양념공식 요리법(엄마도 모르는 맛의 비밀)

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2021.02.10 ~ 소진 시

상품상세정보
ISBN	9791196772093(1196772096)
쪽수	216쪽
크기	182 * 230 * 17 mm /582g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

요리 > 재료별요리

이 책의 주제어

엄마도 모르는 맛의 비밀
〈양념공식 요리법〉

호텔한식요리의 대가, 을지대학교 식품산업외식학과 교수, 〈EBS 최고의 요리비결〉 저자로 유명한 신미혜 요리연구가의 신작. 식재료와 맛의 황금비율에 대한 연구를 거듭한 끝에 드디어 〈양념공식 요리법〉으로 요리 초보부터 고수까지 아우르는 진정한 맛의 비결을 공개한다.

◆수학 공식처럼 맛이 딱 떨어지는 요리 해법
한식에는 요리의 양과 관계없이 같은 맛을 낼 수 있는 원칙이 있다. 바로 ‘맛의 황금비율’이다. 이 책은 한식 요리의 달인 신미혜 선생님이 30년간 연구한 맛의 노하우를 담았다. 특히 양념장, 조림장, 소스, 김칫소 만드는 법까지 한식에서 자주 사용하는 35가지 양념의 황금비율을 정리하였다.

◆한 번만 살펴보면 30년 요리 고수의 맛을 낸다
주방에만 들어가면 허둥대는 요리 초보부터 계량 없이도 제법 맛을 내는 요리 중수까지 누구든 한 번쯤은 의문이 들 때가 있다. 다음번에도 이 맛을 낼 수 있을까 하는 불안감이 든다면 바로 이 책을 살펴보라. 현업에서 학생들을 가르치며 연구한 다양한 양념장의 맛 내기 비법으로 분량과 요리에 관계없이 딱 맞는 맛을 내는 법을 공개한다. 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장, 요리만으로 아쉬울 때 만드는 곁들이 양념장, 요리 시간이 빨라지는 조리 양념장, 샐러드에도 잘 어울리는 샐러드 소스, 김치에 딱 맞는 김치 양념장까지 정확하고 맛있는 양념공식을 담았다.

◆요리에 바로 써먹는 실용성 200% 양념공식
다양한 상황에 어울리는 양념장으로 실제 요리에 적합하게 쓸 수 있어야 실용성 200% 비법! 밑반찬과 나물 요리부터 구이, 조림, 찜 등 양념공식으로 만드는 스피드 요리, 손님상에 어울리는 전채요리, 찬요리, 주요리와 음료, 주전부리 레시피를 담은 손님 초대 요리, 다양한 종류의 김치를 만드는 김치 양념공식, 가족과 함께 즐기는 명절 요리, 건강을 위한 전통 요리까지 다양하고 맛있는 120가지 레시피를 담았다.

상세이미지

들어가며 4

1장 요리의 기본

습관처럼 계량을 하자 14
재료의 손질과 보관 요령 20
요리의 맛과 멋을 함께 얻는 자르기 24
음식과 짝이 되는 양념 28
요리 솜씨를 좌우하는 기본 조리법 33
천연양념으로 내는 개운한 맛 37
국물 맛내기는 요리의 기본 40

2장 양념공식 요리비결

갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장
양념공식 01 맛간장 47
양념공식 02 볶음고추장 48
양념공식 03 고추기름 49
양념공식 04 맛식초 50
양념공식 05 맛된장 51

요리만으로는 아쉬울 때, 곁들이 양념장
양념공식 06 초간장 53
양념공식 07 양념간장 54
양념공식 08 겨자간장 55
양념공식 09 초고추장 56

