식탁 위의 중국사

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2021.03.22 ~ 소진시까지

상품상세정보
ISBN	9791191260892(1191260895)
쪽수	296쪽
크기	141 * 210 * 26 mm /366g 판형알림
이 책의 원서/번역서	中華料理の文化史 / 張競／著

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

5천 년 역사 중국에는 전통 요리가 없다
수많은 민족의 문화가 뒤섞인 중국을 이해하는 필수 교양서

식생활을 보면 그 나라의 진짜 역사와 문화가 보인다. 복식과 의례는 꾸며낼 수 있지만, 음식은 자연스럽게 일상에 스며들기 때문이다.
가령, 중국에서는 옛날부터 매운 음식을 즐겨 먹었을 것 같지만 매운맛을 내는 고추는 18세기 초가 되어서야 중국에 퍼졌다. 한국인의 입맛을 사로잡은 ‘마라탕’ 역시 비교적 최근 음식이다. 고대 중국인들은 만두나 면에 대해 몰랐으며, 쌀이 아닌 콩이 서민의 주식이었다. 현대 중국인은 생선회를 먹지 않지만 춘추시대에는 생식이 매우 일반적이어서 공자도 육회를 즐겨 먹었다.
이처럼 지금 우리가 떠올리는 중화요리는 ‘전통 요리’가 아닌, 이민족의 침략과 서역과의 교류 과정에서 만들어진 근대적 산물이다. 이 책은 50권이 넘는 풍부한 사료에서 찾은 중화요리의 흥미로운 뒷이야기를 다루면서 음식이라는 키워드로 5천 년 중국의 역사 전체를 살피고 있다.

· 공자는 손으로 밥을 먹었다?
· 사천에서는 언제부터 매운 음식을 먹었을까?
· 왜 현대 중국인은 회를 잘 먹지 않을까?
· 중국음식은 왜 이렇게 기름기가 많고 느끼할까?
· 중국인들은 개고기를 어떻게 생각할까?

상세이미지

서문 변화하는 중화요리

제1장 공자의 식탁 ◆ 춘추전국시대春秋戰國時代
1 2,500년 전의 주식
2 공자는 어떤 음식을 먹었을까?
3 회를 즐겨 먹다
4 모든 것은 제사에서 시작되었다
5 밥을 손으로 먹는다고?

제2장 면의 연륜 ◆ 한대漢代
1 알곡으로 먹은 밀과 보리
2 가루의 등장
3 한대 식생활의 여러 모습
4 교자, 분식의 기적

제3장 식탁의 빅뱅 ◆ 위진·남북조 시대魏晉·南北朝時代
1 호병의 변천
2 주식으로 등극하다
3 유목 민족의 요리가 전해지다

제4장 개고기를 먹을 것인가 말 것인가 ◆ 수당시대隋唐時代
1 개고기가 사라진 이유는?
2 실크로드를 통해 향신료가 들어오다
3 서역에서 온 음식

제5장 양고기 대 돼지고기 ◆ 송대宋代
1 천대받은 돼지고기
2 일본요리 같은 중화요리
3 문인의 취향과 미각

제6장 젓가락이여! 너마저 ◆ 송원시대宋元時代
1 젓가락은 왜 세로로 놓았을까?
2 원의 요리와 조리법
3 춘권의 내력

제7장 아, 상어지느러미 ◆ 명청시대明淸時代
1 진미를 발견하기까지
2 매운맛의 혁명
3 계속 진화하는 중화요리

에필로그
후기

책 속으로

사천요리는 대표적인 중화요리 중 하나다. 흔히 사천요리라고 하면 매운맛을 먼저 떠올리지만, 사실 매운맛을 내는 고추는 17세기 명 말기에나 중국에 전해졌다. 고추가 식용으로 재배된 것은 더 이후인 18세기 초로 추정된다. 따라서 매운맛이 특징인 사천요리 또한 길게 잡아도 사백 년을 넘지 않는다. 그 이전의 사천요리는 고추가 아니라 산초를 사용했다. 채소를 절여서 만드는 사천 지역의 반찬요리 착채(자차이)?菜도 촉蜀, 즉 지금의 사천을 근거지로 했던 유비와 제갈량은 물론 사천 출신의 미식가 소동파도 전혀 언급한 적이 없다. 마파두부는... 더보기

사천요리는 대표적인 중화요리 중 하나다. 흔히 사천요리라고 하면 매운맛을 먼저 떠올리지만, 사실 매운맛을 내는 고추는 17세기 명 말기에나 중국에 전해졌다. 고추가 식용으로 재배된 것은 더 이후인 18세기 초로 추정된다. 따라서 매운맛이 특징인 사천요리 또한 길게 잡아도 사백 년을 넘지 않는다. 그 이전의 사천요리는 고추가 아니라 산초를 사용했다. 채소를 절여서 만드는 사천 지역의 반찬요리 착채(자차이)?菜도 촉蜀, 즉 지금의 사천을 근거지로 했던 유비와 제갈량은 물론 사천 출신의 미식가 소동파도 전혀 언급한 적이 없다. 마파두부는 근대 이후에 진陳이라는 할머니가 처음 만들었다고 전해진다. 그렇게 보면, 마파두부의 역사도 고작 백 년 정도다. -p.14

