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라멘이 과학이라면 미식 호기심에 지적 허기까지 채워 주는 한 그릇의 교양

가와구치 도모카즈 지음 | 하진수 옮김 | 부키 | 2019년 04월 30일 출간
국립중앙도서관 사서 추천도서
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상품상세정보
ISBN 9788960517134(8960517135)
쪽수 248쪽
크기 147 * 212 * 22 mm /341g 판형알림
이 책의 원서/번역서 ラ-メンを科學する 年間消費量60億食超!國民食の「うまさ」の正體/川口友万

책소개

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이 책의 주제어

과학이 만드는 인생 라멘!

라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 밝히고 독자들의 지적 허기를 채워 주는 흥미진진한 교양서이자 라멘 마니아를 위한 탁월한 미식 탐구서 『라멘이 과학이라면』. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터 가와구치 도모카즈가 라면과 관련된 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 박물관, 제조 회사와 대학 연구소를 찾아가 면과 국물 속에 숨은 과학 원리와 인문 상식을 통해 라멘과 관련된 다채로운 호기심과 궁금증, 오해와 진실을 속속들이 파헤친다.

재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까? 다양한 과학 원리와 인문 상식을 통해 국물 맛을 좌우하는 감칠맛의 메커니즘, 온도와 맛의 상관관계, 화학조미료와 인스턴트 라멘 제조 기술, 나아가 라멘을 먹을 때 나는 소리를 표현한 의성어 분석과 일본의 면치기 문화까지 속속들이 들여다본다.

저자소개

저자 : 가와구치 도모카즈

출판사 편집자로 근무하다가 1999년부터 본격적으로 집필에 전념하기 시작했다. 과학 정보 사이트 ‘사이언스뉴스’의 편집장을 맡고 있으며 ‘과학 실험 주점’이라는 이름의 바(BAR)도 운영하는 등 과학 분야에서 독특하지만 흥미진진하고 다채로운 활동을 이어 가고 있다. 지은 책으로 《위험한 과학 실험》 《비타민C가 인류를 구한다》 《정말 대단해! 일본 과학 기술 도감》 《무엇이든 미래 도감》 등이 있다.

역자 : 하진수

서울여자대학교에서 문예창작과 언론영상학을 복수 전공했다. 졸업 후 도서 편집과 기획을 하다가 번역의 매력에 빠져 바른번역 일본어 출판번역 과정을 수료한 뒤 일본 도서 기획 번역가로 활동하고 있다. 옮긴 책으로 《어중간한 나와 이별하는 48가지 방법》 《교육은 세뇌다》 《나는 심플하게 살기로 했다》 《경쟁의 법칙》 《세계 최고의 인재는 어떻게 읽을까》 등이 있다.

목차

프롤로그

1장_무엇이 라멘의 맛을 결정하는가?
라멘에도 계열이 있다? | 중독자를 낳는 라멘 가게 | 드디어 한 그릇 ‘영접’ | 라멘 오타쿠 용어 상식 | 섬세하게 스며드는 맛 | 밤하늘의 별처럼 많은 라멘 맛집 | 맛있는 라멘=감칠맛? | 감칠맛의 정체 | 맛을 배가시키는 감칠맛의 메커니즘 | 해외로 퍼져 나가는 새로운 미각 | 감칠맛의 상승 효과 | 더 맛있는 라멘을 위해 | 토마토로 완성하는 새로운 감칠맛 | 맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라 | 맛의 혼합이 완성한 상승 효과 | 감칠맛 조미료의 비밀 | 맛은 인간의 생존 비결

2장_해장 라멘이 더 맛있는 이유
음주 뒤에는 반드시 라멘이 당긴다 | 당 떨어지면 필요한 탄수화물 | 취하면 폭식하게 되는 까닭은? | 라멘은 탁월한 탄수화물 보급원 | 알코올은 더 강한 맛을 원한다 | 술자리 마무리에 좋은 음료 | 술자리 마무리에 좋은 음식 | 거부할 수 없는 라멘의 유혹 | 라멘을 먹은 다음 날, 퉁퉁 붓지 않으려면?

