젤라틴의 겔은 가역적이라 식히면 응고되고 다시 가열하면 녹는다. 하지만 보통 단백질은 한 번 굳으면 끝인 경우가 많다. 일반적으로 단백질은 저장체의 형태로 작고 단단하게 뭉쳐 있다가 가열하면 길게 풀려 서로 엉키고 강한 결합을 형성해 항구적이고 되돌릴 수 없는 방식으로 응고된다. 액상의 달걀은 물에 풀 수 있고, 그것을 가열해서 응고시킬 수 있지만, 삶은 달걀은 물에 녹이지 못하는 이유이다.
소스를 만들기 위해 뜨거운 소스에 차가운 단백질을 섞을 때는 조심해야 한다. 가장 안전한 방법은 소스 일부를 계속 저으면서 단백질을 부어 먼저 부드럽게 데우고 희석시킨 다음, 이 혼합물을 나머지 소스에 첨가하는 것이다. 만약 단백질을 직접 소스에 넣으면 부분적으로 과열되면서 거친 입자들로 응고된다. 요리사들은 때때로 간 또는 조개와 갑각류 내장 페이스트를 버터에 넣고 이긴 다음 냉각시킨다. 이 혼합물 한 덩어리를 소스에 넣으면, 버터가 녹으면서 소스 속으로 점도제단백질 들이 서서히 배출된다. 단백질끼리 미리 엉키지 않게 하는 방법이다. 밀가루나 전분과 미리 혼합시키는 것도 좋다. 그러면 소스의 단백질들이 응고되는 것을 막을 수 있다. 긴 전분 분자들이 단백질 사이에 끼어들어 강한 결합을 막아주기 때문이다. -p45~46

단백질은 크게 직선으로 된 형태인 섬유형과 둘둘 말려진 형태인 구형으로 나눌 수 있다. 구형단백질 중에서 알부민은 물, 염용액, 묽은 산/알칼리에 잘 녹으며 가열하면 풀려서 응고된다. 글로불린은 물에 잘 녹지 않으나 염용액, 묽은 산/알칼리에는 잘 녹으며, 가열에 의해 응고한다. 글루텔린(Glutelin)과 프롤라민(Prolamin)은 물, 염용액에 잘 녹지 않지만 묽은 산/알칼리에 잘 녹으며, 가열에 의해서는 응고되지 않는다. 글루텔린과 프롤라민은 곡류의 종자에 많고, 콩에는 알부민과 특히 글로불린이 많다.
섬유 형태의 단백질 중 대표적인 것이 근육과 콜라겐이다. 근육은 액틴과 미오신으로 구성되어 있으며, 미오신이 액틴 사이를 미끄러져 들어가면 수축이 되고 빠져나오면 이완이 된다. 동물에게 가장 흔한 단백질이 섬유상 단백질인 콜라겐인데, 콜라겐은 고정된 길이를 가지고 있고 근육보다 훨씬 강력한 강도를 가지고 있다. - p114