현재 중국에서는 지극히 일부 지역을 제외하고는 육류나 생선의 회를 전혀 먹지 않는다. 정식 중화요리에도 날음식은 나오지 않는다(북경과 상해 같은 대도시에 일본 음식점이 진출하여 생선회가 유행한 것은 1990년대 이후에 일어난 새로운 현상이다). 그러나 춘추시대에는 생식이 매우 일반적이어서 공자도 육류 회를 즐겨 먹었다. 『예기』에 “회 양념으로 봄에는 파, 가을에는 겨자를 사용하고 사슴 생고기에는 간장을 사용해야 한다”라는 기록이 있다.
왜 날것을 그대로 먹으려 할까? 현대인은 미식을 추구하여 조림, 찜, 백숙, 튀김, 훈제, 꼬치구이 등 다양한 조리법을 두루 사용하기 때문에 오히려 회 같은 생식이 맛있게 느껴질 수 있다. 하지만 고대 사람들의 관점에서 생각하면 상황이 180도 달라진다.
철이 발명되기 전에는 음식을 가열하려면 손이 많이 갔다. 냄비, 쟁반, 사발이 다 도기여서 찌거나 졸이는 조리법밖에 없었다. 무엇보다 도기는 열전도율이 낮아 가열하는 데 시간이 걸린다. 농작업이나 수렵 혹은 전쟁처럼 촌각을 다투는 때에는 천천히 가열할 여유가 없었다. -p.44

어느 날 공자가 노나라 애공哀公을 알현하고자 가까이에서 기다리고 있었다. 애공은 공자에게 복숭아와 기장밥을 내어 먹도록 권했다. 공자는 먼저 기장밥을 먹고 그다음 복숭아를 먹었다. 그 모습을 본 일동은 모두 입을 가리고 웃었다. 애공이 공자에게 “기장밥은 먹는 게 아니라 복숭아털을 벗기기 위한 것이요”라고 말하자, 공자는 다음과 같이 말했다. “저도 알고 있사옵니다만 기장은 오곡 중에 가장 으뜸이라 조상의 제사를 모실 때도 최상의 제물로 쓰입니다. 하지만 복숭아는 여섯 가지 나무 열매 중 가장 아래에 있습니다. 군자는 천한 물건으로 귀한 물건을 벗기는 건 들은 적이 있사오나, 그 반대는 들은 적이 없습니다. 오곡의 으뜸인 기장으로 과실의 말석에 있는 복숭아의 털을 벗기는 것은 중한 물건으로 허접한 물건을 벗기는 게 됩니다. 이는 대의에 어긋나는 일로 저는 그리할 수 없사옵니다.”
공자가 애공을 충고하고자 그렇게 말했는지 아니면 귀족의 사치스러운 식사법을 몰랐는지는 차치하고, 이 일화로 의외의 사실을 알 수 있다. 복숭아털을 벗기기 위해 내놓은 기장밥에 젓가락이 따라 나오지 않았다는 점이다. 공자가 자연스럽게 손가락으로 밥을 쥐었던 것은 당시 풍습이 그랬기 때문이 아닐까? 만일 지금처럼 젓가락을 사용해 밥을 먹었다면, 공자가 손으로 기장밥을 떠먹지는 않았을 게 분명하다. -p.57

후추 이상으로 많이 사용한 향신료는 귤 껍질이다. 『제민요술』 권10에 중국 외의 산물로 기록된 점으로 보아 처음에는 외래 향신료였을 것이다. 『제민요술』에는 귤을 말린 껍질을 53종의 요리에 사용하고 그중 3종은 잎과 함께 사용한다고 나온다. 또 귤즙을 조미에 사용한 예도 볼 수 있다. 이때 귤은 식용 감귤류의 총칭으로 그 종류는 다양하다. 물론 중국에서 난 귤도 있다. 귤 껍질이 왜 외래 향신료로 기록되었는지는 불분명하다. 『제민요술』에 등장하는 말린 귤 껍질은, ‘가금류 국’, ‘양발굽국’, ‘가물치국’ 등 대부분 육류나 생선 요리에 사용했는데, 냄새를 없애기 위함이었다. 그런 의미에서 외래 귤과 중국 귤은 그 성질이 미묘하게 다르지 않았을까? -p.156

원래 고추는 중국에서 나지 않고 명 말기에 외국에서 들어온 것이다. 대항해시대에 멕시코와 아마존이 원산지인 고추가 세계 각국으로 퍼져 재배된 것이다. 그에 관해서는 현재까지 이견이 없다. 사실 만력24년(1596년)에 간행된 이시진의 『본초강목』에는 아직 고추가 나오지 않는다. 따라서 중화요리에 고추를 사용한 것은 겨우 300년 남짓이다. 매운맛이 주를 이루는 사천요리도 옛날에는 고추를 사용하지 않았다.
물론 고추가 외국에서 들어오기 전에도 사천성과 호남성 사람들은 매운 것을 좋아했다. 오래전부터 겨자를 조미료로 사용했고, 원대의 매명은 『음식필지』에 양생의 관점에서 겨자의 효용을 소개했다.
고추가 중국에 들어온 후에도 겨자를 먹는 습관은 없어지지 않았다. 이어李漁의 『한정우기』에 “매운 국을 만드는 겨자의 씨앗은 오래될수록 좋다. 이것을 요리에 넣으면 맛있지 않은 것이 없다”라고 썼다. 청대에도 겨자를 조미료로 사용했음을 알 수 있는 대목이다. 이런 기호 때문에 고추가 중국에서도 받아들여지지 않았을까? -p.262 닫기

