최근 축산식품에 대한 우리 사회의 시선은 곱지 않다. 여전히 고기를 비롯한 축산식품은 매년 그 생산량과 소비량이 증가하고 있지만, 육류를 생산 소비하는 과정에서 발생하는 여러 부정적 외부효과와 고기의 소비를 불편해하는 사람들이 늘어나면서 채식을 선언하거나 채식을 선호하는 현상이 나타나고 있다.
하지만, 인류는 지구상에 출현한 이후 ‘수렵과 채집’을 통해 생존에 필요한 ‘식’의 문제를 해결하였고, 인류문명이 발전하면서 농업(작물재배와 가축사육)을 통해 ‘식’의 문제를 해결하기 시작하였다.
인류의 역사에서 ‘고기’가 없었던 때는 거의 없었고 고기를 수월하게 조달하기 위한 인류의 노력은 계속됐는데, 이는 고기의 생산과 소비가 인류에게 매우 자연스러운 모습이라는 것이다. 일부 종교적 신념 때문에 특정 육류 소비를 하지 않거나, 전혀 소비하지 않는 이들이 있었고, 종교가 아닌 다른 신념 때문에 채식을 선언하는 이들이 있기는 하지만, 이는 본성이 아닌 이성에 의한 결단이 있어야만 가능한 일이기에 자연스러운 모습은 아니다.
‘지리와 문화의 관점으로 보는 고기의 역사’는 평생 축산식품을 연구하고 가르쳐온 과학자들이 인류의 고기 소비의 필연성을 지리와 문화, 진화생물학 관점에서 설명하려는 노력의 결과물이다.
사실 저자들의 연구 범위는 과학적 방법론으로 고기의 맛, 고기의 이화학적 특성, 고기의 가공, 고기 내에 유용 소재를 발굴하는 등에 관한 연구다. 지리와 문화, 진화생물학, 역사 등은 이들의 전공 분야는 아니지만, 고기가 어떻게 인류의 주된 식품으로 자리 잡게 되었는지를 아는 것은 이들의 과학적 성과를 더욱 풍성하게 해주는 바탕이 될 수 있다.
이들이 주목한 주된 방법론은 ‘지리’이다. 기후나 지리적 특성, 지역적 특성이 고기 소비에 영향을 주었을 것이라는 가정 속에 증거를 수집하고 증명하기 시작하였다. 동서양의 고기 소비문화의 차이를 찾아내었고, 대륙별(지역별) 고기의 종류와 생산량의 차이를 발견할 수 있었다. 지리는 고기의 저장 방법, 소비 방법에 또한 영향을 주어 각기 다른 저장기술의 발전으로 이어지기도 하였다.
마지막으로 이 책에서는 미래의 고기 소비에 대해 조망하였다.
고기 대체식품의 등장에 대해 저자들은 인구 증가로 늘어나는 수요를 생태 환경적 한계로 인해 전통 축산물이 완전히 공급하지 못하는 상황으로 가정하였다.
전통적인 축산물 공급 방법으로는 인류의 고기 수요를 감당하지 못하기 때문에 관련 산업이 어느 정도는 발전하리라는 것이다.
결국 고기 대체식품의 발전은 고기를 향한 인류의 욕망을 표현하는 또 다른 단면이며, 인류에게 고기가 없는 식탁은 상상할 수 없다는 것을 말해준다 할 수 있다.