요리 시간이 빨라지는 조리용 양념장
양념공식 10 구이용 간장양념장 58
양념공식 11 볶음·조림·찜용 간장양념장 59
양념공식 12 뼈 있는 육류용 간장양념장 60
양념공식 13 살코기 육류용 간장양념장 63
양념공식 14 흰살 생선 조림장 64
양념공식 15 붉은살 생선 조림장 65
양념공식 16 무침용 생채 간장양념장 66
양념공식 17 구이·볶음용 고추장양념장 67
양념공식 18 생채용 양념장 69
양념공식 19 젓국을 이용한 양념장 70
양념공식 20 쉽게 익는 재료의 양념장 71
양념공식 21 밀가루즙 72
양념공식 22 묵 쑤기 73

양념공식으로 만드는 샐러드 소스
양념공식 23 간장소스 75
양념공식 24 겨자소스 76
양념공식 25 된장소스 77
양념공식 26 양파소스 78
양념공식 27 마늘겨자소스 79
양념공식 28 고추기름 냉채소스 80
양념공식 29 참깨소스 81
양념공식 30 땅콩소스 82
양념공식 31 호두즙소스 83
양념공식 32 잣즙소스 84

김치를 위한 양념공식
양념공식 33 김칫소 86
양념공식 34 간장맛장아찌 87
양념공식 35 오이지 88

3장 양념공식으로 완성하는 스피드 요리

양념장으로 손쉽게 만드는 밑반찬과 나물
우엉조림 93
콩조림 94
장조림 95
오징어채볶음 96
멸치볶음 97
호두볶음 98
깻잎장아찌 99
무숙장아찌 100
오이숙장아찌 101
가지볶음 102
감자채볶음 103
셀러리볶음 104
부추볶음 105
콩나물잡채 106
생표고버섯나물 107
취나물 108
애호박나물 109
버섯잡채 110
청포묵무침 111

양념장 하나면 구이, 볶음, 조림, 찜 요리 끝!
제육볶음 113
양송이버섯볶음 114
오징어볶음 115
생선완자조림 116
삼치조림 117
떡볶이 118
더덕구이 119
닭찜 120
국물불고기 121

천연양념으로 맛을 내는 국물요리
두부고추장찌개 123
콩비지찌개 124
육개장 125
어묵탕 126
소고기전골 127

4장 성공적으로 치르는 손님 초대 요리

오색의 조화로 눈이 즐거운 전채 요리
옥수수죽 131
콩죽 132
수삼채 133
오이선 134
색편육 135
무말이강회 136
밀쌈 137
새콤달콤 입맛 돋우는 찬요리
두부채소샐러드 139
미역냉채 140
더덕생채 141
홍어회 142
우렁이초회 143
소라초무침 144
닭냉채 145
해물잣즙채 146
정으로 나누어 먹는 주요리
갈비구이 148
등갈비찜 149
김치전 150
꽃게찜 151
미더덕찜 152
죽순찜 153
대하산적 154
전복볶음 155
월남쌈 156
메밀소바 157
마파두부 158
비빔막국수 159
칠리새우 160
버섯덮밥 161
산뜻한 여운을 남기는 음료와 주전부리
매작과 163
오미자화채 164
포도화채 165
수제 오란다 166
아몬드크런치 167
밤초 168
율란 169

5장 세계인의 맛, 김치

김치 재료의 선택과 절이기 기본 172
김치 만들기의 정석 177
양념공식으로 담그는 김치와 저장음식
통배추김치 180
백김치 181
깍두기 182
총각무김치 183
오이소박이 184
나박김치 185
파김치 186
가자미식해 187
마늘장아찌 188
오이지 189

6장 가족의 영양을 책임지는 건강 요리

온 가족이 즐기는 명절 요리
녹두부침 193
완자전 194
참치깻잎전 195
해물잡채 196
약식 197
식혜 198
수정과 199
건강을 위한 전통 요리
호박죽 201
잣죽 202
녹두죽 203
전복죽 204
마른 청포묵볶음 205
오징어순대 206
냉콩국수 207
편수 208
낙지구이 209
장떡 210
사슬적 211
장산적 212
홍합초 213
마늘장아찌 188
오이지 189