출판사 서평

“한 상 가득 펼쳐진 오천 년 미식의 역사”

역사의 민낯을 알고 싶다면 그 나라의 음식을 보라!
식생활은 한 나라의 문화 형태를 가장 잘 드러낸다. 복식과 의례, 건축과 같은 ‘전통’은 만들어낼 수 있지만 음식은 자연스럽게 일상생활에 스며들기 때문이다. 중화요리에는 서역이나 북방에서 흘러들어 온 갖가지 식재료와 향신료가 사용되는데, 이런 특징은 수많은 민족이 융합한 중국 역사를잘 보여준다.
가령 춘추전국시대까지만 하더라도 개 식용은 일반적이었다. 개고기는 왕이 행하는 의례 음식으로 바쳐질 만큼 귀한 음식이었고, 제사에서 제... 더보기

“한 상 가득 펼쳐진 오천 년 미식의 역사”

역사의 민낯을 알고 싶다면 그 나라의 음식을 보라!
식생활은 한 나라의 문화 형태를 가장 잘 드러낸다. 복식과 의례, 건축과 같은 ‘전통’은 만들어낼 수 있지만 음식은 자연스럽게 일상생활에 스며들기 때문이다. 중화요리에는 서역이나 북방에서 흘러들어 온 갖가지 식재료와 향신료가 사용되는데, 이런 특징은 수많은 민족이 융합한 중국 역사를잘 보여준다.
가령 춘추전국시대까지만 하더라도 개 식용은 일반적이었다. 개고기는 왕이 행하는 의례 음식으로 바쳐질 만큼 귀한 음식이었고, 제사에서 제물로 사용하기도 했다. 민간에서는 중요한 동물성 단백질 공급원이었고, 월越에서는 아들을 낳으면 왕이 개고기와 술을 하사하여 자식을 많이 낳도록 장려하기도 했다.
하지만 후한이 무너진 뒤 중원지역은 대혼란에 빠졌고 그 틈을 타 선비족이 서서히 세력을 넓혀갔다. 유목 민족이었던 선비족은 수렵용으로 개를 키웠기 때문에 개고기를 먹지 않았다. 선비족뿐 아니라 다른 유목 민족들도 개고기를 먹는 행위를 야만스럽다고 생각했고 돌궐족은 그들 스스로 이리의 자손이라 칭하며 이리를 숭배했기 때문에 그와 비슷한 개도 입에 대지 않았다. 이 시기 중국에 전해진 인도 불교도 한몫했다. 한족 사이에 불교가 퍼졌을 때, 모든 육류 중에서도 지배 민족이 혐오했던 개 식용을 가장 먼저 금했을 것이다.
이렇듯 정권이 교체되고 새로운 종교가 들어오면 식생활도 자연스레 변화한다. 즉, 역사의 민낯은 바로 그들이 먹는 음식에서 드러난다. 만일 중국이 단일 민족의 역사였다면 개 식용을 금하는 일은 없지 않았을까?

중화요리에 대한 편견을 깨다
현대에는 중화요리라고 하면 으레 맵고 짜고 기름진 음식을 떠올린다. 실제로도 그렇다. 현대 중화요리의 대표적인 조리법인 초(볶음), 폭(삶은 후 기름으로 볶음), 작(튀김), 전(재료 3분의 1이 기름에 잠긴 상태로 튀김)은 모두 기름을 사용한 조리법이고 완성된 요리에도 참기름이나 샐러드유를 더한다. 현대 중화요리에서 주 메뉴는 항상 볶음 요리다.
하지만 옛날 중화요리는 꽤 달랐다. 송대 책인『동경몽화록』에 나오는 볶음 요리는 허파, 조개, 게, 세 종류뿐이다. 현대에 많이 먹는 돼지고기나 닭고기 볶음 혹은 생선이나 새우 볶음은 아예 없다. 도읍에 있는 음식점 차림표에 그런 요리가 없었다는 것은 볶음 요리가 문화 중심지에서 아직 널리 확산되지 않았음을 보여준다. 볶음 요리라고 해도 지금과는 달랐다. 끓는 물에 먼저 데치고 소량의 기름으로 볶는 등 기름을 별로 사용하지 않았다.
다른 예로 현대 중국인은 생식을 거의 하지 않는데, 춘추시대까지만 해도 육류와 채소의 생식은 매우 일반적인 식습관이어서 공자도 회를 즐겨 먹었다. 또한 지금은 부추를 먹을 때 만두소로 사용하는 것을 제외하면 무조건 볶아서 먹지만 송대까지만 하더라도 부추를 데쳐 나물로 먹었다. 현대 중화요리에서 모든 나물 요리에 기름을 사용하는 것과는 전혀 다른 모습이다. 이 몇 가지 사례만 봐도 알 수 있듯 진하고 기름진 중화요리의 역사는 그리 오래되지 않았다.

