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기초부터 이해하는 제빵 기술 츠지제과전문학교 교수에게 제대로 배우는 제빵의 기본

요시노 세이이치 지음 | 황미숙 옮김 | Ayaka Kajihara 그림 | 김지민 , 임태언 감수 | 터닝포인트 | 2019년 01월 28일 출간
| 5점 만점에 4점 리뷰 3개 리뷰쓰기
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상품상세정보
ISBN 9791161340388(1161340386)
쪽수 272쪽
크기 212 * 262 * 18 mm /949g 판형알림
원서명/저자명 基礎からわかる製パン技術/吉野精一

책소개

이 책이 속한 분야

제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위한 제빵 교과서!

일본 명문 제과 학교인 츠지제과전문학교 교수가 소개하는 보다 제대로 된, 맛있는 빵을 만들기 위한 제빵 기본서 『기초부터 이해하는 제빵 기술』. 빵 만들 때 꼭 필요한 이론과 지식을 상세히 해설하고 그 지식을 살려 빵을 만들 때 실천할 수 있도록 구성했다. 프랑스, 독일, 이탈리아 빵의 기본 레시피부터 단팥빵, 카레빵, 식빵, 베이글, 도넛에 이르기까지 총 67종류의 빵 레시피를 폭넓게 다루고 있다.

하드 계열 빵, 세미 하드 계열 빵, 소프트 계열 빵, 틀로 구운 빵, 접어 만드는 빵, 튀김빵, 특수한 빵, 사워종 빵, 자가제 효모종 빵 등 빵을 총 11종류로 구분해 바게트, 팽 드 캄파뉴, 치아바타, 버터 롤, 브리오슈, 식빵, 크루아상 등 우리에게 익숙한 기본 빵뿐만 아니라 팽 브리에, 카이저젬멜, 바이첸브로트, 제잠브뢰첸, 룬트슈튀크 등 독특한 빵까지 매우 다양한 빵을 만날 수 있다. 초보자뿐만 아니라 이미 중상급 실력을 갖추고 있는 사람들도 보다 제대로 된 빵을 만들기 위한 기본기를 다시 한 번 탄탄히 다질 수 있을 것이다.

상세이미지

기초부터 이해하는 제빵 기술 도서 상세이미지

저자소개

저자 : 요시노 세이이치

1956년 출생. 츠지제과전문학교 제빵 특임교수. 츠지조리사전문학교 졸업 후 캔자스주립대학 농학부 곡물학과 졸업. 저서로 『빵 ‘비결’의 과학』이 있다.

저자가 속한 분야

경희대 국문과를 졸업하고 한국외국어대학교 통번역대학원 일본어과 석사를 취득했다. 현재 번역 에이전시 엔터스코리아 출판기획 및 일본어 전문 번역가로 활동하고 있다. 주요 역서로는 『살 안 찌는 체질로 바꿔주는 아침주스』, 『체온1도 올리면 면역력이 5배 높아진다』 등 다수가 있다.

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그림 : Ayaka Kajihara

감수 : 김지민

경희대학교 조리외식경영학과 박사 과정을 수료하였다. 현재 경희대학교 조리외식경영학과 겸임교수, 혜전대학교 제과제빵과 외래교수, 신성대학교 제과제빵과 외래교수를 역임하고 있다. 베이킹&초콜릿 아카데미인 앙젤리크카카오를 운영하고 있으며, SPC컬리너리아카데미 프랑스전통빵 과정을 수료하였다. 가르치고 또 배우며 지금을 행복하게 살기 위해 노력하고 있다.

감수 : 임태언

프랑스 에꼴 르노뜨르 제과·제빵 과정을 수료하였다. 현재 호수베이커리 앤 카페와 베이커리 르빵 LE PAIN 매장 5개를 운영 중이다. 요리와 천연발효종 빵을 접목시킨 제품 개발에 열정을 쏟고 있으며 요리와 빵 그리고 디저트를 접목한 ‘빵쟁이가 꿈꾸는 요리’를 테마로 레스토랑 LE PAIN, THE TABLE을 운영 중에 있다. 『바게트의 기술』, 『크루아상의 기술』, 『베이킹은 과학이다』, 『줄서는 일본의 작은 빵집』, 『유럽식 홈메이드 천연발효빵』을 감수하고 『flour, too(플라워, 투)』를 공동 번역 및 감수하였으며 『그랑 리브르 드 퀴진(Grand Livre de Cuisine)』을 감수하였다. 현재는 한국관광대학교 제과제빵학과에서 후학양성에도 힘을 쏟고 있다.

