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주방에서 배우는 맛있는 과학

사이먼 퀠런 필드 지음 | 윤현정 옮김 | 터닝포인트 | 2021년 10월 08일 출간
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    2021.10.21 ~ 2021.11.20
상품상세정보
ISBN 9791161341033(116134103X)
쪽수 224쪽
크기 152 * 225 * 20 mm /508g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

요리에 숨은 과학을 알아보자!
요리를 할 때는 누구나 산(acid), 염기, 유화, 용액, 젤 및 거품으로 실험을 하는 과학자가 된다. 주방에서 단백질을 변성시키고, 화합물을 결정화하고, 효소를 반응시켜 미생물을 배양하기도 한다. 실험실과 다른 게 있다면 이렇게 만든 결과물들을 먹는다는 것이다. 요리는 여러 재료를 조합해 완전히 다른 새로운 것을 만드는 것이다. 원하는 결과를 위해 재료에 화학적, 물리적 변화를 준다.
이 책은 그런 과학적 변화를 설명하는 책이다. 그래서 더 나은 요리사가 되는 데 도움이 될 수도 있고 요리하는 게 즐거워 질 수 있도록 도움을 주고 있다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까? 거품을 가열하면 어떻게 될까?
더 단단한 쿠키 또는 더 부드러운 쿠키를 만들고 싶을 때 어떻게 해야 할까? 등과 같은 요리에 숨은 과학을 쉽게 이해할 수 있게 설명한다.

상세이미지

주방에서 배우는 맛있는 과학 도서 상세이미지

목차

1. 부피와 무게의 계량
레시피 조정
밀가루를 체로 치는 이유는?
밀도와 좋은 달걀
칼로리 추정

2. 폼
달걀 폼
화학 시간: 화학 구조식 읽는 방법
지방 폼
글루텐 폼
빵 레시피
대체 팽창제
화학 시간: 이온 결합
젤라틴 폼
화학 시간: 공유 결합
설탕 폼
레시피: 크림시클 거품 토핑
잔탄검 참고 사항
아산화질소 참고 사항

3. 유화
섞이지 않는 이유
유화제
화학 시간: 수소 결합
검 안정제
편법과 보조제
홀렌다이즈 소스
기타 유화제

4. 콜로이드, 젤, 현탁액
수성 콜로이드
전분
한천과 아가로오스
펙틴 젤
단백질 젤
레시피: 체리 드림 치즈
홀리데이 베리에이션
치즈 프레스 만드는 법

5. 기름과 지방
화학 시간: 분자를 보는 다양한 방법
포화 지방
불포화 지방
고도불포화 지방
화학 시간: 킨키 분자
오메가-3 및 오메가-6 지방
트랜스 지방

6. 용액
탄산수 및 온도
시럽, 육수 및 기타 용액
사탕
리큐어

7. 결정화
설탕 결정
결정의 크기 조절

8. 단백질 화학
아미노산
화학 시간: 4가지 단백질 구조
단백질 변성
우유
달걀
육류
효소
쇼트닝
글루타메이트
치즈
레시피: 추수감사절 칠면조

9. 생물학
이스트
사워도우
요거트
사워크림과 버터밀크
블루 치즈
와인과 맥주
보존
염장과 건조
열소독 및 훈제
알코올 살균
허브와 향신료의 항균제

미생물 경쟁
레시피: 핼러윈 호박의 DNA

10. 레시피 양 조정
열유동율
표면적 대 부피 비율 계산하기
건조
시간
중력
도구

11. 열
갈변 반응
단백질 변성
부피 감소 및 건조
풍미 생성
발암물질
색상 변화
영양 변화
발효

12. 산과 염기
산과 열이 당에 미치는 영향
산이 단백질에 미치는 영향
산을 넣어 요리하기
알칼리를 넣어 요리하기
pH와 색상
신맛
레시피: 카멜레온알 레몬에이드

13. 산화 환원
사과, 아보카도, 레몬주스
와인 식초
기름과 지방의 산화
화학 시간: 산소의 분자 결합 212
유리 라디칼
항산화제
14. 가열, 냉동, 압력
고도
끓는점 올리기
압력솥
통조림의 진공포장
어는점 낮추기
아이스크림 만들기

출판사 서평

요리에는 어떤 과학들이 숨어 있을까?

요리를 과학적인 관점에서 살펴본다면 새로운 깨달음을 얻고 좀 더 흥미를 느낄 수 있다.

“좋아하는 음식 중에 거품을 만들어 완성되는 건 몇 개인가?”
“빵, 케이크, 휘핑크림, 마시멜로, 아이스크림, 머랭 등은 거품을 만드는 단계를 거치지 않으면 우리가 아는 모습과 다를 것이다. 어떤 음식은 거품이 생기고 어떤 음식은 거품이 생기지 않는 이유는 무엇일까?”
“거품을 가열하면 어떻게 될까?”
“끈적하고 묽은 반죽이 어떤 과정을 거치고 그 안에서 어떤 역할을 해서 빵으로 나오는 것일까?”

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  •     업장에 취직한 지 두 달이 되어가는 신입입니다. 실제로 빵을 만드는 일을 하고 나서 이전에 내가 알고 있던 것은 너무 작은 지식이었고, 자격증 취득을 위한 공부였다는 걸 느꼈어요. 업장에서 일하다 보면 빵을 만드는 실력은 늘어날 수밖에 없지만 왜 이렇게 되는지 조금 더 빨리 일을 배우기 위해서는 기초 지식이 필요하다고 느껴져서 책을 읽게 되었어요! 책을 자주 읽는 습관이 없는 저는 빽빽한 글자들을 지루하게 느끼는 편인데 책을 펼치자마자 큼직한 글씨와 줄의... 더보기
  •   요리는 여러 부분에서 화학과 많이 닮아있다. 약품을 측정하고, 시료를 계량하고, 두 약품을 혼합하고, 물질을 가열하거나 냉각하여 새로운 물질을 만들고 분리해내는 화학실험은 재료와 부재료를 계량하고 가공해서 냄비에 넣고 가열하여 음식을 만들어 내는 요리의 프로세스와 비슷하다. 섞고, 가열하고, 변화시키는 절차나 과정 뿐만이 아니라 그 프로세스 속에는 실제로 화학적 반응이 많이 작용한다. 단백질 변성부터 효소를 반응시켜 미생물을 배양하는 생화학반응, 끓이고 굽는 열화학반응, 말리고 건조하는 광화학반응, 절... 더보기
  •   과학은 우리의 일상 속 여기저기에 숨겨져 있다는 것을 이미 학창 시절에 배웠기 때문에 잘 알고 있다. 거의 매일 밥을 할 때 사용하는 압력 밥솥부터 라면을 하나 끓일 때도 과학은 등장한다. 라면을 맛있게 끓이려면 수프와 면 중 어떤 것을 먼저 넣는 것이 좋을까? 탄 음식을 먹으면 암에 걸린다는데 정말 사실일까? 이런 궁금증에 대한 답은 책에 있지만 아쉽게도 누구나 쉽게 이해할 수 있게 쓰인 것은 아니었다. 과학이라는 과목의... 더보기

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