3장_쫄깃쫄깃 면발의 과학
‘자가제면’이란 무엇인가? | 라멘 전문 제면 회사, 미카와야제면 | 밀가루의 맛과 종류 | 일본산 밀이 가진 풍미의 비밀 | 꼬불거림과 가수율의 관계 | 파스타용 밀가루로 라멘을 만들면? | 면의 성질을 결정하는 간스이 | 중화면이 황색을 띠는 이유 | 달걀흰자로 면발을 코팅하다 | 간스이란 무엇인가? | 중화면에 더하는 것 | 프로필렌글리콜의 역할 | 면발의 생생함이 오래가는 비결 | 각 용도에 맞는 간스이를 개발하다 | 간스이의 효과 | 간스이를 질색하는 사람들 | 수수께끼의 단위, 보메도 | 중화면의 특급 재료 | 밀이 밀가루가 되기까지 | 일본산 밀의 맛 | 밀 껍질의 변신 | 물에 헹구면 더해지는 탄력 | 국물 맛을 해치지 않으면서 어우러지기

4장_온도에 따라 달라지는 라멘의 맛
나는 츠케멘을 모른다 | 그래서 츠케멘을 먹으러 가다 | 적정 온도와 최상의 맛 | 온도가 좌우하는 맛의 밸런스 | 감칠맛을 더하면 벌어지는 일 | 맛의 대비 효과와 억제 효과 | 신맛은 재빠르게 사라진다 | 커피 푸딩 라멘은 맛있을까? | 미지근한 라멘을 먹다

5장_화학조미료는 라멘의 친구인가, 적인가
라멘을 싫어하는 사람도 있다? | 원가를 낮춰 주는 화학조미료 | 미각 파괴 트리오 | 맛과 영양, 둘 다 잡을 수 없을까? | 화학조미료를 사용하지 않는 가게 주인의 사정 | 업소용 육수의 한계 | 영양 균형을 위해 라멘과 함께 먹으면 좋은 것

6장_기름과 건조 기술의 결정체, 인스턴트 라멘
인스턴트 라멘은 위험하다? | 컵 라멘 박물관에 가다 | 컵 라멘의 탄생 | 50년간 매일 라멘을 먹은 사나이 | 반죽을 만들다 | 제면과 순간유열건조법 | 편의점에서 벌어지는 치열한 경쟁 | 의외로 낮은 인스턴트 라멘의 칼로리 | 라멘 기름의 안전성 | 환경 호르몬에 대한 오해 | 인스턴트 라멘, 세계를 점령하다

7장_라멘 명가의 맛을 과학으로 재현하다
라멘 브랜드 ‘명점전설’의 히트 | 수도꼭지에서 우동 국물이 나오는 동네? | 명점전설의 전설적인 시작 | 닮고 싶다, 명가의 맛 | 개발 현장에 잠입하다 | 액상 스프의 비밀 | 살균 기술의 발전과 보존료 | 화학조미료에 의존하지 않는 맛 | 효모 추출물이란? | 건조법에 따른 라멘 스프의 종류 | 소비자의 먹거리 안전을 위하여 | 염도의 원리 | 인스턴트 라멘과 포테이토칩의 공통점 | 농도에 따른 국물 맛의 변화 | 감칠맛과 염도의 관계

8장_라멘은 먹는 소리도 맛있다
일본인은 왜 ‘즈루즈루’ 먹을까? | 만화로 보는 라멘 의성어 | 맛을 읽고 듣는다는 것 | 음식 표현 마케팅 | 검색어로 본 일본의 식탁 | 의미가 바뀌는 식사의 의성어 | AI가 아이돌 노래를 작사하다 | 미각으로 시작하는 의성어 연구 | 소리의 인상 | AI가 뽑은 가장 맛있는 소리는? | 라멘 먹는 소리를 분석하다 | 가장 맛깔스러운 ‘면치기’ 소리 | ‘면치기’는 일본인만 한다? | ‘초루초루’와 ‘후루룩’ | 풍미의 메커니즘 | 면발을 빨아들이는 식문화의 성격

9장_사람들이 그 가게 앞에만 줄을 서는 이유
대박 맛집의 비밀 | 간장이 다르다? | 쓰는 기름이 다르다? | 기름과 설탕과 글루탐산의 환상 조합 | 돼지비계 라멘을 먹다

에필로그

추천사

이정모(서울시립과학관 관장)

제 일본의 국민 음식, 라멘. 하지만 한국인의 라면 사랑도 만만치 않다. 매년 75개나 먹으면서 소비량 세계 1위를 자랑한다. 도대체 라멘은 왜 맛있을까? 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터가 물리학, 화학, 생물학의 관점에서... 더보기

이은희(과학 커뮤니케이터)

글루탐산과 이노신산과 글루텐과 간스이가 만나 빚어낸 맛의 화학, 감칠맛을 원하는 인간의 생물학적 원리, 이들이 한 그릇의 라멘 안에서 맛깔나게 어우러졌다. 이 책은 라멘을 소재로 한 탁월한 과학 교과서이자 성공한 ‘덕후’의 ... 더보기