우리가 알지 못했던 진짜 중국을 만나다
이 책은 5천 년 중국 역사를 요리라는 주제로 관통하며 중국 문화와 중국인에 대한 이해를 돕는다. 특히, 비교문화사를 공부하고 일본에서 교수로 재직 중인 저자는 틀에 박힌 중화사상에서 벗어나 지금 중국이 만들어지기까지 얼마나 많은 문화가 융합되어 왔는지를 다양한 사례를 통해 보여주고 있다.
중국인들이 주장하는 ‘하나의 중국’과 달리 음식으로 보는 중국사는 수많은 이민족의 침략, 서역과의 교류를 통해 다양한 문화가 뒤섞였으며, 세계 어느 나라를 가도 중화요리점이 그 문화 속에 융합되어 한 자리를 차지하고 있는 것은 이런 ‘짬뽕 문화’가 중화요리의 근간을 이루기 때문이다.
50권이 넘는 풍부한 사료에서 건져낸 역사적 진실에 저자의 재밌고 독특한 시각이 덧붙여진 이 책은 중국이라는 이름 아래 모인 다양한 민족의 다채롭고 흥미로운 음식 이야기를 통해 우리가 알지 못했던 진짜 중국으로 당신을 안내하고 있다. 닫기

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[Review] 식탁 위의 중국사 (장징 著, 현대지성) my**8816 | 2021-02-28 | 추천: 0 |

비닐하우스에서 재배한 딸기를 겨울철에 맛볼 수 있고, 칠레에서 잡은 생선이나 이스라엘에서 재배한 오렌지를 우리나라 마트에서 사시사철 구매할 수 있는 지금에야 음식을 문화와 연결시키는 것은 직관적이지 않습니다만 신선식품의 보관이 여의치 않았던 현대 이전에는 음식이라는 것은 결국 그 지방에서 나는 산물을 바탕으로 만들어질 수 밖에는 없었을 것입니다. 그렇기 때문에 한 나라, 혹은 지역의 문화사를 살펴 보는 도구로써 ‘음식’이나 ‘조리법’은 매우 유용할 수 있습니... 더보기

비닐하우스에서 재배한 딸기를 겨울철에 맛볼 수 있고, 칠레에서 잡은 생선이나 이스라엘에서 재배한 오렌지를 우리나라 마트에서 사시사철 구매할 수 있는 지금에야 음식을 문화와 연결시키는 것은 직관적이지 않습니다만 신선식품의 보관이 여의치 않았던 현대 이전에는 음식이라는 것은 결국 그 지방에서 나는 산물을 바탕으로 만들어질 수 밖에는 없었을 것입니다.

그렇기 때문에 한 나라, 혹은 지역의 문화사를 살펴 보는 도구로써 ‘음식’이나 ‘조리법’은 매우 유용할 수 있습니다. “식탁 위의 중국사 (장징 著, 장은주 譯, 현대지성, 원제 : 中華料理の文化史)”는 춘추전국시대부터 명청(明淸)까지 각 시대별로 주로 먹은 음식, 요리, 그리고 식문화에 대해 다르고 있는 책입니다.

보통 중국의 음식을 중화요리라고 하고 5천년의 역사라는 수식어를 사용하기도 합니다. 하지만 저자는 5천년 역사도 과장이고, 중화요리도 없다고 이야기합니다. 저자에 의하면 각 시대별로 봤을 때 현대에 주로 언급되는 중화요리 중 일부가 나타나는 것은 겨우 송대에 이르러서라고 합니다. 또한 광동요리, 사천요리, 산동요리 등의 특징이 분명하고 너무 달라 이를 묶어 중화요리라 통칭하지도 않는다고도 이야기합니다. 특히 중화요리는 역사 속에 많은 변화를 거쳐왔으며 많은 이민족의 문화가 융합된 ‘잡종의 식문화’라는 표현을 사용하고 있습니다.

역사(歷史) 분야를 가만히 들여다 보면 참으로 방대하다는 것을 알 수 있습니다. 인류는 기록을 남기기 전부터 지금에 이르기까지 참으로 많은 것을 이루어냈고 그것을 하나 하나 살펴보려면 한 사람의 인생으로는 어림도 없을 만큼 많은 아카이빙이 쌓여 있기 때문일 것입니다. 심지어 우리가 심상하게 받아들이는 냉장고나 펜 같은 경우도 역사책 한 권 분량이 나올 정도니까 말이죠. “식탁 위의 중국사”는 무심코 지나칠 수 있는 중화요리를 주제로 중국사를 관통하는 음식의 문화사를 펼쳐내고 있습니다. 문화사에 관심이 많은 독자에게 일독을 권해드립니다.

#식탁위의중국사, #장징, #장은주, #현대지성, #중국문화, #문화사, #역사

※ 출판사로부터 도서를 제공받아 직접 읽고 주관에 따라 서평을 작성하였습니다.