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요리초보라면 fu**yred | 2021-03-27 | 추천: 0 |

엄마에게 요리를 어깨너머로 배운 저같은 요린이들에게 사실 블로그나 유튜브보고 따라하는 요리는 정확한 계량법을 알기가 힘들어서 맛내기가 쉽지 않았는데요 예를 들면 그냥 1숟갈 종이컵 2컵 이런 식으로 나와있으면 그게 정확히 어떤 걸 말하는지 잘 알 수가 없고 우리집 수저 기준으로 하면 맛이 안나거나 하는 적도 꽤 있어서 계량이 책 초반부터 이걸 기준으로 하고 이계량은 정확히 몇 ml 고 이렇게까지 상세히 다루어준 책은 이 책이 처음인 것 같아요 재료를 보관하는 방법도 사실 그... 더보기

엄마에게 요리를 어깨너머로 배운 저같은 요린이들에게 사실 블로그나 유튜브보고 따라하는 요리는
정확한 계량법을 알기가 힘들어서 맛내기가 쉽지 않았는데요
예를 들면 그냥 1숟갈 종이컵 2컵 이런 식으로 나와있으면
그게 정확히 어떤 걸 말하는지 잘 알 수가 없고
우리집 수저 기준으로 하면 맛이 안나거나 하는 적도 꽤 있어서
계량이 책 초반부터 이걸 기준으로 하고 이계량은 정확히 몇 ml 고 이렇게까지 상세히 다루어준 책은
이 책이 처음인 것 같아요

재료를 보관하는 방법도 사실 그냥 냉장고에 넣기만 하면 다인줄 아는 경우가 많은데
재대로 나와있어 도움이 됐고, 다듬기 요령이나 어떤 요리에 어떤 썰기를 하는지도 나와있어요

요즘 나오는 요리책들 많이 봤는데 거의 사진만 멋들어지게 찍어놓고
책 서문도 거의 없거나 첫장부터 다짜고짜 멋진사진+간단 레시피 이렇게만 구성된 게 많은데
아무리 책 뒤져봐도 제대로 계량법이나 기준점도 없어서 아쉬웠는데
아예 초반부터 제대로 책을 책답게 읽고 요리 전에 이것부터 알고 넘어갈 수 있도록 구성된 것이 제일 좋았습니다

책의 1/3 정도가 제목에 충실하게 양념장과 국물내는 비법 등의 이야기로 채워져있어서
정말로 사진보고 따라하는 요리책이 아닌 요리를 기본ㅈ부터 배울 수 있도록 해주는 책이라 너무 감사하네요

이제 제대로 요리할 수 있을 것 같습니다 닫기
양념공식 요리법 pe**ies01 | 2021-01-06 | 추천: 0 |

주방에만 들어가면 허둥대는 요리 초보부터 계량 없이도 제법 맛을 내는 요리 중수까지 누구든 한 번쯤은 의문이 들 때가 있다. 다음번에도 이 맛을 낼 수 있을까 하는 불안감이 든다면 바로 이 책을 살펴보라. 현업에서 학생들을 가르치며 연구한 다양한 양념장의 맛 내기 비법으로 분량과 요리에 관계없이 딱 맞는 맛을 내는 법을 공개한다. 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장, 요리만으로 아쉬울 때 만드는 곁들이 양념장, 요리 시간이 빨라지는 조리 양념장, 샐러드에도 잘 어울리는 샐러드 소스, 김치에 딱 맞는 김치 양념장까지 정확하고 맛있는... 더보기

