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조리원리

반양장
정은자 , 조경련 , 김동희 지음 | 진로 | 2013년 08월 05일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788986877724(8986877724)
쪽수 304쪽
크기 188 * 257 * 30 mm 판형알림

책소개

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『조리원리』는 조리의 과학적인 원리를 쉽게 이해하고 적용할 수 있도록 각 식품별로, 식품의 성분, 구조와 조직, 각 식품의 특성, 조리과정 중에 일어나는 변화, 실제 조리에의 적용 등을 서술한 책이다.

목차

제1장 서론
1. 조리원의 개요

제2장 조리방법
1. 계량법
2. 조리조작법
3. 가열조리방법
4. 열의 전달방법

제3장 식품의 구성성분
1. 수분
2. 당질
3. 단백질
4. 지질
5. 무기질
6. 비타민
7. 색소
8. 효소
9. 풍미성분 : 냄새, 맛, 촉감

제4장 당류
1. 당류 및 감미료의 종류
2. 당의 특성
3. 전화
4. 당의 갈색화
5. 당의 결정화
6. 결정형 캔디와 비결정형 캔디
7. 당의 조리성

제5장 곡류 및 서류
1. 곡류의 구조
2. 곡류의 성분 및 영양
3. 쌀과 조리
4. 서류와 조리

제6장 전분
1. 전분의 구조
2. 전분의 호화
3. 전분의 노화
4. 전분의 겔화
5. 전분의 호정화
6. 전분의 당화
7. 전분의 이용

제7장 밀가루
1. 밀의 영양성분
2. 밀가루의 종류
3. 글루텐의 형성
4. 팽화
5. 밀가루 음식

제8장 두류
1. 두류의 분류
2. 두류의 성분 및 영양
3. 두류의 조리
4. 두류 제품

제9장 수조육류
1. 육류의 구조
2. 육류의 성분 및 영양
3. 육류의 사후경직과 숙성
4. 육류의 조리
5. 육류의 연화방법
6. 육류의 부위와 조리 방법
7. 조리

제10장 우유 및 유제품
1. 우유의 성분
2. 우유의 특성
3. 우유의 조리
4. 우유의 응고
5. 유제품
6. 우유의 처리

제11장 어패류
1. 어패류의 종류
2. 어패류의 구조
3. 어패류의 구성성분
4. 어패류의 사후경직과 숙성 및 부패
5. 어패류의 신선도 판정법
6. 어패류의 조리
7. 어패류의 조리 방법

제12장 난류
1. 달걀의 구조
2. 달걀의 성분
3. 달걀의 신선도 판정법
4. 달걀의 저장 중 변화
5. 달걀의 조리
6. 조리시 달걀의 용도
7. 달걀의 조리법

제13장 유지
1. 유지의 성질
2. 유지의 조리
3. 유지의 변화
4. 유지식품
5. 가공처리

제14장 채소와 과일
1. 채소의 성분
2. 채소의 조리에 의한 변화
3. 과일의 성분
4. 과일의 성분 변화
5. 과일의 조리에 의한 변화
6. 과일의 숙성
7. 과일의 갈변

제15장 해조류 및 버섯류
1. 해조류의 일반성분
2. 해조류의 종류
3. 버섯류의 일반성분
4. 버섯류의 종류

제16장 젤라틴과 한천
1. 젤라틴
2. 한천

제17장 음료
1. 차
2. 커 피
3. 술(주류)
4. 기타 음료

제18장 조미료와 향신료
1. 조미료
2. 향신료

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