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패밀리 밀 엘불리 페란 아드리아의 가정식 레시피 | 가장 혁신적인 요리사의 가장 일상적인 레시피

양장본
페란 아드리아 지음 | 이용재 옮김 | 세미콜론 | 2018년 06월 30일 출간
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ISBN 9788983715517(8983715510)
쪽수 384쪽
크기 216 * 299 * 28 mm /1823g 판형알림
이 책의 원서/번역서 The Family Meal/Adria, Ferran

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

엘불리의 스태프 밀 레시피 최초 공개!
페란 아드리아의 최초이자 오직 단 한 권인
홈 쿠킹 북.

‘미쉐린 가이드’ 3스타
‘세계 최고 레스토랑’ 5회 선정!
21세기 미각의 역사를 다시 쓴 전설적인 레스토랑, 엘불리.
그곳의 진짜 비결은 전 직원이 모여 먹는 저녁 식사에 있었다?
단 한 번도 알려지지 않은 엘불리의 ‘스태프 밀’이 전격 공개된다!
2011년 7월. 전 세계 미식 업계는 충격에 휩싸였다. 세계 최고의 레스토랑 엘불리가 돌연 폐업을 선언했기 때문이다. 아무도 주목하지 않았던 스페인 요리를 미식의 최전선으로 끌어올리며 요리를 넘어 혁신과 창조의 아이콘으로 불리던 페란 아드리아. 멈출 줄 모르던 그의 행보에 드디어 쉼표가 찍혔다. 매년 새로운 메뉴를 위해 1년 중 6개월만 문을 열고 하루에 오직 50여 명에게 저녁 식사만을 제공하며 엄격하게 운영해 오던 이곳, 엘불리가 역사 속으로 이름을 감추던 순간이었다. 전 세계는 그야말로 탄식했다. 엘불리의 시간이 멈추자 모두의 아쉬움에 답변하듯 페란은 엘불리의 성취를 책으로 출간했다.
『패밀리 밀: 엘불리 페란 아드리아의 가정식 레시피』는 그가 출간한 책들 중에서도 남다른 의미를 지닌다. 엘불리 직원들의 저녁 식사 레시피를 모은 이 책은 페란의 유일한 가정식 레시피북이다. 75명에 달하는 엘불리 직원은 매일 함께 저녁을 먹으며 이를 ‘패밀리 밀’이라 불렀다. 말 그대로 전 직원이 가족 같을 뿐만 아니라 모두가 함께 앉아 식사하는 시간이 매우 중요했기 때문이다. 페란은 좋은 식사에서 훌륭한 요리가 시작된다는 믿음으로 한 끼 식사부터 제대로 만들었다. 세계 정상의 레스토랑에서 일하면서 최고의 음식을 먹지 못한다는 건 용납할 수 없는 일이었다. 미쉐린 등급의 레스토랑 중에서도 엘불리처럼 제대로 된 스태프 밀을 만드는 곳은 흔치 않았다.
이 책은 엘불리 스태프 밀 중 93개를 엄선하여 31가지 코스 요리로 정리한 것이다. 전채요리부터 주요리, 디저트까지 코스 요리로 구성되어 있어 특별한 날 초대 요리로도 제격이다. 세계 각지에서 셰프들이 모이는 만큼 레시피 역시 단순히 스페인 음식에만 머무르지 않고, 멕시코나 일본 메뉴까지 전 세계의 요리를 만나 볼 수 있다. 사소한 공정 하나도 놓치지 않고 레시피의 모든 과정 사진이 수록되어 있어 누구나 쉽게 엘불리의 근사한 저녁 식사를 완성할 수 있다. 이 책을 따라 하다 보면 가정에서도 음식점 주방의 체계를 적용해 볼 수 있고, 체계적인 요리도 어렵지 않다는 걸 알 수 있을 것이다. 페란 아드리아는 자신 있게 말한다. 만약 당신이 어떤 음식을 잘 먹지 못했다면 그 요리를 제대로 시도해 본 적이 없기 때문. 이라고. 이 책은 페란의 1:1 요리 클래스를 듣는 것처럼 당신을 엘불리의 주방으로 안내할 것이다.

