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튀김의 발견 바삭 고소 촉촉 우리가 사랑하는 튀김에 관한 거의 모든 것

임두원 지음 | 부키 | 2020년 07월 20일 출간
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ISBN 9788960517981(8960517984)
쪽수 236쪽
크기 140 * 205 * 17 mm /357g 판형알림

책소개

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이 책의 주제어

기름에 튀기면 교양도, 과학도 맛있다!
튀김옷 좀 입혀 본 과학자가 선사하는 맛깔나는 튀김피디아

나는 왜 튀김을 사랑할까? 『튀김의 발견』. “기름에 튀기면 구두도 맛있다”는 말이 있다. 하지만 여기, 튀기면 교양과 과학도 맛있어진다고 주장하는 튀김 애호가가 있다. 그는 국립과천과학관에서 근무하는 과학자이자 20년 전통 돈카츠 전문점 사위로서 튀김은 왜 맛있는지, 우리는 왜 튀김을 사랑하는지 그 해답을 찾기 위해 노력했다. 튀김 맛의 비밀을 풀기 위해 과학, 인문, 사회, 역사, 문화 등 다양한 도구들을 활용해 살펴보았고, 튀김의 진정한 매력을 파헤치기 위해 튀김을 만들고, 팔고, 먹고, 거부하는 사람들의 이야기에 귀를 기울였다. 그 결과 ‘겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한)’에는 흥미로운 과학 원리가 숨어 있고, 각국을 대표하는 튀김 요리의 탄생 비화에는 역사의 한 장면과 그 주인공들의 삶과 혼이 녹아 있음을 알게 되었다. 그야말로 튀김은 세계인의 진정한 소울 푸드(Soul Food)였으니 어찌 사랑하지 않을 수 있을까. 이 책은 교양 상식과 과학 지식을 더 맛깔나게 즐기고 싶은 독자들을 위한 튀김 입문서이자 튀김 ‘덕후’들을 위한 전문서다.

튀김은 왜 맛있고, 우리는 왜 튀김을 원하는 것일까? 식재료를 기름에 튀기면 단백질이 풍부해지고 풍미도 좋아지지만 무엇보다 지방의 함량이 증가한다. 지방은 비교적 에너지 효율이 뛰어난 영양분으로 적은 양으로 더 많은 에너지를 제공한다. 게다가 지방은 우리 몸속에서 장기간 안정적인 저장이 가능하다는 장점도 있다. 결국 지방을 많이 섭취하고 몸 안에 저장해 두면 생존에 유리한 것이다. 우리의 조상이었던 원시 인류는 지방을 탐한 덕분에 살아남고 번성할 수 있었다. 그러므로 그들의 후손인 우리가 지방과 튀김을 원하는 것은 너무도 당연하다. 우리의 DNA에는 지방을 선호하는 원초적 본능이 새겨져 있기 때문이다.

상세이미지

튀김의 발견 도서 상세이미지

목차

프롤로그: 기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!

1장 인류는 언제부터 튀기기 시작했을까
전 세계인의 소울 푸드, 튀김|튀기면 맛이 부풀어 오른다|기름이 없으면 튀김도 없다|요리가 인류를 진화시키다|
기름의 대중화가 곧 튀김의 대중화|지방을 선호하는 인간의 본능|곤충의 바삭함과 닮은 튀김의 식감

2장 세상에 튀기지 못할 재료는 없다

아시아에 진출한 중세 유럽의 야채튀김: 덴푸라
덴푸라와 오뎅은 다르다?|선교사들의 튀김을 모방하다|궁극의 튀김옷을 완성하다

세 겹의 튀김옷을 껴입은 돼지고기: 돈카츠
서양 콤플렉스를 요리로 승화하다|돈카츠의 무한 변신|돈카츠와 돈가스의 차이|두드려라, 부드러워질 것이니

기름과 건조 기술로 세상을 구휼하다: 라면
세상을 뒤바꾼 인스턴트 라면의 탄생|보존성과 간편성을 높인 튀김 기술|과연 라면 스프는 건강에 해로울까

신대륙에서 닭튀김의 신세계가 열리다: 프라이드치킨
아프리카 노예들의 한과 혼을 요리하다|양념과 향신료로 치장한 닭고기들|치킨으로 전 세계를 점령한 대령

