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완전판 레시피: 일식의 기본 일본 최고의 일식 레스토랑 ‘와케토쿠야마’의 레시피와 노하우

노자키 히로마쓰 지음 | 김경은 옮김 | 한스미디어 | 2020년 04월 27일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791160074826(1160074828)
쪽수 128쪽
크기 191 * 258 * 13 mm /522g 판형알림
원서명/저자명 和食のきほん,完全レシピ 「分とく山」野崎洋光のおいしい理由./野崎洋光

책소개

이 책이 속한 분야

최고의 일식 레스토랑 ‘와케도쿠야마’의
노자키 히로미쓰 세프가 알려주는
꼭 한번 만들어보고 싶은 일본가정식 명품 레시피 73가지

일본을 대표하는 고급 일식 레스토랑 ‘와케도쿠야마’의 오너 셰프인 노자키 히로미쓰가 가정에서도 일식을 맛있게 만들 수 있는 비결과 레시피 73가지를 소개한다. 우선 일식에서 가장 기본이 되는 밥 짓기와 육수 만들기의 비법을 차근차근 소개하고, 실패하지 않고 요리의 간 맞추는 법, 이 책에 등장하는 일식 요리와 소스의 황금비율을 표로 한눈에 알기 쉽게 정리하였다. 또한 생선을 맛있게 잘 굽는 법, 데리야키 구이와 새우튀김의 황금레시피, 각종 일식 조림요리와 초무침 비법도 함께 공개하였다. 도미솥밥, 멸치솥밥, 오목찰밥 등 일본식 다키코미밥과 솥밥 5종, 알아두면 요기한 일식 채소 썰기와 생선 밑손질 등의 방법도 충실하게 수록하여 초보자부터 중급자까지 일식 장인의 노하우를 한 권으로 배울 수 있도록 구성했다.

이 책의 가장 큰 강점은 요리를 만드는 과정을 사진으로 하나하나 자세하게 설명하여 초보자도 쉽게 따라 만들 수 있다는 점이다. 과자편, 빵편에 이어 이번에 일식편을 출간한 ‘완전판 레시피’ 시리즈는 각 분야의 장인들이 자신만의 노하우를 알기 쉽게 해설하는 콘셉트로, 식재료에 대한 셰프의 자세한 설명 물론 중고급자가 느낄 수 있는 의문까지 해소해준다. 내용 중 중요한 부분에는 형광펜 표시를 하여 조리의 핵심을 보다 주의 깊게 읽고 이해할 수 있도록 했다.

상세이미지

완전판 레시피: 일식의 기본 도서 상세이미지

저자소개

저자 : 노자키 히로마쓰

도쿄에 위치한 일본음식점 ‘와케토쿠야마’의 총주방장. 1953년 일본 후쿠시마현 출신이며 무사시노 영양전문학교를 졸업했다. 기존 방식을 따르지 않고 요즘 시대에 맞는 요리 철학을 이해하기 쉽게 설명하는 영양사 겸 요리사이다. 언제나 가정요리의 중요성과 가정에서만 만들 수 있는 맛을 널리 알리고자 한다. 주요 저서로 《일본 요리 기초 기술》, 《일본 가정식 반찬 결정판》, 《일본 요리의 전채와 술 안주》 등이 있다.

저자가 속한 분야

성신여자대학교 일어일문학과 졸업. 현재 바른번역 소속 전문 번역가로 활동 중이다. 옮긴 책으로는 《샤르퀴트리》, 《그 조리법, 영양소의 90%를 버리고 있어요!》, 《집에서 만드는 호텔 샌드위치》, 《시네마 식당》, 《늘어놓고 싸서 굽기만 하면 끝나는 레시피》등이 있다.