상세이미지

패밀리 밀(양장본 HardCover) 도서 상세이미지

저자소개

저자 : 페란 아드리아

페란 아드리아(Ferran Adri?)
스페인 북동부의 카탈루냐 지방에서 태어난 페란 아드리아는 여느 평범한 남자아이들과 다른 바 없이 FC 바르셀로나에 열광하며 어린 시절을 보냈다. 딱히 요리에 관심이 있지도, 이와 관련된 정규 교육을 받은 적도 없다. 하지만 그는 지난 20여 년에 걸쳐 현대 요리를 예술의 경지로 끌어 올렸으며, 그가 이끈 엘불리는 그야말로 미식의 성지가 되었다. 《뉴욕 타임스》는 “페란 아드리아 없는 스페인 요리 업계는 ‘태양 없는 태양계’, ‘기함 없는 함대’ 같을 것이다.?라고 평가했으며 요리의 교황 미셸 게라르(Michel Gu?rard)는 그를 ‘요리의 발명가, 학자, 연금술사’라고 칭했다. 분자 요리의 창시자로서 미각의 새로운 차원을 보여 준 그는 현대 요리계의 가장 혁신적인 인물이다.

저자가 속한 분야

음식 평론가. 한양 대학교 건축학과와 미국 조지아 공과 대학 건축 대학원을 졸업했다. 《 조선일보 》, 《 에스콰이어 》 등 여러 신문과 잡지에 기고했으며, 음식 전문지 《올리브 매거진》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했다. 한편 홈페이지 (www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올린다. 한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『외식의 품격』과 『한식의 품격』을 썼고 『실버 스푼』 , 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』, 『모든 것을 먹어본 남자』, 『탁탁탁 지글지글 짠!』, 『아이와 함께하는 실버 스푼』 등의 요리책 및 음식 이론서를 번역했다.
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목차

