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고기의 인문학 미안하고 물안하지만 끊을 수 없는 고기의 매력이 만든 역사

정혜경 지음 | 따비 | 2019년 09월 30일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788998439729(8998439727)
쪽수 336쪽
크기 140 * 215 * 23 mm /440g 판형알림

책소개

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이 책의 주제어

우리 민족은 어떤 고기를, 어떻게 먹어왔을까?

한식의 중심 밥을 다룬 《밥의 인문학》, 한국인의 생명줄 나물을 다룬 《채소의 인문학》의 저자 호서대 정혜경 교수가 고기를 통해 본 한국인의 역사 『고기의 인문학』. 유례없이 풍요롭게 고기를 즐길 수 있게 된 지금, 우리는 과연 고기를 잘 먹고 있을까? 저자는 공장식 축산의 폐해와 환경 파괴를 극복할 고기문화의 미래가 우리 조상들이 고기를 먹어온 방식 속에 있다고 이야기하며 선사 시대부터 일제강점기까지의 고기 역사를 살펴본다.

소, 돼지, 닭에 집중된 육식은 여러 가지 문제를 야기해왔다. 쇠고기를 먹기 위해 인간이 먹을 곡물을 사료로 쓰고, 공장식 밀집 사육으로 돼지와 닭을 키우면서 발생하는 비윤리적 동물 학대는 심각하다. 저자는 식량 보장, 환경 보전, 동물복지를 위한 대안이 식용 육류의 종류를 다양화하는 것은 아니겠지만, 희소한 육류 자원을 조금이라도 잘 활용하려고 했던 조상들의 지혜를 되살릴 필요가 있다고 이야기한다.

우리 조상들은 꿩과 메추라기, 토끼와 사슴 등 다양한 고기를 사육해서, 또 사냥해서 먹었고, 조금이라도 더 맛있게 먹기 위해 수많은 조리법을 발달시켰는데, 저자는 살코기 자체를 즐기는 것이 아니라 해산물 및 채소를 위주로 하되 고기를 포인트로 음식의 맛을 살리는 조리법이야말로 미래 대안 육식이 될 것이라 주장한다.

저자소개

저자 : 정혜경

이화여자대학교 식품영양학과를 졸업하고 같은 대학원에서 이학박사학위를 받았다. 현재 호서대학교 식품영양학과 교수 로 재직 중이며, 한국식생활문화학회 회장과 대한가정학회 회장을 역임했다. 대학에서 서구 영양학을 공부했지만, 한식 요리를 배우면서 한국 음식문화의 역사 그리고 과학성에 매료되었다. 30년 이상 학생들과 함께 호흡하면서 한국의 밥과 장, 전통주 문화에 관한 연구와 고조리서 연구, 종가음식 연구 등을 해왔다. 이 밖에도 한식을 과학화하기 위한 노력으로 김치 품질 측정기, 기능성 솔잎 맛김, 한방맥주, 닭발을 이용한 전약제조 등의 제품 특허를 받기도 했다.

1996년 《서울의 음식문화》(공저)를 시작으로 《한국인에게 밥은 무엇인가》(공저), 《한국음식 오디세이》, 《천년 한식 견문록》, 《한국인에게 막걸리는 무엇인가》(공저), 《한국인에게 장은 무엇인가》(공저), 《정혜경 교수가 들려주는 우리 음식 이야기》, 《금산 인삼백주 청양 구기자주》(공저), 《옛 그림 속 술의 맛과 멋》, 《조선 왕실의 밥상》을 썼다. 2015년 《밥의 인문학》, 2017년 《채소의 인문학》을 낸 데 이어 이번에 《고기의 인문학》을 펴낸다.

허락된다면 앞으로도 한식 공부를 평생의 업으로 삼고 요리하면서 자유의 맛을 느끼는 느린 삶을 살고 싶다.

목차

책을 내며 ㆍ 5
들어가며 한국인에게 고기란 무엇인가 ㆍ 15

1부 고기를 밝힌 한국인

1장. 간추린 고기 역사 1: 선사 시대에서 고려까지 ㆍ 20
신석기인들은 야생 육류를 먹었다 ㆍ 20
부족국가 시대, 가축을 사육하다 ㆍ 26
삼국시대, 고기 음식의 시대 ㆍ 28
고려, 불교 숭상과 육식의 쇠퇴 ㆍ 32
2장. 간추린 고기 역사 2: 조선 시대에서 현대까지 ㆍ 39
조선 시대의 쇠고기, 금하고 탐하다 ㆍ 39
조선인의 눈에 비친 외국의 고기문화, 외국인의 눈에 비친 조선의 고기문화 ㆍ 52
일제강점기의 고기 사정 ㆍ 57
3장. 그림과 문학 속 고기 풍경 ㆍ 65
풍속화 속 고기구이 장면 ㆍ 65
판소리 다섯 마당에 드러난 고기문화 ㆍ 78

