이 책에서는 레시피에는 등장하지 않는 ‘비결’을 요리에 적용하는 순서와 그 ‘비결’이 필요한 이유, 맛있어지는 원리를 해설합니다. 어려운 프랑스 요리나 명인의 가이세키 요리(전문점이나 료칸, 호텔 등에서 주로 취급하는 일본의 고급 코스 요리)를 만들고 싶은 것이 아니라 매일의 평범한 요리를 제대로 맛있게 만들 수 있기를 바라고 있나요? 이 책에서 제시하는 ‘비결’을 이해한다면 어떠한 요리도 만들 수 있는 진정한 요리 고수가 될 것입니다.
- ‘들어가며’ 중에서

과일의 단맛을 내는 물질인 과당과 포도당은 단맛이 약한 α형과 단맛이 강한 β형, 두 가지 화학구조로 구성되어 있습니다. 이러한 성분은 온도의 변화에 따라 단맛의 정도가 바뀌도록 하지요. 저온에서는 α형이 감소하고 β형이 증가하므로 단맛이 강해지지만 온도가 높아지면 반대로 α형이 늘고 β형이 줄어서 산미가 강해지는 것입니다.
단, 열대과일의 경우는 차게 하면 색이 변하고 과육이 물러지는 등 일종의 저체온증을 일으키므로 먹기 한 시간 전에 냉장고에 넣으면 됩니다.
- 35쪽 중에서

육질의 주성분인 근육 다발을 감싸고 있는 막 모양의 콜라겐은 상당히 단단한 단백질에 해당합니다. 따라서 별도의 처리 없이 짧은 시간 가열하면 콜라겐이 수축해서 고무처럼 단단해지고 마는 것이지요. 그러나 이 콜라겐은 산성 액체에 담가 두면 부드러워지는 성질이 있습니다. 그뿐만 아니라 장시간 가열하면 젤라틴이 분해되어 뭉그러지기 쉬워집니다. 따라서 식감이 더욱 부드럽게 느껴집니다.
- 53쪽 중에서

초밥용 밥을 만들 때에는 밥이 지어진 후에 초밥통에 담고 뜨거울 때 식초를 넣어서 골고루 섞어 줍니다. 온도가 낮아지면 맛이 침투하기 어려워지니까요. 밥이 식은 뒤에 이 과정을 거치면 수분이 표면에 남아서 질척거리는 상태로 완성됩니다.
밥알이 으스러지면 점성이 나오므로 섞을 때에는 주걱을 세워서 세로로 싹싹 가르는 느낌으로 해 주세요. 이때 부채 등으로 부채질을 하면 표면의 수분이 날아가고 윤기가 납니다.
- 111쪽 중에서

맛이 쉽게 배기 힘든 가지, 당근, 연근 등의 식재료는 재료를 회전시키면서 불규칙한 모양으로 써는 편이 좋습니다. 이렇게 자르면 절단면이 증가하면서 표면적이 늘어나기 때문이지요. 이로 인해 재료가 빨리 익으면서 양념의 맛이 잘 스며들게 됩니다.
- 127쪽 중에서

고기나 생선을 요리할 때 가열에 의해 녹아 나온 감칠맛과 지방질을 그대로 흘려 버리는 경우가 있습니다. 이때 표면에 밀가루를 묻히면 가열 시 밀가루의 전분이 응고되어 고기나 생선의 감칠맛과 지방질이 녹아내리는 것을 막아 주이요. 따라서 재료가 가지고 있는 맛을 지켜낼 수 잇고요.
게다가 밀가루를 그을렸을 때 나는 고소한 맛은 고기의 풍미를 돋보이게 합니다. 단, 밀가루를 과하게 묻히면 요리를 완성했을 때 지저분해지므로 가급적 얇고 균일하게 묻히도록 하세요.
- 153쪽 중에서

조림은 대체로 끓어오른 뒤 4~5분 정도가 되면 양념을 넣어 간을 맞춥니다. 그런데 ‘조림은 한 번 식혀 두고 난 후에 맛이 속까지 잘 배어든다’라는 말을 들어보신 적이 있을 거예요. 이것은 조림이 끓고 잇을 때에는 재료의 내부에서 수분이 증발하고, 온도가 내려가면 외부보다 내부의 압력이 낮아지기 때문입니다. 그러면 수분이 빠져나간 만큼 국물을 빨아들이기 때문에 빨리 맛이 배어드는 것이지요.
따라서 무 등의 야채를 두툼하게 썰어서 조리할 때 맛을 잘 스며들게 하고 싶으면 조린 뒤에 일단 불을 꺼서 잠시 그대로 식혀 두도록 합니다.
- 165쪽 중에서

찻잎에 함유된 탄닌(Tannin)은 물에 녹아 나와서 홍차의 특징인 풍미와 씁쓸한 맛, 감칠맛 등을 냅니다. 단, 아이스티와 차가운 홍차는 부옇게 보이는 경우가 많지요. 크림 다운이라고 불리는 이러한 현상은 물에 녹아내린 탄닌이 식으면서 고체 입자가 되기 때문에 일어납니다. 홍차 중에서도 아쌈, 실톤, 우바, 다즐링의 일부가 일어나기 쉽고요. 이를 방지하려면 먼저 잔에 얼음을 넣어서 급랭하면 됩니다.
- 205쪽 중에서

차가워진 밥이 맛없는 이유는 쌀에 포함된 전분이 노화되기 때문입니다. 전분의 노화는 온도가 낮을수록 진행이 빨라지며 3~5℃에서는 더욱 가속화됩니다. 이 현상은 냉동하지 않으면 멈출 수가 없지요.
전분의 노화를 멈추는 가장 좋은 방법은 영하 20℃ 이하에서 급랭하는 것이지만 가정의 냉장고로는 이러한 온도를 맞추기 어려워요. 따라서 노화 속도를 최대한 억제하는 것은 냉동실에서 빠르게 얼리는 것입니다. 이를 위해 작고 얇게 나누는 것이 좋겠지요.
또한, 갓 지은 밥을 바로 냉동하면 해동했을 때 갓 지은 밥의 형태와 식감을 살릴 수 있습니다.
- 219쪽 중에서