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요리로 읽는 맛있는 화학

POST SCIENCE 10
사이토 가쓰히로 지음 | 황미숙 옮김 | 북스힐 | 2020년 07월 10일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791159712968(1159712964)
쪽수 208쪽
크기 155 * 225 * 16 mm /393g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

요리 레시피에는 화학이 숨어있다

맛있는 음식에 대한 사람들의 관심이 점점 커지고 있다. 텔레비전과 인터넷에서 찾은 레시피에 자신만의 비법을 추가해보지만 기대했던 맛과 다를 때가 있다. 레시피에 숨겨진 원리를 모르고 ‘감’과 ‘손맛’을 너무 믿었기 때문은 아닐까? 요리의 시작이라고 할 수 있는 재료 손질을 생각해보자. 식재료에는 생선과 채소처럼 본격적인 요리에 앞서 손질을 해야 하는 것이 있다. 긴 시간 물로 씻어내는 동안 잔류농약이 제거되지만 동시에 야채 속 수용성 비타민도 씻겨나간다. 생선을 손질할 때 수돗물로 씻으면 삼투압 현상으로 생선 맛이 떨어지기 때문에 해수농도와 비슷한 소금물로 씻는 것이 좋다. 이렇듯 요리와 화학은 재료 손질 과정부터 밀접한 관련이 있다.

그뿐만이 아니다. 본격적인 요리에 들어가 재료에 열을 가해 굽고, 볶고, 찌고, 삶고, 튀기는 과정은 요리의 기본이다. 가스레인지, 전기레인지, 오븐, 토스터 등 다양한 열원으로 가열하는 것부터 열에 의해 식재료가 변하는 과정에도 화학이 있다. 온도에 따라 식재료가 어떻게 변하는지 알게 되면 입맛에 딱 맞는 음식을 만들 수 있을 것이다. 《요리로 읽는 맛있는 화학》은 요리할 때 왜 꼭 그렇게 해야 하는지 궁금한 당신에게 재료의 손질부터 가열, 조미, 보존까지 요리의 전 과정에서 꼭 알아야 할 화학지식을 전해준다. 책을 읽다 보면 많은 레시피에서 당연하게 따라야 했던 요리의 기본원리를 알 수 있다. 이제 요리를 화학의 눈으로 살펴보자. 요리의 모든 과정에서 화학을 만나게 될 것이다.

저자소개

저자 : 사이토 가쓰히로

저자가 속한 분야

도호쿠대학 대학원 이학연구과 박사과정을 수료했다. 현재 아이치가쿠인대학 객원교수, 나고야공업대학 명예교수 등을 겸임하고 있다. 전문분야는 유기화학, 물리화학, 광화학, 초분자학이다. 《가볍게 읽는 유기화학》, 《가볍게 읽는 무기화학》, 《만화로 읽는 주기율표》, 《모르면 독이 되는 독과 약의 비밀》, 《유해물질 의문 100》 등 다수의 저서가 있다.

저자가 속한 분야

이와이 ?지 감독의 영화들이 계기가 되어 시작한 일본어로 먹고 사는 통번역사이다. 늘 새롭고 다양한 분야를 넘나들며 즐거움과 깨달음을 얻고, 항상 설레는 인생을 꿈꾼다. 경희대 국문과 졸업하고 한국외국어대학교 통번역 대학원 일본어과 석사를 취득했다. 현재 번역 에이전시 엔터스코리아 출판기획 및 일본어 전문 번역가로 활동하고 있다.
주요 역서로는 《50세부터는 탄수화물 끊어라》, 《아침주스 다이어트》, 《아침주스 과일 채소 식이요법》, 《면역력 건강음식》 등 다수가 있다.

목차

제1장 요리는 화학실험
산성식품·염기성식품이란 무엇일까?
영양과 칼로리
식품을 변화시키다
먹으면 위험한 식품
독을 가진 식품

제2장 가공의 화학
세정의 의미
불순물 빼기와 불순물 걷기
잘라 나누기
용해와 혼합은 다른 것일까?
우유나 마요네즈는 콜로이드

제3장 가열의 화학
열이란 무엇일까?
연소로 인한 열
전기로 인한 열
액체의 열 변화
식품의 열 변화
가열조작의 실제
냉각
제4장 조미의 화학
미각과 후각의 원리
조미료의 종류
양념순서의 효과
인공향미료

제5장 보존의 화학
부패와 중독
식중독과 미균의 관계
열을 이용한 부패방지
햇볕 건조를 이용한 부패방지
조미료를 이용한 부패방지
화학물질을 이용한 부패방지
미균의 배제

참고 문헌
색인

책 속으로

동물의 대사는 식물의 광합성과 정반대의 반응인 셈이다. 이는 동물이 사용하는 에너지의 원천이 식물이 태양으로부터 얻은 빛에너지임을 의미한다. 탄수화물은 ‘태양에너지 통조림’이라고 할 수 있겠다.
제1장 요리는 화학실험
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모든 식재료는 많든 적든 유해성을 가지고 있다. 설탕을 너무 많이 섭취하면 당뇨병에 걸릴 가능성이 있고, 밥도 과식하면 대사증후군으로 성인병에 걸릴 수 있다. 미국에는 물 마시기 대회에서 물... 더보기

출판사 서평

요리는 부엌에서 하는 화학실험이다
음식을 맛있게 하려면 어떻게 해야 할까? 또 식재료 속 영양분을 온전히 섭취하려면 어떻게 해야 할까? 산성식품과 염기성식품은 무엇이 어떻게 다를까? 고기를 가열하면 단백질은 어떻게 될까? 또 두부는 두유로 만드는데, 왜 액체가 고체로 바뀌는 것일까? 《요리로 읽는 맛있는 화학》은 부엌에서 생기는 사소한 호기심에서부터 재료의 본질을 꿰뚫는 예리한 의문까지 화학을 통해 시원하게 해결해준다.
요리를 할 때 문득 머리를 스치는 이러한 질문들은 화학으로 답을 찾을 수 있다. 알면 알수록 재밌고 신비한 것... 더보기

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  •   백종원 백선생이 방송에 나오면 항상 식당 주인들을 향해 공부하지 않는다고 혼을 낸다. 요리방법이나 재료 보관법, 양념을 넣는 순서는 물론 각 재료의 성분과 성질까지도 공부를 해야 음식을 제대로 만들 수 있다는 식으로 말을 하곤 했는데 그걸 보면서 공부를 어떻게 하라는 건지, 무엇으로 공부하라는 건지 알 수가 없었다. 계속 여러가지 방법으로 직접 만들어보고, 테스트를 해보라는 뜻으로만 생각했는데 이 책을 보니 말그대로 요리도 '공부'를 하면 맛이건 영양이건 더 좋게 개선할 수 있다는 것을 알게 되었고, 백선생이 ... 더보기
  • 요리 속에서 발견하는 화학 이야기, 교과서와 다소 다른 용어로 소개된 개념들이 있어 아쉬운 면이 있긴 했지만 식재료 준비부터 재료에 열을 가해 굽고, 볶고, 찌고, 삶고, 튀기고 조미하고 보존하는 전 과정에서 생각해보는 요리의 과학은 흥미로웠다. 당연하게 따라야 했던 요리의 기본 원리 속에 숨어있는 화학 이야기를 통해 요리는 부엌에서 하는 화학 실험이라는 말의 뜻을 십분 이해할 수 있게 해주는 책이다.  음식은 간이 중요한데 조미의 순서가 설탕, 소금, 식초, 간장, 된장인 이유가 있을... 더보기

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