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단일 메뉴 하라: 백종원 메뉴판 연구 영세한 사업자가 경쟁하지 않고 사업을 구축하는 제1 솔루션

정효평 지음 | 헤리티지 | 2019년 12월 02일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791186615461(118661546X)
쪽수 264쪽
크기 140 * 210 * 24 mm /400g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

창업 컨설턴트가 백종원의 메뉴판과 솔루션을 연구했더니…

“메뉴가 많네요” “네. 찾는 손님이 있고, 새로운 메뉴를 개발하다 보니까”
인기리에 방영 중인 SBS ‘골목식당’이라는 프로그램을 보면 골목 상권의 장사가 잘 안되는 식당을 탐방하는 첫 장면에서 여지없이 이런 대화를 듣게 된다. 그리고 그의 솔루션에는 거의 늘 메뉴를 줄이는 과정이 담긴다.
이 책은 ‘메뉴가 많다’라는 말 속에 담긴 핵사이다와 같은 의미를 파헤친 보고서다. 저자는 현직 창업 컨설턴트로 백종원 대표가 출연한 방송을 지켜보면서 그 솔루션이란 것이 다양한 방식의 합은 아니라는 것을 발견했다. 과학적이자 혁신적인 그것은 ‘메뉴를 단일화하는 것’. 다시 말하면 ‘하나만 제대로’ 파는 일이다.
심증은 있는데 물증이 없는 생각이 들 때가 있다. 이때 몇 가지 방증이 뒷받침되면 확신이 들게 되는데, ‘단일 메뉴’도 마찬가지다. 줄 서서 먹는 식당들의 공통점, 백종원 대표의 풍부한 경험에서 나온 해결책, 소비자 심리학, 그리고 단일 메뉴로 바꾸고 나서 재기한 자영업자들이라는 증거를 들이밀면 의심할 여지는 별로 없다.
책에서 저자는 가장 쉬운 이 방법은 누구나 알지만, 용기가 없어 시도하지 못하고 있다는 점을 알았다. 그런데 이것이 경쟁하지 않고 이기는 법이므로 누구든 먼저 시작하면 무조건 이긴다고 딱 잘라 말한다. 아울러 경쟁하는 방식, 그러니까 여러 메뉴를 시현하는 건 영세한 자영업자가 할 일은 아니고, 자본력이 있는 사람들 몫이라는 것이다.
단일 메뉴로 하되 또 다른 요소는 무엇이 필요한지 궁금한 독자들이라면 어처구니없는 대답이 기다리고 있다. 상권은 필요 없고, 마케팅도 필요 없고, 심지어 레시피도 필요 없다. ‘하나만 제대로’ 하면 이 세 가지 효과는 거저 얻을 수 있다.

주장을 방증하는 근거 중에 인간 심리를 살펴보자. 선택의 역설이라는 문제에서 유명한 잼 판매 실험이 있다. 6종류의 잼을 진열했을 때와 24종의 잼을 진열했을 때 실제 구매율은 24종의 잼을 진열했을 때 3%, 6종의 잼을 진열했을 때 30%였다. 이 실험 결과의 제목은 ‘종류를 줄였더니 판매율이 7배나 뛰었다’였다. “사람이 동시에 처리할 수 있는 정보량에는 한계가 있다”라는 결론이다. 우리가 늘상 겪는 문제라는 걸 잠깐 떠올려봐도 알 수 있다.
선택 항목이 지나치게 많으면 뇌는 선택 장애를 일으키고, 결국 구매 의욕을 꺾는다. 선택권 박탈에 관한 심리다. 선택권을 박탈하면 특별해지고 즉, 특별한 메뉴가 되고, 선택권을 박탈당하면 만족도는 놀랍게도 올라간다. 선택권 박탈과 함께 고려해야 할 것이 못 하게 하는 것. 살 수는 있되 쉽게 살 수는 없도록 하면 더없는 전략이 된다. 판매 수량 제한, 영업 시간 제한이 이에 속한다.
그럼 단일 메뉴라는 것은 무엇일까? 단일 메뉴는 선택권의 박탈이다. 고객이 선택할 수 없어야 한다. 4가지만 명심하자. 첫째, 무조건 편한 방식일 것. 구입, 손질, 준비, 조리, 판매, 설거지까지 사장이 편해야 한다. 둘째, 테이블 회전율이 높아야 할 것. 전골, 숯불구이 등 고객에게 맡기는 건 금물. 셋째, 술을 부르는 메뉴는 금지. 빨리 먹고 나갈 수 있는 식사 메뉴가 좋다. 넷째, 비싸거나, 마진율이 좋거나, 자신 있거나 편한 것이어야 한다. 책에는 당장이라도 써먹을 수 있는 8가지 단일 메뉴를 사례로 들어 준다.
단일 메뉴로 할 때 따라오는 자연스러운 영업 방식까지 확인하고 나면 성공의 첫발을 뗀 것이나 다름없다. 참, 프랜차이즈를 준비 중인 예비 창업자라면 이 책은 절대 보지 말 것!