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식탁 위의 중국사 10**ysk | 2021-02-28 | 추천: 0 |

중국 요리에 특별한 관심을 가지고 있는 아들 때문에 나 역시 덩달아 중국요리에 대한 책이 보이면 관심을 갖게 된다. 이번에 접하게 된 장징 작가의 <식탁 위의 중국사>는 일반적으로 가지고 있던 막연한 중국요리에 대한 편견을 많이 바꿔준 책이 아닌가 싶다. 우선 작가인 장징에 대해 살펴보면 중국에서 태어나 일본에서 활동하는 학자라는 독특한 이력을 가지고 있다. 대학 이후 일본에 유학하고 지금은 일본 메이지 대학 교수로 재직중이라고 하니 중국문화는 물론 일... 더보기

중국 요리에 특별한 관심을 가지고 있는 아들 때문에 나 역시 덩달아 중국요리에 대한 책이 보이면 관심을 갖게 된다. 이번에 접하게 된 장징 작가의 <식탁 위의 중국사>는 일반적으로 가지고 있던 막연한 중국요리에 대한 편견을 많이 바꿔준 책이 아닌가 싶다. 우선 작가인 장징에 대해 살펴보면 중국에서 태어나 일본에서 활동하는 학자라는 독특한 이력을 가지고 있다. 대학 이후 일본에 유학하고 지금은 일본 메이지 대학 교수로 재직중이라고 하니 중국문화는 물론 일본 문화 등에 대해서도 많은 걸 알고 있을 듯하다.

다른 나라 사람이 아닌 중국인에 의해 직접 듣게 되는 중국 음식사에 대한 책이라고 하는 점이 매력적이다.

중국요리 혹은 중화요리라고 우리는 보통 지칭하는데 사실 중국에서는 중화요리라는 말 자체를 사용하지 않는다고 한다. 중국은 지역도 매우 넓고 역사 또한 변화하는 왕조 교체로 음식 문화 역시 변화가 많다고 한다. 그래서 중화요리라는 말보다는 지역을 거론하는 사천요리, 광둥요리, 산둥요리 등등의 말을 더 자주 사용한다고 한다. 지역대신 상중하의 요리로 나뉜다면 상에 해당하는 고급요리는 북경오리와 같은 요리이고 중에 해당하는 요리는 칠리새우나 피망쇠고기볶음같은 일품요리라고 할 수 있고 하급요리는 어디서나 쉽게 만날 수 있는 마파두부, 만두나 춘권을 들 수 있다고 한다.

일반적으로 우리가 알고 있는 중화요리는 중국에서는 거의 현대요리에 가깝다는 것도 이번 사실을 통해서 알게 되었다. 왕조교체가 많았고 비교적 왕조의 역사가 짧기 때문에 음식 역시 400년을 넘는게 거의 없다고 한다. 중국이라는 거대한 대륙에 수많은 요리가 존재하게 된 것도 이러한 왕조교체를 통해 다양한 요리가 빠르게 등장하기 때문이기도 하고 대신 역사의 기원을 알 수 없이 이름만 남기고 사라진 요리도 많을 수 밖에 없었다.

우리가 고급요리로 알고 있는 북경요리 역시 기원은 정확하게 알 수 없어서 여러 설이 있는데 100년도 채 안된 역사를 가지고 있는 현대요리라고 한다. 매콤한 요리로 한국인에게 인기 높은 사천요리도 17세기말 고추가 유입되면서 시작되었고 대중적인 음식이라고 할 수 있는 마파두부 역시 100년이라는 길지 않은 역사를 가지고 있다는 것도 놀라웠다. 실크로드를 통해서 다양한 재료가 유입되면서 중국요리 역시 변화를 거듭하게 된 것을 살펴보면 모든 역사는 결국 안에서 가지고 있는 것 외에 외부와의 소통을 통해서 변화 발전하는게 아닌가 생각하게 된다.

중국 음식사를 중국 왕조순서로 살펴보는 것도 독특한 경험이었다. 면의 탄생이나 젓가락의 사용 등등 흥미로운 이야기가 많이 있어서 읽는 재미가 있다. 한가지 아쉬움이 남는다면 사진 자료가 많지 않다는 점이다. 읽을 것과 더불어 다양한 자료가 함께 했으면 더 쉽고 재미있었을 것 같다.

ϻ

*출판사로부터 도서를 제공받아 솔직하게 작성한 글입니다*
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식탁 위의 중국사 ma**o25 | 2021-02-25 | 추천: 0 |

중국에서는 옛날부터 매운 음식을 즐겨 먹었을 것 같지만 매운맛을 잘 먹지 못한다. 우린 사천지방의 음식 때문에 그런 생각을 가지고 있기도 하지만 중국인 대부분이 매운 음식을 좋아하지 않는다. 한국 스타일의 매콤한짬뽕 또한 잘 먹지 못한다. 그렇다고해서 처음부터 사천의 음식이 매운 것은 아니었다. 18세기가 들어서부터이다. 중국인의 음식이 다채로워 지고 맛 또한 여러 음식이 되어간 것은 실크로드로 통한 여러 향신료로 들이면서 시작이 되었다고 불 수 있다. 그 전에 어떻게 음식을 했을까? 공자때 부터 춘추시... 더보기

중국에서는 옛날부터 매운 음식을 즐겨 먹었을 것 같지만 매운맛을 잘 먹지 못한다. 우린 사천지방의 음식 때문에 그런 생각을 가지고 있기도 하지만 중국인 대부분이 매운 음식을 좋아하지 않는다. 한국 스타일의 매콤한짬뽕 또한 잘 먹지 못한다.

