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더 푸드 랩(The Food Lab) 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것!

양장본
J. Kenji Lopez-Alt 지음 | 임현수 옮김 | 송윤형 감수 | 영진닷컴 | 2017년 06월 28일 출간
5점 만점에 5점 리뷰 9개 리뷰쓰기 |
Klover 9.7(26)

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  • 행사도서 포함 취미, 건강, 요리, 예술, 여행 분야 3만원 이..
    2019.03.12 ~ 2019.04.30
상품상세정보
ISBN 9788931455625(8931455623)
쪽수 960쪽
크기 230 * 289 * 46 mm /2719g 판형알림
이 책의 원서/번역서 The Food Lab/Lopez-Alt, J Kenji

책소개

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이 책의 주제어

더 나은 요리를 위한 주방 과학의 세계!

고전적인 레시피에 대한 철저한 연구가 담아낸 『더 푸드 랩(The Food Lab)』. MIT 출신 공학도이자 자칭 너드(nerd)이며, 미국은 물론 전 세계적으로 유명한 요리사이자 요리 기고가인 저자는 잘못 알려진 요리 상식에 도전하고, 정확한 결과를 도출하기 위해 실험을 거듭하고, 그 결과에 따른 레시피를 완성하였다.

왜 닭을 튀기면 껍질이 바삭한지, 감자를 으깰 때, 감자 속에서는 어떤 변화가 일어나는지, 베이킹파우더가 어떻게 팬케이크를 부풀게 하는지 등 요리를 잘 하는 것뿐 아니라 조리의 과정과 원리에 대해 납득하고 이해하며 요리를 할 수 있게 돕는다. 간단한 아침식사 메뉴부터 육수, 스테이크와 같은 단시간 조리 요리, 스테이크, 스튜, 파스타, 그리고 샐러드에 이르기까지 미국인들에게 사랑받는 그리고 한국 사람들도 충분히 사랑할만한 온갖 레시피를 만나볼 수 있다.

채 썬 양파의 맵고 아린 맛을 없애기 위해 찬물에 담가왔었다, 파스타를 삶을 때 기름을 넣는 것이 면이 서로 달라붙지 않기 위해서 라고 알고 있었다면 잘못된 정보를 알고 있었던 것이라고 이야기하며 이와 같은 잘못된 상식들과 이를 보완하는 올바른 방법을 알려 준다. 주방에 필수적으로 갖춰야 할 주방 도구들부터 요리에 서툰 사람들이 늘상 하는 고민인 칼을 쓰는 방법도 버섯, 감자, 당근과 같은 식재료 별로 세세한 과정 사진과 함께 설명해 주고 있다. 이 외에도 당신이 식재료를 준비하거나, 조리를 하며 느꼈을 법한 궁금증에 대해서도 ‘QnA’를 통해 속 시원하게 답해 준다.

상세이미지

더 푸드 랩(The Food Lab)(양장본 HardCover) 도서 상세이미지

저자소개

저자 : J. Kenji Lopez-Alt

저자 J. Kenji Lopez-Alt는 시리어스 잇츠(SeriousEats.com)의 요리관리 책임자, 제임스 비어드 어워드에 후보로 지명되었던 칼럼인 ‘더 푸드 랩(The Food Lab)’의 저자이자 ‘쿠킹 라이트(Cooking Light)’의 칼럼니스트. 요리에 관련된 글의 글은 『월 스트리트 저널』, 『보스턴 글로브』, 『와이어드 매거진』, 『맨스 헬스』 등 수많은 도서와 잡지에 실려 많은 독자들을 만났다. 그는 아내인 에이드리아나와 반려견 Jamon, Shabu와 함께 샌프란시스코에서 살고 있다.

역자 : 임현수

역자 임현수는 뒤늦게 번역이 하고 싶어 성균관대 번역대학원에 진학해 공부하고 있다. 번역 회사의 프리랜서로 일하고 있으며 현재는 장르 소설을 번역 중이다. 우리말이 주인인 자연스러운 번역이 되도록 노력하고 있다.
감수자 송윤형은 요리로 전 세계를 여행하며, 전 세계 여러 나라의 요리 레시피와 요리, 그리고 잡다한 이야기를 담고 있는 블로그 ‘챨리네 다양한 생활(www.themlife.co.kr)’을 운영하고 있다. 외국의 요리책을 수집하고 블로그에 소개하면서 보통 요리책에서 볼 수 없었던 외국의 이색적인 레시피를 다양하게 보여준다. 여러 외국의 요리 책을 살피며 레시피를 만들었던 경험을 바탕으로 『The Food Lab』을 감수했다.
지은 책으로는 요리하고 사진 찍고 글을 쓴 『올 댓 피시』, 『프레시 샐러드』, 『부엌에서 떠나는 요리 여행』이 있다.

