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스페셜티 커피

양장
브리타 폴머 지음 | 최익창 옮김 | 커피리브레 | 2017년 12월 26일 출간
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    09월 17일 출고 예정 배송일정 안내
상품상세정보
ISBN 9791195484829(1195484828)
쪽수 680쪽
크기 195 * 254 * 46 mm /1827g 판형알림
이 책의 원서/번역서 The Craft and Science of Coffee / Folmer, Britta

책소개

이 책이 속한 분야

현재의 커피 산업 이슈에 대한 담론집
『스페셜티 커피』에는 저자 겸 대표 편집자인 네슬레의 브리타 폴머를 비롯한 61인의 글이 담겨 있다. CQI 설립자이자 Q-grading system 을 만들어 낸 테드 링글, 코페아 속의 식물 분류에 기여한 CIRAD 의 농학 전문가 브노아 베르트랑, SCAA 의 기술표준위원으로서 많은 공헌을 해 낸 폴 송어 등, 학계와 산업 현장에서 명성을 드높인 전문가들이 농학에서부터 경영, 경제, 환경, 의학, 무역, 물리화학은 물론 소비자학에 이르기까지 스페셜티 커피가 유통망을 따라 관련을 맺는 모든 학문 내용, 수확과 수확 후 처리, 로스팅, 분쇄, 추출, 물, 크레마, 디카페인, 관능 검사와 커핑과 같이, 커피를 진지하게 탐구하려는 이라면 관심이 갈 수밖에 없는 전문 기술 사항에 대해 다루고 있다.

단순히 지금까지 구전 형태로 알려져 있던 내용이나 이미 널리 알려진 사실을 모으는 정도가 아니라, 현대 스페셜티 커피 산업이 당면하고 있는 가장 현실적이면서도 중요한 이슈에 대해 레퍼런스와 공식 자료를 바탕으로 스스로의 소신을 걸고 주제를 이끌어 나간다. 이 책을 통해 스페셜티 커피 세계의 역동적이면서 복잡 다양한 현재의 모습을 속속들이 느끼고 지나온 길을 확인하고 앞으로의 모습, 앞으로 걸어야 할 길, 그리고 이를 위해 스스로의 위치에서 할 수 있는 일을 생각할 수 있을 것이다.

목차

1장 커피나무 - 유전적 다양성과 기원
1. 커피는 어디서 왔을까?
2. 식물학적 기원과 지리적 분포
2.1 커피나무
2.2 진화의 역사
2.3 지리적 분포
3. 육종 전략과 재배 품종
3.1 아라비카 종
3.2 로부스타 종
4. 품질과 관련된 유전적 기초
4.1 생화학적 품질 결정 인자
4.2 품질 유전학
4.3 실험적 접근
5. 커피 육종의 미래: 전략과 전망
6. 전망


2장 고품질 커피 재배 - 떼루아와 농생태계
1. 도입
2. 고품질 커피 재배-떼루아와 농생태계
3. 커피 재배에 알맞은 환경 조건
3.1 산지 기후
3.2 커피 재배지의 기후 조건과 커피 품질
3.3 기후 스트레스로 인한 식물 병증
3.4 기후 조건 및 커피 품질과 관련 있는 생화학 표지
4. 번식법
4.1 주요 번식법과 사용
4.2 번식법과 커피 품질
5. 커피 품질 개선을 위한 그늘나무 사용
5.1 나무가 있는 커피농장의 이점
5.2 그늘과 커피 품질
6. 토양 요건, 비료주기, 커피 품질
6.1 비료주기 전략과 방법
6.2 비료주기와 커피 품질
6.3 지속적 생산을 위한 토양 보존
7. 커피 품질 향상을 위한 병충해 구제
7.1 커피콩과 열매에 해를 입히는 주요 곰팡이병
7.2 커피콩과 열매에 해를 입히는 주요 해충
7.3 식물 보호와 관련한 환경 및 안전에 대한 관심
8. 전망


3장 수확 후 처리 - 생두 등장
1. 도입
2. 커피 수확
2.1 수확 일반
2.2 레이트 하비스트
3. 점액질 제거 방식에 따른 향미 영향
3.1 펄프드 내추럴과 허니 프로세스
3.2 동물 소화기관 내 발효
4. 건조와 보관 방식
4.1 인도네시아 라부 커피
4.2 인도 몬순 커피
5. 품질 개선 및 품질 항상성을 위한 처리와 기법
5.1 마이크로랏 커피를 위한 정밀 처리
5.2 중앙 처리장으로 이동
5.3 물을 절약하는 수세 처리법
5.4 태양 에너지를 이용한 건조
5.5 품질 관리용 분석법 채택
6. 전망