그렇다고해서 처음부터 사천의 음식이 매운 것은 아니었다. 18세기가 들어서부터이다. 중국인의 음식이 다채로워 지고 맛 또한 여러 음식이 되어간 것은 실크로드로 통한 여러 향신료로 들이면서 시작이 되었다고 불 수 있다.

그 전에 어떻게 음식을 했을까? 공자때 부터 춘추시대 쯤엔 육-생선회나 찜으로 요리를 해왔다고 한다. 당시엔 철류가 아직 없었던 때라 조리가 쉽게 이루어 지지 않았다고 한다.

그래서 도자기로 되어있는 식기가 불에 쓰이는 도구라고 한다. 당시에 사용이 용이한 것이라면 찜이나 구이가 전부다. 그런데 회로 대부분이 먹었다고 한다. 그리고 그 당시에는 바다 생선의 신선한 회를 먹어 볼 수 없었다고 하니 대부분이 육회로 된 식사였을 것이다.

일본인은 부위별로 나누어서 먹는 것을 꺼려 하는 식습관 문화가 있다고 한다. 그래서 통으로 구워 먹는것을 꺼려해 대부분이 거부반응을 보인다.

『시경』에 '회풍'편에 나온 글 중의 하나다. 수능팽어(誰能烹魚) 개지부심(槪之釜ɬ) 누군가 생선을 잘 끓이는 이가 있다면 그 솥을 깨끗이 씻어 드리리다.

<소아>란 인물의 '유월'에 나온 시다. 음어제우(飮御諸友) 포별회리(ǂɳ膾鯉) 내가 여러 벗에게 음식을 권하노니 자라구이와 잉어회라네.

그리고 곡식으로 밥지어 먹는 시기는 공자 때 식사를 밥을 먹는 것이 나오지만 확실한 기록이 없다고 한다. 밀의 역사가 언제부터 시작이 되어서 면의 시작이 언제인지 또한 정확하게 나타나 있지 않다한다. 그러나 농사 기록에서 소맥(밀농사), 대맥(보리)의 농사는 후한 후기 때부터 시작이 되었다고 한다. 면은 좀 더 후에 만들어서 먹는 문회가 발전이 된다.

그리고 중국에서 개고기 먹는 문화에 대해서 쓰여 있다. 단백질의 공급원이 필요할 때 개고기를 먹었다는 것에 커다란 충격이 왔다. 반려견, 사냥견, 식용견 이렇게 구분을 지어서 개를 키우다가 고기를 먹었다고 한다. 아마도 조카가 알면 엄청 화 낼 것이다. 개를 엄~청 사랑하다보니 개고기 먹는 사람 싫어한다.

이처럼 식생활을 보면 그 나라의 진짜 역사와 문화가 보인다. 복식과 의례는 꾸며낼 수 있지만, 음식은 자연스럽게 일상에 스며들기 때문이다.

실크로드로 통하여 무역이 활성화가 되어가면서 중국으로 여러 음식이나 향신료, 술 등이 들어온다. 이 중에 향신료들이 다양한 것을이 있는데 그 중에 후추가 가장 대표적인 우리 시중에서 빠질 수 없는 향신료라 할 수 있을 것이다. 이전 까지만 해도 후추 없이 어떤 걸로 사용했을까?

마늘 또한 서역에서 들어 온 것이라 할 수 있다. 그 전에 뭘로 쓰였냐면 달래가 마늘 대신해서 사용 했었다고 한다. 이처럼 식생활을 보면 그 나라의 진짜 역사와 문화가 보인다. 복식과 의례는 꾸며낼 수 있지만, 음식은 자연스럽게 일상에 스며들기 때문이다.

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현대지성로부터 도서 협찬을 받았지만, 본인의 주관적인 견해에 의하여 작성되었습니다.
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[책에끌리다] #중국문화 #식탁위의중국사 tw**kafa | 2021-02-24 | 추천: 0 |

한 상 가득 펼쳐진 중국 오천 년 미식의 역사 10여 년 전 중국 광저우에 있는 친인척 집에 방문한 적이 있는데, 아침에 집에서 밥을 하는 대신, 근처 가게에서 만두나 두부 등 간단한 먹거리로 아침을 먹는 모습이 특이했다. 중국 사람들은 다리 4개 달린 책상 빼고 다 먹는다는 말이 있을 만큼 다양한 재료를 이용해 갖가지 음식을 만들어 먹고 있다. <식탁 위의 중국사>는 50권이 넘는 풍부한 사료에서 찾은 중화요리의 흥미로운 뒷이야기를 다... 더보기

한 상 가득 펼쳐진 중국 오천 년 미식의 역사

10여 년 전 중국 광저우에 있는 친인척 집에 방문한 적이 있는데, 아침에 집에서 밥을 하는 대신, 근처 가게에서 만두나 두부 등 간단한 먹거리로 아침을 먹는 모습이 특이했다. 중국 사람들은 다리 4개 달린 책상 빼고 다 먹는다는 말이 있을 만큼 다양한 재료를 이용해 갖가지 음식을 만들어 먹고 있다. <식탁 위의 중국사>는 50권이 넘는 풍부한 사료에서 찾은 중화요리의 흥미로운 뒷이야기를 다루면서 '음식'이라는 키워드로 5천 년 중국의 역사를 살피고 있다.

