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푸드 사이언스 150 더 맛있게 더 똑똑하게 요리하기 위한 과학적인 방법

브라이언 레 지음 | 장혜인 옮김 | 시그마북스 | 2021년 02월 15일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791191307078(1191307077)
쪽수 232쪽
크기 169 * 244 * 24 mm /677g 판형알림
이 책의 원서/번역서 150 Food Science Questions Answered / Le, Bryan

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?
볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 할까?
고기를 조리하기 전에 실온에 두어야 할까?
삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않을까?
MSG는 먹어도 안전할까?

요리를 하다 보면 맞닥뜨리게 되는 다양한 궁금증 150가지와 그에 대한 과학적인 분석을 담은 책이다. 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정에 숨겨진 과학의 원리를 이해하면 보다 맛있게, 보다 똑똑하게 요리할 수 있을 것이다.

상세이미지

푸드 사이언스 150 도서 상세이미지

목차

들어가며

제1장 요리의 기초
요리란 무엇일까?/ 조리도구로 적합한 소재가 따로 있을까?/ 무쇠 팬을 시즈닝하면 어떻게 될까?/ 수증기는 끓는 물보다 뜨거울까?/ 차가운 물이 따뜻한 물보다 빨리 끓을까?/ 높은 고도에서는 왜 물이 100℃ 이하에서 끓을까?/ 파스타 삶는 물에 기름을 넣으면 들러붙지 않을까?/ 고기와 채소는 같은 방법으로 조리해도 될까?…

제2장 풍미의 기초
우리는 맛을 어떻게 느낄까?/ 풍미를 느끼는 데 영향을 주는 요소는 무엇일까?/ 맛과 풍미는 같은 의미일까?/ 환경이 음식의 맛에 영향을 줄까?/ 음식이나 풍미에 궁합이 있다는 믿음은 과학적 근거가 있을까?/ 감칠맛은 정말 있을까?/ 소금을 넣으면 왜 맛이 더 좋아질까?/ 소금의 종류가 중요할까?…

제3장 육류, 가금류, 생선
고기 색깔은 왜 모두 다를까?/ 연한 고기와 질긴 고기의 차이점은 무엇이며, 각각 어떻게 요리해야 할까?/ 숙성하면 고기가 더 연해질까?/ 마블링이 있으면 왜 스테이크가 더 맛있을까?/ 마리네이드하면 고기가 연해질까?/ 고기를 소금물에 담그면 육즙이 풍부해질까?/ 고기를 조리하기 전에 실온에 두어야 할까?/ 스테이크를 시어링하면 육즙을 가둘 수 있을까?…

제4장 달걀과 유제품
달걀을 대체할 좋은 재료가 있을까?/ 흰자를 치면 왜 부풀어 오를까?/ 흰자를 칠 때 온도가 중요할까?/ 구리 그릇에서 흰자를 치면 거품이 더 풍성해질까?/ 스톡에 흰자를 넣으면 왜 맑아질까?/ 삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않을까?/ 달걀을 오래 삶으면 왜 노른자가 녹색으로 변할까?/ 달걀을 완벽하게 익히려면 어떻게 해야 할까?…

제5장 과일과 채소
과일이 숙성되면 어떤 일이 일어날까?/ 과일을 자르면 왜 갈색으로 변할까?/ 덜 익은 과일을 바나나와 함께 두면 더 빨리 익을까?/ 통조림이나 냉동 가공한 과일이나 채소는 생으로 먹는 것보다 영양소가 적을까?/ 과일이나 채소를 익히면 영양소가 손실될까?/ 파인애플을 먹으면 왜 혀가 얼얼할까?/ 고추는 왜 매울까?/ 고추의 얼얼한 느낌을 줄이려면 어떻게 해야 할까?…

제6장 빵과 디저트
글루텐이란 무엇일까?/ 빵을 구울 때 효모의 역할은 무엇일까?/ 빵은 왜 부드럽거나 질길까?/ 무반죽 빵에 숨겨진 과학은 무엇일까?/ 빵은 왜 오래 두면 단단해지고 쿠키나 크래커는 부드러워질까?/ 베이킹소다와 베이킹파우더의 차이는 무엇일까?/ 케이크를 구울 때는 박력분을 사용해야 할까?/ 요리에 사용하는 버터 온도가 중요할까?…

제7장 식품 안전과 보관
뜨거운 음식은 바로 냉장고에 넣어야 할까, 아니면 식힌 뒤 넣어야 할까?/ 생우유를 그대로 마셔도 될까?/ 날달걀은 먹어도 안전할까?/ 달걀이 상했는지 모를 수도 있을까?/ 익히지 않은 쿠키 반죽을 먹어도 될까?/ 닭고기나 칠면조 고기는 조리 전에 씻어야 할까?/ 덜 익은 돼지고기를 먹어도 될까?/ 그을린 고기는 건강에 나쁠까?…

출판사 서평

과학을 알면 요리가 더 맛있어진다!
요리에 대한 150가지 궁금증과 그에 대한 과학적인 분석

요리를 하다 보면 수많은 궁금증과 맞닥뜨리게 된다. 조리도구로 적합한 소재가 따로 있는지, 볶음밥은 왜 찬밥으로 만들어야 하는지, 고기를 조리하기 전에 꼭 실온에 두어야 하는지, 삶은 달걀 껍데기는 왜 잘 까지지 않는지, MSG는 먹어도 안전한지 등 다양한 궁금증을 갖게 되는데, 이 책은 이런 궁금증 150가지와 그에 대한 과학적인 분석을 통해 해결책을 제시해준다. 조리도구 선택부터 재료 손질 및 관리, 조리법에 이르기까지 요리 과정... 더보기

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  • 부모님 곁을 떠나 독립하여 살면서 식사 챙기는 게 일이었습니다. 처음엔 인스턴트 음식을 엄청 애용했는데 시간적 여유도 생기고 건강을 생각하는 마음에 요리에 관심을 갖기 시작했습니다. 요즘 초보자를 위한 요리책이 참 잘 나와요~ 요리책 그대로 따라하면 그럭저럭 먹을 만한 요리가 완성됩니다. 그런데 간단한 요리를 하더라도 궁금한 게 자꾸 생깁니다. 고기를 완벽하게 굽는 온도라든지, 유... 더보기
  • 음식은 그저 에너지를 얻기 위해 먹는 것일 뿐이라고 생각했던 이 책의 저자 브라이언레는 우연히 음식과 풍미의 화학에 관한 학회지를 읽게 되면서 생각이 바뀌었고, 식품과학대학원에 지원, 식품연구에 시간을 투자 하면서 음식과 요리의 숨겨진 과학에 푹 빠져 이전에 몰랐던 요리의 면모를 볼수 있게 되었고, 다른 이들에게도 알려주고 싶은 마음에 푸드사이언스150 을 쓰게 되었다고 해요. 브라... 더보기
  •   요리는 화학과 닮아있는 부분이 있다. 약품을 측정하고, 시료를 계량하고, 두 약품을 혼합하고, 물질을 가열하거나 냉각하여 새로운 물질을 만들고 분리해내는 화학실험은 재료와 부재료를 계량하고 가공해서 냄비에 넣고 가열하여 새로운 음식을 만들어 내는 요리의 프로세스와 비슷하다. 섞고, 가열하고, 변화시키는 외형적인 절차나 과정 뿐만 아니라 실제로 요리과정에는 화학적반응이 많이 발생한다. 끓이고 굽는 것은 열화학반응, 발효는 생화학반응, 건어물은 광화학반응, 절임은 산염기반응으로 설명할 수 있다. 실제 요리... 더보기

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