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제프리 해멀먼의 브레드 좋은 빵을 만들기 위한 기술 이론과 방대한 레시피

양장본
제프리 해멀먼 지음 | baker M , 오승해 옮김 | 그린쿡 | 2015년 03월 10일 출간
| 5점 만점에 5점 리뷰 4개 리뷰쓰기
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상품상세정보
ISBN 9788971904756(8971904755)
쪽수 544쪽
크기 187 * 232 * 31 mm /1404g 판형알림
원서명/저자명 Bread a Baker's Book of Techniques and Recipes/Jeffrey Hamelman

책소개

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이 책의 주제어

홈베이커나 전문 베이커라면 누구나 한번쯤은 들어보고 만나고 싶어한 제프리 해멀먼의 『BREAD』가 드디어 한국어로 출간되었다. 제프리 선생은 30년 이상 빵을 만들면서 현장에서 얻은 자신의 경험과 함께, 세계 각국의 동료 베이커들과 교류하면서 얻은 노하우를 이 한 권에 숨김없이 모두 담았다. 이 책에서는 단순히 빵을 만드는 레시피만 소개하는 것이 아니라, 빵을 만들 때 들어가는 재료들이 어떤 기능을 하며, 반죽부터 굽기까지 전체 과정이 어떻게 진행되는지, 그리고 빵이 만들어지는 원리와 기술 이론까지 자세히 설명하여 빵에 대한 기본적인 이해를 돕고 있다. 홈베이커나 전문 베이커 모두 좋은 빵을 만드는 즐거움을 알게 될 것이다.

상세이미지

제프리 해멀먼의 브레드(양장본 HardCover) 도서 상세이미지

저자소개

저자 : 제프리 해멀먼

저자 제프리 해멀먼 JEFFREY HAMELMAN은 미국에서 몇 안 되는 공인된 마스터 베이커이다. 킹 아서 플라워 회사의 베이커리를 담당하고 있으며, 킹 아서 베이킹 교육센터의 전문 베이커들을 위한 클래스에서 가르치고 있다. 세계 여러 나라의 베이킹과 페이스트리 학교에서 학생들을 가르쳐왔고, 2005년에는 베이커로서 최고의 명예인 미국브레드베이커길드(Bread Bakers Guild of America)에서 수여하는 황금 바게트 상을 받았다.

역자 : baker M

역자 baker M은 성균관대 졸업. 호주 윌리엄앵글리스 졸업. 아티장베이커스 오너베이커.

역자 : 오승해

역자 오승해는 건국대학교 미생물공학과를 졸업하고, 캐나다 조지브라운대학에서 베이킹 & 페이스트리 아트를 전공했다. 호주 윌리엄 앵글리스 학교에서 파티세리와 이벤트 매니지먼트를 공부하고, 멜번의 유기농 베이커리 《LOAFER BREAD》에서 근무하였다. 음악과 커피에 관심이 많아 1990년대 중반부터 《HOT MUSIC》, 《GMV》, 《VOX》 등의 음악전문기자로 일했으며, 호주 유학시절 《COFFEE》 매거진에 글을 기고한 바 있다. 외국인에게 한국의 다양한 문화를 소개하는 월간조선 발행 《ATTI》의 편집장으로 근무하였으며, 현재는 요리와 제과제빵, 커피 등의 원서 번역을 비롯해 통역과 프리랜싱 에디터, 다양한 컨텐츠 기획자, 작가, 브랜드 SNS 소셜 프로모터로 활동 영역을 넓히고 있다.