엘불리에서 여러분의 부엌까지 6
엘불리의 가족 식사 7
엘불리 시스템 8
집에서 요리하기 12
필수 식재료 29

가족 식사의 풍경 32

기본 레시피 39

식사 61
식사 1
시저 샐러드 | 치즈버거와 감자 칩 | 산티아고 케이크 69

식사 2
볼로냐식 파스타 | 고등어와 감자 스튜 | 초콜릿 쿠키 79

식사 3
비시슈와즈| 머스터드와 박하 양고기 조림 | 초콜릿 트러플 89

식사 4
조개와 콩 수프 | 염장 대구와 채소 스튜| 사과 오븐 통구이 99

식사 5
파르미지아노 폴렌타 그라탕 | 정어리 참깨 지짐과 당근 샐러드 | 화이트 초콜릿과 요구르트를 곁들인 망고 109

식사 6
바삭한 오믈렛 | 오븐 구이 파프리카와 돼지 등심 구이 | 코코넛 마카룬 119

식사 7
버섯 사프란 리소토 | 카탈루냐식 칠면조 조림 | 요구르트 거품과 딸기 129

식사 8
미소 드레싱 가지 구이 | 토마토 소스로 맛을 낸 소시지 | 크렘 카탈란 139

식사 9
라임에 재운 생선 | 오소부코 | 피냐 콜라다 149

식사 10
조개 미소국 | 비네그레트 고등어 구이 | 아몬드 비스킷 159

식사 11
튀긴 달걀과 아스파라거스 | 버섯 닭날개 구이 | 과일 상그리아 169

식사 12
감자 샐러드 | 태국식 쇠고기 커리 | 식초 캐러멜에 재운 딸기 179

식사 13
페스토 파르팔레 | 일본식 도미찜 | 쿠앵트로 소스로 맛을 낸 귤 189

식사 14
토마토 바질 샐러드 | 게와 쌀 스튜 | 코코넛 플란 199

식사 15
빵과 마늘 수프 | 멕시코식 느리게 익힌 돼지고기 | 키르슈 크림 무화과 209

식사 16
표고버섯 생강 볶음국수 | 치미추리 소스로 맛을 낸 오리 가슴살 | 피스타치오 커스터드 219

식사 17
로메스코 소스로 맛을 낸 감자 통구이 | 살사 베르데 명태 | 쌀 푸딩 229

식사 18
과카몰리와 토르티아 칩 | 멕시코식 닭고기 조림과 밥 | 부순 멘톨 사탕을 뿌린 수박 237

식사 19
토마토 바질 스파게티 | 마늘 기름 소스로 맛을 낸 생선 튀김 | 캐러멜 거품 247

식사 20
베샤멜 소스로 맛을 낸 콜리플라워 | 바비큐 소스로 맛을 낸 돼지갈비 조림 | 라임 시럽에 재운 바나나 257

식사 21
가스파초 | 한치먹물밥 | 초콜릿 올리브기름 빵 267

식사 22
완두콩과 햄 | 통닭구이와 감자채 튀김 | 당밀과 라임즙의 파인애플 277

식사 23
탈리아텔레 카르보나라 | 대구 튀김과 청고추 샌드위치 | 아몬드 수프와 아이스크림 287

식사 24
달걀 올린 시금치와 병아리콩 수프 | 데리야키 삼겹살 | 꿀과 크림을 곁들인 고구마 297

식사 25
샹티 크림을 곁들인 깍지콩과 감자 | 메추리와 쿠스쿠스 | 캐러멜화한 배 307

식사 26
생선 수프 | 소시지와 버섯 | 꿀과 바닷소금을 곁들인 오렌지 317

식사 27
파프리카로 맛을 낸 홍합찜 | 농어 오븐 구이 | 캐러멜 푸딩 327

식사 28
염장 햄과 멜론 | 오리 죽 | 초콜릿 케이크 337

식사 29
올리브기름 채소 오븐 구이 | 렌틸콩 연어 스튜 | 화이트 초콜릿 크림 347

식사 30
상추 구이 | 레드 와인 머스터드 | 송아지고기 조림 | 초콜릿 무스 357

식사 31
월돌프 샐러드 | 홍합 국수 수프 | 핑크 그레이프프루트와 멜론 박하 수프 367

용어와 색인 377

추천사

뉴욕타임스

이 레시피들은 당신이 먹던 일상적인 음식을 완전히 새롭게 바꿀 것이다.

보그

이 책에는 페란 아드리아가 사랑하는 전통적인 서양 요리가 그대로 담겨 있다.

황선진(엘불리 출신 셰프)

"페란 아드리아는 세계 정상의 레스토랑에서 10시간 이상 강도 높게 일하는 요리사들에게 절대 맛없는 음식을 먹여서는 안 된다고 생각했습니다. 그는 언제나 신선한 재료로 맛과 영양 모두 만족하는 음식을 고집했습니다. 엘불리의 ... 더보기

책 속으로

“엘불리가 2011년 7월 30일 문을 닫는다는 걸 알고 우리는 모든 가족 식사 레시피를 묶어 책으로 내기로 결정했다. 매일 직원들의 식사를 준비해야 하는 세계 각지의 레스토랑을 위해 다양하고 영양적인 면에서도 균형 잡힌 레시피를 소개하고 싶어졌다. 그러다가 가정에서 요리하는 사람에게도 우리의 철학을 알리고 싶었다. 이 책을 따라 하다 보면 가정에서도 음식점 주방의 체계를 적용해 볼 수 있고, 체계적인 요리도 어렵지 않다는 걸 알 수 있을 것이다. 이 책은 요리를 ‘하는’ 방법보다 요리에 대해 ‘생각하는’ 방법을 소개한다. 만약 여... 더보기

출판사 서평

부엌에서 접시 닦던 청년,
현대 요리의 정점을 만들다
페란 아드리아는 현대 요리를 정립하며 모든 요리사의 아버지라 불린 거장, 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier, 1894~1935년) 이후 가장 중요한 요리사로 손꼽힌다. 정식 수업을 받은 적도, 요리에 별다른 흥미도 없던 그가 칼자루를 쥔 것은 취사병 시절의 경험이 전부였다. 1970년대까지 프랑스 요리를 내놓는 평범한 레스토랑이었던 엘불리는 1984년 페란이 엘불리 주방의 수장이 된 이후 14년간 줄곧 미쉐린 가이드 3스타를 유지했으며 ‘세계 최고의 레스... 더보기

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