목차

프롤로그_ 비용 들이지 않고도 사업 모델과 수익 구조를 개선하는 법 ...4

1. 하나만 제대로, 경쟁하지 않고 이기는 법
백 선생의 제1 솔루션 ...19
단일 메뉴의 부가가치세 구하기 ...24
창업 포화시대를 대비하라 ...26
제발 프랜차이즈로 시작하지 마라
경쟁이 답이라고 배운 사람들
다르게 시작할 준비를 하라 : 작게 또 작게
사업자 등록 시기 ...41
장사의 공식 따윈 잊어라 ...43
월세의 세금 문제 ...47
장사는 심리학이다 ...49
선택권 박탈의 심리학
못 사게 하라고?
시간과 수량을 제한해라
시설권리금의 세금 문제 ...70

2. 오직 하나만 제대로 팔아라
단일 메뉴란 무엇일까? ...75
오직 하나의 덮밥만 팔아라
오직 하나의 비빔밥만 팔아라
오직 하나의 죽만 팔아라
오직 하나의 김밥만 팔아라
오직 하나의 정식만 팔아라
오직 하나의 밀면만 팔아라
오직 하나의 돈가스만 팔아라
오직 하나의 고기만 팔아라
간이과세사업자의 부가가치세와 종합소득세 ...118
특별함을 갖춰라 ...120
일반과세사업자의 부가가치세와 종합소득세 ...124

3. 버릴 수 있는 건 다 버려라
버리고 나서 성공한 그들 ...129
매입세액공제와 불공제 ...134
후불제를 버려라 ...136
사이드를 버려라 ...140
냉장고를 부탁해 ...144
지구환경 걱정을 버려라 ...148
적격증빙 ...152
모든 서비스를 버려라 ...154
고객을 버려라 ...158
맛을 버려라 ...163
상권을 버려라 ...167
스펙을 버려라 ...173
소중한 소명용 증빙 ...176

4. 시간의 관념을 뛰어넘어라
시간이 당신을 위해 일하게 하라 ...181
추계신고의 활용 ...184
시작을 알리지 마라 ...186
영업시간을 버려라 ...190
차량의 세금 문제 ...194
영업 일수를 버려라 ...195

5. 사회현상을 적극적으로 활용하라
경쟁하지 않고 이기는 힘 ...203
사업자 카드와 통장 ...206
아지트가 되는 특별한 빵집 ...208
노인을 위한 세상은 없다 ...212
좋은 세무대리인 고용 방법 ...217
청소년들의 놀이터 ...219

6. 제대로 하라
초보에서 고수가 되는 과정을 거쳐라 ...225
하나에 충분한 시간을 투자하라
기본기를 갖춰라
부대찌개만 파는 식당 ...236
안 하기로 한 것은 끝까지 하지 마라 ...238
퍼스트 무버보다 패스트 팔로어가 돼라 ...242
생면파스타만 파는 식당 ...245

7. 외식업 밖에서 벌어지는 하나만 제대로
탈장 하나만 치료하는, 숄다이스 병원 ...249
초등 남아만 받는, 자라다 남아 미술학원 ...254
선택권을 박탈한 맞춤 정장, 아이수트 ...258

에필로그 ...263

책 속으로

언제든 어디서든 구할 수 있는 상품을 경쟁자들보다 더 싸게 더 많이 주려고 합니다. 다양한 메뉴를 찾는 고객을 놓치지 않으려고 모든 메뉴를 취급합니다.
1장. 하나만 제대로, 경쟁하지 않고 이기는 법 26쪽

