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스님, 절밥은 왜 그리도 맛이 좋습니까 요리사 박찬일의 순수 본류의 맛 기행

박찬일 지음 | 정혜선 그림 | 최배문 사진 | 불광출판사 | 2017년 04월 07일 출간
세종도서 문학나눔

이 책의 다른 상품 정보

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상품상세정보
ISBN 9788974793418(8974793415)
쪽수 304쪽
크기 148 * 211 * 24 mm /428g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

스타 셰프와 열세 스님과 농부들이 산 들 바다에서 차린 소박한 맛의 성찬들

이탈리아 요리계의 스타 셰프이자, 글 잘 쓰는 요리사로 알려진 박찬일. 그래서 그가 쓰는 ‘먹는 이야기’ 만큼은 믿고 읽는다. 그가 이번엔 순수의 맛을 찾아 나섰다. 현대인의 극단적 식습관인 폭식과 미식. 그 사이에서 본류의 맛은 점점 잊혀 가고 있다. 자연에서 막 거둔 재료에 과장이 없는 조리 과정과 양념을 더한 최선의 맛!

그 맛을 찾아 그는 산과 들, 바다를 누볐다. 여정에는 정관, 선재, 대안, 우관, 적문 스님 등 사찰음식 분야에서 내로라하는 열세 분의 스님이 동행했고, 농부들은 그들이 일구는 땅으로 기꺼이 안내했다. 그리고 봄여름가을겨울 이 땅에서 자라는 작물이 가장 성숙한 때를 기다렸다가 손수 거두어 음식을 만들었다. 산과 들, 바다가 내준 부엌에서 차려낸 맛의 성찬은 3년여 동안 계속되었다. 이 책은 그 여정의 소박한 기록이다.

상세이미지

스님, 절밥은 왜 그리도 맛이 좋습니까 도서 상세이미지

저자소개

저자가 속한 분야

박찬일 저자 박찬일은 65년, 서울에서 났다. 문예창작학과를 다녔지만, 시인과 소설가의 친구가 되었을 뿐이다. 잡지기자로 일하면서 밥을 벌었다. 대개 기자는 취재원이 가장 하기 싫어하는 말을 들으려 한다. 그것이 기자의 숙명이다. 그래서 마음 약한 그의 적성에 안 맞았을 것이다. ‘죽어서 아무 말이 없는’ 재료를 다루는 게 요리사다. 저 커튼 뒤에서 손님과 대면하지 않고 일할 수 있는 직업이 바로 요리사다. 그는 그걸 택했다. 세상이 바뀌어 오픈 주방이 생기고, 손님과 소통하며, 심지어 자신의 몸매와 유머감각으로 먹고사는 직업이 되어버릴 줄을 몰랐다. 운이 좋아서 청담동 부자동네에서 비싼 음식을 만들면서 지낸 적도 있다. 양식이라면 당연히 수입재료를 써야 하는 줄 알던 불문율을 깨고, 한국식 재료로 이탈리안 요리를 만들었다. 돼지고기를 스테이크로 만들고, 문어와 고등어와 미나리를 청담동 양식당의 고급 탁자에 올렸다. 그런 그의 방식은 크게 인기를 끌었고, 그 후 후배들이 하나의 전통으로 만들었다. 산지와 요리사를 연결했으며, 제철 재료를 구해서 매일 메뉴를 바꾸는 방식을 처음으로 양식당에 도입하기도 했다. 서울 서교동의 ‘로칸다 몽로’와 종로의 ‘광화문 몽로’에서 일하고 있다. 지금은 한식으로 영역을 확장하여 광화문에서 국밥과 냉면을 팔고 있다.

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그림 : 정혜선

사진 : 최배문

목차

여는 글 * 아아, 잊고 있던 ‘본디’의 미각, 내 어린 시절의 맛이 거기 있었다


냉이 * 속도 고치고 마음도 씻으라고 냉잇국
미나리 * 미나리 파란 싹, 사철 먹으면 신선이 될까
고사리 * 섬진강 새벽에 고개 드는 고사리의 정한 마음
국수 * 문득, 국수 한 그릇 하고 싶다
명이 * 아아, 저 들과 산에 봄에 나는 풋것들

여름
보리 * 보리밭 사잇길로 걸어오는 그리움
오이 * 아삭, 생오이 같은 초여름 어느 날
감자 * 별똥별 캐러 감자밭으로 가다
옥수수 * 어여쁜 청춘처럼 고르고 싱싱한 알갱이들
밀 * 까슬까슬 밀 이삭, 다 저 살자고 하는 눈물겨운 진화
매실 * 봄엔 매화 보고 가을엔 매실 먹고