<식탁 위의 중국사>는 5천 년 중국 역사를 '요리'라는 주제를 통해 중국 문화와 중국인에 대한 이해를 돕는데 초점을 맞췄다. 이 책은 50권이 넘는 풍부한 사료에서 찾아낸 역사적 진실을 기반으로 중국이라는 이름 아래 모인 다양한 민족의 다채롭고 흥미로운 음식 이야기를 통해 우리가 알지 못했던 진짜 중국의 모습을 엿볼 수 있다. 이 책의 저자는 비교문화사를 공부하고 일본에서 교수로 재직 중인데, 틀에 박힌 중화사상에서 벗어나 지금 중국이 만들어지기까지 얼마나 많은 문화가 융합되어 왔는지를 다양한 사례를 통해 설명했다.

중국의 식문화 역사는 5천 년의 역사로 불릴 만큼 길다. 많은 민족이 공생하며 서로 다른 문화가 격렬하게 교차하고 충돌했던 중국에서는 왕조 교체가 빈번했고, 전혀 다른 민족이 각 시대를 지배했다. 이처럼 정치 주체가 바뀔 때마다 변방과 한족 사이에는 문화이 확산과 흡수가 반복됐고, 그 와중에 사람들의 생활양식이 변화듯 음식도 계속 달라지며 발전했다. 하지만 고대 중국인도 지금과 같은 요리를 먹은 건 아니라는 것이다.

중국인들이 주장하는 ‘하나의 중국’과 달리 음식으로 보는 중국사는 수많은 이민족의 침략, 서역과의 교류를 통해 다양한 문화가 뒤섞였으며, 세계 어느 나라를 가도 중화요리점이 그 문화 속에 융합되어 한자리를 차지하고 있는 것은 이런 ‘짬뽕 문화’가 중화요리의 근간을 이루기 때문이라는 것이 저자의 설명이다.

<식탁 위의 중국사>의 저자는 중국요리의 조리법을 기준으로 보면 중화요리의 역사는 사백 년을 넘지 않는다고 말했다. 사천요리는 대표적인 중화요리 중 하나로 매운맛을 먼저 떠올리지만 매운맛을 내는 고추는 17세기 명 말기에나 중국에 전해졌다. 고추가 식용으로 재배된 것은 더 이후인 18세기 초로 추정된다. 따라서 매운맛이 특징인 사천요리는 길게 잡아도 사백 년을 넘지 않는다. 그 이전에 사천요리는 고추 대신 산초를 사용했다.

중국에서는 옛날부터 매운 음식을 즐겨 먹었을 것 같지만 매운맛을 내는 고추는 18세기 초가 되어서야 중국에 퍼졌다. 한국인의 입맛을 사로잡은 ‘마라탕’ 역시 비교적 최근 음식이다. 고대 중국인들은 만두나 면에 대해 몰랐으며, 쌀이 아닌 콩이 서민의 주식이었다. 현대 중국인은 생선회를 먹지 않지만 춘추시대에는 생식이 매우 일반적이어서 공자도 육회를 즐겨 먹었다.

마파두부는 근대 이후에 진이라는 할머니가 처음 만들었다고 전해지는데, 역사로 보면 백 년 정도다. 중국식 햄인 화퇴는 국물을 낼 때 꼭 넣어야 하는 재료로 감칠맛을 내는 숨은 공신이다. 화퇴의 시작은 송대까지 내려와야 하므로, 당대 살았던 양귀비는 화퇴 국물 맛을 본 적이 없다. 이처럼 역사가 오래된 식자재도 원래는 중국산이 아닌 게 많다고 이야기했다.

우리가 중화요리라고 부르는 일반인들도 즐기는 현대 중국요리는 '상중하'로 구분할 수 있다. '상'은 고급 요리로 상어 지느러미 찜, 제비집, 통돼지구이, 북경오리, 전복 채소찜 등이다. '중'은 일품요리 주문이 가능한 식당에서 먹을 수 있는 요리로 칠리새우, 피망 쇠고기 볶음, 해파리냉채, 피단 등이 있다. '하'는 시내 곳곳에 있는 대중 식당의 메뉴로 부추 간 볶음, 마파두부 같은 요리와 면 요리, 만두, 슈마이, 완탕, 춘권 등의 점심(딤섬)을 이야기한다.

