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ISBN	9791161340890(1161340890)
쪽수	352쪽
크기	189 * 258 * 23 mm /1092g 판형알림
이 책의 원서/번역서	パンストック長時間發酵のパンづくり / 平山哲生

책소개

이 책이 속한 분야

요리 > 베이킹/간식

이 책의 주제어

후쿠오카의 유명 빵집, 팽스톡의 핫한 빵들과 그 안에 담긴 얘기들

2010년 후쿠오카의 한적한 주택가에서 시작해 지금은 유명 빵집이 된 팽 스톡의 독창적이고 맛있는 빵들의 레시피를 담고 있다.
팽 스톡의 대표 빵인 장시간 발효시켜 만드는 호밀빵과 명란 프랑스빵부터 팽 스톡에서 판매하고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 소개하고 있다.
재료 준비부터 반죽, 펀치, 발효, 분할, 굽기 등의 공정 과정까지 상세하게 설명하고 있어 팽 스톡의 빵들을 누구나 쉽게 따라 만들 수 있다. 팽 스톡의 공방에서 사용하는 도구들과 빵 만들 때 필요한 기본적인 테크닉들인 반죽, 성형, 펀치, 분할 방법들에 대한 저자만의 노하우도 알려준다.
단순히 빵 레시피만 소개하는 것이 아닌 본문 중간중간 나오는 컬럼 형식의 글들을 통해 저자의 빵에 대한 애정을 느낄 수 있고 그 열정을 공감할 수 있다.