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목차

INTRODUCTION 주방의 너드
할아버지가 유기물 화학자였고, 아버지가 미생물학자였다면, 나는 애송이 연구가였다 ㅣ 이 책의 내용은 무엇인가 ㅣ 올바른 주방 과학의 열쇠 ㅣ 요리란 무엇인가? ㅣ 필수적인 주방 도구 ㅣ 기본적인 식품 저장실(팬트리)

PART 1 아침식사의 과학 - 달걀과 유제품
『더 푸드 랩』이 알려 주는 달걀 구입, 보관에 관한 모든 것 ㅣ 삶은 달걀 ㅣ 달걀 프라이 ㅣ 스크램블드에그, 두 가지 조리법 ㅣ 오믈렛 ㅣ 베이컨 ㅣ 바삭한 감자 케이크(뢰스티) ㅣ 감자 해시 ㅣ 버터밀크 팬케이크 ㅣ 홈메이드 리코타 치즈 ㅣ 와플 ㅣ 버터밀크 비스킷 ㅣ 스티키 번

PART 2 육수의 과학 - 수프와 스튜
육수 ㅣ 레시피 없이 크림 같은 채소 수프를 만드는 법 ㅣ 그릴에 구운 치즈 샌드위치와 빠르게 만드는 토마토 수프 ㅣ 프랑스식 양파 수프를 만드는 두 가지 방법 ㅣ 덤플링을 넣은 닭고기 ㅣ 팟 로스트 ㅣ 프라이팬으로 브레이징한 닭고기 ㅣ 궁극의 칠리 스튜를 찾아서 ㅣ 채식주의자용 칠리 스튜 ㅣ 텍사스의 칠리 콘 카르네 ㅣ 칠리 베르데

PART 3 단시간 조리 음식의 과학 - 스테이크와 찹, 닭, 생선
『더 푸드 랩』이 알려 주는 소고기 스테이크에 관한 모든 것 ㅣ : 건조 숙성(드라이에이징) 소고기 ㅣ 새로운 안심 스테이크 조리법 ㅣ 팬 소스 ㅣ 베어네이즈 소스 ㅣ 두 명이 먹을 수 있는 그릴에 구운 립아이(또는 티본, 포터하우스나 스트립 스테이크) ㅣ 그릴 또는 팬 구이용 마리네이드 스테이크 ㅣ 최고의 파히타 ㅣ 팬시어링 포크찹 ㅣ 닭고기 부분육 팬시어링 ㅣ 비린내가 나지 않는 연어 ㅣ 비어 쿨러, 비닐팩, 그리고 수비드의 과학 ㅣ 쿨러로 조리한 치즈버거

PART 4 채소의 과학 - 블랜칭과 시어링, 브레이징, 글레이징, 로스팅
기본적인 채소 조리법 #1 : 블랜칭/스티밍(데치기/찜) ㅣ 기본적인 채소 조리법 #2 : 시어링/소테잉 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #3 : 브레이징 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #4 : 글레이징 ㅣ 기본적인 채소 조리법 #5 : 로스팅/브로일링 ㅣ : 감자 ㅣ 바로 이것이 궁극의 감자 캐서롤입니다 ㅣ 으깬 감자

PART 5 분쇄육의 과학 - 미트볼과 미트로프, 소시지 링크, 버거
『더 푸드 랩』이 알려 주는 식육 분쇄에 관한 모든 것 ㅣ : 소시지 조리하기 ㅣ : 전형적인 미국식 미트로프 ㅣ 토마토소스에 조린 이탈리아식 미트볼 ㅣ 아내는 매일 밤 집에 오면 나에게 키스를 해 준다. ㅣ 누르고 눌리고 ㅣ 그릴에 구운 크고, 두툼하고 촉촉한 버거

