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한식의 품격 맛의 원리와 개념으로 쓰는 본격 한식 비평

반양장본
이용재 지음 | 반비 | 2017년 06월 16일 출간
| 5점 만점에 5점 리뷰 1개 리뷰쓰기
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ISBN 9788983718501(8983718501)
쪽수 532쪽
크기 142 * 210 * 30 mm /657g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

품격 있는 한식, 더 나은 우리의 한식생활을 위한 뼈아픈 비평!

한식의 낭만화·신비화를 거부하고, 어떤 전통이라도 지금의 관점에서 과학적 틀로 검증하며 한국 음식계에서 가장 논쟁적인 인물 중 하나로 꼽히는 음식 평론가 이용재. 전작 《외식의 품격》을 통해 한국에서 유통되는 양식의 문제를 집중 조명하며 기준과 원칙의 부재를 짚었던 그가 『한식의 품격』에서 처음이자 마지막이라는 비장한 각오로 한식이라는 크나큰 밥상을 엎는다.

갈수록 개인화되는 사회, 소위 저녁 없는 삶의 현실에서 여러 개의 반찬이 요구되는 한식의 형식이 적합할까. 1인 가구를 위한 레시피는 충분히 개발되고 있는 것일까. 요식업의 과잉과 가성비 만능의 외식 문화 속에서 수제 강박이 낳는 폐해는 무엇일까. 또 가사노동 분담이 OECD 회원국 최하위인 상황에서 직접 담근 김치의 미덕은 족쇄에 불과한 것이 아닐까.

저자는 이러한 구체적인 의문과 사안을 짚어내면서 한국 음식 세계에 닥친 문제가 한식이 동시대의 현실에 발맞춰 변화하지 못한 데서 비롯되었음을 진단한다. 음식의 핵심인 맛에 집중하여 비평과 과학의 언어로 한식의 맛과 문법을 비판하며, 현대적인 한식을 위한 변화와 쇄신의 방향을 제시한다.

우리가 이미 서구화된 생활양식을 영위하며, 스마트폰과 4차 산업 혁명의 시대를 살아가고 있다는 걸 염두에 두고 한식의 구이, 조림 등의 조리법을 보정하는 방편으로 오븐의 활용 방안 등을 적극적으로 검토하는 등 자가 요리 입문자에서부터 집밥 조리자, 전문 조리사와 요식업 운영자 모두에게 유의미한 아이디어와 시사점을 제공해준다.

북소믈리에 한마디!

저자는 한식의 한국의 문화라면, 또한 개선이 필요하다면 누구보다 한국인이 좀 더 냉정하게 바라보고 비판할 필요가 있다고 이야기한다. 이제껏 우리는 객관적인 시선이 완전히 결여된 채로 한식을 홍보해왔다고 말하며 피자와 햄버거를 넘어 중국의 양꼬치, 베트남의 쌀국수가 동네 상권으로 파고들 만큼 세계의 음식이 한국으로 찾아오고 있는 현실에서 한식의 세계화에 무엇이 발목을 잡는지 함께 생각해보고자 한다.

저자소개

저자가 속한 분야

저자 이용재는 음식 평론가, 번역가, 건축 칼럼니스트. 한양대학교와 미국 조지아공과대학에서 건축 및 건축학 석사 학위를 받고 애틀랜타 소재 건축 회사 tvsdesign에서 일했다. 《조선일보》, 《에스콰이어》 등 여러 신문과 잡지에 기고했으며 요즘은 홈페이지(www.bluexmas.com)에 주 평균 3회의 글을 올린다. 『외식의 품격』, 『일상을 지나가다』를 썼고 『실버 스푼』(근간), 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『모든 것을 먹어본 남자』, 『뉴욕 드로잉』, 『작가의 창』, 『창밖 뉴욕』, 『완벽하지 않아』 등을 옮겼다.