▶ 『후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵』 북트레일러

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상세이미지

머리말

‘팽 스톡’에 담은 생각은
‘허투루 하지 않고 공들여 만드는 것’
그렇기에 훨씬 맛있는 빵

레시피를 읽기 전에

Chapter 1 '팽 스톡‘ 만드는 법

그라데이션과 같은 풍미가 퍼져
하루하루의 변화를 즐길 수 있는 빵 만들기

배합 방식 및 공정의 의미
효모
르방 리퀴드
전분
빵의 생태계
믹싱
물 첨가
펀치
발효
분할
최종발효
칼집 내기 & 굽기

Chapter 2 과일과 견과류가 들어간 팽 스톡

과일과 반죽이 지닌 특유의 맛이 발효 과정 중에 섞이게 된다.
오랜 시간을 들여 빚어내는 맛

호두와 레이즌
무화과와 머스캣
크랜베리와 프룬과 커런트
카카오 루즈 쇼콜라

Chapter 3 바게트에 대한 생각 -두 가지 바게트-

밀가루, 소금, 물, 효모. 단순한 구성이지만 무한한 가능성이 있다

레트로 바게트
19세기 바게트
호두빵
밀가루 선택

Chapter 4 손 반죽으로 만드는 무성형 빵

기타노카오리 루스티크
얼 그레이와 화이트초콜릿
카카오 드 쇼콜라
식이섬유
바질 루스티크

Chapter 5 전분×pH로 생각하는 빵

팽드미 레장
전립분 참깨빵
감자와 로즈마리를 넣은 르방
손으로 반죽해서 만드는 감자 반죽

Chapter 6 팽 스톡의 식빵

팽드미 독일
팽드미 프랑스
팽드미 재팬
팽드미 브리오슈
팽드미 크루아상
이스트 사용법

Chapter 7 데니시 페이스트리

초콜릿 너트
프랑브와즈 쇼콜라
크로칸트
데니시 페이스트리 반죽

Chapter 8 팽 스톡 올스타즈

인기 있는 빵을 평평한 진열대에 쭉 늘어놓은 디스플레이
언제 들러도 즐겁고 두근거리는 공간으로
명란 프랑스 / 미니 명란 프랑스 / 어린이용 명란 프랑스 / 파티시에르 드 팽 스톡 /
키빗크 / 레장 홍차크림빵 / 프리미엄 홍차크림빵 / 레장 크림빵 / 통팥빵 /
호두 팥빵 / 멜론빵 파리고 / 프리미엄 멜론빵 / 프리미엄 멜론빵 쇼콜라 /
레장 멜론빵 / 유기농 시나몬 롤 / 독일 롤 / 재팬 롤 / 브리오슈 롤 / 레장 소금 버터 롤/
프렌치 토스트 / 허니 토스트 / 초콜릿 루스티크 / 러브 쇼콜라 / 근채 피타 /
닭고기와 채소 피타 / 토마토와 치즈를 넣은 코코넛 카레 빵 /
소고기 볼살이 들어간 카레 빵 / 이탈리아의 은총 /
홀 그레인 머스터드와 굵게 간 돼지고기 소시지 / 소시지와 치즈 / 베이컨 에피 /
장봉(jambon) 소시지와 바질 소스 / 안초비 올리브 / 햄과 치즈를 넣은 감자 푸가스 /
감자와 치즈 / 토마토와 치즈 / 바삭바삭 치즈 / 단호박과 크림치즈 / 자가치 /
소시지와 붉은 양배추 마리네이드를 넣은 파이 / 비프스튜 파이 / 미트 파이 /
베샤멜소스와 로스햄을 넣은 파이 / 햄과 토마토, 치즈를 넣은 데니시 /
애플 데니시 / 캐러멜 너트 퀸아망 / 애플 퀸아망 / 말차와 사과 / 몽블랑

Chapter 9 기본 테크닉

공방
도구
틀
펀치 1~4
분할
작은 빵 둥글리기
식빵 둥글리기 1ㆍ2
르방 성형
성형할 때의 자세
해삼 모양으로 네 겹 접기 성형
레트로 바게트 성형
19세기 바게트 성형
식빵 성형
접기형 반죽
효모 레시피
르방 리퀴드 레시피
전분 레시피

Column
자신의 빵을 믿는 용기
빵에 혼을 담다
어떤 빵이든 맛의 극치가 있다
크림빵의 기억
빵 만드는 일을 우메가에모치(梅ヶ枝?)에서 배우다
‘모르겠어’를 계속 끌어안는다

새로운 ‘스톡’
‘밀크브레드’와 ‘화이트 스톡’ 레시피
묵묵히, 성실히, 꾸준히

꼬리말

출판사 서평

“제게 빵은 인생과도 같습니다. 그러니 이 책은 어찌 보면 제 인생을 담은 책이라고 말 할 수 있습니다.”

후쿠오카 팽스톡의 빵집 주인인 저자가 머리말에서 한 얘기이다.
이 책을 읽다 보면 저자의 빵에 대한 애정과 열정이 무척 높다는 것을 알 수 있다. 그래서 자신만의 모든 노하우와 비법을 상세하게 전달해주고 다른 모든 사람들과 같이 나누고 싶어 한다는 것 또한 알 수 있다.
팽스톡에서 인기리에 판매되고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 설명해 주고 있어 독창적인 빵들을 만들고 싶어하는 독자들이나 제빵 업계에 종사하는 사람들에게 큰 도움이 될 수 있을 것이다.

재료 준비와 기본 공정들에 대한 상세한 설명
다른 빵 레시피 책들과 다르게 각각의 레시피별로 재료 준비부터 굉장히 상세하게 알려주고 있다. 밀가루, 소금, 효모, 유제품, 물 등을 얼마나 준비해야 하는지 그래서 그걸 가지고 만드는 반죽의 총량은 어떻게 되는지 세밀하게 설명하고 있다.
또한 공정에 대한 설명 부분에서는 믹싱, 플로어 타임, 펀치, 발효, 워밍, 분할, 칼집내기. 굽기까지를 따라하기 쉽게 순서도를 만들어 설명하고 있다.