목차

RECIPES
이 책을 내면서
개정판에서는
빵 굽는 베이커는
한국의 동료 베이커들에게
『BREAD』라는 책은

PART 1 재료와 기술
반죽부터 굽기까지 제빵 전체 과정
제빵 재료와 기능
성형 기술

PART 2 레시피와 주요 기법
상업용 이스트를 넣은 사전발효반죽으로 만드는 빵
르뱅빵
호밀 사워도우빵
스트레이트 반죽으로 만드는 빵
그 밖의 다양한 빵
땋기 기법
장식용과 전시용 빵

부록
사워도우 발효종을 만들고 배양하기 / 밀가루의 유동학적 실험과 분석 / 밀가루 첨가제
베이커 퍼센트 / 이상적인 반죽 온도 / 반죽 비용 계산 / 유용한 변환표 / 발효 일정표 샘플
제빵 용어 / 영어 용어 / INDEX / 참고자료 / 책을 마치면서

출판사 서평

‘세계적인 브레드 마이스터 JEFFREY HAMELMAN의
제빵기술과 레시피를 배운다’

전문 베이커들이 추천하는 책, 제프리 해멀먼의 『브레드』 한국판 출간!
홈베이커나 전문 베이커라면 누구나 한번쯤은 들어보고 만나고 싶어한 제프리 해멀먼의 『BREAD』가 드디어 한국어로 출간되었다. 제프리 선생은 30년 이상 빵을 만들면서 현장에서 얻은 자신의 경험과 함께, 세계 각국의 동료 베이커들과 교류하면서 얻은 노하우를 이 한 권에 숨김없이 모두 담았다.
빵은 필요한 재료가 몇 가지 안 되고, 만드는 과정도 얼핏 단순해보인다.... 더보기

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  • 표지부터 빵에 대한 책이라는 느낌이 물씬 나는 책. 빵 만들기의 모든 것을 담은 백과사전 같다. 더보기
  • 이 책은 표지 느낌부터 천연발효종으로 만들어 많은 사람들이 좋아하는 건강빵을 연상시킨다.    레시피 위주로 설명하기보다 주재료인 밀가루와 여러 재료들에 대한 설명과 반죽과 굽기 등 기본과정을 충실하게 설명하고 있는데, 그야말로 빵에 대한 모든 것을 알려주는 장인의 책이라는 생각이 들었다.   너무도 진지하고 무게가 있어서 처음에는 초보자에게는 너무 어렵고 빵 전문가나 볼 수 있는 책 같았지만, 옆에 두고 자꾸 책을 들여다보면서 기본을 알려주기 때문에 초보자에게 더욱 필요한 책이라... 더보기
  • 베이킹에 관심을 갖고 빵을 만들기 시작하면서 모르는 것은 종종 인터넷을 찾아보다가 알게 된 책이 제프리 해멀먼의 브레드이다. 원서를 보고 누군가 실험적으로 만들어보고 올린 글을 보며 그저 부러워만 할 뿐 원서를 볼 엄두도 못 냈는데 이제 번역된 책으로 만날 수 있다 해서 부지런히 구입했다. 그리고 드는 생각은 역시라는 생각이다. 빵에 관한 모든 것이 들어 있다는 것이 가장 정확할 것이다. 처음에는 밀가루나 다른 재료들에 대한 설명들이 지루하고 뒷부분의 이론들도 왠지 어려워 보이고 머리 아프다고 생각... 더보기
  • 역자인 baker M(모태성/한남동에서 아티장 베이커리 운영) 셰프님의 페북을 통해 이 책이 조만간 나온다는 소식을 들었다. 드디어 나왔다~~~ 기다리고 기다리던 제빵학의 기초서다. 원서보다 디자인도 좋고, 보기에도 편리하게 되어 있다. 아!!!! 이쪽 분야가 워낙 원서보는 게 많은데 원래 원서에는 없는 제빵의 영어단어 일람도 출판사의 배려로 실려 있다. 이거 매번 사전 안찾아도 될 것 같다. 편집자의 센스가 좋다~~ 한눈에 쏙 들어와서 공부가 잘 될 것 같다. 이 책 만드는데 7개월 걸렸다는(번역까지는 1년 넘게) 소식... 더보기

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