4장 환경적 지속가능성 - 인류세에서의 농경
1. 도입
2. 커피 농업과 생물 다양성은 상호 의존적이다
2.1 전 지구적 멸종 위기에서의 커피 농업
2.2 전 세계에서 일어났던 개발, 삼림 벌채 후 커피 경작
2.3 숲을 살려 둔 커피농장: 생산성 있는 자연 환경
2.4 새는 커피농장의 생물 다양성을 대변한다
2.5 인류세에서의 지속가능성, 혼농 임업, 회복력
3. 커피 생산은 기후 변화에 따라 변할 수밖에 없다
3.1 기후 변화와 커피 산업
3.2 커피 유통망에 미치는 영향
3.3 대응과 해법
3.4 적응
3.5 커피 재배지가 회복력을 갖출 수 있도록 하는 표준 제정 및 운동
3.6 커피가 기후 변화에 미치는 영향
4. 커피 병해충의 생물학적 구제


5장 사회적 지속가능성 - 공동체, 생계, 전통
1. 도입-현재 전 세계 커피농장
2. 사회적 지속가능성을 위한 안건
2.1 빈곤 종식
2.2 기아 종식
2.3 건강한 삶
2.4 교육 제공
2.5 성인 교육
2.6 여성 인권 신장
2.7 식수와 위생 보장
2.8 존엄성을 존중받는 직업
2.9 재배인의 고령화
3. 전망


6장 경제적 지속가능성 - 가격, 비용, 가치
1. 도입
2. 커피 재배를 지속가능한 사업으로: 재배인 아들의 이야기
3. 가격적인 측면: 페어트레이드를 비롯한 여러 운동
3.1 시장가격 변동에서 살아남기
3.2 투기와 편차
3.3 페어트레이드의 중요성
3.4 가격 불안정과 기후 변동
3.5 미래 전망
4. 비용과 수익: INCAE 경영대학원 Center for Intelligence on Market and Sustainability의 연구 결과
4.1 커피농장의 미시 경제: 지식과 행태
4.2 재배인의 실수익 요소
4.3 재배인-구매자 관계 메커니즘을 통한 농장 수익 안정화
5. 가치 평가: 커피의 원 가치에 대한 고려
5.1 유통망 이해하기
5.2 부가가치 이해하기
5.3 의미 있는 소비와 문화적 활동
5.4 미래의 가치 창조
6. 전망: 다음 세대를 위한 공유 가치 창출
6.1 핵심 과제 점검
6.2 희망적인 학문: 더 나은 미래를 위한 해법
6.3 공유된 미래를 위한 공유 가치 창출


7장 경험과 실험 : 생존에서 번영으로
1. 도입
2. 지속가능 표준과 인증이 가져온 혁명
3. 지속가능 표준이 달성하고자 하는 목표는 무엇인가?
4. 커피 산업의 주요 지속가능 표준과 인증
4.1 커피 영농 부문의 표준과 인증
5. 민간 단체 및 업체가 개발한 자생적 표준은 재배인의 긍정적 변화를 이끌어 내고 있는가?
5.1 표준과 인증의 지속적 진화
6. 훈련 과정, 과목, 주제
7. 여러 가지 훈련 방법론
8. 전망


8장 커핑과 등급 분류 - 특성과 품질에 대한 탐구
1. 로스터가 자신이 구매한 커피를 커핑하고 등급을 평가하는 이유는?
2. 기존 방식의 커핑
3. SCAA 아라비카 커핑 양식과 프로토콜 발전 과정
4. SCAA 아라비카 커핑 프로토콜
5. Q 커피 시스템 등장
6. Q 체제 확대 및 로부스타 커피 평가 편입
7. 우간다 커피 개발 기구의 커핑 양식과 프로토콜 발전 과정 8. 우간다 커피 개발 기구의 로부스타 커핑 양식
9. 우간다 커피 개발 기구의 로부스타 커핑 프로토콜
9.1 고품질 로부스타 커피 확인법
10. 로부스타 향미에 영향을 미치는 인자
10.1 식물 계통
10.2 고도
10.3 그늘나무
10.4 처리
11. 과거 커피 등급 분류법
12. 전망


9장 무역과 상품 이동 - 시장과 재정 역학
1. 도입
2. 무역의 역사: 개괄
2.1 무역은 어떻게 시작되었을까
2.2 커피의 세 가지 물결
2.3 커피의 실물 흐름
3. 커피 선물시장
3.1 선물거래의 혜택
3.2 시장 참여자, 헤지, 투기
3.3 헤지 예시
3.4 커피 헤지에 대한 자금 대출
3.5 시장 부문 변화로 인한 영향 3.6 선물 마진, 거래소, 청산소
4. 3대 커피 도매 시장
4.1 ICE 거래소
4.2 Liffe 커피 거래소
4.3 BM&F
5. 여러 가지 사업 모델-여러 가지 구매 행태
5.1 상품 매입 모델
5.2 제2, 제3의 물결
5.3 커피 투자자
6. 전망