단계별 과정 사진들과 함께 하는 레시피
이 책에서 소개하고 있는 빵들은 팽스톡에서 판매하고 있는 독창적인 빵들이 다수를 이루고 있는데 팽스톡 주인이자 저자의 많은 비법들이 그 안에 녹아 있다. 그럼에도 불구하고 저자는 과감하게 자신만의 노하우를 독자들에게 전달해 주고 있다.
거기다 덧붙여 제작 과정을 단계별로 사진으로 제공해 독자들의 이해도를 높여주고 있다. 텍스트로만 설명되어 있다면 까다롭게 느껴졌을 부분들이 사진과 함께 따라하기 스타일로 되어 있어 팽스톡의 빵들에 더 쉽게 접근할 수 있을 것이다.

기본 테크닉
저자가 이 책에 얼마나 많은 열정을 쏟았는지 알 수 있는 부분이다. 단순한 레시피 책을 넘어서 빵 만들 때 필요한 기본적인 자세와 방법들에 대해 설명해주고 있다.
팽스톡의 공방에는 어떤 것들이 구비되어 있는지, 펀치하는 네 가지의 방법들과 분할, 둥글리기, 성형 방법(르방 성형, 해삼 모양으로 네 겹 접기 성형, 레트로 바게트 성형, 19세기 바게트 성형, 식빵 성형)과 성형할 때의 자세들을 사진으로 설명해 주고 있다. 또한 효모, 르방 리퀴드, 전분 레시피들을 알려준다. 닫기

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※ 북로그 리뷰 리워드 제공 2021. 4. 1 종료

후쿠오카 팽스톡의 장시간발효빵 ji**aki | 2021-04-19 | 추천: 0 |

너무나 가보고 싶은 후쿠오카의 유명 빵집, 팽스톡! 처음엔 '장시간 발효빵'이라는 책 제목만 듣고는 오! 효모종을 이용한 천연발효빵책이겠구나 했는데(다른 분들 기대평을 보니 저만 그렇게 생각한 건 아니더라고요)책을 받아서 정독하고, 또 직접 만들어보니...간혹 르뱅이 들어가는 레시피도 있긴 하지만 풍미를 위한 르뱅일 뿐(저자가 그렇게 말합니다) 천연발효빵을 만들기 위한 르뱅이 아니었어요.이 책을 관통하는 핵심은 이름 그대로 [장시간 발효한 빵]입니다. 단지 천연발효종이 아닌 '극소량의 이스트를 넣어 하루를 발효'시켜 만들... 더보기

너무나 가보고 싶은 후쿠오카의 유명 빵집, 팽스톡!
처음엔 '장시간 발효빵'이라는 책 제목만 듣고는 오! 효모종을 이용한 천연발효빵책이겠구나 했는데(다른 분들 기대평을 보니 저만 그렇게 생각한 건 아니더라고요)책을 받아서 정독하고, 또 직접 만들어보니...간혹 르뱅이 들어가는 레시피도 있긴 하지만 풍미를 위한 르뱅일 뿐(저자가 그렇게 말합니다) 천연발효빵을 만들기 위한 르뱅이 아니었어요.이 책을 관통하는 핵심은 이름 그대로 [장시간 발효한 빵]입니다. 단지 천연발효종이 아닌 '극소량의 이스트를 넣어 하루를 발효'시켜 만들었다는 것!늘 유럽의 빵책 위주로 보다가 일본 제빵책은 거의 처음 접해봤는데, 굉장히 특이점이 많았어요. 우선, 일본은 국산밀 종류가 굉장히 산지도, 각각의 특성도 다양해요. 물론 우리나라도 우리밀로 베이킹하시는 분들이 많으시지만.. 일반적으로는 강력분, 중력분, 박력분으로 대표되는 밀가루를 사용하고 있는 것과 달리 각 빵의 특성에 맞춰 밀가루를 블랜딩해서 쓰는 점이 굉장히 신기했어요. 밀가루 이름도 인조인간 x호 같은 t45, t55, t65... 이런 정 없는 밀가루 이름이 아니라 키타노카오리, 하루유타카, 유메치카라, 유메무스비, 하루요코이 막 이런 이름이에요. 한국어로 치자면 북(녘)의 향기, 봄의 풍요, 꿈의 힘?!뭐 이런 낭만적인 밀가루들인지..그치만 이것은 일본책 그대로 번역되어있어 따라서 만들어보고픈 홈베이커에겐 치명적인 단점이기도 했죠. 물론 책 앞부분에 레시피에 대한 암호해독표스러운 설명이 있긴 합니다.직접 만들어보고 아쉬웠던 점이라면1.국내에서 구할 수 있는 밀가루의 종류로 어떻게 대체할 수 있는지?2.계량이 너무 대용량3.반죽 로드맵(한가지 반죽으로 만들 수 있는 빵들이 여러가지인데 앞뒤로 섞여나와 헷갈림)정도인 것 같아요.이 책을 받고 약2주간 거의 매일 들여다보며 함께 생활한 것 같네요.시작부터 낯선 재료들과 수분량, 공정에 당황스러웠지만 고수분빵에 관심이 많던 저로서는 굉장히 재미있고 유익하고 흥미로웠던 시간이었습니다. 빵에 대해 새로운 접근이 필요하신 분이나 다양한 재료로 유니크한 빵들을 만들어보고 싶은 분들께 큰 빛이 될 것 같아요.