탄산은 콜라, 발효유, 맥주, 샴페인, 빵, 김치 심지어 로스팅한 커피에도 들어 있다. 발효에는 미생물이 개입하고 미생물은 유기물을 분해하여 이산화탄소를 만든다. 심지어 커피처럼 가열을 해도 유기물이 열에 의해 분해되면서 이산화탄소가 만들어진다. 이처럼 이산화탄소는 친숙한 것이며, 원래 생명은 이산화탄소로부터 만들어진 것이기도 하다. 식물이 이산화탄소와 물을 이용하여 만든 포도당이 모든 유기물과 생명이 시작되는 분자이기 때문이다.
태초의 지구에는 산소는 없고 이산화탄소가 있었다. 이산화탄소는 물에 녹으면 탄산이 된다. 탄산과 소금이 녹아 있는 바다가 생명의 가장 기본적인 조건을 제공하는 곳이고 실제로 여기서 모든 생명이 탄생했다. 그리고 우리 몸은 산소와 이산화탄소 농도를 감지하는 센서가 있다. 다른 동물도 마찬가지다. 그래서인지 탄산은 스트레스를 해소하는 기능이 있다.
물에 녹은 탄산은 입안에서 터지는 재미를 준다. 스파클링 와인, 샴페인에는 후발효를 통해 만들어진 탄산이 가득 녹아있다. 그리고 마실 때 미세한 버블을 만들며 혀를 자극한다. 이런 거품은 맥주의 매력이기도 하고 탄산음료의 매력이기도 하다. 사실 예전에는 탄산을 일부 광천수에서나 느낄 수 있었다. 미국에서 소다수는 금주령 시기에 커다란 위안이기도 했고, 그것이 콜라의 탄생을 촉진하기도 했다. 탄산의 거품은 칼로리 없이 음식의 질감과 모양 그리고 우리가 먹고 마실 때 느끼는 즐거움을 획기적으로 높여주는 매력적인 요소인 것이다. -p232~233

초콜릿의 가장 큰 매력 중 하나는 만질 때는 딱딱하지만 입안에 들어가면 순식간에 사르르 녹아버린다는 것이다. 딱딱하다가 한순간에 시원하게 녹는 초콜릿의 물성은 정말 독보적이다. 이렇게 녹는 물성의 비밀은 코코아버터지방의 특성에 있다. 코코아 기름은 상온에서 딱딱한 고체이다. 그래서 초콜릿을 상온에서 판매할 수 있다. 그런데 이 딱딱한 지방은 입안에서는 가장 깔끔하게 사르르 녹는다. 코코아버터는 지방산의 조성이 팔미트산 25%, 스테아르산 32%, 올레산 36%로 세상에서 가장 간단한 편이다. 지방산마다 녹는 온도가 다른데, 보통의 기름은 지방산의 조성이 복잡하여 넓은 범위에서 녹는다. 그런데 코코아버터는 지방산의 조성이 단순하여 좁은 범위에서 녹는다. 좁은 온도 범위에서 급격하게 녹으니 열을 빼앗아 청량감을 주기도 한다. -p260

고기를 구울 때 몇 번 뒤집어야 하는지를 가지고 끝없는 논란이 진행 중이다. 현재는 한 번만 뒤집어야 육즙이 보호된다는 이론이 우세하지만, 사실 뒤집는 것은 육즙의 보호와는 아무런 관련이 없다. 직화로 굽거나 프라이팬 등 쇠판에 구울 때는 열전달이 빨라 열경사가 생기기 때문에 반드시 뒤집어줘야 한다. 더 자주 뒤집을수록 더 고르게 조리된다. 그리고 더 많이 뒤집을수록 더 빠르게 조리된다. 큰 솥에 죽을 끓일 때 많이 교반하면 언뜻 열을 외부로 더 많이 빼앗길 것 같지만, 열은 온도 차이가 클수록 빨리 전달된다. 솥 안쪽의 상대적으로 차가운 부분을 열이 닿은 바깥으로 이동시켜 뜨거운 솥과 닿게 해야 열전달이 빨라진다. 점도가 없는 액체는 스스로 대류가 되지만 점도가 있는 죽은 잘 저어주어야 하고, 스테이크처럼 고체인 식품은 뒤집어줘야 하는 것이다.
결국 뒤집기는 특별한 목적이 없으면 한 번만 뒤집기를 고집할 필요 없으며, 15~30초 사이에 한 번 정도 뒤집으면 좋다. 하지만 고기를 골고루 익히는 것이 목적이 아니라 겉은 강력한 마이야르 반응을 일으키고 속은 레어 정도로 부드럽게 익히려면 뒤집기를 가능한 적게 하는 것이 유리하다. 육즙이 아니라 향을 위해 뒤집기를 조절해야 하는 것이다.
- p354~355