해외주문/바로드림/제휴사주문/업체배송건의 경우 1+1 증정상품이 발송되지 않습니다.
패키지
북카드
키워드 Pick
키워드 Pick 안내
관심 키워드를 주제로 다른 연관 도서를 다양하게 찾아 볼 수 있는 서비스로, 클릭 시 관심 키워드를 주제로 한 다양한 책으로 이동할 수 있습니다.
키워드는 최근 많이 찾는 순으로 정렬됩니다.
- 구성 : 이론 + 문제 등
- 특징 :
1) 조리 기능사 곹통 이론부터 한식, 양식, 중식 음식조리의 모든 이론 수록
2) 출제예상 문제풀이 및 모의고사 수록
작가정보
숙명여자대학교 식품영양학 전공, 숙명여자대학교 대학원 교육학 석사, 숙명여자대학교 대학원 전통식생활문화학 석사, 호서대학교 대학원 식품학 박사, 수원여대 식품과학부 겸임교수 역임, 호서대·가천대·경기대·신안산대·동서울대 외래교수 역임, 현) (사)한국관광음식문화협회 이사장, 현) 한국음식문화직업전문학교장, 현) 성남요리학원장 이며 한국외식과학고등학교 교사(조리)이다. 국가공인 조리기능장(일식)자격증을 소지하고 있으며 일식조리산업기사 외 조리관련 자격증을 다수 가지고 있다. 국가기술 자격검정 조리기능사 실기, 필기 감독위원이자 요리경연대회 심사위원이다. 장관상(교육부, 농림축산신품부, 여성가족부), 경기도지사상, 교육감상(경기도, 제주시), 시장상(서울시, 대구시, 양주시), 동두천양주교육장상을 수상하였다. 재능기부 요리특강 다수 출강하였으며 요리경연대회 학생 다수 지도하였다. 주요저서로는 원큐패스 일식복어조리기능사 필기(공저), 원큐패스 혼공비법 일식복어조리기능사 실기(공저), 조리산업기사(한식·양식·중식·일식·복어) 실기(공저) : 도서출판 유강가 있다.
목차
- 제 1부. 조리기능사 공통이론(한식/양식/중식)
[제 1장] 위생관리 ·············· 14
제 1절 개인위생관리
1. 위생관리기준
2. 식품위생에 관련된 질병
제2절. 식품 위생관리
1. 미생물의 종류와 특성
2. 식품과 기생충병
3. 살균 및 소독의 종류와 방법
4. 식품의 위생적 취급기준
5. 식품 첨가물의 유해물질
제3절. 주방 위생관리
1. 주방위생 위해요소
2. 식품 안전 관리 인증기준(HACCP)
3. 작업장 교차오염 발생요소
제4절. 식중독관리
1. 세균성 식중독
2. 자연독 식중독
3. 화학적 식중독
4. 곰팡이 독소
제5절. 식품위생관계법규
1. 식품 위생법 및 관계법규
2. 제조물 책임법
제6절. 공중보건
1. 공중보건의 개념
2. 환경위생 및 환경오염관리
3. 역학 및 감염병 관리
[제2장] 안전관리 ·············· 56
제 1절. 개인안전관리
1. 개인 안전사고 예방 및 사후조치
2. 작업 안전관리
제2절. 장비 도구 안전작업
조리 장비, 도구 안전관리지침
제 3절. 작업환경 안전관리
1. 작업장 환경관리
2. 작업장 안전관리
3. 화재예방 및 조치방법
[제 3장] 재료관리 ·············· 62
제 1절. 식품 재료의 성분
1. 수분
2. 탄수화물
3. 지질
4. 단백질
5. 무기질
6. 비타민
7. 식품의 색
8. 식품의 갈변
9. 식품의 맛과 냄새
10. 식품의 물성
11. 식품의 유독성분
제2절. 효소
식품과 효소
제3절. 식품과 영양
영양소의 기능 및 영양소 섭취기준
[제 4장] 구매 관리 ·············· 79
제1절 시장조사 및 구매 관리
1. 시장조사
2. 식품 구매 관리
3. 식품 재고 관리
제2절 검수 관리
1. 식재료 의 품질 확인 및 선별
2. 조리기구 및 설비특성과 품질 확인
3. 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법
제3절 원가
1. 원가의 의의 및 종류
2. 원가 분석 및 계산
[제 5 장] 기초 조리 실무 ········ 91
제1절 조리준비
1. 조리의 정의 및 기본 조리 조작
2. 기본 조리법 및 대량 조리 기술
3. 기본 칼 기술 습득
4. 조리 기구의 종류와 용도(사용법)
5. 식재료 계량 방법
6. 조리장의 시설 및 설비 관리
제2절 식품의 조리원리
1. 농산물의 조리 및 가공 · 저장
2. 축산물의 조리 및 가공 · 저장
3. 수산물의 조리 및 가공 · 저장
4. 유지 및 유지 가공품