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후쿠오카 팽스톡 pain stock 의 장시간 발효빵 is**e337 | 2021-04-16 | 추천: 0 |

후쿠오카의 유명 빵집인 팽스톡. 장시간 발효한 빵을 먹으면 신기하게도 속이 덜 부담스럽다. 그래서 선호한다. 책 제목이 장시간 발효빵이길래 그저 효모종을 사용하는 발효빵을 다루나봐 하고 생각했었다. 여기서 키포인트는 '장시간'이었다. 발효종만이 아닌 이스트도 사용해서 장시간 발효해서 굽는 빵, 그런 빵을 다루고 있다. 그래서 더 반갑고 반가웠다. 팽스톡의 기본 방침은 어느것 하나 허투루 하지않고 정성을 다해 맛있는 빵... 더보기

후쿠오카의 유명 빵집인 팽스톡.
장시간 발효한 빵을 먹으면 신기하게도 속이 덜 부담스럽다. 그래서 선호한다.
책 제목이 장시간 발효빵이길래 그저 효모종을 사용하는 발효빵을 다루나봐 하고 생각했었다. 여기서 키포인트는 '장시간'이었다. 발효종만이 아닌 이스트도 사용해서 장시간 발효해서 굽는 빵, 그런 빵을 다루고 있다. 그래서 더 반갑고 반가웠다.

팽스톡의 기본 방침은 어느것 하나 허투루 하지않고 정성을 다해 맛있는 빵을 굽는것이라고 한다. 그래서인지 이책에서 다룬 캄파뉴 스타일부터 페이스트리까지 어느 하나 맛없어 보이는 조합은 없다. 하나의 레시피를 만들어내기까지 어떠한 과정들이 있었는지 담담히 적어내려간 글을 보며 빵을 그려본다. 어떤 모습일지 어떠한 맛일지.

사용하는 재료에 대해서도 자세하게 다뤄주고 있다. 다만 아쉬운 점은 우리나라의 경우 제분을 다양하게 하고있지않기때문에 일본처럼 다양한 종류의 밀가루를 사용하는 레시피의 경우 이 것을 어떻게 대체를 해야할지를 잘 모르겠다는 거다. 일단 부딪혀보고 찾아가야하는 과정이 필요할듯싶은데 이게 홈베이킹 초보에게는 쉽지않은 일이니....그래도 맛이 식감이 궁금하니 하나둘 도전해볼까 하는 의욕이 샘 솟는다.