우리 집 근처에도 중국집이 여러 곳이 있고, 가까운 시내는 물론 유명 관광지에 가면 중국요리를 쉽게 접할 수 있다. 이 책을 읽어 보니 그동안 중화요리라고 하면 중국의 전통 요리라고 생각했는데, 실상은 이민족의 침략과 서역과의 교류 과정에서 만들어진 근대적 산물이라는 것을 알게 됐다. 특히 중국 식문화는 역사 속에서 몇 번이나 큰 변혁기를 맞았고, 식자재에서 조리법에 이르기까지 음식과 식습관이 급격히 달라졌다는 점도 새롭게 알 수 있었다.

중국의 음식 문화의 변화는 시대별로 다르게 나타나고 있는데 생산력 향상, 서역과의 교류, 이민족의 지배 혹은 새로운 조미료의 탄생 등에 따라 맛없는 음식은 도태되고 맛있는 음식은 남았다. 저자는 중국의 음식 문화를 보면 식자재도 조미료도 조리법도 태생이 어떻든 맛있게 먹을 수만 있다면 끊임없이 받아들였다고 말했다. 중화요리가 세계 어디를 가도, 누가 먹더라도 크게 이질감을 느끼지 않게 된 건, 많은 이민족의 요리 문화를 받아들이고 융합하는 과정에서 잡종의 식문화로 자리매김했기 때문이라는 것이다.

요즘 '중화요리'라고 하면 맵고 짜고 기름진 음식을 떠올리는데, 실제로도 그렇다. 현대 중화요리의 대표적인 조리법인 초(볶음), 폭(삶은 후 기름으로 볶음), 작(튀김), 전(재료 3분의 1이 기름에 잠긴 상태로 튀김)은 모두 기름을 사용한 조리법이고 완성된 요리에도 참기름이나 샐러드유가 더해졌다. 현대 중화요리의 주메뉴는 항상 볶음 요리지만 옛날 중화요리는 꽤 달랐다고 한다. 송대 책인 『동경몽화록』에 나오는 볶음 요리는 허파, 조개, 게, 세 종류뿐으로, 현대에서 많이 먹는 돼지고기나 닭고기 볶음 혹은 생선이나 새우볶음은 아예 없다.

1990년대 이후 서구와 일본에서 들어온 패스트푸드도 중국의 식문화 및 중국인의 미각을 크게 바꿔 놓았다. 맥도날드 1호점은 예상을 뒤엎고 매출이 계속 상승하여 짧은 기간에 서민의 입맛을 사로잡았다. 또한 KFC가 중국에 진출하면서 '켄터키'라는 브랜드명을 의식해 치킨을 전문으로 하는 토종 패스트푸드점 '룽화지(영화로운 중국의 닭)'를 열었는데, 두 브랜드 모두 공생하며 매출을 늘리고 있다. 요리에 대한 자부심이 강한 중국에서 패스트푸드는 성공하지 못할 것으로 봤다. 하지만 중국의 청소년들은 패스트푸드를 외래 음식이라고 생각하지 않을 만큼 이미 생활 속 깊숙하게 음식 문화로 자리 잡았다.

<식탁 위의 중국사>는 위진, 남북조 시대, 수당시대, 송대, 송원시대, 명청시대로 거슬러 올라갔다가 내려오면서 중국의 음식 문화가 어떻게 바뀌었는지 소개했다. 특히 50여 권의 음식 관련 서적에서 찾아낸 진짜 중화요리는 무엇인지에 대해 새로운 시각으로 접근했다. 유목 민족의 요리는 어떻게 전해졌는지, 개고기가 사라진 이유, 천대받던 돼지고기는 어떻게 중국인들의 주식으로 떠올랐는지, 춘권의 내력, 매운맛의 혁명 등 중국을 대표하는 요리들의 변천사를 재미있게 짚었다.

17세기에 청왕조가 세워지면서 만주족의 수많은 요리가 문화의 중심으로 자리 잡았다. '만한전석(滿漢全席)'이라는 말로 상장되는 중화요리의 가장 큰 특징은 잡종성에 있다. 또한 중국은 지역과 지역 사이의 편차가 너무 커서 출신지가 다르면 서로 문화충격을 느낄 만큼 식생활이 다르다. 두부도 지방에 따라 각양각색이다. 조리법뿐만 아니라 식습관이나 의례 음식도 지역에 따라 전혀 다르다.

따라서 이 책의 저자는 '전통요리'를 역사의 길이로만 측정할 수는 없다며, 서양 문물이 들어오기 이전 청 말기의 요리가 전통을 이어왔냐고 묻고 있다. 오늘날 중국 전통의 맛에 가까운 요리는 대륙의 요리가 아니라 홍콩이나 대만이라고 꼬집었다. 한편 외국 음식과 패스트푸드의 진출로 중국의 음식문화는 또 다른 국면을 맡고 있다. <식탁 위의 중국사>는 중국의 여러 가지 상황들을 고려해 볼 수 있는 동시에 음식 문화의 다양한 변화에 대해 살펴볼 수 있었던 흥미로운 책이다.

이 글은 현대지성 출판사로부터 도서를 제공받아 주관적인 관점에서 살펴보고 작성했다.

* 출처 : https://blog.naver.com/twinkaka/222254297496

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2021-02-05 | 조회: 4

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