이유는 무엇인가요?
69. 벤치 타임의 의미 - 왜 벤치 타임을 거쳐야 하나요?
70. 성형의 방법 - 완제품의 형태는 비슷한데 왜 빵의 종류에 따라 성형 방식에 차이가 나나요?
71. 저온에서도 발효를 계속하는 빵 반죽 - 데니시 페이스트리 등 접는 반죽은 1차 발효 후 냉장고에 잠시 두는데, 발효가 중단되면 반죽 상태가 나빠지지 않나요?
72. 발효를 촉진하는 방법 - 빵을 대량으로 만들 때 발효 등 대기 시간을 단축하려면 어 떻게 해야 하나요?

〈굽기〉
73. 제빵을 위한 오븐 - 다양한 종류의 빵을 구우려면 어떤 오븐을 갖추어야 할까요?
74. 글루텐과 전분의 열변성 - 구운 빵에 크러스트와 크럼이 생기는 이유가 무엇인가요?
75. 빵의 냄새 성분 - 빵에서 고소하고 향긋한 냄새가 나는 이유는 무엇인가요?
●원 포인트 레슨 ⑤- 캐러멜화 반응
●원 포인트 레슨 ⑥- 메일라드 반응
76. 오븐의 온도 - 왜 오븐 내 온도를 미리 올려 두어야 하나요?
77. 프랑스빵의 쿠프 - 성형한 바게트와 바타르의 표면에 겹치듯이 칼집을 넣는 이유는 무엇인가요?
78. 피타빵 만드는 비법 - 피타빵은 속이 텅 비어 있는데, 왜 구울 때 밑불을 강하게 해 야 하나요?
79. 베이글의 식감 - 베이글은 왜 굽기 전에 한 번 데치나요?
80. 빵 윤기 내기 - 달걀물을 발라 구우면 빵이 반들반들 구워지는 이유가 무엇인가요? 또 달걀물에 물은 왜 넣나요?
81. 태우지 않고 광택을 내는 쇼트닝 - 오븐에서 빵을 꺼낸 후 표면에 쇼트닝을 바르기도 하는데, 달걀물과의 차이점은 무엇인가요?
82. 프랑스빵 특유의 크러스트 - 프랑스빵의 껍질은 얇고 바삭바삭한데 왜 속은 촉촉하고 부드럽나요?

4파트 빵에 관한 여러 가지 상식
83. 세계에서 가장 오래된 빵 - 세계 최초의 빵은 누가 언제 어떤 모양을 어떤 식으로 만 들었나요?
84. 빵의 역사 - 빵은 어떻게 해서 전해지게 되었나요?
85. 발효빵의 정의 - 세계 각국에 다양한 종류의 빵이 있는데, 과연 빵은 어떻게 정의 내 릴 수 있을까요?
86. 주식으로서의 영양가 - 밥이 빵보다 속이 든든하다고 말하는 이유는 무엇인가요? 또 둘 중 무엇이 영양가가 좋은가요?
87. 쌀과 밀의 성분 차이 - 쌀가루로도 빵을 만들 수 있나요?
88. 곰팡이가 번식하는 조건 - 빵에 왜 곰팡이가 피나요? 곰팡이가 피지 않게 하려면 어 떻게 해야 하나요?
●원 포인트 레슨 ⑦- 수분 활성(AW)
89. 프랑스빵의 크러스트와 크럼 비율 - 왜 프랑스빵은 크기와 모양이 다양한가요?
90. 프랑스빵의 노화 - 프랑스빵을 갓 구웠을 때는 겉껍질이 바삭바삭하고 크럼은 부드러 운데, 왜 금세 껍질이 눅눅해지고 안은 퍼석퍼석해지나요?
91. 팥소와 반죽 양의 균형 - 팥빵을 가르면 속에 빈 공간이 있는 이유는 무엇인가요?
92. 호밀의 성질 - 펌퍼니클은 왜 그렇게 무겁나요?
●원 포인트 레슨 ⑧- 호밀빵
93. 호밀빵의 특징을 살려서 먹는 방법 - 호밀빵은 왜 얇게 썰어 먹나요?
94. 바네통을 쓴 빵 - 뺑 드 캄파뉴를 바구니에 담아 발효시키는 이유는 무엇인가요?
95. 크럼의 완성 - 영국빵과 식빵은 오븐에서 꺼낸 후 잠시 그대로 두는 것이 좋다고 하 는데 그 이유가 뭔가요?
96. 승려의 모습을 본 뜬 브리오슈 - 브리오슈는 왜 버튼이 볼록 튀어나온 듯한 모양인가 요?
97. 샌드위치용으로 적합한 크럼 상태 - 샌드위치용 빵으로는 시간이 조금 지난 것이 좋 다고 하던데 왜 그런가요?
98. 건조 과일의 효과 - 빵 반죽에 과일을 섞을 때 생과일이 아니라 건조 과일을 쓰는 이 유는 무엇인가요?
99. 며칠 두고 먹을 수 있는 파네토네 - 왜 파네토네는 구운 지 며칠 지난 후에 먹어야 더 맛있다고 하나요?
100. 이스트 도넛과 케이크 도넛 - 이스트 도넛과 케이크 도넛은 무엇이 다른가요?

