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Enjoy Gelato(인조이 젤라토)

한국커피협회 지음 | 커피투데이 | 2016년 08월 25일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791186627075(1186627077)
쪽수 192쪽
크기 171 * 240 * 13 mm /426g 판형알림

책소개

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한 권으로 맛보고 즐기는 젤라토의 모든 것
젤라토는 아이스크림보다 쫀득하고 달콤한, 그러면서도 신선하고 건강한 매력으로 전 세계인들의 사랑을 받고 있는 정통 이탈리아 디저트이다. 《ENJOY Gelato》는 젤라토의 역사와 비전, 메뉴 개발과 재료 분석, 제작 기술, 젤라토 스타일링 등 기초적으로 반드시 알아두어야 할 ‘젤라토 기본 이론’과 실제로 만들어볼 수 있는 다양한 메뉴의 ‘실습 레시피’로 구성되어 있어 이론과 실습을 두루 섭렵할 수 있게 해준다. 또한 기본 개념에서부터 전문 지식에 이르기까지 차근차근 단계를 밟아 이해하기 쉽게 설명하고 있어 젤라토를 처음 접하는 이들에게 좋은 입문서가 되어줄 것이다.

목차

PART 1. 젤라토 기본 이론

I. 젤라토의 역사

II. 젤라토 산업의 비전
1. 한국의 젤라토 시장
2. 디저트 시장 속 젤라토
3. 젤라토 교육의 필요성
4. 젤라토 교육의 방향

III. 젤라토 메뉴 개발
1. 이탈리아 건강 기능성 젤라토 메뉴 개발
2. 한국 토종 젤라토 메뉴

IV. 젤라토의 이해
1. 젤라토의 정의
2. 젤라토와 아이스크림의 차이점
3. 소베토의 이해
4. 세미프레도의 이해
5. 그라니타의 이해
6. 콘의 이해

V. 젤라토 기본 재료의 이해
1. 물(Water)
2. 우유(Milk)
3. 크림(Cream)
4. 탈지분유(Skim Milk Powder : SMP)
5. 당분(Sugar)
6. 달걀(Eggs)
7. 안정제와 유화제(Stabilizers&Emulsifiers)
8. 향미 재료(Flavoring Ingredients)
9. 오버런(Overrun)
10. 재료의 궁합(Flavour Pairing)

VI. 젤라토 머신과 장비
1. 냉각 시스템의 이해
2. 젤라토 머신과 쇼케이스
3. 젤라토 제조 방식에 따른 생산 시스템
4. 젤라토 머신의 청소
5. 젤라토 장비와 소도구

VII. 젤라토의 제조
1. 재료의 구성과 균형(Composing&Balancing)
2. 믹싱 작업(Mixing)
3. 살균 작업(Pasteurization)
4. 숙성(Aging)
5. 냉동 처닝(Churning)
6. 경화 작업(Hardening/Final Freezing)과 보관(Storage)

VIII. 젤라토 스타일링
1. 쇼케이스 젤라토 장식(Showcased Gelato Presentations)
2. 젤라토 용기에 담기(Serving Gelato)

PART 2. 실습 레시피

기본재료
젤라티아모 젤라토 크림 파우더(Gelattiamo Gelato Cream Powder)
젤라티아모 젤라토 요거트 파우더(Gelattiamo Yogurt Powder)
젤라티아모 소베토 파우더(Gelattiamo Sorbetto Powder)

젤라토
1. 피오 디 라떼 젤라토(Fior di Latte Gelato)
2. 치오콜라토 젤라토(Cioccolato Gelato)
3. 피스타치오 젤라토(Pistachio Gelato)
4. 녹차 젤라토(Green Tea Gelato)
5. 바닐라 젤라토(Vaniglia Gelato)
6. 플레인 요거트 젤라토(Plain Yogurt Gelato)
7. 프라골라 젤라토(Fragola Gelato)
8. 에스프레소 젤라토(Espresso Gelato)
9. 크레마 클라시카 젤라토(Crema Classica Gelato)
10. 솔티드 캐러멜 젤라토(Salted Caramel Gelato)

소베토
1. 레몬 소베토(Lemon Sorbetto)
2. 라임 소베토(Lime Sorbetto)
3. 복숭아 소베토(Peach Sorbetto)
4. 라임 코코넛 소베토(Lime & Coconut Sorbetto)
5. 망고 소베토(Mango Sorbetto)
6. 라즈베리 소베토(Raspberry Sorbetto)
7. 자몽 소베토(Grape Fruits Sorbetto)
8. 파인애플 소베토(Pineapple Sorbetto)
9. 멜론 소베토(Melon Sorbetto)
10. 건 자두를 곁들인 샴페인 소베토(Champagne Sorbetto with Prune)

부록
젤라토 재료 사전(Flavor Glossary)
유럽 식품 첨가물 리스트

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