노엘블랑의 케이크 수업 재료에 대한 이해부터 응용 레시피까지 케이크 만들기의 교과서

구성희 지음 | 팜파스 | 2018년 10월 30일 출간

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상품상세정보
ISBN	9791170262237(1170262236)
쪽수	516쪽
크기	197 * 268 * 40 mm /1428g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

요리 > 베이킹/간식

이 책의 주제어

인생을 더욱 달콤하고 낭만적으로!
노엘블랑이 소개하는 케이크 만들기 교과서
맛있는 케이크와 요리를 만들고 사랑하는 사람들과 나누는 일을 좋아하는 노엘블랑이 이번에는 케이크 만드는 모든 것을 알려드립니다. 한손에 쏘옥 들어오는 작은 과자 마카롱 만들기의 모든 것을 알려주었던 《파리지앵 마카롱》과 한 조각의 행복을 전하는 타르트 만들기의 모든 것을 알려주었던 《계절을 즐기는 타르트》에 이어 《노엘블랑의 케이크 수업》을 출간하게 되었습니다.
먹음직스럽게 만들어진 케이크를 보며 ‘나도 만들 수 있을까’라는 생각을 한 번쯤 해보았을 것입니다. 도저히 불가능하다고 여겨지신다고요? 이 책 한 권이면 세상에서 가장 달콤한 케이크를 직접 만들어볼 수 있습니다. 가장 기본이 되는 재료의 성질과 특성부터 도구를 다루는 방법, 그리고 재료들을 어떻게 다루어야 하는지, 재료를 어떻게 조합해야 하는지까지. 최고의 케이크를 만들 수 있는 모든 방법과 과정을 자세히 설명해주고 있습니다. 초보자는 처음 도전하는 인생 케이크 만들기를, 이미 베이킹에 익숙한 분들이라면 실패하지 않는 케이크 만드는 법을 익힐 수 있습니다.

재료에 대한 이해부터 응용 레시피까지
기본을 탄탄하게 시작하자
왜 내가 만드는 케이크는 항상 만들 때마다 모양이 달라지는 걸까? 오븐에서 굽는 시간과 온도도 일정하고, 똑같은 재료를 똑같은 분량으로 사용해도 왜 항상 일정하지 않을까? 그 이유는 바로 가장 기본인 재료와 내가 사용하는 오븐을 제대로 이해하지 못하기 때문입니다. 이 책은 가장 기본부터 시작합니다. 베이킹에 사용되는 다양한 재료들은 각각의 다른 성질을 가지고 있고, 그만이 가진 역할을 담당하고 그것들이 모여 반죽이나 크림의 질감을 만들어냅니다. 달걀의 흰자와 노른자는 어떤 성질로 베이킹에서 어떤 역할을 담당하는지, 밀가루와 전분, 설탕, 유가공품 그리고 팽창제와 응고제, 광택제, 그 밖에 향을 내는 재료들을 사용하는 모든 방법을 알려주고 있습니다.

상세이미지

시작하는 말

CLASS 01 재료의 이해
달걀
ㆍ베이킹에서는 어떤 크기의 달걀을 사용해야 할까
ㆍ어떤 달걀이 신선한 것일까
ㆍ달걀의 흰자와 노른자는 각각 어떠한 구성으로 이루어져 있을까
ㆍ달걀을 가공한 베이킹 재료는 어떤 것이 있을까
ㆍ달걀이 베이킹에서 하는 역할은 무엇일까
ㆍ흰자의 기포성을 이용한 머랭과 이수현상

밀가루와 전분
ㆍ밀가루는 무엇이며 어떠한 물질로 이루어져 있을까
ㆍ밀가루는 어떤 기준으로 나뉘어지며, 각각의 밀가루는 어떤 특징이 있을까
ㆍ전분이란
ㆍ글루텐이란

설탕
ㆍ설탕(감미제)이 무엇이며, 그 종류로는 어떤 것들이 있을까
ㆍ설탕이 베이킹에서 하는 역할은 무엇일까

유가공품
ㆍ우유
ㆍ분유
ㆍ연유
ㆍ생크림
ㆍ버터
ㆍ치즈
ㆍ요거트
ㆍ사워크림
+수제버터 만들기
+수제치즈 만들기

팽창제, 응고제, 광택제
ㆍ팽창제
ㆍ응고제(안정제)
ㆍ광택제

향을 내는 재료
+바닐라 빈 알뜰하게 사용하기

CLASS 02 도구의 사용
ㆍ오븐에 대한 이해와 바르게 사용하기
ㆍ베이킹에 앞서 준비해야 하는 기본 도구들과 사용법
ㆍ많이 사용되는 깍지의 종류와 그에 따른 모양
ㆍ깍지와 짤 주머니 사용하기
ㆍ올바른 주걱질 방법