5파트 이럴 때는 어떻게 할까? : 빵을 만들다가 막힐 때 Q&A
101. 강력분과 박력분 구별법 - 강력분과 박력분을 구별 못 하겠어요. 쉽게 구별하는 방 법을 알려주세요.
102. 드라이이스트의 예비 발효가 잘 되려면 - 드라이이스트를 예비 발효 했는데 팽창하 지 않아요. 왜 그런 건가요?
103. 이스트 용액에 소금을 넣어 버렸다면 - 실수로 이스트 용액에 소금을 녹여 버렸는데 반죽 발효에 영향이 없나요?
104. 끈적거리는 반죽을 잘 뭉치려면 - 반죽을 계속 믹싱해도 끈적거리고 잘 뭉쳐지지 않 는데 무엇이 원인인가요?
●원 포인트 레슨 ⑨-밀가루의 숙성
105. 끈적끈적한 반죽을 개선하려면 - 반죽했는데 끈적끈적하고 탄력이 없으면 어떻게 해 야 좋을까요?
106. 프랑스빵 반죽에 비타민 C를 넣는 것을 깜박했다면? - 프랑스빵을 구울 때 비타민 C 를 넣는 것을 잊어버렸는데 괜찮나요? 또 그럴 때는 어떻게 대처하면 좋을까요?
107. 탈지분유가 덩어리지지 않게 하려면 - 분유를 배합했더니 완성된 반죽 속에 분유가 덩어리로 남아 있었습니다. 어떻게 해야 덩어리지지 않나요?
108. 접은 반죽이 얼어버렸다면 - 접은 반죽을 냉동실에 넣었는데 얼어버렸어요. 이럴 때 는 어떻게 해야 하나요?
109. 반죽을 성형하기 쉬운 상태로 만들려면 - 성형할 때 반죽이 잘 늘어나지 않거나 뚝 끊어져 버리곤 하는데 무엇이 잘못된 건가요?
110. 접기형 반죽을 분할할 때 수축을 방지하려면 - 크루아상과 데니시 반죽을 성형할 때 반죽을 얇게 밀어서 분할했더니 반죽이 수축하면서 변형되어 버렸습니다. 어떻게 하 면 수축을 막을 수 있나요?
111. 노 펀치로 작업을 이어갈 때는 - 발효 중인 빵 반죽의 펀치를 깜박 잊어버렸는데 어 떻게 해야 하나요?
112. 최종 발효를 너무 길게 해버린 반죽은? - 굽기 전에 빵 반죽에 칼집을 넣었더니 오 므라들고 말았는데 왜 그런가요?
113. 노릇노릇한 빛깔이 잘 나오게 구우려면 - 빵을 구웠을 때 노릇노릇한 빛깔이 잘 나 오지 않고 연한데 왜 그럴까요?
114. 빵을 잘 부풀리려면 - 빵을 오븐에 넣고 구웠는데 생각한 것만큼 부풀지 않았어요. 도대체 무엇이 문제인가요?
115. 빵을 윤기 있게 구우려면 - 구운 빵의 빛깔이 칙칙하고 윤기가 없는데요?
116. 빵을 촉촉하고 부드럽게 구우려면 - 구운 빵이 딱딱하고 퍼석퍼석한 이유는 무엇인 가요?
117. 빵의 적절한 굽기 정도를 판단하려면 - 색깔이 충분히 나왔는데도 속은 설익었습니 다. 적절한 굽기 정도는 얼마를 기준으로 삼으면 좋을까요?
●원 포인트 레슨 ⑩- 소감율
118. 테이블 롤을 잘 구우려면 - 테이블 롤을 구웠는데 빵 바닥이 움푹 들어가고 감긴 부 분이 터졌어요. 원인이 무엇인가요?
119. 버터 롤의 감긴 선이 선명하게 나오려면 - 버터 롤의 감긴 선이 깔끔하고 선명하게 나오지 않는데 무엇이 문제인가요?
120. 식빵의 겉껍질을 얇게 구우려면 - 식빵을 구웠는데 식빵귀가 두껍게 되어버렸어요.
121. 대형 빵의 케이빙 현상을 막으려면 - 구운 식빵을 잠시 뒀더니 옆면이 푹 들어갔어 요. 이를 방지하려면 어떻게 해야 좋을까요?
122. 식빵 모서리가 잘 나오게 구우려면 - 구운 각식빵의 위쪽 모서리가 각지거나 둥그스 름해지는 이유는 무엇인가요?
123. 밀어 접은 반죽을 잘 구우려면 - 데니시 페이스트리나 크루아상을 구웠을 때 빵이 부풀지 않고 층도 생기지 않는 것은 무엇 때문인가요?
124. 프랑스빵 특유의 크럼을 만들려면 - 프랑스빵의 속이 꽉 차서 묵직해져 버렸는데 어 떻게 하면 잘 구울 수 있나요?
125. 쿠프를 깔끔하게 내려면 - 프랑스빵의 쿠프가 깔끔하게 나오지 않는 이유는 무엇인 가요?
126. 단과자빵 표면의 주름을 없애려면 - 구운 단과자빵을 잠시 뒀을 때 생기는 표면의 주름을 개선하려면 어떻게 해야 하나요?
127. 크림빵의 습기를 줄이려면 - 반죽으로 크림을 싸서 구우니 빵이 설익고 말았는데, 무엇이 문제인가요?
128. 카레빵을 터지지 않게 튀기려면 - 카레빵을 튀기는 사이에 이음매 부분이 터져버리 는 이유는 무엇인가요?
129. 빵을 바삭바삭하게 튀기려면 - 이스트 도넛이 너무 기름지고 끈적끈적해요
130. 레이즌 브레드를 폭신하게 구워내려면 - 레이즌 등 건과일을 섞으면 빵이 별로 푹신 푹신하게 구워지지 않아요
131. 건과일과 반죽의 적절한 균형은 - 적정량의 건과일을 섞은 빵 반죽을 구웠는데, 다 된 빵을 보니 과일이 너무 적게 느껴져요

