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미식 대담 좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법

이용재 지음 | 반비 | 2018년 08월 27일 출간
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ISBN 9791189198213(1189198215)
쪽수 416쪽
크기 143 * 211 * 18 mm /536g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

한국 외식업의 최전선에 선 실무자들이 들려주는 생생한 현장의 이야기!

음식 평론가 이용재가 자신만의 색깔을 지닌 음식과 가게를 지속해온 12인을 만나 다방면의 주제에 대해 나눈 심도 깊은 대화를 기록한 『미식 대담』. 완성도 높은 프렌치 디저트를 선보이는 ‘메종엠오’의 오쓰카 데쓰야 & 이민선 파티시에, 이탈리안 셰프로서의 방법론을 접목시킨 한식 요리로 성공적인 행보를 이어가고 있는 ‘광화문국밥’의 박찬일 셰프, 미슐랭 2스타를 받은 유일한 오너 셰프로서 모던 한식을 선도하고 있는 ‘권숙수’의 권우중 셰프 등 음식의 완성도와 생존의 비결을 함께 논할 수 있는 실무자들, 소비자의 깊은 관심을 끌어내는 매력적인 메뉴와 콘텐츠의 생산자들의 이야기를 만나볼 수 있다.

저자는 사업과 자신의 지향이 담긴 작업을 병행해온 셰프, 파티시에, 바텐더, 주류 브랜드 마케터 등 12인의 실무자들에게 좋아하는 것을 잘 만들면서 살아남는 방법을 묻고 실마리를 찾아나간다. 음식 분야 입문 과정부터 요리에 담긴 아이디어와 목표하는 맛을 내기 위한 노하우, 운영 원칙 및 사업 전략, 인력 교육 방식, 다른 분야와의 협업, 좋은 음식과 미래를 향한 고민, 자기계발법, 현 외식업계에 대한 진단을 넘나드는 다양한 주제의 대화를 통해 실용적인 정보부터 외식 문화와 시장에 관한 날카로운 통찰까지 얻을 수 있다.

북소믈리에 한마디!

자신만의 기술과 개성을 키우면서 자영업자로서 생존을 원하는 사람들이 늘어나고 있는 지금 가장 필요한 것은 외식업 실무자들이 가감 없이 전하는 현장의 목소리일 것이다. 시장의 트렌드, 대중과의 접점을 염두에 두면서도 자기 요리 혹은 일의 지향점을 찾고, 일정 수준 이상의 맛과 품질 유지에 힘써 확고한 팬층을 확보해온 실무자들이 현실의 제약 안에서 질 좋은 재료, 새로운 메뉴, 특별한 공간, 다양한 경험을 선사하기 위해 매일매일 고군분투하고 있는 모습을 살펴보며 자신의 자리에서 성장하기 위해 어떤 노력이 필요한지 깨닫게 된다.

저자소개

저자가 속한 분야

음식 평론가. 한양대학교 건축학과와 미국 조지아공과대학 건축 대학원을 졸업했다. 음식 전문지 《올리브 매거진 코리아》에 한국 최초의 레스토랑 리뷰를 연재했으며, 《조선일보》, 《경향신문》, 《에스콰이어》, 《GQ》 등에 기고했다. 홈페이지(www.bluexmas.com)에 음식 문화 관련 글을 꾸준히 올린다.
한국 음식 문화 비평 연작의 일환으로 『한식의 품격』과 『외식의 품격』을 썼으며, 『실버 스푼』, 『철학이 있는 식탁』, 『식탁의 기쁨』, 『뉴욕의 맛 모모푸쿠』, 『뉴욕 드로잉』, 『그때 그곳에서』, 『창밖 뉴욕』 등을 옮겼다.

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목차

들어가는 말: 거리 두기와 궁여지책의 ‘아카이빙’

1 매일매일 같고도 다른 과자 만들기 ㅡ메종 엠오, 오쓰카 데쓰야 & 이민선 셰프
2 재료, 이야기, 문화를 여행하는 요리 ㅡ주반, 김태윤 셰프
3 머리로 분석해서 손으로 풀어내는 한식당 ㅡ광화문국밥, 박찬일 셰프
4 자기 계발과 지속 가능성 사이의 모색 ㅡ바 틸트, 주영준 바텐더
5 조리의 기본을 중시하는 한식 파인다이닝의 최전선 ㅡ권숙수 & 설후야연, 권우중 셰프
6 경영과 제빵, 성공적인 겸업의 조건 ㅡ라 뽐므 & 에뚜왈, 정응도 대표
7 남초 주류업계를 변화시키는 여성들 ㅡ와인 & 스피릿 수입 유통, 박이경 & 정순나 매니저
8 차갑게 시작하지만 뜨겁게 끝나는 것 ㅡ쇼콜라디제이, 이지연 쇼콜라티에
9 시대의 흐름과 콘텐츠의 본질을 매개하기 ㅡ음식 콘텐츠, 김옥현 에디터
10 대중식당과 이탈리아 음식 세계의 정면충돌 ㅡ트라토리아 챠오, 이주하 셰프

맺는말: 「미식 대담」 첫 번째 시즌의 교훈과 과제

책 속으로

“조금만 책장을 넘기다 보면 알게 될 것이다. ‘정말 잘 먹었습니다. 어떻게 만들 수 있는 건가요?’의 무수한 변주로 운을 뗀 이야기는 결국 생존 및 지속 가능성의 이야기로 수렴한다는 것을. [……] 출연자의 표현을 직접 빌리면 “부동산”이 지배하는 현실 탓에 “매일 걱정“이 빚어내는 불안감 속에서 “사명감이나 자기만족”으로 “반복을 어떻게 소화”할지 고민하는 직업인의 이야기 모음이다. 다양한 관련 분야 실무자의 목소리를 담았다는 차원에서, 음식의 세계로 진로를 모색하는 젊은이에게 조금이나마 보탬이 되었으면 좋겠다는 바람을 가장 크... 더보기

