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후쿠오카 팽 스톡(pain stock)의 장시간 발효 빵

히라야마 데쓰오 지음 | 황세정 옮김 | 임태언 감수 | 터닝포인트 | 2021년 04월 26일 출간
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상품상세정보
ISBN 9791161340890(1161340890)
쪽수 352쪽
크기 189 * 258 * 23 mm /1092g 판형알림
이 책의 원서/번역서 パンストック長時間發酵のパンづくり / 平山哲生

책소개

이 책이 속한 분야

이 책의 주제어

후쿠오카의 유명 빵집, 팽스톡의 핫한 빵들과 그 안에 담긴 얘기들

2010년 후쿠오카의 한적한 주택가에서 시작해 지금은 유명 빵집이 된 팽 스톡의 독창적이고 맛있는 빵들의 레시피를 담고 있다.
팽 스톡의 대표 빵인 장시간 발효시켜 만드는 호밀빵과 명란 프랑스빵부터 팽 스톡에서 판매하고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 소개하고 있다.
재료 준비부터 반죽, 펀치, 발효, 분할, 굽기 등의 공정 과정까지 상세하게 설명하고 있어 팽 스톡의 빵들을 누구나 쉽게 따라 만들 수 있다. 팽 스톡의 공방에서 사용하는 도구들과 빵 만들 때 필요한 기본적인 테크닉들인 반죽, 성형, 펀치, 분할 방법들에 대한 저자만의 노하우도 알려준다.
단순히 빵 레시피만 소개하는 것이 아닌 본문 중간중간 나오는 컬럼 형식의 글들을 통해 저자의 빵에 대한 애정을 느낄 수 있고 그 열정을 공감할 수 있다.
▶ 『후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효 빵』 북트레일러

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상세이미지

장시간 발효 빵(후쿠오카 팽 스톡(pain stock)의) 도서 상세이미지

목차

머리말

‘팽 스톡’에 담은 생각은
‘허투루 하지 않고 공들여 만드는 것’
그렇기에 훨씬 맛있는 빵

레시피를 읽기 전에

Chapter 1 '팽 스톡‘ 만드는 법

그라데이션과 같은 풍미가 퍼져
하루하루의 변화를 즐길 수 있는 빵 만들기

배합 방식 및 공정의 의미
효모
르방 리퀴드
전분
빵의 생태계
믹싱
물 첨가
펀치
발효
분할
최종발효
칼집 내기 & 굽기

Chapter 2 과일과 견과류가 들어간 팽 스톡

과일과 반죽이 지닌 특유의 맛이 발효 과정 중에 섞이게 된다.
오랜 시간을 들여 빚어내는 맛

호두와 레이즌
무화과와 머스캣
크랜베리와 프룬과 커런트
카카오 루즈 쇼콜라

Chapter 3 바게트에 대한 생각 -두 가지 바게트-

밀가루, 소금, 물, 효모. 단순한 구성이지만 무한한 가능성이 있다

레트로 바게트
19세기 바게트
호두빵
밀가루 선택

Chapter 4 손 반죽으로 만드는 무성형 빵

기타노카오리 루스티크
얼 그레이와 화이트초콜릿
카카오 드 쇼콜라
식이섬유
바질 루스티크

Chapter 5 전분×pH로 생각하는 빵

팽드미 레장
전립분 참깨빵
감자와 로즈마리를 넣은 르방
손으로 반죽해서 만드는 감자 반죽

Chapter 6 팽 스톡의 식빵

팽드미 독일
팽드미 프랑스
팽드미 재팬
팽드미 브리오슈
팽드미 크루아상
이스트 사용법

Chapter 7 데니시 페이스트리

초콜릿 너트
프랑브와즈 쇼콜라
크로칸트
데니시 페이스트리 반죽

Chapter 8 팽 스톡 올스타즈

인기 있는 빵을 평평한 진열대에 쭉 늘어놓은 디스플레이
언제 들러도 즐겁고 두근거리는 공간으로
명란 프랑스 / 미니 명란 프랑스 / 어린이용 명란 프랑스 / 파티시에르 드 팽 스톡 /
키빗크 / 레장 홍차크림빵 / 프리미엄 홍차크림빵 / 레장 크림빵 / 통팥빵 /
호두 팥빵 / 멜론빵 파리고 / 프리미엄 멜론빵 / 프리미엄 멜론빵 쇼콜라 /
레장 멜론빵 / 유기농 시나몬 롤 / 독일 롤 / 재팬 롤 / 브리오슈 롤 / 레장 소금 버터 롤/
프렌치 토스트 / 허니 토스트 / 초콜릿 루스티크 / 러브 쇼콜라 / 근채 피타 /
닭고기와 채소 피타 / 토마토와 치즈를 넣은 코코넛 카레 빵 /
소고기 볼살이 들어간 카레 빵 / 이탈리아의 은총 /
홀 그레인 머스터드와 굵게 간 돼지고기 소시지 / 소시지와 치즈 / 베이컨 에피 /
장봉(jambon) 소시지와 바질 소스 / 안초비 올리브 / 햄과 치즈를 넣은 감자 푸가스 /
감자와 치즈 / 토마토와 치즈 / 바삭바삭 치즈 / 단호박과 크림치즈 / 자가치 /
소시지와 붉은 양배추 마리네이드를 넣은 파이 / 비프스튜 파이 / 미트 파이 /
베샤멜소스와 로스햄을 넣은 파이 / 햄과 토마토, 치즈를 넣은 데니시 /
애플 데니시 / 캐러멜 너트 퀸아망 / 애플 퀸아망 / 말차와 사과 / 몽블랑

