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커핑 노하우(Cupping Know-How) 최고의 커피를 찾기 위한 커핑 로드맵

아이비라인 출판팀 (엮음) 지음 | 김대현 , 월간Coffee 사진 | 아이비라인 | 2018년 02월 23일 출간 (1쇄 2017년 11월 06일)
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상품상세정보
ISBN 9788993461411(8993461414)
쪽수 232쪽
크기 181 * 235 * 18 mm /642g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

커피업계 곳곳에 존재하며, 커피를 심도 있게 이해하기 위한 필수 지식으로 자리 잡은 커핑. 『커핑 노하우(Cupping Know-How)』은 커피 전문 매거진 [월간Coffee]에 2016년 6월부터 2017년 5월까지 연재된 '커핑 노하우' 기사와 추가 취재 데이터를 기반으로 작성되었으며, 커핑의 기초부터 심화 내용까지 여러 전문가의 의견을 통해 독자가 스스로 커핑 노하우를 터득하는 데 도움이 되도록 구성했다. 커피는 직관적인 평가를 통해 향미를 분석하는 부분이 많아, 그 향미를 하나하나 해석하고 글로 정보를 전달하여 독자를 이해시키기에는 한계가 있다. 이 책에서는 커핑의 기술적인 부분보다 커피체인에서 커핑이 왜 필요한지 근본적으로 파악하고, 커피체인에 속한 자신의 역할에 따라 커핑에 접근하는 관점을 달리 적용해 실제 업무에서 활용할 수 있는 팁을 전하고자 한다.

상세이미지

커핑 노하우(Cupping Know-How) 도서 상세이미지

목차

프롤로그

01 커핑이란
01-1. 어떤 커피가 맛있는 커피일까?
- 주관적인 기준
- 커피업계에서 말하는 맛있는 커피
- 스페셜티 커피
01-2. 커핑 정의
01-3. 커핑의 기능
- 커퍼의 역할
- 커핑의 영역

02 커핑의 목적
02-1. 생두 커핑
02-2. 원두 커핑
02-3. 컵 테이스팅

03 커피 재배
03-1. 커피산지에서 이루어지는 일
- 재배
- 경작
- 수확
- 가공
03-2. 커피품종
- 품종별 특징
- 품종 트렌드
- 로부스타의 재평가
03-3. 가공 방식
- 가공 방식별 특징
- 가공 방식 트렌드
03-4. 향미 개선을 위한 커피산지의 노력
- 커피품종과 가공 방식 연구
- 마이크로 랏, 생두 커스터마이징
03-5. 생두 디펙트가 향미에 미치는 영향
- 재배 및 가공 과정에서의 디펙트
- 과발효에 대한 의견 차이

04 생두 구매
04-1. 생두 구매를 위한 커피산지 방문
- 그린빈 바이어의 역할
- 커피산지 및 농장 선택 기준
04-2. 농장에서의 커핑 테이블
- 수확기 전
- 수확기
- 커핑 테이블 구성
04-3. 다양한 다이렉트 트레이드 방식
- 바잉 그룹
- 중개 거래
- 생두 대회 및 경매
04-4. 소비국으로 생두를 들여오는 과정
- 생두 운송 과정
- 운송 단계별 커핑
- 향미의 변화를 예측하는 방법
04-5. 생산자와의 소통 방법
- 다음 해 경작을 위한 논의
04-6. 생두 유통사를 통한 생두 구매

05 커핑 & 로스팅
05-1. 샘플 로스팅
- 정의와 목적
- 기준
- 샘플 로스팅 후 진행되는 커핑
- 샘플 로스팅의 결과를 프로덕션 로스팅에 반영하는 법
05-2. 프로덕션 로스팅
- 정의와 목적
- 기준
- 프로덕션 로스팅 후 진행되는 커핑
- 내부 칼리브레이션
05-3. 용도별 로스팅
- 블랜드
- 싱글 오리진
05-4. 로스팅 디펙트

06 커핑 & 추출
06-1. 컵 테이스팅
- 커핑 결과와 실제 추출의 차이
06-2. 추출 레시피 세팅을 위한 커핑
- 바리스타가 진행하는 커핑
- 컵 테이스팅을 통한 최종 향미 점검
06-3. 에스프레소와 브루잉 커피 추출 세팅
- 추출 세팅 과정
06-4. 내부 칼리브레이션