2부 한국인의 상용 고기 이야기

4장. 삼겹살의 나라, 한국의 돼지고기 ㆍ 94
언제부터 돼지고기를 먹었을까 ㆍ 95
세계인과 돼지고기 ㆍ 100
돼지고기는 어떻게 먹었나 ㆍ 104
5장. 한국인의 질긴 사랑, 쇠고기 ㆍ 115
소는 언제부터 사육되었을까 ㆍ 116
쇠고기, 뇌물에서 놀이까지 ㆍ 120
고기 요리에 알맞은 소 부위와 그 이름 ㆍ 124
6장. 치맥과 삼계탕의 나라, 닭고기의 역사와 문화 ㆍ 129
닭의 기원을 찾아서 ㆍ 130
예나 지금이나 가장 많이 먹는 고기 ㆍ 134
현대인이 즐기는 닭고기 요리들 ㆍ 139
7장. 서민들의 단백질 공급원, 개고기 ㆍ 146
개고기 식용의 역사 ㆍ 147
개고기는 보양식이었다 ㆍ 152
개화기, 개고기 식용에 놀란 외국인들 ㆍ 156
8장. 한국인이 즐긴 다양한 고기들 ㆍ 159
우리도 양을 사육하고 먹었다 ㆍ 160
납일에 먹는 시절식, 사슴고기 편육과 참새고기 ㆍ 167
제주도에서 주로 먹은 말고기 ㆍ 170
수궁가의 토끼 간, 토끼고기 ㆍ 173
음식보다는 약, 거위와 오리 ㆍ 175
이름도 많은 염소 ㆍ 178
조선의 중요한 식재료, 꿩과 메추라기 ㆍ 181
조선 시대에는 곰 발바닥을 먹었다 ㆍ 186
3부 다양한 고기 조리의 세계

9장. 이토록 다양한 고기 조리법 ㆍ 190
고기는 역시 구이: 맥적, 설야멱적, 너비아니, 방자구이 그리고 불고기 ㆍ 190
국물 민족의 고깃국: 곰탕, 설렁탕, 해장국, 육개장 ㆍ 203
삶는 고기 요리: 편육, 족편, 순대 ㆍ 212
끓이면서 즐기는 전골 ㆍ 218
조리고, 찌고, 볶고: 장조림, 장똑똑이, 쇠고기지짐, 볶이 ㆍ 222
의례 음식의 꽃: 적과 전 ㆍ 229
생으로 즐기는 고기 요리, 육회와 갑회 ㆍ 235
그 밖의 다양한 고기 음식들 ㆍ 240
10장. 고조리서를 통해 본 육류 조리법의 세계 ㆍ 254
500년대의 고기 조리법을 알 수 있는 《제민요술》 ㆍ 255
조선 고조리서의 교과서, 《거가필용》 ㆍ 257
《음식디미방》의 고기 요리들 ㆍ 260
《규합총서》의 고기 요리들 ㆍ 263
《조선무쌍신식요리제법》과 《조선요리법》 속 고기 음식 ㆍ 266
11장. 세계인의 고기 조리법 ㆍ 271

4부 고기의 과학, 맛있게 그리고 건강하게

12장. 고기 맛의 비밀 ㆍ 278
고기는 왜 맛있을까? ㆍ 278
부위별로 맛있게 조리하는 법이 다르다 ㆍ 284
닭고기를 제대로 즐기려면 ㆍ 292
13장. 고기와 건강 ㆍ 295
고기를 먹으면 건강이 나빠질까 ㆍ 295
아직 고기를 충분히 섭취하지 못하는 한국인이 많다 ㆍ 300
육류 섭취와 생활습관병 ㆍ 304

5부 고기문화의 미래

14장. 육식이 환경을 망친다 ㆍ 310
15장. 공장식 축산의 진실과 동물복지 축산 ㆍ 313
16장. 지속가능한 고기문화의 미래 ㆍ 319

나가며 고기와 함께한 여정을 끝내며 ㆍ 326
참고문헌 ㆍ 330

책 속으로

안악 3호분의 벽화에 외양간과 마구간 등이 나옴으로써 소, 말 같은 가축을 사육했음을 알 수 있다. 특히 주목할 부분은 방의 동쪽 벽에 고기를 보관하는 저장고가 그려져 있다는 것이다. 노루, 멧돼지 등이 쇠갈고리에 꿰어 매달려 있다. 조선 시대에는 고기 판매소를 고기를 걸어둔다는 의미로 현방懸房이라고 불렀는데, 이의 원형을 고구려 고분벽화가 보여주는 셈이다. 또한 지금의 고기 저장고와도 유사하다. 부엌 옆에 이런 고기 저장고를 설치한 것으로 보아 안악 3호분의 묘주는 신분이 매우 높았으며 당시 귀족층 사이에서 고기문화가 상당히 발달... 더보기

출판사 서평

미안하고 불안하지만 끊을 수 없는 고기의 매력이 만든 역사

살생 자체를 금하는 불교 계율 말고도, 거의 모든 종교에 특정 고기를 먹지 못하게 하거나 혹은 특정 기간에는 먹지 못하게 하는 금기가 있다. 이는, 그러한 금기가 없다면 고기를 먹고자 하는 인간의 갈망을 제어하기 어렵다는 역설일 터.
비록 고기를 풍족하게 즐기지는 못했지만, 그렇기 때문에 더욱 다양한 고기를 사육해서, 또 사냥해서 먹었다. 또 조금이라도 더 맛있게 먹기 위해 수많은 조리법을 발달시켰다.
우리 조상들이 고기를 먹어온 방식 속에 공장식 축산의 폐해와 환... 더보기

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