어떻게하면 되는지 사진과 함께 과정들이 설명이 되어있지만 초보에겐 다소 어려운 설명처럼 다가온다. 그건 내 능력이 모자라는거니 추후 이해할날이 오겠지하며 훗날로 미뤄본다.
쉬운것부터 하나둘 따라해봐야지

다양한 스타일의 발효빵에 대해서 골고루 다루고 있어서 보는 재미가 있고 이걸 내가 어떻게 응용해서 구워볼지 상상하며 설레이는 시간이었다. 무엇보다 팽스톡의 인기에 크게 한몫했다는 명란프랑스.....꼭 한번 구워서 먹어보고 싶다.

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후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵 ej**028 | 2021-04-10 | 추천: 0 |

요새 관심있는 분야가 장시간 발효, 저온 발효 이런것들 인데. 시간이 많이 걸리고 집에서는 하기 힘들 것 같다는 느낌이 많았다. 아무래도 좀 더 건강한 빵을 만들어 보고 싶은 욕심이 생기니깐. 시간이 걸리더라도. 조금 귀찮더라도 공부하고 만들어 보고 싶은 욕구들이 있었는데 이번 기회에 장시간 발효 빵에 대해 나온 이 책을 서평하게 되서 너무 좋다 챕터 1에서는 주로 기본 적인 면을 다루고 있다. 사실 다른 부분은 많이 눈에 익은데. 전분은 생소했던 것 같다. 살펴보니 우리가 흔히 '탕종'이라고... 더보기

요새 관심있는 분야가 장시간 발효, 저온 발효 이런것들 인데. 시간이 많이 걸리고 집에서는 하기 힘들 것 같다는 느낌이 많았다.

아무래도 좀 더 건강한 빵을 만들어 보고 싶은 욕심이 생기니깐. 시간이 걸리더라도. 조금 귀찮더라도 공부하고 만들어 보고 싶은 욕구들이 있었는데

이번 기회에 장시간 발효 빵에 대해 나온 이 책을 서평하게 되서 너무 좋다

챕터 1에서는 주로 기본 적인 면을 다루고 있다.

사실 다른 부분은 많이 눈에 익은데. 전분은 생소했던 것 같다.

살펴보니 우리가 흔히 '탕종'이라고 부르는 탕종법을 포함해서 쌀겔, 감자,매시포테이토,칡 페이스트를 포함하는데

전분과 글루텐의 관계성에 대해서 책에서 다루고 있다.

다양한 빵의 레시피들이 존재하고, 빵을 성형하거나 르방, 탕종을 만드는 법 등에 대해서 비교적 자세하게 사진과 함께 실려있다

빵마다 설명이 간략히 나와있는데. 왜 이러한 빵을 만들게 되었는지에 대한 이야기

이런 것도 책을 만든 사람의 정성이 느껴진다. 베이커로서의 노력이 참 돋보이는 책이다.

그리고 사진도 많고,

이렇게 빵 반죽의 발효 전과 후의 사진이 실려있어서 참고 하기도 좋은 것 같다.

밀가루에 대해서 언급.

그리고 레시피를 보니 밀가루를 몇가지 섞어서 쓴다.
전에 내가 일하던 곳도 몇가지 밀가루를 블랜딩해서 사용했는데. 빵마다 다른 밀가루가 쓰이고 그 비율에 따라
맛이 달라진다는 사실을 공부하기에 좋은 책 같다.

일본의 훗카이도 밀이 빵을 만드는데 좋다는 이야기는 들었었는데. 이 빵집에서도 훗카이도, 규슈산의 밀가루를 주로 사용한다고 한다.

그러고 보면 우리 밀을 갖고 빵을 만드시는 분들의 노력이 참 감사하다.나도 우리밀로 빵을 만들고 레시피를 만들어 봐야겠다

그리고 빵의 단면도 많이 실려있다.

저자가 빵에 빠지기 이전에는 방안에 모터싸이클 사진이 잔뜩 붙여있었는데 빵을 알고 난 후에는 빵 사진의 단면으로 바꼈다고 한다.