책 속으로

맛을 느끼려면 꼭꼭 씹어라
감칠맛이란 정확히 어떤 맛이냐는 질문에 새삼 답하려고 하면 말문이 막힌다. 다른 맛과 명백히 다르지만 평소에는 그다지 의식하지 않는 맛이기 때문이다. 우마미인포메이션센터에는 감칠맛을 체험해 볼 수 있는 키트가 마련되어 있어서 몇 가지 맛국물을 시음하고 비교해 볼 수 있다. (중략)
“스무 번 정도 꼭꼭 씹어 주세요.”
“토마토 씨의 맛까지 느껴집니다. 점점 단맛으로 변하는군요. 처음에는 신맛이 있었지만 점점 없어졌어요.”
“토마토는 신맛, 단맛, 쓴맛으로 이루어져 있다는 것을 아셨을 거예요. 이제... 더보기

출판사 서평

읽고 나면 배 속도 머릿속도 든든해진다!
라멘이 더 맛있어지는 과학 미식 탐구

세계에서 가장 근사한 인기 메뉴, 라멘. 하지만 대체 라멘이 왜 맛있는지 제대로 아는 사람은 많지 않을 것이다. 일본의 대표적인 과학 커뮤니케이터인 저자는 ‘재료를 많이 사용하면 할수록 국물 맛이 좋아질까? 꼬들꼬들한 면과 푹 익힌 면 중 국물과 더 어울리는 쪽은? 미지근한 라멘도 맛있을까? 술을 마시면 왜 라멘이 더 당길까? 화학조미료를 사용한 라멘은 정말 몸에 해로울까?’ 등 꼬리에 꼬리를 무는 의문을 해결하기 위해 유명 라멘 가게들과 라멘 ... 더보기

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  • 라면이라 하는 건 참으로 이상하다. 바로 옆에서 누군가가 라면을 먹으면 나도 당연히 라면을 먹고 싶다. 이거야 어떤 음식이든 마찬가지일 거다. 강렬한 라면 냄새를 맡고도 항복을 선언 않기란 어려우니 말이다. 근데 텔레비전에서 라면을 먹는 장면이 등장해도 그러하다. 특히 야밤에 후루룩 소리와 함께 면발을 흡입하는 사람의 모습을 접하고 나면 머리카락을 쥐어뜯고 허벅지를 꼬집어야 할 정도로 라면 생각에 강렬히 사로잡힌다. 왜일까. 우린 왜 그토록 라면 앞에서 무기력(?)해지는 걸까. 오늘날 가장 보편적인 한 끼 식사 혹은 간식으로 ... 더보기
  •   라멘의 오해를 풀다! 과학적으로 바라본 라멘은?      내가 가장 좋아하는 음식은 밀가루 음식, 그중에서도 특히 라면을 좋아한다. 한국의 라면을 좋아하는 이가 일본의 라멘을 그냥 지나칠 리 있겠는가? 서울 시내 일본 라멘 맛 집 지도를 꿰뚫고 주식처럼 먹는 음식이다. 한국의 삼양라면이 일본의 명성식품으로 기술을 배워 1963년 한국 최초의 라면을 출시했으니 라면과 라멘은 그 뿌리가 같다고 볼 수 있다.  ... 더보기
  • 라멘이 과학이라면 서평 -미식 호기심에 지적 허기까지 채워 주는 한 그릇의 교양   대체 라면에는 어떤 과학이 있는 것일까? 라면과 과학의 관계에 대해서 생각해보지 않았었기 때문에 이 책에서 이야기할 라면의 과학적인 이야기들이 궁금했었다. 자주 보게 되는 음식인 라면이라서 일까 더 흥미로운 책이었다.  그래서 라멘에 대해서 이야기하고 있기 때문에 뭔가 재미있으면서도 과학적으로 알 수 있어서 좋았던 책이었다. 이게 라멘에 대해서 이야기하고 있는 책인지 과학과 관련한... 더보기
  • 라멘이 과학이라면 se**2001 | 2019-06-02 | 추천: 0 | 5점 만점에 4점
      라면이 아닌 라멘. 일본라멘을 좋아하지는 않는다. 돼지뼈 육수도, 라멘 위에 올리는 고기 고명도 뭔가 좀 내 스타일이 아니다. 그나마 먹는 라면이라면 나가사키 라멘 정도 일뿐, 일본 음식 전... 더보기
  • 라멘이 과학이라면 hm**stk | 2019-05-27 | 추천: 0 | 5점 만점에 4점
      "감칠맛 조미료는 감칠맛을 채워 주는 것뿐만 아니라 제각각이었던 채소 맛의 균형을 잡아 주고 짠맛을 강조해줍니다."(43p) 감칠맛이란 지속성이 상당하다고 한다. 일본라멘이 짜다는 편견이 있었는데 실은 염분이 적게 들어갔을 수도 있다. 다시마맛국물과 가쓰오부시 맛국물을 잘 조화시켜 적은 조미료로 감칠맛을 내는 가게가 잘하는 가게라고 한다. "무화조는 화학조미료를 사용하지 않는다는 뜻이지만 효모 추출물과 단백가수분해물은 사용하고 있습니다. 인공적인 ... 더보기

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