10장 디카페인 - 공정과 품질
1. 디카페인 소비 성향
1.1 카페인이란?
1.2 소비자 경향
2. 디카페인 공정
2.1 기본적인 디카페인 공정 요소
2.2 유기용제를 사용한 추출
2.3 물을 사용한 추출
2.4 가압 이산화탄소를 사용한 추출
2.5 기타 디카페인 처리법
3. 생두 사전 처리법
4. 디카페인 처리 및 사전 처리 공정이 음료 품질에 미치는 영향
4.1 향
4.2 생두와 원두의 용제 잔여물
4.3 질량 감소와 수분 함량
4.4 여러 성분
4.5 기타 영향
5. 미래의 생두 처리 방향


11장 로스팅 - 커피콩의 특성을 만드는 과정
1. 도입
2. 로스팅 중 커피콩의 물리화학적 변화
2.1 온도
2.2 색 발현
2.3 부피 증가와 구조 변화
2.4 탈수
2.5 로스팅 손실
2.6 커피콩 표면으로 기름 이동
3. 로스팅 중 화학적 변화
3.1 로스팅 중 흡열과 발열 단계
3.2 기체 생성
3.3 향 성분 생성
3.4 로스팅 정도 증가에 따른 신맛/쓴맛 생성
4. 산업용 로스팅
4.1 로스터 디자인 구분 범주
4.2 산업용 로스팅 설비
5. 블렌딩
5.1 사전 블렌드
5.2 사후 블렌드
6. 로스팅 프로필
6.1 로스팅 정도
6.2 로스팅 시간
6.3 시간-온도 곡선 형태
6.4 공기 대 커피 비율
7. 로스팅 전문가의 관점에서 본 로스팅
7.1 로스터 선택
7.2 로스팅 느낌, 소리, 냄새 및 실제 변화와의 연관성
7.3 사전 블렌딩 대 사후 블렌딩
7.4 알맞은 때를 안다는 것
8. 전망


12장 로스팅 화학 - 향미 형성 해독
1. 커피 향미 품질에 영향을 끼치는 핵심 요소
2. 생두에서 찾을 수 있는 향미 전구체
2.1 탄수화물
2.2 산
2.3 질소 화합물
2.4 지질
3. 로스팅 중 생성되는 향미 화합물
3.1 향미 분석
3.2 향 조성
3.3 맛 조성
4. 로스팅 중 전구체 조성 변화
4.1 주요 화학 반응
4.2 생두 성분에 의한 향미 생성
5. 향미 형성과 음료 품질에 영향을 미치는 주요 로스팅 변수 5.1 향미 프로필과 로스팅 정도
5.2 시간-온도 프로필
5.3 로부스타와 아라비카의 전구체 조성
5.4 수분의 영향
6. 향미 형성 역학
6.1 로스팅 중 실시간 향 형성 감시
6.2 향미 형성 역학을 보여 주는 센소믹 열지도
7. 전망


13장 분쇄 - 입자와 특성
1. 도입
2. 원두와 커피 입자의 특성
2.1 입자 크기 분포
2.2 쌍봉형 분포, 정규분포화의 필요성
2.3 분석방법론
3. 분쇄 기법
3.1 산업용 분쇄 기술
3.2 롤러 그라인더 및 대용 그라인더의 최근 발전상
3.3 후처리: 노멀라이징, 압착, 분류
3.4 판매시 분쇄, 주문시 분쇄
3.5 품질 일관성(항상성)과 관련한 최신 발전상
4. 커피 제조와 분쇄의 중요성
4.1 재질의 특성 및 분쇄에 미치는 영향
4.2 분쇄가 추후 공정에 미치는 영향
4.3 여러 가지 추출법에 맞는 분쇄, 음료 품질 최적화를 위한 분쇄
5. 전망


14장 향미 보호 - 핵심 품질 요소, 신선함
1. 위대한 커피의 비밀은 그것을 만드는 사람에게 있다
2. 신선함 측정
2.1 무기 기체 방출
2.2 향 프로필 발달
3. 신선도
3.1 신선도 개념
3.2 실험
4. 응용
4.1 응용 1: 밸브 포장 내 원두
4.2 응용 2: 밸브 없는 포장의 원두
4.3 응용 3: 캡슐 커피
5. 최적 포장재를 사용해 커피의 신선함을 보장하는 방법
6. 전망
감사의 말