목차

들어가며
제빵 용어 해설

1 제빵의 기초 이론
빵의 재료와 역할
제빵의 공정
믹싱의 기본
발효의 기본
소성의 기본
빵의 제법

2 제빵의 기본 기술
1. 사전 준비
2. 믹싱
3. 발효·펀치
4. 분할
5. 둥글리기
6. 벤치 타임
7. 성형
8. 최종 발효
9. 소성
10. 제빵의 기초 지식

3 하드 계열 빵
팽 트래디셔널_바게트
쿠프 넣는 방법
에피 성형
팽 트래디셔널_프티 팽
프랑스의 표준적인 바게트
다양한 팽 트래디셔널
발효종법으로 만드는 팽 트래디셔널
냉장액종을 사용한 생지
반죽종을 사용한 생지
프랑스빵 깨알지식
팽 드 캄파뉴
팽 드 세이글
팽 페이장
팽 브리에
팽 콩플레
카이저젬멜
카이저젬멜의 누름틀
아름다운 카이저젬멜
바이첸브로트
슈바이처브로트
제잠브뢰첸
제잠브뢰첸에 사용한 누름틀
치아바타
파네 시칠리아노
파네 토스카노

4 세미 하드 계열 빵
룬트슈티크
슈탕겐
시미트
포카치아
타이거 롤
아시아 루트의 타이거 생지

5 소프트 계열 빵
버터 롤
롤과 번
하드 롤
팽 비엔누아
팽 오 레
초프
초프 땋는 법
아인박
단과자빵_단팥빵 | 크림빵 | 쿠키빵 | 멜론빵
커스터드 크림(크림빵용)
쿠키 반죽
멜론 반죽
브리오슈
브리오슈의 다양한 이름
팽 오 레잔
커스터드 크림
블레히쿠헨
슈트로이젤
스위트 롤
크리밍의 목적
아몬드 크림(스위트 롤용)
구겔호프
구겔호프 축제

6 틀로 구운 빵
산형 식빵
식빵의 케이브 인
하드 토스트
팽 드 미
그래이엄 브레드
월넛 브레드
화이트 브레드와 버라이어티 브레드
레이즌 브레드

7 접어 만드는 빵
크루아상
팽 오 쇼콜라
충전용 버터의 성형
대니시
대니시의 성형
아몬드 크림(대니시용)
조린 살구 잼
사워 체리 콩포트

8 튀김빵
도넛
doughnut에서 donut으로
베를리너 크라펜
안자츠란?
카레빵

9 특수한 빵
브레첼
브레첼은 빵집의 상징!?
그리시니
잉글리시 머핀
잉글리시 머핀이란?
베이글
크리스트슈톨렌
슈톨렌의 보관과 먹는 법
알아두면 좋은 슈톨렌의 역사
슈톨렌을 먹는 시기
선물로도 좋은 슈톨렌

10 사워종 빵
초종
초종 만들기의 포인트
초종 보관하기
로겐미슈브로트
소성 도중의 스팀 빼기
바이첸미슈브로트
베를리너 란드브로트
요거트브로트

11 자가제 효모종 빵
건포도종
건포도종 만들기의 포인트
사과종
사과종 만들기의 포인트
요거트종
요거트종 만들기의 포인트
건포도종을 사용한 팽 오 르뱅
사과종을 사용한 팽 오 폼므
요거트종을 사용한 파네토네

이 책에서 사용한 주요 재료
빵 만들기에 필요한 기기
주요 재료 일람 표

출판사 서평

제빵 기초 이론부터 67가지 빵 기본 레시피까지
츠지제과전문학교 교수가 제대로 알려주는 빵 만들기의 기본!

맛있는 빵을 만들기 위해서는 단순히 레시피만 아는 것으론 부족하다. 레시피를 보고 따라 하기에 앞서 제빵의 기초 이론과 기본 기술, 즉 빵을 만들 때 필요한 재료와 역할, 제빵의 공정, 믹싱·발효·소성의 기본을 아는 것 또한 매우 중요하다. 예를 들어, 믹싱할 때 믹서의 변속 타이밍이나 재료를 넣는 순서에는 빵의 골격을 만들기 위한 분명한 이유가 있다. 또 발효 중에 반죽 속에서 어떤 화학 변화가 일어나는지를 알면 만... 더보기

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  • https://m.blog.naver.com/color2704/221444660845 모바일에서 왜 사진 업로드가 안되나요?ㅜ 책을 보기전에... 먼저 이 책을 본 독자로써 Tip을 하나 드리자면.. 맨 뒷장 주요 재료 일람표를 먼저 봐 주세요~ 이 책에 소개 된 빵들에 들어 간 재료들이 어떤것인지 한눈에 알 수 있거든요~ 필요한 재료들을 미리 준비해두고 책을 보며 만들고 싶은 빵 '바로 만들어 보기'가 가능할꺼에요^^ '빵을 만들때 어떤 밀가루를 써야 하지? '물은 어떤걸 넣어야 하나..?' ... 더보기

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