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조리기능장이 전하는 양식조리(2020) 한국산업인력관리공단 최신출제변경기준반영 기능사 실기

4판
조리기능장 지음 | 미림원 | 2020년 04월 01일 출간 (1쇄 2009년 09월 10일)
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ISBN 9788994204567(8994204563)
쪽수 152쪽
크기 189 * 259 * 9 mm /395g 판형알림

책소개

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이 책의 특징

1. 2020년에 새롭게 개편된 출제기준을 반영하였습니다.
2. 저자의 오랜 현장 강의경험과 시험장에서의 실기채점을 통한 조리과정의 노하우를 최대한 반영하였습니다.
3. 특히, 핵심노트를 수험생의 손안에 들어가도록 제작하여, 언제 어디서든 쉽게 꺼내서 이용할 수 있도록 구성하였습니다.

목차

1. 서양요리

제1장 서양요리 입문
1. 서양요리의 개요
2. 서양요리의 특징
제2장 스파이스와 허브(Spice&Herb)
1. 스파이스(Spice)
2. 허브Herb)
제3장 조리용어와 조리방법
1. 조리용어
2. 조리방법
3. 야채 썰기
제4장 메뉴와 테이블세팅
1. 메뉴
2. 테이블세팅Table setting)
제5장 서양요리의 서빙순서와 식사예절
1. 서빙순서
2. 식사예절

2. 기능사 실기

〈스톡조리〉
브라운 스톡(Brown stock)

〈전채조리〉
쉬림프 카나페(Shrimp canape)
프렌치 프라이드 쉬림프(French fried shrimp)
샐러드 부케를 곁들인 참치 타르타르와 채소 비네그레트
(Tuna tartar with salad bouquet andvegetable vinaigette)

〈샌드위치〉
비엘티 샌드위치(Bacon, Lettuce, Tomato sandwich)
햄버거 샌드위치(Hamburger sandwich)

〈샐러드〉
포테이토 샐러드(Potato salad)
월도프 샐러드(Waldorf salad)
해산물 샐러드(Sea-food salad)
시저 샐러드(Caesar salad)
사우전 아일랜드 드레싱(Thousand island dressing)

〈조식조리〉
치즈 오믈렛(Cheese omelet)
스페니쉬 오믈렛(Spanish omelet)

〈수프조리〉
미네스트로니 수프 (Minnestrone soup)
프렌치 어니언 수프 (French onion soup)
비프 콘소메 (Beef consomme)
포테이토 크림 수프(Potato cream soup)
피시 차우더 수프(Fish chowder soup)

〈육류조리〉
치킨 커틀렛(Chicken cutlet)
치킨 알라킹(Chicken a’la king)
바비큐 폭찹(Barbecued pork chop)
비프 스튜(Beef stew)
서로인 스테이크(Sirloin steak)
살리스버리 스테이크(Salisbury steak)

〈파스타조리〉
스파게티 카르보나라(Spaghetti Carbonara)
토마토소스 해산물 스파게티(Seafood spaghetti tomato sauce)

〈소스조리〉
타르타르 소스(Tar tar sauce)
홀렌다이즈 소스(Hollandaise sauce)
이탈리안 미트 소스(Italian meat sauce)
브라운 그래이비 소스(Brown gravy sauce)

3. 따라하기 쉬운 요리

하와이언 찹 스테이크 112
스위스 돈까스 113
립 바비큐 114
소고기 파인애플구이 115
그린홍합 치즈구이 116
대하 버터구이 117
타르트에 채운 닭고기 샐러드 118
해산물 샐러드 119
견과류 치즈샐러드 120
크리스마스 감자샐러드 케이크 121
크림 스파게티 122
해물스파게티 123
감자 그라당 124
해시라이스 125
단호박 수프 126
또띠야 피자 127
치즈스틱 128
스터프트 에그 129
스터프트오렌지 130
채소로 속을 채운 훈제연어롤 131
훈제 연어와 오이피클 132
피시 뮈니엘 134
솔 모르네 135
칵테일 136

4. 부록
손안의 핵심노트

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