5. 냉동식품의 조리
6. 조미료와 향신료
제 2 부
조리 기능사 공통 문제 풀이 ····· 113
[제1장] 위생 관리 ····················· 114
[제2장] 안전 관리 ····················· 150
[제3장] 재료 관리 ····················· 152
[제4장] 구매 관리 ····················· 172
[제5장] 기초 조리실무(공통) ······· 176
제 3 부
한식 조리 이론 ·················· 185
[제1장] 한식 기초 조리 실무 ············ 186
1. 한식 기본 조리법
2. 한식 기본 썰기
3. 한식 조미료와 향신료
4. 한식의 고명
[제2장] 한식 음식 조리 이론 ············ 194
1. 한식 밥 조리
2. 한식 죽 조리
3. 한식 국 · 탕 조리
4. 한식 찌개 조리
5. 한식 전 · 적 조리
6. 한식 생채 · 회 조리
7. 한식 조림 · 초 조리
8. 한식 구이 조리
9. 한식 숙채 조리
10. 한식 볶음 조리
[제3장] 한식조리기능사 필기 문제풀이 ·· 227
[제4장] 한식조리기능사 필기 모의고사 ·· 246
제 4 부
양식 조리 이론 ···················· 253
[제1장] 양식 기초 조리 실무 ················ 254
1. 양식 기본 조리법
2. 양식 조리도구
3. 양식 향신료
[제2장] 양식 음식 조리 이론 ················ 271
1. 양식 스톡 조리
2. 양식 전채 조리
3. 양식 샌드위치 조리
4. 양식 샐러드 조리
5. 양식 조식 조리
6. 양식 수프 조리
7. 양식 육류 조리
8. 양식 파스타 조리
9. 양식 소스 조리
[제3장] 양식조리기능사 필기 문제풀이 ··· 314
[제4장] 양식조리기능사 필기 모의고사 ··· 333
제 5 부
중식 조리 이론 ···················· 341
[제1장] 중식 기초 조리 실무 ················ 342
1. 중식 조리 기본 조작
2. 중식 기본 조리법
3. 중식 기본 썰기법
4. 중식 조리기구의 종류와 용도
5. 중식 조미료와 향신료
[제2장] 중식 음식 조리 이론 ················ 355
1. 중식 절임 · 무침 조리
2. 중식 육수 · 소스 조리
3. 중식 튀김 조리
4. 중식 조림 조리
5. 중식 밥 조리
6. 중식 면 조리
7. 중식 냉채 조리
8. 중식 볶음 조리
9. 중식 후식 조리
[제3장] 중식조리기능사 필기 문제풀이 ··· 411
[제4장] 중식조리기능사 필기 모의고사 ··· 430
참고문헌 · 437
기본정보
ISBN | 9791190591232 |
---|---|
발행(출시)일자 | 2021년 03월 02일 |
쪽수 | 1쪽 |
크기 |
189 * 259
* 24
mm
/ 974 g
|
총권수 | 1권 |
Klover
e교환권은 적립 일로부터 180일 동안 사용 가능합니다.
리워드는 작성 후 다음 날 제공되며, 발송 전 작성 시 발송 완료 후 익일 제공됩니다.
리워드는 리뷰 종류별로 구매한 아이디당 한 상품에 최초 1회 작성 건들에 대해서만 제공됩니다.
판매가 1,000원 미만 도서의 경우 리워드 지급 대상에서 제외됩니다.
일부 타인의 권리를 침해하거나 불편을 끼치는 것을 방지하기 위해 아래에 해당하는 Klover 리뷰는 별도의 통보 없이 삭제될 수 있습니다.
- 도서나 타인에 대해 근거 없이 비방을 하거나 타인의 명예를 훼손할 수 있는 리뷰
- 도서와 무관한 내용의 리뷰
- 인신공격이나 욕설, 비속어, 혐오발언이 개재된 리뷰
- 의성어나 의태어 등 내용의 의미가 없는 리뷰
리뷰는 1인이 중복으로 작성하실 수는 있지만, 평점계산은 가장 최근에 남긴 1건의 리뷰만 반영됩니다.
구매 후 리뷰 작성 시, e교환권 200원 적립
문장수집
e교환권은 적립 일로부터 180일 동안 사용 가능합니다. 리워드는 작성 후 다음 날 제공되며, 발송 전 작성 시 발송 완료 후 익일 제공됩니다.
리워드는 한 상품에 최초 1회만 제공됩니다.
주문취소/반품/절판/품절 시 리워드 대상에서 제외됩니다.
구매 후 리뷰 작성 시, e교환권 100원 적립