권리금이란 기존에 해당 점포를 보유했던 사람의 영업방식을 이어받는 대가로 지급하는 돈이야. 이는 바닥권리금, 영업권리금, 시설권리금으로 나뉘지. 바닥권리금은 말 그대로 상권과 입지를 말해. 영세권이나 유동인구가 많은 곳일수록 바닥권리금이 높아.
영업권리금은 이전 사업자가 확보한 단골에 대한 비용이야. 단골이 많을수록 기본 매출이 높아지지. 대체로 영업권리금이 높은 업종은 학원이야. 학생 수가 매출로 직결되기 때문이야. 시설권리금은 감가상각 후 남은 시설의 가치를 말해.
권리금은 상가를 매입하거나 임차할 때 관행적으로만 인정되었던 부분이지만, 2015년 상가건물임대차보호법이 개정되면서 그나마 ‘권리금 회수 기회 보호’ 조항이 삽입되었어. 그렇다고 해도 권리금에 대한 명확한 법 규정 자체는 여전히 없단 말이지.
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아이디어를 어렵게 생각하지 않았으면 해. 남들과는 다른 것을 해보겠다고 책상머리에 앉아 고민해봐야 뾰족한 수를 찾기는 힘들어. 그럴 때는 대형 매장이나 소위 잘나가는 매장을 찾아가보는 거야. 그래도 신통치 않다면 업종이 다른 술집이나 식당, 뷰티숍에 가봐. 의외의 곳에서 기발한 아이디어를 얻을 수도 있거든.
사실 아이디어는 머리가 아닌 발품에서 나온다고 할 수 있어. 기발한 아이디어가 머릿속에 가득할 것만 같은 사람을 찾아가 독창적인 아이디어를 생각해내는 방법 좀 알려달라며 매달리지 말고 주변을 주도면밀하게 살펴봐.
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이런 매장을 운영할 수 있는 경험 많은 매니저를 고용하는 것도 어려웠을뿐더러 바의 동선 등 인테리어 구상 단계조차도 전적으로 인테리어 업체에 의존해야 했어. 카페 인테리어 전문업체가 아니면 효율적인 동선을 구축하기가 쉽지 않은데, 엎친 데 덮친 격으로 그가 고용한 업체는 호텔이나 일반 건축물 인테리어 전문이었던 거야. 당연히 카페를 연 후에 직원들이 엄청 고생했지. 그 후 6개월 만에 문을 닫고 말았어.
벤치마킹할 소소한 마케팅 포인트는 주위에 참 많아. 예를 들어 같은 쿠폰 이벤트를 해도 재미있는 문구나 멋들어진 사진을 곁들인 것과 단순한 문구와 카페 로고만 넣은 것의 효과는 천지 차이야.
_137쪽

하지만 다시는 카페에 오지 않기를 바랄 정도로 골치 아픈 손님은 달리 대처해야 해. 손님에게 카페의 원칙과 운영 방침에 대해 명확하게 알리고, 말도 안 되는 불만이나 매장 내에서 금지된 행위에 대해 단호하게 밝혀야 하지. 어떠한 친절을 베풀어도 불만이 해결되지 않거나 말도 안 되는 행위를 반복하는 손님에게는 엄격하게 대하는 게 제일 좋은 방법이야.
이렇듯 각자의 생각과 상황에 따라 황당 손님에 대한 대처법은 달라. 어렵게 생각할 것도 없어. 이런 게 경험이니까. 다만 이런 사례들을 미리 접해보고 적절히 대응할 수 있도록 준비해두면 언제고 유용하게 활용할 수 있을 거야. 생각만 해도 아찔하다고? 걱정 마. 경험이 쌓이면 자연스럽게 응대할 수 있을 거야.
_180쪽

결정적으로 운영 매뉴얼이 필요한 이유는 손님들에게 균등한 서비스를 제공하기 위함이야. 언제 어느 때고 누가 서비스를 하더라도 항상 그대가 바라는 서비스를 손님들에게 제공할 수 있지. 여기서 중요한 것은 개인 카페의 매뉴얼은 프랜차이즈처럼 천편일률적이면서도 기계적인 것이 아니라 매장의 개성을 잘 살려야 한다는 거야. 그것이 줄곧 프랜차이즈 카페를 찾던 손님의 발길을 그대의 카페로 돌리는 무기가 되니까 말이야.
특히 카페를 확장해 2호점, 3호점을 준비하는 이들에게 매뉴얼은 반드시 갖춰야 할 아이템이야. 각 매장마다 분위기를 달리할 수는 있지만, 주인이 같기 때문에 궁극적으로 추구하는 바가 같다는 점에서 매뉴얼만 잘 갖춰놓으면 새 매장을 세팅할 때 쉽게 적용할 수 있어. 또 손님이 기존 카페에 대해 좋은 이미지를 가지고 있다면, 그것을 유지하기 위해서도 본점이나 분점이나 시설, 서비스, 직원 관리 등 여러 측면에서 동일한 매뉴얼을 적용하는 게 좋아.
_223쪽

ㆍ 바 구성 시 주의사항
특히 카페는 바의 구성이 매우 중요하다. 바를 어느 쪽에 배치하느냐에 따라 테이블의 위치나 서비스의 동선이 달라진다. 일반적으로 인테리어를 전문으로 하는 업체는 바의 구성보다는 전체적인 미관을 중시하는 경우가 많다. 그러나 바 안에서 일하는 바리스타나 업주들은 바의 구성과 동선이 카페에서는 그 무엇보다 중요함을 금세 깨닫게 된다.
바의 구성 시 가장 중요한 점은 직원들이 일하기 편해야 한다는 것이다. 쉽게 말해 메뉴 제조 시 불편함이 없이 이동이나 작업이 수월한 동선이 나와야 한다는 것이다. 예를 들어 매장의 규모에 비해 쓸데없이 바를 크게 만들어서 싱크대를 작업대에서 먼 곳으로 배치하면 메뉴 제조 후 사용한 기물들을 설거지할 때 이동하느라 시간과 힘을 낭비하는 일이 벌어진다.
_277쪽