07 커핑 실습
07-1. 미각·후각 훈련법
- 향미 인지 과정
- 커피의 맛
- 아로마 키트
- 익숙한 사물 활용법
07-2. 커핑 언어
- 커핑 언어 규정
- SCA 플레이버 휠 분석
07-3. 커핑 도구
07-4. 커핑 절차
- 커핑 과정
- 커핑 테이블 세팅법
07-5. 커핑 폼
- CoE와 SCA 커핑 폼의 차이
- 자체 제작 커핑 폼
- 커핑 노트

08 퍼블릭 커핑
08-1. 목적
08-2. 실제 퍼블릭 커핑 사례

09 비즈니스 커핑
09-1. 목적
09-2. 실제 비즈니스 커핑 사례

10 커피 테이스팅 대회
10-1. 커피 테이스팅 대회 취지
- 커피 테이스팅 대회 경연 방식
10-2. 커피 테이스팅 대회 세팅
- 대회용 생두 선별
10-3. 대회 훈련법
- 로스팅 변수 조절
- 슬러핑 강도 및 커핑 스푼에 뜨는 커피양 조절
- 일상에서의 대회 준비

11 소비자 전달법
11-1. 컵 노트 작성법
- 컵 노트 작성 과정
11-2. 소비자 용어 칼리브레이션
- 포괄적인 설명
- 소비자의 성향과 눈높이에 맞춘 추천
- 바리스타의 역량
11-3. 소비자에게 향미를 전달하는 방법
- 1:1 소통법
- 원두 카드 작성법
- 납품처와의 소통법

인터뷰에 도움을 주신 분들

출판사 서평

최고의 커피를 찾기 위한 커핑 로드맵
Cupping road map for the best coffee

'맛있는 커피'를 구현하기 위한 커피인들의 고민
커피로 일과를 시작하는 사람이 늘었고, 맛있는 커피를 위해 카페 투어를 다니며 다른 지역으로 여행을 떠나는 사람도 많아졌다. 그렇다면 사람들을 움직이게 하는 ‘맛있는 커피’란 무엇일까? 이 질문에는 맛있는 김치에 대한 답만큼 다양한 취향을 반영한 답이 돌아온다. 이를 만족시키기 위해 커피체인에 있는 모든 사람은 저마다 다른 커피의 향미를 이해하고, 맛있는 커피를 완성하는 것... 더보기

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  • 커핑 노하우(Cupping Know-How) jd**o | 2020-11-08 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점 구매
    커피로 일과를 시작하는 사람이 늘었고, 맛있는 커피를 위해 카페 투어를 다니며 다른 지역으로 여행을 떠나는 사람도 많아졌다. 그렇다면 사람들을 움직이게 하는 ‘맛있는 커피’란 무엇일까? 이 질문에는 맛있는 김치에 대한 답만큼 다양한 취향을 반영한 답이 돌아온다. 이를 만족시키기 위해 커피체인에 있는 모든 사람은 저마다 다른 커피의 향미를 이해하고, 맛있는 커피를 완성하는 것을 숙명으로 받아들이고 있다. 커피는 산지에서부터 로스팅과 추출을 거쳐 손님에게 전달되기까지 향미에 대한 이해를 바탕으로 이뤄진다. 커핑(cupping)은 바로... 더보기
  • --- dg**c242 | 2019-09-17 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점 구매
    커피업계 곳곳에 존재하며, 커피를 심도 있게 이해하기 위한 필수 지식으로 자리 잡은 커핑. 『커핑 노하우(Cupping Know-How)』은 커피 전문 매거진 [월간Coffee]에 2016년 6월부터 2017년 5월까지 연재된 '커핑 노하우' 기사와 추가 취재 데이터를 기반으로 작성되었으며, 커핑의 기초부터 심화 내용까지 여러 전문가의 의견을 통해 독자가 스스로 커핑 노하우를 터득하는 데 도움이 되도록 구성했다. 커피는 직관적인 평가를 통해 향미를 분석하는 부분이 많아, 그 향미를 하나하나 해석하고 글로 정보를 전달하여 독... 더보기

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