가을
토마토 * 나의 최초의 토마토를 찾아가다
수수 * 빗자루 하려고 밭둑에 한 줄 심는 게 고작이었지
장 * 오랜 일꾼들은 스스로 된장이 되었다
포도 * 마지막 가을볕은 포도를 위해 베푸소서
늙은 호박 * 어디 한구석 표 나게 잘난 맛은 없어도
표고버섯 * 똑똑똑, 신께서 나오라고 신호를 보내시다

겨울
두부 * 부처가 내 빈속에 뜨끈한 두부로 오시다
김 * 화롯불에 구워 간장 찍어 먹으면 제일 맛있지
콩나물 * 기를 쓰고 자라려는 콩나물의 안간힘
시금치 * 빈 겨울 들판에 시금치 저 혼자 푸르다
미역 * 겨울 새벽바다에 미역을 걷어 올리는 어부가 있다
배추 * 도 닦는 일이나 배추 기르는 일이나

__
요리사 박찬일과 열세 스님이 ‘들판에서 만든 사계절 사찰음식 레시피 23’

대안 스님 * 향긋 고소한 냉이 표고버섯전
적문 스님 * 고소하고 싹싹한 유부조림과 미나리무침
도림 스님 * 맛生生 기운生生 생고사리들깨찜
지유 스님 * 슴슴하고 단정한 버섯비빔국수
우관 스님 * 부드럽고 알싸한 명이나물초무침

선재 스님 * 정직한 여름 보양식 보리된장비빔밥
혜성 스님 * 여름 입맛 살리는 오이지냉국과 오이지무침
원상 스님 * 포슬포슬 유부 감자샐러드
적문 스님 * 알알이 톡톡 터지는 옥수수 장떡
선재 스님 * 쫄깃쫄깃 개운한 우리밀단호박수제비
혜성 스님 * 시원 달콤 매실장아찌

동원 스님 * 아삭 새콤한 토마토장아찌
보명 스님 * 그리운 어머니 손맛 수수팥떡
수진 스님 * 고소고소한 청국장빡빡장
성환 스님 * 송알송알 포도송편
보명 스님 * 푸근하고 따듯한 호박범벅
대안 스님 * 향긋한 가을향 표고별이선

우관 스님 * 두고두고 먹어도 맛있는 두부장아찌
정관 스님 * 바다 내음 물김국
동원 스님 * 매콤 고소한 콩나물찜
원상 스님 * 힘이 쑥쑥 시금치녹두전
도림 스님 * 추위를 녹이는 두부완자미역탕
정관 스님 * 깊어가는 겨울의 맛 배추김치

책 속으로

지나고 보니 긴 시간이다. 스님들과 세 해 가까이 이 나라의 들과 산을 다녔다. 작물이 자라는 시기를 기다려 가장 아름다운 때를 골랐다. 우리가 먹는 지구의 작물은 본디 다 자기 세계가 있었다. 무조건 먹히라고 태어나고 자라지 않는다. 그러나 숙명적인 인간들이 그 틈에 개입하여 다른 질서를 만들어낸다. 인간이 씨를 받고, 심고, 키워서, 먹는다. 그것을 우리는 농사라 부른다. 질서 안에 불쑥 끼어든 다른 존재, 그러므로 인간은 세상 안에서 먹는 일에 겸손해야 한다. (‘여는 글’)

이탈리아 사람들은 고사리를 먹지 않는다. 않는... 더보기

출판사 서평

왜 맛집 순례가 아니고 음식 재료 기행인가
섭생은 땅에서 시작한다
요리의 시작은 땅이다. 맛은 땅에서 시작한다. 스님들은 한결같이 말한다. “사찰음식은 저 높은 곳에 있는 것이 아니라 일구고 거두는 데서 시작한다.” 저자가 주방을 나와 땅으로 간 까닭이다. 거기서 그는 스스로 익기를 인내하는 작물의 간절한 시간들을 목격하며, 우리가 수없이 내뱉는 ‘맛이 있다, 없다’는 말이 얼마나 가벼운가를 깨닫는다.

“냉이는 추운 겨울이 없으면 달고 깊은 향을 내지 못하며, 미나리는 겨울의 혹독한 추위 없이 향을 세포 안에 축적할 ... 더보기

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