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에센스 원가관리

김문호 지음 | 지구문화 | 2021년 09월 15일 출간
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상품상세정보
ISBN 9788970068954(8970068953)
쪽수 155쪽
크기 190 * 255 * 13 mm /529g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

대부분의 사람들은 밥을 직접 조리하여 먹는 것 보다 외식, 배달, 밀키트 등으로 간편하게 조리하거나 주문을 하여 식생활을 해결하고 있습니다.
이런 시대의 흐름은 외식산업 뿐만 아니라 식품산업, 유통산업 등을 빠르게 발전시키고 있습니다.

본 교재는 한장 중심의 원가관리 방법으로 조리사와 현장 관리자가 원가를 관리하는 방법으로 예산 수립의 방법을 통하여 원가를 관리하는 방법에 대해 정리하였습니다.
원가관리의 기초적인 개념, 예산 수립 방법, 표준 레시피, 표준 구매 명세서 등등 원가를 관리해야 하는 조리사들에게 도움이 될 수 있는 내용을 수록 했습니다.
원가관리의 기초적인 지식을 바탕으로 효율적이고 합리적인 원가관리가 이루어 질 수 있길 바랍니다.

목차

Chapter01. 원가관리의 이해
1. 원가의 개념
2. 원가관리의 필요성
3. 외식기업 원가관리의 어려움
4. 원가관리의 절차
5. 원가의 구성
6. 원가의 분류

Chapter02. 매출 목표와 예산
1. 예산의 수립
2. 예산 수립을 위한 기초지식-손익계산서의 작성
3. 예산 수립을 위한 기초지식-수요 예측방법
4. 수요 예측을 통한 예상매출 산출
5. 목표수익 달성을 위한 목표매출
6. 월별 예상손익계산서 작성 사례

Chapter03. 외식기업의 원가관리 도구
1. 기준 설정의 필요성
2. 원가관리에 사용되는 기준

Chapter04. 식재료 구매 및 검수관리
1. 구매관리
2. 검수관리

Chapter05. 식재료 저장 및 재고관리
1. 저장관리
2. 재고관리

Chapter06. 메뉴생산 및 서비스관리
1. 메뉴의 생산계획
2. 식재료 전처리과정
3. 메뉴생산관리
4. 서비스관리

Chapter07. 표준원가계산과 차이분석
1. 표준원가와 실제원가의 정의
2. 표준원가와 실제원가의 산출
3. 표준원가와 실제원가의 활용

Chapter08. 메뉴분석
1. 메뉴분석의 목적
2. 메뉴분석의 방법

Chapter09. 손익분기점 분석
1. 손익분기점의 정의
2. 손익분기점 산출하기
3. 손익분기점 활용

Chapter10. 메뉴가격결정
1. 메뉴가격 결정요인
2. 메뉴가격 결정 방법
3. 메뉴의 가격결정 절차
4. 마케팅을 고려한 가격전략

Chapter11. 인건비 관리
1. 인건비 관리의 필요성
2. 인건비 분석
3. 인건비 관리 절차
4. 생산겅에 영향을 주는 요인

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