감탄과 더불어 어떻게 하면 저런 단면이 나올까 하는 고민이었겠지!

책이 참 좋은 책이라고 생각 되는 여러 요인이 있는데

사진이 참 많다. 레시피도 많고(물론 일본 밀을 사용해서 우리가 동일한 제품을 구하기 어렵다는 한계도 있지만.)

그리고 무엇보다 베이커의 마음가짐이 담긴 글들이 참 많은데.

책이 뭔가 동기부여가 되는 책이라고 해야하나?? 빵에 대한 마음가짐이 남다르다. 이런느낌.

이런 사람이 만든 빵은 어떤 맛일까? 하는 궁금증을 갖게한다.

이 책은 초보보다는 그 다음을 향해 나아가고 싶은 분들에게 추천하고 싶다.

터닝포인트출판사가 그동안 출판한 '베이킹은 과학이다' '제빵의 과학' '과자의 기본을 다루다'와 같은 책은 베이킹의 기본과 원리에 대해 친절하고 명료하게 알려주는 책이라면 이 책은 '그 다음 너머가 궁금하지 않나요?'라는 의미를 갖는 것 같다.

레시피뿐 아니라 베이커의 글이 담김으로써 빵을 만드는 철학이 책이 더 가치가 있어지고 재미가 있어지는 것 같다.

-서평이벤트를 통해 제공받아 작성한 리뷰입니다 - 닫기
ϻ[서평]후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효빵 ma**e5565 | 2021-04-05 | 추천: 0 |

천연발효빵에 관심이 가면서부터 르뱅을 키워보려 부단히 노력하며 몇번의 실패를 맛본 후 우연치않게 건강한 르뱅을 분양받아 열심히 키우며 빵을 만들어보니 더더욱 욕심과 관심이 생기지만 개인 사정상 수업을 들으러 다니기 쉽지 않다보니 궁금증을 풀어내기 너무 어려웠다ㅠ 그러던 와중에 좋은 기회로 '후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효빵'이란 책을 접하게 되었는데 내가 찾던 책이다!!! 목차는 1. '팽 스톡' 만드는 법 2. 과일과 견과류가 들어간 팽 스톡 3. 바게트에 ... 더보기

천연발효빵에 관심이 가면서부터
르뱅을 키워보려 부단히 노력하며 몇번의 실패를 맛본 후
우연치않게 건강한 르뱅을 분양받아 열심히 키우며 빵을 만들어보니
더더욱 욕심과 관심이 생기지만 개인 사정상
수업을 들으러 다니기 쉽지 않다보니 궁금증을 풀어내기 너무 어려웠다ㅠ

그러던 와중에 좋은 기회로
'후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효빵'이란
책을 접하게 되었는데 내가 찾던 책이다!!!

목차는
1. '팽 스톡' 만드는 법
2. 과일과 견과류가 들어간 팽 스톡
3. 바게트에 대한 생각
4. 손 반죽으로 만드는 무성형 빵
5. 전분 X pH로 생각하는 빵
6. 팽 스톡의 식빵
7. 데니시 페이스트리
8. 팽 스톡 올스타즈
9. 기본 테크닉

요렇게 나눠져있고 앞의 목차에는 한번에 보기 쉽게
빵 사진도 함께 첨부가 되어 있다 :)

책을 보며 느낀점 중 하나는
은근 친절한 책이구나 싶었다
처음엔 레시피의 가루류들이 모두 일본산인데
국내에서 모두 구하기도 쉽지 않을뿐더러
한번 만들자고 모두 구비하는것도 쉽지 않은데
'레시피를 읽기 전에'
파트에 보면 각 가루류의 단백질 함량과 회분량이 적혀있다!!
저렇게 자세히 적어주면 비슷한 가루류를 찾아 대체가 훨씬 편하니 너무 좋다 :)

공정에도 보면 어떻게 준비를 해야하는지
왜 그렇게 해야하는지에 대한 Point가 잘 적혀있어
왜지? 라며 막연하게 따라하지 않아도 되는 친절한 책!!