PART 6 구운 고기의 과학 - 닭, 칠면조, 소갈비
가금류 구이 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 가금류 구입, 보관, 조리에 대한 모든 것 ㅣ 가금류 조리법 #1 : (내가 제일 좋아하는 방법) 배를 갈라 납작하게 해서 굽는 방법 ㅣ 가금류 조리법 #2 : (준비할 시간이 있을 경우) 부위별로 토막 내서 요리한다. ㅣ 가금류 조리법 #3 : (전통적인 외관을 위해) 뜨겁게 달군 스틸 팬 ㅣ 칠면조 구이 ㅣ 완벽주의자를 위한 요리 : 추수감사절 칠면조 두 가지 조리법 ㅣ 세이지와 소시지를 넣은 고전적인 스터핑 ㅣ 정말 쉬운 크랜베리 소스 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 비프 로스트의 모든 것 ㅣ 『더 푸드 랩』이 알려 주는 양고기 구입, 보관, 조리의 모든 것 ㅣ 엄청나게 바삭한 돼지 어깨살 구이 ㅣ 돼지고기 크라운 로스트 ㅣ 글레이즈를 바른 돼지고기 안심 ㅣ 천천히 구운 포르케타

PART 7 파스타의 과학 - 토마토소스, 마카로니
파스타의 전통 ㅣ 파스타를 조리하는 가장 좋은 방법 ㅣ : 이탈리아-미국식 파스타소스 ㅣ 마더 소스 #1 : 올리브오일과 마늘 ㅣ 새우와 마늘 파스타 ㅣ 마더 소스 #2 : 클래식 레드 소스 ㅣ 마더 소스 #3 : 페스토 ㅣ 마더 소스 #4 : 크림소스 ㅣ 스토브로 만든 정말로 끈적거리는 마카로니 앤 치즈 ㅣ 마더 소스 #5 : 라구 볼로네제 ㅣ : 오븐 파스타 ㅣ 크림을 넣은 시금치와 버섯 라자냐 ㅣ 오븐에 구운 맥 앤 치즈 ㅣ 리소토를 더 맛있게 만드는 법

PART 8 샐러드의 과학 - 녹색 채소와 유화
샐러드용 녹색 채소 고르기 ㅣ : 샐러드드레싱 ㅣ 드레싱 종류 #1 : 비네그레트 ㅣ 드레싱 종류 #2 : 마요네즈를 기본으로 한 드레싱 ㅣ 클래식 아메리칸 포테이토 샐러드 ㅣ 양념에 재운 케일 샐러드 ㅣ 드레싱 종류 #3 : 유제품을 기본으로 한 드레싱 ㅣ 찹 샐러드

PART 9 튀김의 과학 - 튀김옷과 브레딩
‘튀김’은 무엇인가? ㅣ 코팅 스타일 1 : 밀가루 묻히기 ㅣ 코팅 스타일 2 : 빵가루 코팅 ㅣ 코팅 스타일 3 : 맥주 튀김옷 ㅣ 코팅 스타일 4 : 얇은 튀김옷 ㅣ 감자튀김 ㅣ : 감사의 말

INDEX

추천사

에이프릴 블룸필드(뉴욕, 스파티드 피그 셰프)

“『더 푸드 랩(The Food Lab)』은 아주 독창적으로, 열정을 다해 쓴 충실한 책으로 요리와 관련해 읽어 보고 도움을 받을 수 있는 책이다.”

마크 래드너(뉴욕, 델 포스토 셰프)

『더 푸드 랩(The Food Lab)』은 교육자 같거나 지나치게 전문가 같은 느낌을 주지 않으면서 독자들이 식품 과학의 세계를 쉽고 자연스럽게 탐험할 수 있도록 돕는다.”

토니 모즈(셰프)

“재료며, 요리, 혹은 기술에서 내가 숙련됐다는 생각이 들 때마다, 켄지의 빈틈없고 자세한 글을 처음부터 다시 읽으며 배운다.” (매사추세츠 케임브리지, 크레이기 온 메인 대표)

알렉스 구아나스켈리(셰프)

“이 작품은 주방의 필수품이다. 나는 이 책을 찬장에서 줄리아 차일드(Julia Child)의 책들 바로 옆에 두었다.” (뉴욕, 버터(Butter)의 셰프이며 푸드 네트웍스(Food Network’s) 알렉스즈 데이 오프(... 더보기

와일리 두프레스네(뉴욕, 앨더(Alder)의 셰프)

“켄지는 오랫동안 우리가 주방에서 일하면서 질문이 있을 때 찾게 되는 사람이었다. 압력 밥솥을 최대한 활용하는 것에서부터 더 맛있는 버거를 만드는 숨은 과학에 이르기까지 폭넓은 연구는 그를 귀중한 자산으로 만든다. 켄지의 글... 더보기

출판사 서평

뉴욕 타임즈(The New York Times) 선정 베스트셀러!제임스 비어드 어워드(James Beard Award)에서 제네럴 쿠킹(General Cooking) 분야 선정!
국제 요리 전문가 협회(the IACP) 올해의 요리책(Cookbook of the Year Award) 선정!
아마존닷컴(www.amazon.com) ‘Celebrity & TV Show Cookbooks’ 분야 베스트셀러 1위!

