파티스리의 기본 파티시에에게 필수적인 이론에 대한 연구

Name: 파티스리의 기본
Rating: 9.80 (4 reviews)
Author: 스테판 라고르스

스테판 라고르스 지음 | 김옥진 옮김 | 도림북스 | 2019년 03월 14일 출간

총 4 중

4 9.8 (리뷰 4개)

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도서 소득공제란?

2018년7월 1일 부터 근로소득자가 신용카드 등으로 도서구입을 위해 사용한 금액이 추가 공제됩니다.
(추가 공제한도 100만원까지 인정)

*총 급여 7,000만 원 이하 근로소득자 중 신용카드, 직불카드 등 사용액이 총급여의 25%가 넘는 사람에게 적용
*현재 ‘신용카드 등 사용금액’의 소득 공제한도는 300만 원이고 신용카드사용액의 공제율은 15%이지만, 도서·공연 사용분은 추가로 100만 원의 소득 공제한도가 인정되고 공제율은 30%로 적용
*시행시기 이후 도서·공연 사용액에 대해서는 “2018년 귀속 근로소득 연말 정산”시기(19.1.15~)에 국세청 홈택스 연말정산간소화 서비스 제공

도서 소득공제 대상

도서(국내도서,외국도서,해외주문도서), eBook(구매) , 도서 소득공제 대상 상품에 수반되는 국내 배송비 (해외 배송비 제외)

*제외상품 : 잡지 등 정기 간행물, 음반, DVD, 기프트, eBook(대여,학술논문), 사은품, 선물포장, 책 그리고 꽃
*상품정보의 “소득공제” 표기를 참고하시기 바랍니다.

도서 소득공제 가능 결제수단

카드결제 : 신용카드(개인카드에 한함), 제휴신용카드

현금결제 : 예치금, 교보e캐시(충전에 한함), 해피머니상품권, 컬쳐캐쉬, 교보문고 기프트카드, 실시간계좌이체, 온라인입금

간편결제 : 네이버페이, 삼성페이, 카카오페이, PAYCO

* 현금결제는 현금영수증을 개인소득공제용으로 신청 시에만 도서 소득공제 됩니다.
* 교보e캐시 도서 소득공제 금액은 교보eBook > e캐시 > 충전/사용내역에서 확인가능합니다.
* 페이나우, 11PAY와 휴대폰결제, 교보캐시는 도서 소득공제 불가

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상품상세정보
ISBN	9791187384120(1187384127)
쪽수	240쪽
크기	205 * 275 * 18 mm /898g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

요리 > 베이킹/간식

이 책의 주제어

왜 밀가루를 넣기 전에 버터부터 넣죠?
순서를 바꿔 작업할 수는 없나요?
‘왜?’ 이유를 해석한 파티스리의 기본

단순히 이론만 정리한 책은 따분할 수 있고, 레시피만 여러 개 모은 책 또한 지겨울 수 있다. 하지만 이론과 레시피가 함께라면 읽는 재미도 있고 이해도 쉬워진다. 《파티스리의 기본》은 파티스리의 기본 이론을 제대로 알 수 있게 약간은 독창적인 방법으로 설명한 후 기본적인 레시피 30여 가지를 소개하고 이론의 숙지 정도에 따른 파티스리 레시피 40가지를 보여준다. 물론 레시피에는 각 단계마다 그렇게 해야 하는 이유를 해석해놓았다.

《파티스리의 기본》은 입문자, 전문가, 아마추어를 막론하고 파티스리가 추구하는 미식과 관용이라는 중대한 가치와 거기에 수반되어야 할 요령과 비법을 알려주는 교과서와 같은 역할을 하게 될 것이다. 처음에는 파티스리에 관해 문외한이었을지라도 이 책을 꼼꼼히 독파했다면 이제는 이 분야에 정통한 사람이 될 수 있다.

