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특허로 만나는 발효 식품 간장 된장 고추장 청국장

조식제 (엮음) 지음 | 아카데미북 | 2016년 05월 10일 출간
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ISBN 9788956811635(8956811636)
쪽수 360쪽
크기 175 * 240 * 20 mm /819g 판형알림

책소개

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『특허로 만나는 발효 식품』은 발표 식품 특허 정보를 한데 모음으로써, 독자들이 다양한 발효 식품의 제조 기술을 접하고, 독창적인 자신만의 아이디어를 창안하여 고부가가치의 발효 식품을 발명하는 계기가 되기를 의도하고 있다. 맛있고 건강에 좋은 장을 만드는 데 필요한 약초 정보를 담았다.

목차

머리말 _ 3

제1장 : 장醬이란 무엇인가
1. 발효 식품이란 무엇인가? ...10
우리나라의 대표 발효 식품 ...11
2. 장醬이란 무엇인가? ...13
대표적인 장의 종류 ...13
3. 장의 역사 ...16
옛 기록을 통해 보는 장 문화 ...17
4. 장 만들기 ...23
장맛 같은 집은 한 곳도 없다 ...23 / 장의 주재료 ...23 / 장 담그는 과정 ...25
발효 식품의 두 얼굴, 바이오제닉 아민과 소금 ...31

제2장 : 장의 기본 재료, 콩
1. 콩은 인류의 영원한 식재료 ...34
콩은 세계인의 농작물 ...36 / 콩의 다양한 이용법 ...36
옛사람의 콩에 관한 기록 ...38
2. 콩의 성분 ...42
콩의 일반 영양 성분 ...42 / 콩의 기능성 성분 ...43
3. 콩의 효능 ...45
4. 콩의 종류 ...48
콩의 분류 ...48 / 흔히 먹는 콩 ...49

제3장 : 간장과 특허
1. 간장의 역사 ...56
2. 간장의 종류 ...58
제조 방법에 따른 간장의 분류 ...58 / 담그는 시기에 따른 간장의 분류 ...60
3. 간장의 주요 성분 ...61
4. 간장의 주요 효능 ...62
5. 간장 담그는 법 ...64
재료 ...64 / 담그는 법 ...64 / 간장 숙성시키기 ...65
맛이 변한 간장 관리하기 ...65
6. 간장 관련 민간요법 ...66
■ 간장을 만드는 특허 정보 ...68

제4장 : 된장과 특허
1. 된장의 역사 ...122
2. 지역별 된장의 특성 ...123
3. 된장의 종류 ...127
속성 된장 ...127 / 별미장 ...130
4. 된장의 주요 성분 ...132
5. 된장의 주요 효능 ...134
6. 된장 담그는 법 ...139
재료 ...139 / 담그는 법 ...139 / 된장 보관법 ...139
7. 된장 관련 민간요법 ...140
■ 된장을 만드는 특허 정보 ...142

제5장 : 고추장과 특허
1. 고추장의 역사 ...214
고추장의 이름 변화 ...215
2. 고추장의 특징 ...216
고추장의 맛과 영양 ...216 / 주재료 고추의 성분 ...216
고추의 매운맛과 감칠맛 ...216
3. 고추장의 종류 ...217
담금 원료에 따른 고추장의 종류 ...217 / 지역에 따른 고추장의 종류 ...220
고추장용 메주 만드는 법 ...224
4. 고추장의 주요 성분과 효능 ...227
고추장의 주요 성분 ...227 / 고추장의 효능 ...227
5. 고추장 담그는 법 ...231
재료 ...231 / 담그는 법 ...231 / 고추장 보관법 ...233
■ 고추장을 만드는 특허 정보 ...234

제6장 : 청국장과 특허
1. 청국장은 어떤 음식인가 ...302
청국장의 명칭 ...303 / 다른 나라의 콩 발효 식품 ...304
2. 청국장의 역사 ...304
3. 청국장의 성분 ...307
청국장의 영양 성분 ...307 / 원료 대두의 성분 ...308
4. 청국장의 효능 ...310
청국장의 효능 ...310 / 청국장을 먹지 말아야 할 사람들 ...315
5. 청국장 만드는 법 ...317
재료 ...317 / 만드는 법 ...317 / 문헌에 나온 청국장 제조법 ...319
청국장 냄새 줄이는 법 ...320
■ 청국장을 만드는 특허 정보 ...322

출판사 서평

전통 식품 장류에 관한 특허는 간장 101건, 된장 142건, 고추장 140건, 청국장 77건 등 총 460건에 달해…
부재료 첨가로 기능성을 강화하거나 제조 방법을 개선한 것이 가장 많아…

≪특허로 만나는 우리 약초≫ 시리즈의 저자 조식제 씨가 ≪특허로 만나는 발효 식품 ? 간장·된장·고추장·청국장≫이라는 책을 냈다. 전직 특허심판관과 현직 변리사, 15년간 전국의 산을 누비고 다니는 ‘소문난 약초꾼’이라는 독특한 이력을 살려 ‘장류에 관한 특허 정보’에 약초 정보까지 보탠 책이다.

● 성장 잠재력이 큰 발효 식품... 더보기

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