CLASS 03 베이킹에서 사용되는 기본 크림 익히기
[BASIC CREAM 01] 크렘 샹티 Creme chantilly
[BASIC CREAM 02] 크렘 파티시에르 Creme patissiere
[BASIC CREAM 03] 크렘 앙글레즈 Creme anglaise
[BASIC CREAM 04] 이탈리안 머랭 Meringue italienne
[BASIC CREAM 05] 파트 아 봄브 Pate a bombe
[BASIC CREAM 06] 가나슈 Ganache
[BASIC CREAM 07] 캐러멜 Caramel
[BASIC CREAM 08] 크렘 디플로마트 Creme diplomate
[BASIC CREAM 09] 크렘 오 뵈르 Creme au beurre

CLASS 04 크림과 시트의 조합으로 다양한 종류의 케이크 만들기
본격적인 베이킹에 앞서
ㆍ가루를 체에 내리는 목적
ㆍ틀 준비하기

[BASIC SHEET 01] 제누아즈 Genoise
ㆍ제누아즈의 실패

제누아즈를 이용한 다양한 케이크 만들기
[G?noise cake 01] 딸기 쇼트케이크
+완성된 케이크를 상자에 옮기기
+케이크 깔끔하게 자르기
[G?noise cake 02] 프루츠 갸또
[G?noise cake 03] 레몬 머랭 케이크
[G?noise cake 04] 산딸기 치즈케이크
[G?noise cake 05] 쇼콜라 후람보와즈

[BASIC SHEET 02] 롤 Roule
[BASIC SHEET 02-1] 롤 Roule_공립법
[BASIC SHEET 02-2] 롤 Roule_별립법
+넓은 팬에 반죽을 팬닝하기
+동그란 모양의 롤 케이크 만들기

롤 시트를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Roule cake 01] 말차 롤 케이크_공립법
[Roule cake 02] 크림치즈 롤 케이크_공립법
[Roule cake 03] 말차 콩고물 케이크_공립법
[Roule cake 04] 티 케이크_공립법
[Roule cake 05] 생과일 롤 케이크_별립법
[Roule cake 0] 티라미수_별립법
[Roule cake 07] 소금 카라멜 롤 케이크_별립법
[Roule cake 08] 요거트 크림 케이크_별립법

[BASIC SHEET 03] 비스퀴 아 라 퀴에르 Biscuits a la cuillere
+여러 가지 모양내기
+비스퀴 아 라 퀴에르의 실패

비스퀴 아 라 퀴에르를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Biscuits a la cuillere cake 01] 딸기치즈 샤를로트
[Biscuits a la cuillere cake 02] 잔두야 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 03] 캐러멜 폼므
[Biscuits a la cuillere cake 04] 블루베리 카시스 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 05] 더블 쇼콜라 케이크
[Biscuits a la cuillere cake 06] 얼그레이 뷔슈

[BASIC SHEET 04] 비스퀴 조콩드 Biscuit Joconde
비스퀴 조콩드를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Biscuit Joconde 01] 오페라
[Biscuit Joconde 02] 말차 오페라
[Biscuit Joconde 03] 후람보와즈 오페라
[Biscuit Joconde 04] 마롱 오페라
[Biscuit Joconde 05] 포레누아

[BASIC SHEET 05] 쉬폰 Chiffon
쉬폰을 이용한 다양한 케이크 만들기
[Chiffon 01] 꿀 레몬 쉬폰
[Chiffon 02] 팥을 넣은 말차 쉬폰
[Chiffon 03] 피스타치오 산딸기 쉬폰
[Chiffon 04] 밤 쉬폰

[BASIC SHEET 06] 다쿠아즈 Dacquoise
다쿠아즈를 이용한 다양한 케이크 만들기
[Dacquoise 01] 다쿠아즈 프루츠
[Dacquoise 02] 다쿠아즈 마스카폰
[Dacquoise 03] 다쿠아즈 프랄린
[Dacquoise 04] 다쿠아즈 쇼콜라