주방에만 들어가면 허둥대는 요리 초보부터 계량 없이도 제법 맛을 내는 요리 중수까지 누구든 한 번쯤은 의문이 들 때가 있다. 다음번에도 이 맛을 낼 수 있을까 하는 불안감이 든다면 바로 이 책을 살펴보라. 현업에서 학생들을 가르치며 연구한 다양한 양념장의 맛 내기 비법으로 분량과 요리에 관계없이 딱 맞는 맛을 내는 법을 공개한다. 갖은 양념을 하나로 모은 별미 양념장, 요리만으로 아쉬울 때 만드는 곁들이 양념장, 요리 시간이 빨라지는 조리 양념장, 샐러드에도 잘 어울리는 샐러드 소스, 김치에 딱 맞는 김치 양념장까지 정확하고 맛있는 양념공식을 담았다. 다양한 상황에 어울리는 양념장으로 실제 요리에 적합하게 쓸 수 있어야 실용성 200% 비법! 밑반찬과 나물 요리부터 구이, 조림, 찜 등 양념공식으로 만드는 스피드 요리, 손님상에 어울리는 전채요리, 찬요리, 주요리와 음료, 주전부리 레시피를 담은 손님 초대 요리, 다양한 종류의 김치를 만드는 김치 양념공식, 가족과 함께 즐기는 명절 요리, 건강을 위한 전통 요리까지 다양하고 맛있는 120가지 레시피를 담았다.특히 성남시에서 후원한 ‘성남시 외식사업자 전문경영인 과정’을 위탁 운영하여 10여 년간 책임지도교수로 활동했다. 그 외 한국외식산업학회 회장을 비롯하여 대한민국 조리명장심사위원, 경기도 으뜸음식 평가위원, 중소기업 기술지도 전문위원 등을 역임했다. 지금도 현장실무 경험과 교육경험이 풍부한 외식 전문 리더로서 다방면에서 역할을 다하고 있다. 닫기
엄마도 모르는 맛의 비밀 양념공식 요리법 ls**appy | 2020-07-11 | 추천: 0 |

책 제목을 보는 순간 웃음이 나왔답니다. 항상 엄마에게 음식 비법을 여쭤보면 항상 뭐를 적당히 넣으라고 하시거든요. 적당히가 어느 정도인지 알수가 없으니 제가 만든 음식은 생각했던 것과는 다른 맛이 나더라고요. 그래서 음식을 만들면서 정말 여러 양념이 이렇게 중요한 것이구나 느낄 때가 많았는데요. 수학공식처럼 딱 떨어지는 요리 해법이라고 하니 그 내용이 궁금했답니다. 저는 처음에 책 제목만 보고 여러 양념에 대하여 소개하고 있는 책인가보다 정도로만 생각을 했었는데요. 처음에는 여러 양념공식들이 ... 더보기

책 제목을 보는 순간 웃음이 나왔답니다. 항상 엄마에게 음식 비법을 여쭤보면 항상 뭐를 적당히 넣으라고 하시거든요. 적당히가 어느 정도인지
알수가 없으니 제가 만든 음식은 생각했던 것과는 다른 맛이 나더라고요.

그래서 음식을 만들면서 정말 여러 양념이 이렇게 중요한 것이구나 느낄 때가 많았는데요. 수학공식처럼 딱 떨어지는 요리 해법이라고 하니 그
내용이 궁금했답니다. 저는 처음에 책 제목만 보고 여러 양념에 대하여 소개하고 있는 책인가보다 정도로만 생각을 했었는데요. 처음에는 여러
양념공식들이 소개되어 있고요. 그 다음에는 이 양념들을 활용할 수 있는 여러 음식들이 소개되어 있더라고요.

처음에는 별미 양념장, 조리용 양념장, 샐러드 소스, 김치 양념장까지 다양한 양념 공식들이 소개되어 있답니다. 그리고 이러한 양념장을
이용해서 만들 수 있는 스피드 요리들이 소개되어 있답니다. 사실 음식을 할 때 가장 어려운 것이 바로 양념장을 만드는 것인데 이렇게 정량으로
기록되어 있으니 좋더라고요. 미리 양념장만 만들어 놓으면 바로 바로 반찬을 만들 수 있다는 것도 가장 큰 장점이고요.

