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새로운 가르드망제 요리

김세한 지음 | 지식인 | 2017년 01월 15일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788998591953(8998591952)
쪽수 288쪽
크기 208 * 261 * 20 mm /1111g 판형알림

책소개

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가르드망제는 차가운 음식을 보관하는 장소뿐만 아니라 온도를 갖추고 통풍이 잘되는 곳에서 음식을 준비하여 만드는 곳으로, 중세시대에 저장식품을 보관하기 위해 서늘한 지하실 천장에 매달아 벌레의 접근을 막거나 시원한 주방의 창가에 놓고 사용하였다. 가르드망제 주방에서는 파테, 테린, 포스미트, 소시지, 치즈 등을 만들 수 있는 특별한 기능적인 기술이 필요하며, 가르드망제 조리사들은 오랜 기간 동안 훈련하여 습득한 요리기술을 바탕으로 다양한 차가운 음식을 응용하여 만들 수 있다. 여기서는 중요한 부분들만을 간략하게 다루었다.

목차

PART 1. Theoretical Garde Manger

제1장 가르드망제 요리
1. 가르드망제의 개념
2. 고대의 식생활
3. 가르드망제의 실무
4. 가르드망제의 준비과정
5. 음식의 맛

제2장 주방위생
1. 주방위생
2. 개인위생
3. 주방 공간위생
4. 식품위생
5. 시설물 및 식기류 세척
6. 세제의 종류 및 사용 용도

제3장 주방의 안전관리
1. 주방안전
2. 개인 안전수칙

제4장 주방조직 및 주방의 분류
1. 주방관리
2. 주방조직과 직무
3. 주방의 분류
4. 주방의 배치

제5장 허브와 향신료
1. 허브 및 향신료
2. 허브 및 향신료의 역사
3. 허브 및 향신료의 사용방법
4. 마리네이드

제6장 치즈
1. 치즈
2. 치즈의 유래
3. 치즈의 보관방법
4. 치즈의 분류

PART 2. Dressing

제1장 드레싱
1. 드레싱
2. 드레싱의 역사
3. 드레싱의 사용
4. 드레싱의 종류

PART 3. Garde Manger Cooking

오르되브르
모듬 브루스케타 / 검정깨를 곁들인 리코타치즈 / 부드러운 감자 폴렌타 케이크 / 마스카르포네치즈를 발라 말은 연어롤 / 신선한 렐리시 / 세 가지 치즈 꼬치 / 메론을 곁들인 프로슈토 햄 / 팽이버섯을 채워 말은 소고기구이 / 관자에 올린 아보카도 무스 / 허브소스에 버무린 게살과 새우카나페 / 딜을 입힌 까망베르치즈 / 크레페로 말은 마스카르포네치즈 / 여러 가지 해산물을 채운 방울토마토 / 대추로 속을 채운 닭고기와 오리가슴살

애피타이저
시금치소스를 곁들인 생선 팀발 / 토마토 살사를 곁들인 연어 타르타르 / 흑임자 젤리 위에 올린 각종 해산물 / 콜리플라워 벨루테를 곁들인 토르텔로니 / 구운 도미살 위에 올린 감자와 사프란향의 펜넬 / 부르고뉴식 달팽이요리 / 바삭하게 튀긴 삼색 새우튀김과 허브딥소스 / 파마햄으로 감싼 새우와 아스파라거스 / 대구 브랑다드 퀸넬과 토마토쿨리 / 닭고기 카넬로니와 토마토소스 / 페투치네 누들에 올린 새우구이 / 안심 카르파치오와 발사믹 글레이징 / 사과 콤퍼트에 올린 여러 가지 채소구이 / 절인 연어 위에 올린 해산물 / 토마토젤리 위에 올린 여러 가지 해산물

차가운 수프
차가운 감자 수프 / 타프나드를 곁들인 토마토 가스파초 / 달콤한 딸기 수프 / 신선한 오이 수프 / 맑은 채소 수프 / 브로콜리 수프 / 시원한 수박 수프 / 부드러운 아스파라거스 수프 / 콜리플라워 수프 / 허브를 곁들인 토마토 브로스 / 아보카도 수프

샐러드
튀긴 라이스페이퍼 바스켓에 담은 해산물 샐러드 / 적포도주에 졸인 배와 비트 샐러드 / 건과류와 퀴노아 샐러드 / 구운 엔다이브와 파프리카 샐러드 / 시저 샐러드 / 아스파라거스를 곁들인 닭가슴살 샐러드 / 삼색 파스타 샐러드 / 해산물 세비체 샐러드 / 발사믹 글레이징에 버무린 구운 가지 샐러드 / 붉은 양파와 오이 샐러드 / 신선한 야채와 페타치즈 샐러드 / 강낭콩과 이집트콩 샐러드 / 방울토마토와 보코치니 모차렐라치즈 샐러드 / 콜리플라워와 브로콜리 샐러드 / 브루셀 스프라우트를 곁들인 스트링빈스 샐러드 / 유자드레싱에 버무린 단호박 샐러드 / 세 가지 버섯 샐러드 / 건과류 샐러드

샌드위치
새우버거 샌드위치 / 후레쉬 모차렐라치즈와 토마토를 곁들인 샌드위치 / 에멘탈치즈와 까망베르치즈 샌드위치 / 크루아상에 채운 포테이토 샐러드 샌드위치 / 구운 치킨 바게트 샌드위치 / 구운 바나나와 치즈 스프레드를 곁들인 샌드위치 / 마늘빵 피자 오픈샌드위치 / 게살과 아보카도 샌드위치 / 고구마 스프레드를 곁들인 과일 샌드위치 / 감자 스프레드와 포도 콩포트 / 구운 닭가슴살 토르티야

테린, 포스미트, 파테, 갈라틴, 무스
아스파라거스를 채운 감자테린 / 단호박 크림치즈 테린 / 당근과 애호박으로 감싼 야채 테린 / 피스타치오를 채운 오리가슴살과 닭가슴살 테린 / 문어로 감싼 생선 테린 / 야채를 채운 포스미트 / 소고기 포스미트 / 건살구를 채운 닭고기 파테 / 건자두를 채운 소고기 파테 / 대추를 채운 치킨 갈라틴 / 검정콩을 채운 치킨 갈라틴 / 볼로방에 채운 부드러운 단호박 무스 / 홍합을 채운 랍스터 롤라드 / 홀스래디쉬 크림을 채운 연어롤

소시지, 훈제, 아스픽, 젤라틴
소시지를 채운 크루아상 샌드위치 / 사과를 채워 감싼 훈제연어와 홀스래디쉬 / 바삭하게 구운 오리가슴살구이 / 허브에 절인 소고기안심구이 / 머쉬룸 ?셀을 채운 소고기 웰링턴 / 크러스트 피스타치오 양갈비구이

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