[특별한 날의 케이크]
[Special cake 01] NO 색소 레드벨벳 케이크
[Special cake 02] 더블치즈케이크

수업을 끝내며

출판사 서평

실패는 성공을 위한 최고의 연습이다
케이크를 만들 때마다 모양과 맛이 다르다고요? 레시피와 동일하게 만들었다고 해도 재료의 신선도와 오븐의 온도를 다루는 법 등에 따라 구워지는 결과물이 달라질 수 있습니다. 하지만 실패는 그냥 실패로 끝나서는 안 됩니다. 이 책에서는 다양한 환경을 설정해서 크림이나 시트를 만들어 다르게 나오는 결과물들도 함께 보여주고 있습니다. 예를 들어 110℃, 120℃, 130℃로 끓인 시럽을 사용해 이탈리안 머랭을 만들었을 때의 질감의 차이를 사진으로 보여줍니다. 그리고 각각의 온도가 다른 결과물을 만들어내... 더보기

실패는 성공을 위한 최고의 연습이다
케이크를 만들 때마다 모양과 맛이 다르다고요? 레시피와 동일하게 만들었다고 해도 재료의 신선도와 오븐의 온도를 다루는 법 등에 따라 구워지는 결과물이 달라질 수 있습니다. 하지만 실패는 그냥 실패로 끝나서는 안 됩니다. 이 책에서는 다양한 환경을 설정해서 크림이나 시트를 만들어 다르게 나오는 결과물들도 함께 보여주고 있습니다. 예를 들어 110℃, 120℃, 130℃로 끓인 시럽을 사용해 이탈리안 머랭을 만들었을 때의 질감의 차이를 사진으로 보여줍니다. 그리고 각각의 온도가 다른 결과물을 만들어내는 이유까지 설명해주고 있습니다. 가장 기본이 되는 케이크의 시트인 제누아즈를 구웠을 때 전체적으로 시트가 꺼지거나, 들뜨거나 구움색이 고르지 않은 이유 역시 사진을 예시로 보여주고 실패한 원인을 알려주고 있습니다. 다양한 모양으로 케이크를 만들 수 있는 비스퀴 아라 퀴에르는 다양한 모양 깍지와 짤주머니를 잘못 사용했을 때 어떻게 실패할 수 있는지도 설명해줍니다. 이를 통해 항상 일정한 질감과 모양을 만들어낼 수는 없지만, 완전한 실패는 하지 않을 수 있겠죠. 저자는 실패의 과정 또한 최고의 결과물을 얻을 수 있는 가장 좋은 연습이라고 말합니다. 즐기며 계속해서 연습하고 나에게 맞는 방법을 찾아내야만 실패하지 않는 케이크를 만들어낼 수 있습니다.

나만의 인생 케이크 만들기에 도전해보자
크렘 샹티, 크렘 파티시에르, 크렘 앙글레즈, 캐러멜, 이탈리안 머랭, 파트 아 봄브, 가냐슈 등 베이킹에 사용되는 기본 크림과 케이크의 기본 시트인 제누아즈와 롤 시트, 비스퀴 아라 퀴에르, 비스퀴 조콩드, 쉬폰, 다쿠아즈의 시트 만들기까지 도전해보세요. 그리고 기본 크림과 시트 만들기에 익숙해졌다면 크림과 시트를 조합하여 다양한 케이크를 만들 수 있습니다. 제누아즈를 이용한 딸기 쇼트케이크, 프루츠 갸또, 쇼콜라 후람보와즈를 만들어보세요. 롤 시트와 크림치즈를 조합하여 크림치즈 롤 케이크를 만들고 말차 가루를 이용한 말차 롤 케이크를 만들어볼 수 있습니다. 비스퀴 조콩드를 이용한 오페라 케이크, 쉬폰 케이크 그리고 색소를 사용하지 않는 특별한 날을 위한 레드벨벳 케이크 만들기까지 모두 도전해볼 수 있습니다.
이제 누군가가 만들어준 케이크를 맛보는 것에 만족하지 말고, 직접 만들어보세요. 저자가 소개하는 방법대로 지금 베이킹에 도전해보세요. 달콤하고 새로운 인생이 펼쳐질 것입니다. 닫기