각 공정마다도 자세한 사진과 이론에 대해
너무 친절히 적혀있어
정독을 하다보면 정말 많은것을 배울 수 있을것 같다

각 공정마다도 자세한 사진과 이론에 대해
너무 친절히 적혀있어
정독을 하다보면 정말 많은것을 배울 수 있을것 같다

기본 테크닉 부분에는 각 반죽의 둥글리기 방법, 성형법과
르방, 전분 레시피 등이 자세히 나와있다

천연발효빵과 관련된 책이라고만 생각하기엔
팽 스톡 올스타즈에 나오는
조미빵도 꽤나 자세한 레시피와 공정이 담겨 있다

그치만 아무래도 천연발효빵이라는 특징과
이 책의 특성상 완전 초보자보다는 조금씩 관심이 가서
공부중인데 아쉬운 부분이 있다 하시는 분들이 보시면
가려운 부분을 긁어주는 책이 될것 같아요 :)
ϻ 닫기
후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵 le**u | 2021-04-05 | 추천: 0 |

후쿠오카 팽 스톡 (pain stock)의 장시간 발효 빵 책이름을 보자마자 이건 꼭 봐야할 책이라고 생각했다. 제빵을 좋아하는 나는 천연발효빵이란 새로운 장르로 넘어가는 것은 불과 몇 개월 채 걸리지 않았다. 빵을 좋아하지만 소화가 잘 안되어 홈베이킹을 하여도 예전처럼 섭... 더보기

후쿠오카 팽 스톡 (pain stock)의 장시간 발효 빵

책이름을 보자마자 이건 꼭 봐야할 책이라고 생각했다. 
제빵을 좋아하는 나는 천연발효빵이란 새로운 장르로 넘어가는 것은 불과 몇 개월 채 걸리지 않았다. 빵을 좋아하지만 소화가 잘 안되어 홈베이킹을 하여도 예전처럼 섭취하기란 쉽지 않았다. 문득 길에서 본 천연발효빵이란 것을 보고는 '내가 구울 빵은 이거구나'라고 깨달았다. 나는 곧바로 각종 검색을 통해 자가효모를 키우게 되었다. 운좋게 한 번에 발효종(화이트사워종)을 만드는 것은 성공했지만 이를 활용하여 빵에 넣기란 그리 간단하지만은 않았다. 
시간이 흘러 며칠에 한 번 혹은 주에 한 번은 꼬박꼬박 빵을 구웠더니 이제는 사워도우라는 빵을 구울 수 있게 되었다. 너무나 기쁜 일이지만 직접 학원이나 클래스를 통하여 배운 것이 아니기에 과연 내가 잘 하고 있는 것인지 궁금했고, 나는 늘 발효종으로 다른 빵도 구울 수 있으면 좋겠다고 내심 생각했다. <장시간 발효 빵> 책은 이러한 나의 궁금증을 풀어주는 바로 그 책이다.
ϻ 
목차는 총 9개의 Chapter로 구성되어 있다. 
'후쿠오카 팽 스톡' 가게의 상징인 '팽 스톡'을 소개하며 시작한다. 작가가 원했던 향긋하고 바삭한 겉껍질과 촉촉한 식감이 한데 어우러진 빵을 끊임없이 연구하며 탄생시킨 그 방법에 대해 설명하고 있다. 단순히 레시피만 담겨있는 것이 아니라 각 공정이 어떻게 들어가야 하는지 상세한 설명이 쓰여있다. 홈베이커인 나는 레시피와 간단한 설명이 쓰여진 글이나 몇 가지 유튜브만을 보았던 것이 다였던터라 빵의 생태계나 자세한 모션을 알아내기란 너무 어려운 일이었다. 이 책에서는 공정마다 하나하나 짚어주기 때문에 그동안 미처 알지 못해서 지나갔던 부분까지 배울 수 있다. 