끝맺으며
색인

출판사 서평

맛있는 빵을 만드는 최고의 비법은 과학에 있다.

맛있는 빵을 만들기가 어려운 이유 중의 하나는 소재의 종류가 적다는 데에 있다. 다루는 소재가 적은 만큼 그 특징을 최대한 이끌어내야 하고, 그러려면 각 소재의 특성과 개성을 잘 알아야 한다. 또, 한정된 소재만으로 각 빵의 개성을 끌어내는 것은 빵을 만드는 사람들의 생명이기도 하다.
다른 요리나 제과 같은 경우는 쓰는 소재의 수와 기법이 오만 가지는 된다. 그리고 그렇게 해서 탄생하는 요리와 과자는 그야말로 변화무쌍하다. 하지만 제빵은 소재와 기법이 무척 한정적... 더보기

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  • ‘제빵의 과학’은 맛있는 빵 만들기의 과학적 원리에 대한 131개의 질의응답서 이다. 요즘 베이팅에 점점 흥미를 느끼고 있고, 제빵기능사 자격증 필기시험을 준비하고 있기도 해서 그런지, 아주 재밌게 읽힌다.     전형적인 일본 작가 스타일의 책이고, 처음 책을 받아서 한번 훑어볼 때는 지루하지 않을까? 란 생각도 들었는데, 큰 오산이었다.   <o:p></o:p> 질문마다 아주 명쾌하고 간결한 답변과 유머러스한 그림으로 상식도 채워지는 것 같고, 궁... 더보기

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