이름만 프랑스인 국적 불명의 감자 요리: 프렌치프라이
프렌치프라이는 정말 프랑스 요리일까?|냉동 유통 기술의 혁신|프렌치프라이를 건강하게 즐기는 방법

영국인의 영원한 ‘생선과 감자’ 친구: 피시앤칩스
15세기 알람브라에서 건너온 유대 요리|영국 노동자들을 위한 진수성찬|식욕을 돋우는 갈색의 비밀

소스가 없으면 성립되지 않는 요리: 탕수육
탕수육과 꿔바로우의 조상, 꾸루로우|아편 전쟁이라는 출생의 비밀|걸쭉한 소스의 완성은 전분의 농도

3장 ‘겉바속촉’을 완성하는 튀김의 과학
구멍이 많을수록 바삭해진다|글루텐 보호막으로 육즙의 유출을 막아라|빵가루로 완성하는 궁극의 바삭함|
왜 집에서 만든 튀김보다 전문점 튀김이 더 맛있을까|튀김이 무지하게 ‘당기는’ 과학적 이유|
마이야르 반응, 세상에 없던 풍미를 만들다|달콤하게 타 버렸다, 캐러멜화 반응|
튀김의 세계에 불가능이란 없다: 과일 튀김, 아이스크림 튀김, 고중력 튀김

4장 기름은 튀김의 친구인가 적인가
튀김 맛의 절반은 기름 맛|식용 유지가 만들어지는 과정|다이어트를 방해하는 지방의 두 얼굴|
우리 건강을 해치는 주범, 산화된 기름|기름의 산화를 막는 최선의 방법|어떤 기름이 튀김에 더 적합한가

5장 튀김, 세상에서 가장 맛있는 옷을 입다
밀가루가 튀김옷 재료로 안성맞춤인 까닭|튀김옷에 적합한 밀가루는 따로 있다|
밀가루가 그냥 옷이면, 배터믹스는 날개옷|반죽에 맥주를 넣으면 튀김옷발이 산다|고소한 접착제 달걀과 비법 양념 시즈닝

6장 기름과 온도의 마술사, 튀김기의 구석구석
막강한 화력의 원조 튀김기 듀오, 칩 팬과 웍|튀김꾼들의 로망, 업소용 튀김기 파헤치기|
높은 압력으로 육질을 부드럽게, 압력 튀김기|낮은 압력으로 골고루 익히는 진공 튀김기|
튀김의 패러다임을 바꾼 에어 프라이어

에필로그: 우리의 튀김순애보는 계속된다!

추천사

박찬일(셰프 겸 음식 칼럼니스트, 《오늘의 메뉴는 제철 음식입니다》 저자)

ㆍ 튀김은 정말로 위대하다. 모든 요리의 해결사니까. 요리사들 사이에 이런 금언이 있다. “안 되면 튀겨 봐라.” 튀김은 맛있지만 그 배경 지식과 과학 원리를 아는 사람은 드물다는 아이러니가 존재한다. 이 책은 그런 답답한 ... 더보기

정혜경(호서대학교 식품영양학과 교수, 《고기의 인문학》 저자)

ㆍ 그동안 음식과 요리를 인문학적 소양으로 살펴보거나 튀김에 얽힌 스토리를 알려 주는 책은 많았다. 하지만 튀김의 속살에 숨은 과학 원리를 밝혀 주거나, 실제로 요리를 할 때 응용할 수 있는 과학 지식을 알려 주는 책은 보이... 더보기

책 속으로

기름에 튀기면 과학도, 교양도 맛있다!
튀김은 단순히 맛있는 요리 이상이었습니다. 그 이면에는 흥미롭고 놀라운 이야기가 많았으니까요. 튀김이라는 요리가 탄생하고 전 세계에서 가장 사랑받는 메뉴 중 하나로 자리를 잡은 데에는 인류의 미식 본능이 발휘된 덕분이지요. 뛰어난 풍미와 높은 열량 덕분에 튀김은 19세기 흑인 노예들의 삶과 애환을 지탱해 주는 ‘소울 푸드’가 될 수 있었습니다. 튀김 산업의 발전은 한 나라의 경제나 기업의 흥망에 엄청난 영향을 미치기도 했고, 다양한 튀김 요리가 현대 대중문화를 대표하는 아이콘으로 자리매김하기... 더보기