그리고 국이나 찌개를 끓일 때도 간을 맞추기가 너무나 힘이 들었는데, 이런 국이나 찌개도 천연 양념을 이용하여 맛을 내는 방법이 소개되어
있답니다. 전체적으로 요리들이 한 페이지에 하나의 요리들이 간단하게 소개되어 있는데요. 그 안에 요리에 필요한 재료, 그리고 과정, 그리고
요리에 관한 팁까지 모두 알차게 들어 있답니다.

그리고 소개된 요리들도 일상 생활에서 우리가 많이 먹는 반찬, 요리들이라서 더 좋았습니다. 물론 요리를 잘하시는 분들에게는 조금 메뉴가
너무 쉬워 보일 수도 있을 것 같은데요. 저처럼 요리를 잘 못하는 분들에게는 바로 책보고 바로바로 만들어 볼 수 있는 메뉴들이 많아서 좋은 것
같아요. 닫기
서평_ 양념공식 요리법(엄마도 모르는 맛의 비밀) tk**dsl84 | 2020-07-10 | 추천: 0 |

요리를 할 때 가장 중요한 것은 요리의 양념이 아닐까 싶다. 국에 들어가는 육수, 김치에 들어가는 양념, 그리고 간단한 나물과 조림에 필수로 사용하는 양념장 등등.  요리를 잘 알지 못하는 사람들도, 쉽게 따라할 수 있는 양념장만 만들 줄 알면 왠만한 음식은 뚝딱 만들 수 있다. 그래서 <양념 공식 요리법> 맛의 비밀: 양념장 만드는 방법을 알려주는 이 책이 가장 눈에 들어온다. &... 더보기

요리를 할 때 가장 중요한 것은 요리의 양념이 아닐까 싶다. 국에 들어가는 육수, 김치에 들어가는 양념, 그리고 간단한 나물과 조림에 필수로 사용하는 양념장 등등.  요리를 잘 알지 못하는 사람들도, 쉽게 따라할 수 있는 양념장만 만들 줄 알면 왠만한 음식은 뚝딱 만들 수 있다. 그래서 <양념 공식 요리법> 맛의 비밀: 양념장 만드는 방법을 알려주는 이 책이 가장 눈에 들어온다.

마늘과 간장, 소금, 설탕, 고춧가루, 후추 등등 필수로 들어가는 음식의 재료 뿐 아니라.  죽이나 김칫소, 고추기름, 생채용 양념장, 고기용 양념장 등 음식의 필수로 들어가는 소스들은 책의 가치를 더 높인다.

평소 약식을 좋아하는 편이라 자주 구매해 먹는데, 책에서는 약식(약밥)을 해 먹는 방법이 있어서 특히 좋았던 것 같다. 그리고, 중식으로 마파 두부를 만드는 방법은 흔하지 않은 레시피라 가장 먼저 눈에 들어온다. 중식과 죽, 한식, 김치, 전 등등 레시피의 종류가 많지만, 이 책은 특히 한식 레시피가 많은 부분을 차지한다. 다른 책과 달리 한쪽에 한 음식의 재료와 양념장 만드는 방법을 순서대로 글로 적었다. (음식 하나당 책의 한 쪽만 차지한다.)  레시피를 만드는 순서를 글로 적고 사진을 최소화해 더 많은 음식을 소개하는데 주력한 것으로 보인다.  따라서 책의 두께에 비해서 훨씬 많은 재료의 레시피가 소개된다.  아주 간단하게 찐 밤을 달달한 설탕에 조려서 먹을 수 있는 밤초는 10분만에 후딱 해먹을 수 있는 음식이라. 출근 전 미리 만들어 놓고 아침대용으로 만들어 먹으면 좋을 것 같다.

혼자서 만들어 먹을 때 가장 좋은 것은 양념장이다. 그래서 시중에 판매되고 있는 [만능양념장]이 그렇게 많이 팔리지 않았나 싶다. 재료를 만들어 양념장 하나면 음식은 뚝딱 해 먹을 수 있기 때문에, 레시피 책은 양념장 만드는 방법이 최대한 많이 실려있는 책을 선택하는 것이 좋다.