15장 음료 - 훌륭한 커피를 만들기 위한 추출
1. 도입
2. 좋은 커피음료는 제대로 볶고 숙성시키고 보관한 커피콩으로부터 시작된다
3. 커피음료의 품질을 어떻게 평가하는가?
4. 음료 향미 조율의 핵심 변수
4.1 물의 품질
4.2 물의 양: 추출 역학. 추출시 어떤 일이 벌어질까?
4.3 물 온도
4.4 추출압
5. 추출법과 변수 개괄
5.1 달임/터키식 커피
5.2 푸어 오버/퍼콜레이션
5.3 프렌치 프레스/침지법
5.4 에스프레소
5.5 모카팟/스토브 탑 커피 메이커
5.6 콜드 브루, 아이스 커피
6. 전망


16장 추출용 물 - 조성, 권장 수치, 처리
1. 도입
2. 물의 물리화학적 특성
2.1 이산화탄소와 탄산
3. 물의 조성
3.1 알칼리도
3.2 경도
3.3 경도 단위
3.4 스케일 형성과 부식
4. 물 조성이 추출에 미치는 영향
4.1 커피 산도 완충
4.2 커피 추출에 이상적인 물 조성
5. 물 처리
6. 응용 예시
6.1 여러 가지 물을 사용한 커핑
6.2 물 탄산 제거 처리, 에스프레소 추출
7. 결론과 전망
감사의 말


17장 크레마 - 형성, 안정성, 지각
1. 도입
2. 크레마 형성과 안정성
3. 크레마 안정 화학
4. 크레마와 소비자
4.1 크레마가 외관에 미치는 영향
4.2 크레마가 향 방출에 미치는 영향
4.3 크레마가 입안 느낌에 미치는 영향
5. 전망


18장 관능 평가 - 프로파일링과 선호
1. 커피의 관능 평가: 도입
2. 관능 평가: 관능 현상을 객관적으로 평가하는 방법
2.1 맛, 미각
2.2 후각
2.3 체성 감각기
2.4 향미 인지 구성
2.5 감각과 지각
3. 관능 평가와 이를 뒷받침하는 과학의 역할
3.1 과학적 관능 평가 수행
3.2 관능 검사
3.3 기존 평가법
3.4 신종 검사법
3.5 전문 영역에서 관능 평가 방법 적용
4. 전문 커피 테이스터
4.1 전문 테이스터란; 일반 테이스터와의 공통점과 차이점
4.2 전문 테이스터: 역할
4.3 전문 테이스터: 기술
4.4 현재 사용되고 있는 전문 관능 검사
4.5 등급 분류 절차
4.6 채점 방법
4.7 완제품의 품질을 평가하기 위한 기타 방법
5. 소비자
5.1 소비자는 전문가의 반대 영역에 있다
5.2 커피 고유 요소에 대한 소비자 선호
5.3 소비자 인지에 영향을 주는 외부 요소
6. 커피 소비자와 전문가를 이어 주는 소비자 관능 과학
6.1 소비자 영역 분화
6.2 일상 언어
6.3 전문가와 일반 소비자 사이의 정렬
6.4 분석적 지원
7. 전망


19장 소비자 - 취향, 의식, 물결
1. 선구적 시대: 사용, 의미 부여, 구축
2. 공업화 시대: 맛 공동체의 등장
2.1 미국식 커피(Cup of Joe)의 탄생
2.2 유럽 맛 공동체 구축
3. 포스트모던 소비자와 품질 시대
3.1 미국에서 스페셜티 커피의 성공
3.2 영국의 소비자 : 차에서 스페셜티 커피로
3.3 새로운 유형의 소비자?
4. 결론
5. 전망


20장 인간의 행복 - 사교성, 심신 향상, 건강
1. 도입
2. 커피와 행복에 관한 역사적 고찰
3. 커피와 생활 방식
3.1 정신적 향상을 위한 커피 음용
3.2 육체적 향상을 위한 커피 음용
3.3 커피, 잠, 잠의 질
3.4 여성과 어린이의 카페인 섭취
3.5 카페인 내성, 의존성, 금단 증상
4. 커피와 건강
4.1 인지능력
4.2 2종 당뇨
4.3 콜레스테롤
4.4 암
4.5 간 건강
4.6 장수
5. 전망

출판사 서평

'스페셜티 커피' 는 현재의 커피 산업이 당면하고 있는 과제에 대해 학문적 관점에서 학자, 전문가, 산업 리더들이 나누고 공유하는 최신의 의견과 지식을 모아 놓은 화제의 책 "THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE" 의 한글본입니다. 식물학적 관점에서의 커피나무, 농학적 관점에서의 영농, 종래 기술 관점에서의 생두 처리와 로스팅, 그라인딩, 블렌딩, 브루잉, 무역 관점에서의 거래와 시장에 대한 것은 물론이거니와, 21세기 들어 가장 큰 이슈가 되고 있는 지구 온난화 및 그에 따른 대내외적 문제에 대해 커피 산업의 ... 더보기

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