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노엘블랑의 케이크 수업 리뷰 gl**s9945 | 2018-11-26 | 추천: 0 |

오븐도 샀고 나에게 뭔가 도움을 줄만한 책이 없을까 했는데 바로 이 책인 듯 싶다, 노엘블랑의 케이크 수업.물론 케이크 위주의 책이지만처음 이 책을 펴보면서 내용을 읽어보면재료 하나하나에 대한 이해를 돕기 위한 저자의 노력이 돋보인다.나는 초보 홈베이커라.. 아직 따로 학원을 다닌다거나 그런 것도 아니고그저 취미로 빵 구워보자 싶어 카페도 가입하고 레시피도 이곳저곳 기웃거리며얻곤 했는데 적어도 케이크에 대한 부분에 있어서는 이 책을 보면 참 좋을 듯 하다. ... 더보기

오븐도 샀고 나에게 뭔가 도움을 줄만한 책이 없을까 했는데 바로 이 책인 듯 싶다, 노엘블랑의 케이크 수업.물론 케이크 위주의 책이지만처음 이 책을 펴보면서 내용을 읽어보면재료 하나하나에 대한 이해를 돕기 위한 저자의 노력이 돋보인다.나는 초보 홈베이커라.. 아직 따로 학원을 다닌다거나 그런 것도 아니고그저 취미로 빵 구워보자 싶어 카페도 가입하고 레시피도 이곳저곳 기웃거리며얻곤 했는데 적어도 케이크에 대한 부분에 있어서는 이 책을 보면 참 좋을 듯 하다.

저자의 소개.저자의 소개.

목차에 내가 눈여겨 보던 다쿠아즈나 롤케익에 대한 레시피가 있다는걸 보고 좋아했다.

이런 머랭에 대한 소개는 참 좋은 것 같다. 머랭으로 응용 가능한 레시피들이 참 많으니까(마카롱이라던지 머랭쿠키 등등...)

생과일 롤케이크는 이제 딸기가 정말 맛있어질 때니까 딸기 사서 오븐이 오면 꼭 만들어봐야겠다.

이외에도 정말 다양한 레시피들이 있어서 케익을 도전해보고 싶은 홈베이커들에게 추천하는 책이다.
베이킹의 사전 같은 느낌의 유용한 정보, 이해를 돕기위한 내용이 알찼던 책.
앞으로 나의 베이킹 도전기는 계속된다...

닫기
노엘블랑 : 케이크 수업 jy**g1004 | 2018-11-19 | 추천: 0 |

따끈따끈 신간 노엘블랑의 케이크 도서 !! 이름만 듣고 나오기만을 기다렸던 도서 0순위 사진이 심플 그자체.. 볼수록 볼수록 너무 마음에 들어요. 과연 제가 좋아하던 케이크에 대해서 얼마나 자세하고 꼼꼼하게 기록되어 있을지 완전 궁금궁금... 케이크를 중점적으로 만드는 교과서.. 케이크를 만들다 보면 한계점에 다다르고.. 하면할수록 이 공정은 왜 하는지.. 이렇게 되면 어떤 결과가 나오는지.. 이 결과는 왜 나온건지.. 등등...많은 궁금증이 유발되는데.. 케이크의 교과서라...우선 호기... 더보기

따끈따끈 신간 노엘블랑의 케이크 도서 !!
이름만 듣고 나오기만을 기다렸던 도서 0순위

사진이 심플 그자체.. 볼수록 볼수록 너무 마음에 들어요.
과연 제가 좋아하던 케이크에 대해서 얼마나 자세하고
꼼꼼하게 기록되어 있을지 완전 궁금궁금...

케이크를 중점적으로 만드는 교과서..

케이크를 만들다 보면 한계점에 다다르고..
하면할수록 이 공정은 왜 하는지..
이렇게 되면 어떤 결과가 나오는지..
이 결과는 왜 나온건지..
등등...많은 궁금증이 유발되는데..

케이크의 교과서라...우선 호기심이 가득합니다.

그동안의 도서중에 두꺼운 책으로 손에 꼽힐수 있는 그런 도서..
무거웠던 이유가...다 있었네요..
엄청 두꺼워요...>ㅁ<
왜이리 두꺼운거얏???

오호~ 다양한 부분으로 자세하게 풀이되어 있어서..
두께가 남다르네요..