약식과 각종 김치를 만드는 방법과, 죽, 그리고 각종 소스 만드는 방법까지. 맛의 황금비율을 알려주는 완벽한 표준 교과서,이 책으로 (양념 공식 요리법) 레시피 걱정은 이제 멀리 사라지지 않을까 싶다. ϻ

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양념 공식 요리법 pr**0612 | 2020-07-10 | 추천: 0 |

요리는 감이다? 물론 이 말도 일리가 있다. 손맛과 다년간 노하우에서 계량 없이도 척척 맛이 나오는 '감' 말이다. 그러나 요리를 일도 모르는 사람일지라도 양념 공식만 안다면 맛있는 요리를 만들수 있다. 신미혜 교수가 수학 공식처럼 맛이 딱 떨어지는 방법을 <엄마도 모르는 맛의 비밀 양념 공식 요리법>에 담아냈다. 한식에는 요리의 양과 상관없이 같은 맛을 낼 수 있는 원칙이 있다. 이를 '맛의 황금 비율'이라고 한다. 한식 요리의 달인 신미혜 교수의 30년간 연구결과인 맛의 노후우를 <양념 공식 요리법&g... 더보기

요리는 감이다? 물론 이 말도 일리가 있다. 손맛과 다년간 노하우에서 계량 없이도 척척 맛이 나오는 '감' 말이다. 그러나 요리를 일도 모르는 사람일지라도 양념 공식만 안다면 맛있는 요리를 만들수 있다. 신미혜 교수가 수학 공식처럼 맛이 딱 떨어지는 방법을 <엄마도 모르는 맛의 비밀 양념 공식 요리법>에 담아냈다.

한식에는 요리의 양과 상관없이 같은 맛을 낼 수 있는 원칙이 있다. 이를 '맛의 황금 비율'이라고 한다. 한식 요리의 달인 신미혜 교수의 30년간 연구결과인 맛의 노후우를 <양념 공식 요리법>에 소개했다. 맛 간장, 초고추장 등의 비율이 담긴 양념장부터 조리장, 소스, 김칫소 까지 한식에서 자주 사용되는 35가지 양념장의 비법이 담겨 있다.

요리책에 나온 분량을 그대로 따라 해도 그 맛이 구현되지 않는 경우도 종종 있다. 혹은 대량 요리에서는 맛있었던 레시피가 1인분으로 조리하면 그 맛이 안나기도 한다. 그래서 신미혜 교수는 요리의 양과 관계없이 같은 맛을 낼 수 있는 표준화된 '맛의 황금비율'을 만들어 보고자 다짐해서 '양념공식 요리법'을 만들었다. 뿐만아니라 요리는 양념의 비율도 중요하지만, 재료와 양념과의 상호 관계, 양념의 많고 적음, 불의 세기, 올바른 조리 기구의 선택 등 여러 요인이 영향을 끼친다.

저자는 습관처럼 계량을 하고, 재료의 손질과 보관 요령, 음식과 양념의 궁합, 요리 솜씨를 좌우하는 기본 조리법, 천연양념으로 내는 개운한 맛, 요리의 기본인 국물 맛내기 등등 요리의 기본을 강조한다. 양념 공식 양념장만 있으면 밑반찬부터 볶음 요리, 조림, 찜, 국물 요리 등 초 스피드로 요리를 완성할 수 있다. 한식의 대가 답게 1~2인 요리부터 온 가족이 즐기는 명절 요리, 김치를 담그는 방법, 영양을 책임지는 전통 요리부터 월남쌈, 메밀소바, 칠리새우 등 메인 요리까지 다양하게 수록하고 있다. 그리고 재료, 요리 방법, 양념장이 상세하게 기재되어 있어서 음식 솜씨가 없는 사람도 얼마든지 손맛있는 사람으로 보일 수 있는 비법 가득한 책이다.

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