목차

요리의 ‘왜?’를 알면 요리 과정이 간단하고 즐거워집니다

[노자키 셰프의 기본 레슨] 맛있는 요리를 만드는 6가지 비결
1. 일식의 기본은 밥과 국
2. 밥 짓는 요령
3. 육수 만들기
4. 된장국에 육수가 필요할까?
5. 오래 가열하면 맛없다
6. 실패하지 않고 간 맞추는 법
이 책에서 다룬 주요 요리의 황금비율

제1장 구이와 튀김
기본 생선구이 ‘소금구이’
방어 소금구이 / 전갱이 소금구이 / 말린 전갱이
데리야키 2종
방어 데리야키 / 닭고기 데리야키
생선 양념구이 4종
산초잎을 넣은 도미 양념구이 / 유자향을 낸 삼치 양념구이 / 두반장을 넣은 방어 양념구이 / 깨를 넣은 금눈돔 양념구이
삼치 된장절임구이
달걀말이 2종
바로 만들어 먹는 달걀말이 / 식어도 맛있는 달걀말이
새우튀김

제2장 조림
삼치 담백 조림
[응용]소금을 뿌린 생선요리
고등어 소면 / 금눈돔국
고등어 된장조림
볼락조림
가자미 무즙조림
전갱이 식초조림
일본식 로스트비프
닭고기 채소조림 2종
옛날식 닭고기 채소조림 / 현대식 닭고기 채소조림
호박조림 2종
육수를 넣은 호박조림 / 두반장을 넣은 호박조림
고기 감자조림 2종
소고기 감자조림 / 돼지고기 감자조림
육수를 넣은 토란조림
토란 오징어조림
요세나베
[응용]접대용 회
전갱이 초절임 / 가자미 다시마절임
사계절 오징어 요리
봄-소용돌이 모양 오징어 채소무침
여름-덩굴 모양 오징어무침
가을-유자향을 낸 솔방울 모양 오징어무침
겨울-오징어 다시마가루무침

제3장 전채요리와 곁들임 반찬
소송채 오히타시
가지 시금치 니비타시
‘초무침’의 기본
2배 식초로 만든 삶은 문어 미역 초무침
2배 식초 응용 :큰실말 초무침/우무
3배 식초로 만든 새우 생강 초절임
3배 식초 응용: 게살 오이말이/닭고기 난반즈케
강낭콩 참깨무침
유부 실곤약 두부무침
참깨두부 2종
젤라틴을 넣은 참깨두부 / 칡녹말을 넣은 참깨두부
달콤한 참깨두부
[응용]일식의 만능 조미료, 다마미소
새우 미역 누타
다마미소로 만드는 사계절 요리
봄-오징어 죽순 산초잎 된장무침
여름-새우 차조기잎 된장무침
가을-토란 참깨 된장무침
겨울-후로후키 무

제4장 밥과 국
다키코미밥 3종
볶은 콩밥 / 도미밥 / 멸치밥
오목 찰밥 2종
찜기에서 만든 오목 찰밥 / 밥솥에서 만든 오목 찰밥
지라시즈시
대합 우시오지루
사와니완

[TIP]
소고기 스테이크를 저온에서 굽는 이유
구이에 계절감을 얹는 곁들임 채소
뚜껑을 꼭 덮어야 할까?
어떻게 하면 전갱이조림을 잘 발라 먹을 수 있을까?
장식용 오이 만드는 법
생선 밑손질
세 등분으로 가르는 법
오징어 내장 빼는 법
우엉 어슷썰기
우동과 소바, 쓰유의 농도가 다른 이유

출판사 서평

고급 미슐랭 일식 레스토랑의
요리 비법을 맛있는 가정식으로 만들어보자
이 책의 저자 노자키 히로미쓰는 도쿄에 위치한 고급 일식 레스토랑이자 미슐랭 가이세키 요리점 ‘와케토쿠야마’의 오너 셰프이다. 제철 재료를 통해 정갈하고 맛있는 일식 만드는 방법을 오랫동안 연구해온 저자는 언제나 가정요리의 중요성과 집에서만 낼 수 있는 맛을 많은 사람들에게 널리 알리고자 노력해왔다. 이 책에서는 일식의 기본이 되는 밥 짓는 법부터 기본 육수 만드는 법, 생선과 고기 요리의 ‘맛의 길’을 내는 방법, 실패하지 않고 간 맞추는 방법, 수십 년 경... 더보기

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