상세이미지

들어가는 말
도구

계량
물
밀가루와 전분
설탕과 시럽
버터와 유지
달걀, 크림, 우유
이스트
겔화제
초콜릿과 카카오
생과일, 주스와 펄프
계량은 왜 해야 하는가?
결론

믹싱
두 가지 개체 믹싱법
믹싱
반죽
거품내기, 휘핑하기
결론

굽기
호화와 유리전이
반죽 굽기
크림 익히기
겔화시키기
결론

기초적이지 않은 기본 레시피
된 반죽
거품형 반죽
조형성 있는 반죽
발효 반죽
구움과자 반죽
무스
결이 있는 발효 반죽
겔
크림
파타 슈
가나슈
캐러멜

냠냠학 레시피
냠냠학 초심자를 위한 레시피
냠냠학에 정통한 사람을 위한 레시피
냠냠학에 익숙해진 사람을 위한 레시피

색인

출판사 서평

*냠냠학이란?
냠냠학(Miamologie)은 의성어 ‘냠냠 miam’과 접미사 ‘학론 logie’이 결합한 합성어다. 미식가에게 필요한 몇몇 규율들을 한꺼번에 지칭한다. 냠냠학은 파티스리를 ‘왜’라는 의문에 특별히 집착하여 탐구하고 해독한다. 또한 파티스리의 크고 작은 어려움을 길들일 수 있는 방법을 알려준다. 냠냠학은 과학이면서 예술적인 면도 있지만, 기본 정신은 호기심과 열린 마음이다.

일반적인 레시피북이 아니다!
파티스리 레시피에 관한 책은 수없이 많지만, 레시피를 왜 이렇게 하는지 하나하나 설명해주는 책은 없다. 단... 더보기

*냠냠학이란?
냠냠학(Miamologie)은 의성어 ‘냠냠 miam’과 접미사 ‘학론 logie’이 결합한 합성어다. 미식가에게 필요한 몇몇 규율들을 한꺼번에 지칭한다. 냠냠학은 파티스리를 ‘왜’라는 의문에 특별히 집착하여 탐구하고 해독한다. 또한 파티스리의 크고 작은 어려움을 길들일 수 있는 방법을 알려준다. 냠냠학은 과학이면서 예술적인 면도 있지만, 기본 정신은 호기심과 열린 마음이다.

일반적인 레시피북이 아니다!
파티스리 레시피에 관한 책은 수없이 많지만, 레시피를 왜 이렇게 하는지 하나하나 설명해주는 책은 없다. 단순히 레시피를 따라 하기보다는 레시피가 왜 이렇게 되었는지 알 수 있다면 얼마나 좋을까라는 생각을 한번이라도 해본 사람은 이 책에 대만족 할 것이다. 보통의 레시피가 담고 있는 분량, 재료, 방법, 약간의 유래 외에도 레시피의 각 과정에서 의문을 가질 만한 부분에는 어김없이 그렇게 해야 하는 이유를 설명한다.

오래도록 곁에 두고 보아야 할 파티스리 책!
파티스리의 기본을 계량-믹싱-굽기 3가지로 나눠 각각의 중요성을 강조하며 그 이론에 대해 상세히 설명하고, 행여 잘못했을 경우의 여러 가지 사례를 보여주며 그에 대한 해답도 제시한다. 파티스리는 진짜 레시피를 시작하기 전에 반드시 해야 할 기본적인 레시피가 몇 가지 있기 마련이다. 그 기본적인 레시피 30여 가지를 ‘어떻게 하는지’ 특히 ‘왜 그렇게 하는지’에 따라 분류하고 설명한다. 레시피는 난이도에 따라 3단계로 나뉘는데, 자신의 수준을 가늠해보고 충분히 소화할 수 있다고 판단되면 다음 단계로 넘어가게 하기 위함이다. 각각의 레시피에 담긴 요령과 비법 뒤에 숨은 ‘왜’를 이해하고 자신에게 맞는 단계로 넘어가면 된다.

‘왜?’라는 의문이 드는 내용은 이해가 어려워 머리에 쉽게 새겨지지 않지만 한번 새겨지면 깊이 새겨지는 법이다. 레시피에 숨겨진 비밀과 문제의 원인을 찾는 것에 초점을 두고 천천히 이론과 레시피를 익힌다면, 이 내용들은 천천히 그리고 깊이 머리에 새겨질 것이다. 파티스리의 기본을 한층 더 탄탄하게 다질 수 있을 뿐만 아니라 새로운 제품을 두려움 없이 만들어낼 수 있게 된다. 닫기

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