Chapter 9 기본 테크닉

공방
도구

펀치 1~4
분할
작은 빵 둥글리기
식빵 둥글리기 1ㆍ2
르방 성형
성형할 때의 자세
해삼 모양으로 네 겹 접기 성형
레트로 바게트 성형
19세기 바게트 성형
식빵 성형
접기형 반죽
효모 레시피
르방 리퀴드 레시피
전분 레시피

Column
자신의 빵을 믿는 용기
빵에 혼을 담다
어떤 빵이든 맛의 극치가 있다
크림빵의 기억
빵 만드는 일을 우메가에모치(梅ヶ枝?)에서 배우다
‘모르겠어’를 계속 끌어안는다

새로운 ‘스톡’
‘밀크브레드’와 ‘화이트 스톡’ 레시피
묵묵히, 성실히, 꾸준히

꼬리말

출판사 서평

“제게 빵은 인생과도 같습니다. 그러니 이 책은 어찌 보면 제 인생을 담은 책이라고 말 할 수 있습니다.”

후쿠오카 팽스톡의 빵집 주인인 저자가 머리말에서 한 얘기이다.
이 책을 읽다 보면 저자의 빵에 대한 애정과 열정이 무척 높다는 것을 알 수 있다. 그래서 자신만의 모든 노하우와 비법을 상세하게 전달해주고 다른 모든 사람들과 같이 나누고 싶어 한다는 것 또한 알 수 있다.
팽스톡에서 인기리에 판매되고 있는 모든 빵들의 레시피들을 자세하게 설명해 주고 있어 독창적인 빵들을 만들고 싶어하는 독자들이나 제빵 업계에 종... 더보기

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※ 북로그 리뷰 리워드 제공 2021. 4. 1 종료
  • 너무나 가보고 싶은 후쿠오카의 유명 빵집, 팽스톡! 처음엔 '장시간 발효빵'이라는 책 제목만 듣고는 오! 효모종을 이용한 천연발효빵책이겠구나 했는데(다른 분들 기대평을 보니 저만 그렇게 생각한 건 아니더라고요)책을 받아서 정독하고, 또 직접 만들어보니...간혹 르뱅이 들어가는 레시피도 있긴 하지만 풍미를 위한 르뱅일 뿐(저자가 그렇게 말합니다) 천연발효빵을 만들기 위한 르뱅이 아니었어요.이 책을 관통하는 핵심은 이름 그대로 [장시간 발효한 빵]입니다. 단지 천연발효종이 아닌 '극소량의 이스트를 넣어 하루를 발효'시켜 만들... 더보기
  • 후쿠오카의 유명 빵집인 팽스톡.  장시간 발효한 빵을 먹으면 신기하게도 속이 덜 부담스럽다. 그래서 선호한다.  책 제목이 장시간 발효빵이길래 그저 효모종을 사용하는 발효빵을 다루나봐 하고 생각했었다. 여기서 키포인트는 '장시간'이었다. 발효종만이 아닌 이스트도 사용해서 장시간 발효해서 굽는 빵, 그런 빵을 다루고 있다. 그래서 더 반갑고 반가웠다.         팽스톡의 기본 방침은 어느것 하나 허투루 하지않고 정성을 다해 맛있는 빵... 더보기
  • 요새 관심있는 분야가 장시간 발효, 저온 발효 이런것들 인데. 시간이 많이 걸리고 집에서는 하기 힘들 것 같다는 느낌이 많았다. 아무래도 좀 더 건강한 빵을 만들어 보고 싶은 욕심이 생기니깐. 시간이 걸리더라도. 조금 귀찮더라도 공부하고 만들어 보고 싶은 욕구들이 있었는데 이번 기회에 장시간 발효 빵에 대해 나온 이 책을 서평하게 되서 너무 좋다 챕터 1에서는 주로 기본 적인 면을 다루고 있다. 사실 다른 부분은 많이 눈에 익은데. 전분은 생소했던 것 같다. 살펴보니 우리가 흔히 '탕종'이라고... 더보기
  •     천연발효빵에 관심이 가면서부터 르뱅을 키워보려 부단히 노력하며 몇번의 실패를 맛본 후 우연치않게 건강한 르뱅을 분양받아 열심히 키우며 빵을 만들어보니 더더욱 욕심과 관심이 생기지만 개인 사정상 수업을 들으러 다니기 쉽지 않다보니 궁금증을 풀어내기 너무 어려웠다ㅠ 그러던 와중에 좋은 기회로 '후쿠오카 팽 스톡의 장시간 발효빵'이란 책을 접하게 되었는데 내가 찾던 책이다!!! 목차는 1. '팽 스톡' 만드는 법 2. 과일과 견과류가 들어간 팽 스톡 3. 바게트에 ... 더보기
  •           후쿠오카 팽 스톡 (pain stock)의 장시간 발효 빵 <p></p> <p>책이름을 보자마자 이건 꼭 봐야할 책이라고 생각했다. </p> <p>제빵을 좋아하는 나는 천연발효빵이란 새로운 장르로 넘어가는 것은 불과 몇 개월 채 걸리지 않았다. 빵을 좋아하지만 소화가 잘 안되어 홈베이킹을 하여도 예전처럼 섭... 더보기

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