출판사 서평

누구나 튀김을 좋아하지만 어떤 재료를 어떻게 튀기면 맛있는 튀김이 되는지는 잘 모른다. 요리사들도 거의 그렇다. 재료에 ‘옷’을 입혀서 끓는 기름에 넣으면 그럭저럭 먹힌다는 정도만 알고 있는 경우도 많다. 요리 학교에서도 튀김이 왜 맛있는지에 대해서는 잘 가르쳐 주지 않는다. 튀김은 맛있지만 그 배경 지식과 과학 원리를 아는 사람은 드물다는 아이러니가 존재한다. 이 책은 그런 답답한 속을 뻥 뚫어 준다. _박찬일(셰프 겸 음식 칼럼니스트)

그동안 음식과 요리를 인문학적 소양으로 살펴보거나 튀김에 얽힌 스토리를 알려 주는 책은 ... 더보기

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  • 알고 있는 명언이 그리 많은 편은 아닌데, '신발도 튀기면 맛있다.'라는 명언만큼은 확실하게 알고 있어요. 이런 명언이 나올 정도로 튀김 요리가 많은 사람들에게 맛있게 느껴진다는 것이겠지요. 겉은 바삭바삭하고 속은 촉촉해서 식감부터 매력적이고 고소한 기름의 맛으로 맛이 없을 수가 없죠. 그리고 튀김옷의 반죽을 어떻게 입혔는지, 어떤 온도에서 튀겨 냈는지, 무엇을 튀겼는지에 따라서도 튀김 요리의 매력들이 색다르게 나타나니 튀김이 사랑받지 않을 수가 없는 것 같아요. 하지만 이렇게 맛있는 튀... 더보기
  • 튀김을 말하다 fh**xk | 2020-08-16 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    튀김의 발견은 다양하고 맛있는 튀김 요리와, 옛날 튀김 요리와 다른 문화권의 튀김 요리 등을 재미있게 소개하고 들려주는 책입니다. 재미있게 읽었습니다. 더보기
  • 기름에 튀기면 구두도 맛있다는 명언(?)은 누구나 들어봤을 것이다. 그런데 왜 튀김이 맛있는건데? 라고 하면 딱히 할말이 없다. 그냥 맛있는 것이다. 하지만 여기 이과감성 충분한 서울대 출신 고분자 공학박사가 이걸 해낸다. 튀김이 맛있는 원리를 알아내기 위해 그렇게 그는 박사가 된걸까... 라는 건 농담이고 그 밖에도 돈카츠가게 사위인것도 이모저모 작용한것 같다. ㅋㅋ 책은 크게 6장으로 구분 지어진다, 1장에서는 인류와 튀김의 역사를 문화인류학적... 더보기
  • 기름진 음식 좋아해서 늘 냉동실에 돈까스며 만두며 고로케 같은 식품들을 쟁여두고 먹습니다. 그것뿐만 아니라 퇴근길에 분식점에 가서 고추튀김, 야채튀김, 핫도그를 돌아가면서 저녘식사를 하고 간식으로 탄산음료와 같이 맛나게 먹습니다.   그런데 정작 맛과 풍미는 제각각이고 언제부터 우리가 먹었는지, 과학적으로 어떤 맛이 최고의 튀김이며 그 맛을 만들어주는 원리에 대해서는 알지 못했는데 이 책은 마치 튀김의 백과사전 같습니다.   앞으로는 알고 먹고 알고 즐길수 있을 것 같습니다. 이 책을 읽고나니 다시 ... 더보기
  • 튀김의 발견! ch**bugy | 2020-08-05 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    제목만 언뜻 보곤 당연히 셰프님이 쓴 레시피책이려니 했는데 과학관에 근무하시는 고분자공학박사 출신의 과학자가 저자라니! 호기심 발동하네요^^   p.4 "튀김은 정말로 위대하다. 모든 요리의 해결사니까" -박찬일 셰프의 추천의 말 중 p.18 '먹을 수 있는 것 중에 튀기지 못할 것은 없다'라는 말처럼 튀김의 응용력은 무궁무진합니다.   튀김 애호가이자 20년 전통 돈카츠 전문점의 사위이기도 한 작가가 과학의 눈으로 들여다 본 튀김의 세계가 흥미진진하게 담겨있네요. ... 더보기

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