우리가 매일 몸에 넣는 화학물질은 아주, 엄청, 매우 다양하다. 물, 치토스, 담배, 자외선 차단제, 전자담배 증기…. 이 목록은 문자 그대로 끝이 없다. 그 모든 것들이 우리 몸을 구성하는 모든 화학물질과 상호작용을 할 때 무슨 일이 일어날까? ▶ 프롤로그 p.11

과학은 정말 외국어라서 읽는다기보다는 해독하거나 번역한다고 해야 한다. (중략) 과학을 해독하는 과정에서는 다른 과학자들만을 위한 짧은 출판물, 공식적으로는 “학회지 기고문”이라고 불리지만 대부분의 과학자들은 ”논문“이라고 부르는 문서를 읽어야 한다. 과학자들은 자신이 좋아하는 것(또는 좋은 생각이라고 판단되는 것)을 실험했을 때나, 자신이 얼마나 끝내주는 것을 알게 되었는지 다른 모든 과학자들에게 알리고 싶을 때 논문을 발표한다. (중략) 논문 100편을 읽었을 때, 이전에 배운 몇 가지 사실들이 틀렸다는 것을 깨달았다. 500편을 읽었을 때는 너무나 많은 매혹적인 사실들과 흥미로운 이야기들을 발견했고 그 내용에 대해 글을 써야겠다고 생각했다. 1,000편을 읽고 인터뷰 50회를 하고 난 후 내가 전혀 새로운 방식으로 세상을 보고 있음을 깨달았다. 여러분도 이 책을 읽으면서 나와 같은 경험을 하기를 희망한다. ▶ 프롤로그 pp.11~13

프랑스의 연구원들은 10만 명 이상의 사람들을 모집했고 평균 5년에 걸친 설문조사를 통해 암에 진단받은 사람들을 찾아냈다. 그 결과 평균적으로 약 4배의 초가공식품을 섭취한 사람들의 경우 암에 걸릴 위험이 약 23퍼센트 더 높다는 것을 발견했다. 동일한 설문조사 자료를 사용해, 또 다른 연구자들은 초가공식품을 2배 이상 섭취한 사람들이 과민성 대장 증후군에 걸릴 위험이 약 25퍼센트 더 높다는 것을 발견했다. 그리고 마지막으로 스페인에서 나온 결과로 돌아가 보면, 연구자들은 초가공식품을 2.5배 이상 먹은 사람들의 경우 9년 동안 고혈압에 걸릴 위험이 약 21퍼센트 더 높다는 것을 발견했다. 그리고 이제 이 절망의 아이스크림 꼭대기에 놓인 썩은 체리 차례다. 앞에서 프랑스 연구 데이터를 사용해 과민성 대장증후군의 위험성이 더 높다는 것을 발견한 그룹에 속한 다른 연구자들은 초가공식품을 10퍼센트 더 많이 먹은 사람들의 사망 위험이 14퍼센트 더 높다는 것을 발견했다.
나도 이런 결과들에 대해 다소 놀랐다고 인정한다. 좋다, 거짓말은 하지 않겠다. 사실 조금 당황했다. 암에 걸릴 위험이 23퍼센트 더 높다고? 과민성 대장 증후군에 걸릴 확률이 25퍼센트 더 높다고? 비만이 될 위험도 26퍼센트가 더 높아? 죽을 위험이 14퍼센트 더 높다니? 어떻게 초가공식품이 합법이란 말인가!
그렇다. 사실 많이 기겁했다. ▶ 1장 가공식품은 건강에 진짜 해로울까? pp.37~38

어떤 것들은 시안화물보다 훨씬 엉큼하다. 예를 들어 타닌이 있다. 타닌은 상대적으로 큰 분자로 수십, 수백, 심지어 수천 개의 원자들(시안화이온은 딱 2개!)로 이루어져 있으며, 매우 다르게 작용한다. 타닌은 미토콘드리아의 산소 사용을 막는 대신 단백질에 달라붙는다. 여러분의 손을 꼭 잡은 어린 아이 2명이 꼼짝하지 않는 상황에서 안방에서 건넌방으로 걸어간다고 상상해보라. 힘들어도 걸을 수는 있지만, 아이들을 끌고 가야 할 것이다. 거기다 2명이 더 여러분의 다리를 잡는다면 끈적이는 물엿 속을 헤쳐 나가는 것처럼 느껴질 것이다. 설상가상으로 또 다른 아이가 여러분의 허리에 달라붙고, 2명이 더 여러분의 목과 어깨에 매달린다면? 결국 너무 많은 아이들이 달라붙어서 여러분은 움직일 수 없을 것이고 어린 아이들로 덮여서 완전히 알아볼 수 없게 된다. 이것이 바로 타닌이 단백질에 하는 작용이다. ▶ 2장 식물들이 우리를 죽이려 한다 p.67

자외선 차단제를 바르지 않은 피부가 타는 데 20분 걸린다고 가정해보자. 만약 SPF100짜리 자외선 차단제를 두껍게 바른다면, 여러분은 태양 아래에서 33시간 동안 신나게 돌아다녀도 피부가 타지 않을 거라고 생각할지도 모른다. 그건 정말 말도 안 되는 소리다. 그 이유를 살펴보자. 첫째, 여러분은 ‘보통 내가 타는 데 시간이 얼마나 걸리는지’ 모른다. 둘째, 그 숫자는 고정되어 있지 않다. (중략) 셋째, 여러분은 성분 표시에 기재된 SPF의 완전한 보호를 거의 받지 못한다. 왜? 많은 이유가 있지만 그중 가장 간단한 것은, 여러분이 공식 검사에 사용하는 만큼을 거의 바르지 않기 때문이다. 피부 제곱센티미터당 2밀리그램이다.
그건 정말 많은 양이다. 내가 어느 여름엔가 그렇게 많이 발라보려고 했는데 마치 마가린이 나오는 세차장을 통과한 것 같은 느낌이 들었다. 이 때문에 권장량의 절반 이하를 바르는 경우가 대부분이다. 그리고 여기서 또 다른 오해로 이어진다. 사람들이 자외선 차단제를 너무 적게 바른다는 것이다. 이건… 무의미하다. 아무도 빵에 버터를 얼마나 발라야 하는지 말해주지 않는다. 그냥 적당하다고 느낄 만큼 바른다. 자외선 차단제도 마찬가지다. ‘적당하다는 느낌’이 든다면 아마도 FDA가 요구하는 양의 절반 정도일 것이라는 사실을 명심하라. 사실 이것이 자외선 차단제 용기에 자주 덧바르라고 쓰여 있는 이유다. 여러분이 처음에 ‘충분한 양을’ 바르지 않았다는 사실을 알고 있기 때문이다. ▶ 5장 햇볕에 탄 숯덩이, 또는 선크림 이야기 pp.188~189