텔레비전은 물론 유튜브와 같은 영상 매체, 그리고 sns까지 우리는 다양한 채널을 통해서 무수하게 많은 음식과 조리법... 더보기

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  • 요리가 진짜 과학이구나 ej**nj | 2018-12-20 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    자취를 10년 넘게 하면서, 요리를 누군가에게 배워서 하는 것이란 생각을 별로 해보지 못했다. 어릴 ˖ 엄마가 하건걸 보면서, 혹은 엄마가 해준 것 중에 맛있는 건 엄마한테 물어보면서, 그리고 그외에는 텔레비전을 보거나 블로그에서 나오는 이른바 황금 레시피들을 따라하면서 요리를 익혔다. 나름 맛없지 않게 요리 한다고 생각했는데, 근데 나는 요리를 하면서 왜? 라는 생각을 해보지 못했던 것 같다. 그냥... 이렇게 하면 맛있다고 하니까 아니면 남들이 이렇게 하라고 하니까 그대로 따라했던 것 같다. 달걀을 삶을 ... 더보기
  •         요리를 좋아하시나요? 저는 요리를 좋아해서 매일매일 아이들과 신랑을 위한 요리를 하곤 하는데요.물론 가끔 요리가 귀찮고 싫어지는 날이 있긴 하지만 요리하는 걸 좋아하는 편이라 다양하게 시도해보고 다양한 요리를 만들어 보곤 하고 있지요. 그런저에게 요리를 요리로만 바라본것이 아니라 요리를 주방과학으로 바라본책 더 푸드랩. 처음만났을때 500페이지가 넘는 두꺼운 두께와 하드커버에 앞도당한 저. 어떤 책일지 무척 궁금했는데요.       ... 더보기
  •   『더 푸드 랩(The Food Lab, 더 나은 요리를 위한 주방 과학의 모든 것!)』J. Kenji Lopez-Alt 지음  ㅣ  임헌수 번역  ㅣ  송윤형 감수제목을 보고 내용이 궁금했다. 음식 실험실이라니 도대체 어떤 내용일까 너무 궁금해서 검색을 해봤고 출판사에서 올린 포스팅(http://naver.me/FPIe9rhh)을 보고 첫눈에 반해버렸다. 이 책의 분량에 비하면 포스팅의 내용은 정말 빙산의 일각에 불과했지만, 그것만으로도 충분히 이 책이 가진... 더보기
  • 뉴욕타임즈 베스트 셀러이자 올해의 요리책에 선정된 THE FOOD LAB이 한국 번역판으로 나왔다.요리를 전공하는 학생이라 많은 요리책을 모으는 것이 취미가 되었는데, 하도 유명한 책이라 꼭 갖고 싶었던 책이다.주방에 대한 이해부터 각 음식들과 재료들에 대한 과학적인 이해까지 같이 알아볼 수 있는 책.무엇보다 가장 좋았던 점은 The Professional Chef의 경우 번본이 매우 어색하고 오히려 원서를 보는 것이 편할 정도였다면,역이 책은 번역도 깔끔하고 가격도 비교적 저렴해 가치보다 더 높은 가치를 주는 책. 다 읽은 책들... 더보기
  • 결혼 후 제일 많이 하게 되는 고민이 식단물론..... 에어컨 없는 집에서 더위는겁나 타는 새댁인지라 밥을 한다는 것 자체가어렵지만... 이렇게 책이라도 읽으며선선해지는 날씨에 요리를 기대해봐요 :D  요리를 좋아하는 사람이라면정말 레알 한번은 읽어봐야 할 책일듯하지만 번역본은 생각보다 성에 차지 않는다. 매일 똑같은 요리가 질리거나 재료에대한 고민이 된다면"더 푸드 랩"이 필요하다요리레시피가 담긴 책은 많지만 이렇게과학적이고 섬세한 요리를 설명하는 책... 더보기

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