재료는 물론 도구까지 하나부터 열까지 자세하게
교과서 처럼 풀이 해논 노엘블랑 신간입니다.

많은 책에서 재료나 도구에 대해서 소개된것을 봤는데..
다소 2%아쉬운 부분이 많았는데..
노엘블랑 케이크 책에서는 아래와 같이 빼~곡하게
꼼꼼하게...거기에 보기쉬운건 덤 아니겠어요??
궁금증을 속 시~원하게 해결해줄겁니다.

그중 하나를 확대 해봤어요.
(책에는 빨간줄은 없어요~~!!)

많은 분들이 헷갈려 하시는 분유부분..!!

탈지분우와 전지분유로 나눕니다. 라고
끝을 낸게 아니라 장단점을 풀어 설명되어 있답니다.

€케이크의 제누와즈..일명 케이크 속에 빵이라고 하죠??
그 빵에 대해서 다양한 종류와 레시피를 풀어냈어요제일 기본이 되는 제누아즈를 소개
여러가지 방법으로 만들수 있는 제누와즈..!!
€

이렇게 기본적으로 레시피와 전체적인 공정

두둥~!!
한장만 넘기면 이런 상세한 컷은 물론

해당 공정에서 해야하는이유. 하지 말아야하는 이유. 등등..
엄청 자세하게 풀이해놨어요.

오마나...제누아즈 백과사전 수준이예요..
글을 쉽게 풀어서 기록해놨다고 볼수 있어요.
중요한 부분에는 밑줄 쫙! 되어있구요

그 뒤로는 앞에서 만든 제누와즈를 이용해
응용할수 있는 케이크를 기록..

정말 고퀄리티 엄청난 레시피를 보기위해
책을 구입하시는거라면 비추!!

하지만 기본을 이용해서 진짜..기본같으면서 맛있는
그런 케이크 레시피가 들어있어요

이건 다쿠아즈를 이용한 케이크 만들기.
저 세로의 다쿠아즈..보자마자 심쿵했어요.
꼭 한번 만들어 티타임때 내어드릴꺼예요.

그중 하나로 재료도 간편한 쉬폰을 구웠습니다.

진짜 맨 앞에 있는 기본 쉬폰..
거기에 코코아파우더를 추가한 쉬폰까지..

맛을본 지인들이 다들 엄청난 반응..
그동안 먹어보지 못한 촉촉하고 맛있다고
아이들 몰래 먹고싶었다며..좋아해주셨어요.

맛있는 레시피들이 많겠지만..
노엘블랑은 정말 기본을 가지고도 맛있게 만들수 있게
제시해주는 책인거 같아요^^

예쁘게 빵빵하게 잘 부풀어 오른 쉬폰케이크입니다.

당분간은 노엘블랑의 책으로
케이크에 대해 몰랐던부분...둥글둥글 넘어갔던 부분을
자세하고 꼼꼼히 읽어 봐야겠어요.

홈베이킹. 기초다지시는 분들..
이책 한권정도는 꼭 소장해놓으셔도 될꺼예요
오랜만에 책한권 추천 꾹! 합니다

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케이크교과서같은 책 yh**8 | 2018-11-16 | 추천: 0 |

기본적인 시트들을 완벽하게 만드는 법을 소개하고 시트와 크림을 이용해 다양한 케이크를 만들수 있게 도와주는 교과서 같은 책 (책 두께보고 깜짝놀랐다 ㅎㅎ)왜 그동안 실패했는지, 또는 더이상 실패하지않게 알려주는 친절한 책 글이 엄청나게 많아서 아직도 또 읽고 읽는 중이지만다 읽고 이해하고나면 케이크를 더 잘 만들수 있을 것 같은 자신감이 든다 ^^ 정말 케이크 수업을 들은듯한 느낌 ^^ 더보기

기본적인 시트들을 완벽하게 만드는 법을 소개하고 시트와 크림을 이용해 다양한 케이크를 만들수 있게 도와주는 교과서 같은 책 (책 두께보고 깜짝놀랐다 ㅎㅎ)왜 그동안 실패했는지, 또는 더이상 실패하지않게 알려주는 친절한 책 글이 엄청나게 많아서 아직도 또 읽고 읽는 중이지만다 읽고 이해하고나면 케이크를 더 잘 만들수 있을 것 같은 자신감이 든다 ^^ 정말 케이크 수업을 들은듯한 느낌 ^^
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