더 빨리 문을 닫고, 더 적은 한정 수량만 팔아야 합니다. 그러면 더 비싸게 팔 수 있습니다. 그러면 더 빨리 와서 줄을 서게 됩니다.
1장. 하나만 제대로, 경쟁하지 않고 이기는 법 63쪽

소고기, 스테이크, 튀김, 카레 등 갖은 종류의 덮밥 중에 딱 하나만 고르면 됩니다. 그중에 가장 편하거나, 비싸게 팔 ... 더보기

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※ 북로그 리뷰 리워드 제공 2021. 4. 1 종료
  • 단일메뉴하라 ga**ang2 | 2019-12-24 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    서평- 단일메뉴하라 단일메뉴하라 의 부제목은 <백종원 메뉴판 연구>입니다. 백종원에 의한 소비자를 위한 정효평씨가 쓴 책입니다. 백종원 하면 굳이 설명을 하지 않아도 대한민국 사람이면 이제 누구나 아는 대한민국 대표 요리사, 외식경영인, 사업가, 방송인이죠. 아이를 셋이나 키우는 아버지기도 하고요. 이 책의 저자는 백종원 씨가 아닙니다. 저자는 정효평 작가입니다. 저자는 백종원 씨보다 1명 더 많은 4명의 아이를 키우고 계시네요. 진짜 존경합니다. 그는 초보 창업 과외 전문가로 활동하고 있는데요 저서로는 비즈니스리... 더보기
  • 단일 메뉴 하라 re**t007 | 2019-12-12 | 추천: 0 | 5점 만점에 2점
    어릴 적 어머니께서 정성스럽게 싸 주시던 김밥과 유부초밥에 대한 기억이 간직되어 있는 것인지 모르겠지만 나는 김밥과 유부초밥을 아주 좋아한다. 결혼 후에도 자연스럽게 와이프가 해주는 김밥과 유부초밥을 먹게 되었고, 요리 솜씨가 좋았기에 그 맛 또한 아주 맛있었다. '그걸 한번 팔아보면 어땠을까?' 하고 생각이 든 것은 최근의 일이었다. 신혼 살림집이 지하철역에서 가까운 비교적 번화한 곳이었기에, 출근하기 위해서 지하철역에 도착한 많은 사람들이 올라오는 지하철 출구에서, 매일 일정한 개수만 만들어 나와서 팔았... 더보기
  • 단일 메뉴 하라 ba**57 | 2019-12-12 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    보통 식당에가면 다양한 메뉴를 판다. 김밥 전문점이라고 쓰여있어도, 김밥, 참치김밥, 치즈김밥, 김치김밥 등등 다양한 종류의 김밥이 있고, 분식집 같은 경우에는 메뉴가 20가지가 넘는 경우가 많다. 떡볶이, 라면, 쫄면, 냉면, 오뎅, 김밥, 튀김 등등 다양하다. 고기 전문점이라고 쓰여있어도 단순히 고기만 팔지 않는다. 사이드가 되는 된장찌개, 냉면 등등의 요리도 함께한다. 일전에 갈매기살 전문점이라고 하는 고깃집에 갔는데, 통갈매기살만 파는 것이 아니라 다른 특수부위 고기도 팔았다. 물론 다른 고깃집에 비해서 고기 메뉴가... 더보기
  • 창업 고민자의 필독서 ga**iga73 | 2019-12-12 | 추천: 0 | 5점 만점에 4점
    오늘도 엄마가 쓰는 서평 ... 더보기
  • [서평] 단일 메뉴 하라 oy**822 | 2019-12-12 | 추천: 0 | 5점 만점에 5점
    Malgun Gothic"; font-size: medium;">ϻMalgun Gothic"; font-size: medium;">Malgun Gothic"; font-size: medium;">바야흐로 자영업자 전성시대다. 하루가 멀다 하고 새로운 가게가 등장하고 있다. 사람들의 이목을 끌기 충분한 익스테리어와 소위 인스타 각이라고 말하는 인테리어로 중무장한 가게가 속출하고 있으며 이름만 들어도 아는 프랜차이즈점도 우후죽순 생겨나고 있다. 이는 1인 가구의 증가와 함께 언제 어디서든 손쉽게 음식... 더보기

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