Chapter 4에서는 손반죽으로 만드는 무성형 빵을 소개하고 있다.
나는 현재 반죽기가 없기 때문에 손반죽으로 빵을 하는 분들의 레시피나 영상에 큰 도움을 받고 있다. 믹싱자체가 기계와 다르기 때문에 글루텐 형성이 부족할 수 있는데, 저자는 오히려 이 특색을 가지고 루스티크 반죽을 손반죽을 통해 부드러운 상태를 유지하는 빵을 만들어낸다.
'얼 그레이와 화이트 초콜릿'과 '카카오 드 쇼콜라'는 홈베이커에게는 빠질 수 없는 인기있는 베이킹 재료인데 색다른 성형법으로 매우 내추럴하며 거친 빵으로 만들어내면서도 그 맛과 향을 진하게 표현하고자 했음을 작가를 설명한다.

일본에서 빵을 사먹어 본 사람이라면 그 빵이 얼마나 부드러운지 공감할 것이다. 그 중 식빵은 빠질 수 없는 품목이다. 집에서 만든 발효종으로 그 부드럽고 촉촉한 속살이 느껴지는 식빵, 신맛보다는 적당한 달달함이 감도는 식빵을 굽는 것은 작은 홈베이커로서 까다롭게 느껴졌는데 그 이유를 Chapter 6의 '팽스톡의 식빵'에서 찾을 수 있다. 식감이 가벼우면서도 발효종의 다채로운 풍미를 살릴 수 있는 재료와 공정으로 다양한 '팽드미' 를 만날 수 있다. 재미있게도 새삼 이스트 사용법이 나오는데 읽다보면 절로 고개를 끄덕이게 된다. 
Chapter 8에서는 '팽 스톡'에서 볼 수 있는 빵들이 총출동했다. 식사빵 뿐만아니라 디저트용 빵까지 다양하게 소개되어있다. 앞서 다뤘던 발효빵에 비하면 설명은 간다하지만 레시피와 공정 사진으로 상세한 설명을 대신하고 있다. 기존 반죽을 활용하여 다른 품목을 계속해서 만들 수 있고 각 레시에 중요한 부분들은 따로 설명이 추가되어있어 도전 해보고 싶다.

사실, <장시간 발효 빵> 에서 가장 메인은 Chapter 9의 기본 테크닉이다. 말 그대로 빵을 굽는 과정으로 늘 하는 공정이지만, 그 기본이라고 하는 방법이 보지 못했던 것이라 살짝 당황했다. 각 종류 별로 펀치, 둥글리기, 성형을 달리하여 가장 빵에 어울리는 방법을 사용한다. 그 설명이 매우 상세하여 영상으로 보는 것 보다 더 이해가 잘 되고 따라 하기에 좋다. 글과 사진이 전부 테크닉에 관한 것이라 여기선 더이상 언급할 수 없는 것이 유감이다. 

저자의 머리말과 꼬리말까지 읽으며 얼마나 빵에 대해 고민하고 연구하며 끊임없이 도전해왔는지 알 수 있었다. 홈베이커의 한계가 분명 존재하지만 빵을 좋아하고 고민하며 오늘은 더 나은 빵을 굽겠다는 의지와 열정이 불끈 솟아오른다. 한편 아쉬운 점도 있었는데 첫 번째는 한국에서 일반적으로 사용하는 제빵용 밀가루가 일본밀가루보다 종류가 적어 대체할 밀가루를 찾아야하는 것이고, 두 번째는 공정상 기계믹싱이 필요하다 느꼈던 레시피들이 많았고 제시된 레시피 기준이 15kg 정도여서 레시피 수정을 많이 해야한다는 것이다. 그렇기에 홈베이커에게는 보다 세심한 공정을 살필 수 있으며, 앞으로 가게를 열 베이커분이나 현재 가게를 운영하시는 베이커분에게 매우 큰 실질적인 도움이 되는 책이라고 생각한다. 
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