출판사 서평

누구나 자기만의 색깔을 지닌 가게로 성공하고 싶은 시대,
꼭 읽어야 할 외식업 현장의 이야기

매년 증가하고 있는 신규 창업자 수는 작년 한 해 동안 128만 명이 넘었다. 새로 사업자 등록을 한 음식점의 수는 18만 곳을 훨씬 웃돌았지만, 같은 기간 동안 음식점 자영업자의 폐업률(신규 사업자 대비 폐업 신고 비율)은 90퍼센트를 넘어섰다. 새로운 가게 10곳이 생기는 동안 9개가 넘는 가게가 문을 닫은 셈이다. 이러한 현상에는 경제 규모 대비 과다한 자영업자 수, 대기업과의 갑을 관계, 임대료 등의 구조적인 문제가 놓여 있는... 더보기

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  • 미식 대담 kk**dol8 | 2018-10-29 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    학생이 만든 마카롱과 몇십년간 경력을 쌓은 파티시에가 만든 마카롱의 차이를 저는 분명히 알 수 있습니다.같은 레시피로 만들었어도 다른 물건인거죠(p33)전유라는 건 지중해 요리 전체와 관련된 '개념'을 사용하는 것이고, 재전유는 한국 사람들이 보다 쉽게 공감할 수 있는 '어법'으로 만들어낸다는 의미입니다.가령 굴비 브랑다드에서 제가 염장 대구 대신에 사용한 굴비는 단순한 건어물이 아니라 한국의 식탁에서, 그리고 한국인들에게 더 큰 의미를 지니는 재료잖아요.(p58)돼지국밥은 부산 사람들의 소울푸드입니다.(p100)함흥냉면은 매운 양... 더보기
  • 미식대담 sh**he | 2018-10-19 | 추천: 0 | 5점 만점에 4점
    사람들이 매일의 삼시 세끼를 건너뛰지 않고 꼬박꼬박 챙겨 먹는 이유는 생존의 기본 요소이기 때문일 것이다. 이렇게 우리와 떼려야 뗄 수 없는 음식이지만 맛있는 요리로 변하는 순간 나와 같은 사람에게는 남의 나라 일이 되어 버리는 것 같다는 생각을 하고 있었다. 경제 사정상도 그렇고 맛있다는 것을 힘들여서 찾아가는 수고는 조금만치도 하기 싫어하는 타입이어서 소문난 맛있는 요리에 대한 경험이 거의 없는 것을 그 이유로 들 수 있을 것이다. 그래도 어떤 것이 어떻게 맛있는지는 알고 싶기는 하여 왔다.  미식 대... 더보기
  • 미식 대담, 강추~! yy**id | 2018-10-18 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    내용이 너무 좋은 대담집이었다. 요즘 청소년들에게 인기 있는 직업 중 하나는 바로 셰프이다.TV 영향이 아무래도 많지 않나 싶은데 유망 직종이니 만큼 그만큼 관심도 다들 높다. 먹는 걸 좋아하다 보니 상대적으로 요리 하는 것도 좋아 보이는 둘째를 위해 선택한 도서이긴 한데 녀석에겐 다소 이른 도서란 생각이 들기도 했다. 좀 더 키워 읽혀야겠다. -좋아하는 것을 만들면서 살아남는 방법 [미식 대담] 좋아하는 것과 잘하는 것 중 솔직히 좋아하는 것을 직업으로 삼는 게 좋겠다고 생각한다. 잘 하는 것을 계속하다 보면 또 좋아질 수도... 더보기
  • 요즘은 워낙 많은 셰프들이 예능프로그램에 나오곤 해서 셰프라는 직업이 낯설지 않다. 그들이 요리하는 모습도 그들의 가게도 종종 텔레비전이나 온라인을 통해서 만나곤했었으니까. 다양한 음식점들이 있지만, 꾸준히 사랑받는 가게들은 특별한 비결이 있지 않을까 하는 마음에 오디오 클립을 시작하게 된게 이 책의 시초가 되었다고 한다. 처음부터 책으로 만드려고 한건 아니지만 오디오 클립에 참여한 실무자들 덕분에 글로 남겨놓고 싶다는 생각이 들어 책을 쓰게 되었다는 저자의 말에 그 내용이 더 궁금해졌다.음식점을 하면 단순히 음식을 잘 만들고, 맛... 더보기
  • 미식대담 ch**hddn | 2018-10-16 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
     언제부터인가 방송에 셰프들이 등장하면서 대중이 선호하는 직업 중 하나가 셰프가 된 것으로 알고 있습니다. 티비에서 보는 셰프들은 하나처럼 잘 생기고 멋지고 게다가 요리까지 잘하는 완벽해보이는 직업군으로 보였죠. 하지만, 그 이면에는 1년에 자영업자의 80%이상이 문을 닫는다는 아픈 현실도 자리하고 있다고 합니다.  이 도서는 스타셰프들을 저자가 만나고 인터뷰한 내용을 바탕으로 쓰여져 있으며, 대화형식으로 되어 있어 읽는 내내 재밌기도 하고 진지한 부분도 있어 다시 한번 음식과 요리사라는 직업에 대해 생각해보... 더보기

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