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목차

추천사
들어가는 글
프롤로그
라면, 대량생산된 한국적인 맛
평양냉면, 예외적인 한식의 거울

1부
정신, 맛의 원리
1-1. 맛의 이해
1. 삼겹살 수육과 맛의 논리
2. 만능 양념장과 비효율적 맛내기의 문법

1-2. 다섯 가지 기본 맛
1. 짠맛, 소금의 인정투쟁
2. 단맛, 당의 역전 현상
3. 신맛, 다양한 식초의 표정
4. 쓴맛, 나물의 잠재력
5. 감칠맛, 조리료의 누명

1-3. 여섯 가지 한식의 맛
1. 매운맛, 단조로운 통각의 세계
2. 고소함, 참기름 너머의 지방
3. 구수함, 된장과 치즈의 호환성
4. 시원함과 뜨거움, 국밥과 냉면의 양극
5. 쫄깃함, 떡과 오징어와 고기의 씹는 맛
6. 담백함과 슴슴함, 인지부조화의 맛
마무리, 맛의 별

2부
몸, 조리의 원리
1. 밥, 탄수화물의 위상과 역할
2. 반찬, 밥상 전체를 위한 과제
3. 김치, 손맛과 정서적 음식
4. 국물, 조리의 목적과 선택 1
5. 볶음, 조리의 목적과 선택 2
6. 직화구이, 조리의 외주화 1
7. 활어회, 조리의 외주화 2
8. 전, 열등한 튀김
9. 만두 ? 두부 ? 순대 ? 김밥, 일상 음식의 승화
10. 술, 소주가 지배하는 음주 풍경
11. 후식, 사라져가는 것의 현대화 가능성

에필로그
한식 발전을 위한 제안 20선
감사의 말
참고 문헌 및 작업 환경
찾아보기

출판사 서평

한국 음식 문화의 적폐 청산!
지금 한식에게 필요한 것은 맛집, 전통, 손맛, 엄마가 아닌 ‘비평’이다

스마트폰과 알파고의 시대, 여전히 한식은 손맛과 신비로운 전통으로 포장되어 손댈 수 없는 성역으로 남아 있다. 이 노작(勞作)은 한식도 별수 없이(!) 과학의 틀이 필요하다는 걸 입증한다. 나아가 품격 없는 한식에 대한 뼈아픈 직설을 담고 있다. 이른바 집밥에서 최고급의 한식당까지, 그의 조언이 도움이 될 것이다. - 박찬일(『백년식당』 저자, 셰프)

음식 평론가 이용재는 '현대적 한식'이라는 새로운 전통의 발명을 ... 더보기

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  • 한식의 대한 관념 ve**1216 | 2018-03-03 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점 구매
    한식에 대한 관념을 바꾸는대 있어서 아주 좋은 책이라고 생각합니다 그리고 아주 공감이 되었습니다. 우리가 우리의 음식을 대하는 태도가 아주 잘못되었다고 생각하게 만들어 주었고 별것 아니라고 생각했던 것들이 ㅇ주 큰 영향을 끼친다는 것 그리고 우리가 우리의 음식을 대하는 태도를 바꿔야 한다는 것을 잘 보여주었스빈다 한식에 대한 관념을 바꾸는대 있어서 아주 좋은 책이라고 생각합니다 그리고 아주 공감이 되었습니다. 우리가 우리의 음식을 대하는 태도가 아주 잘못되었다고 생각하게 만들어 주었고 별것 아니라고 생각했던 것들이 ㅇ주 큰 영향을... 더보기
  • 처음으로 리뷰를 남겨두고 싶은 책을 만났다.   일전에 저자의 전작인 외식의 품격을 읽었고, 차기작을 무조건 사보리라 생각했다.  내용은 차치하고, 한 문장도 허투루 쓰인 문장이 없었기 때문이다.  치밀한 조사와 정교한 짜임새로 전개된 생각을 읽는 즐거움이 있는 독서였다. 이번 신작도 마찬가지의 즐거움을 선사한다. 그런데 리듬이 다르다. 외식의 품격은 충실한 컨텐츠에 비해 편안하고 빠른 독서가 가능했는데, 이번 한식의 품격은 군데군데 멈추고 저자의 생각을 가만 ... 더보기

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