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국가공인 조리기능장이 쓴 고급중국요리비법

개정신판 | 양장
정윤두 , 김호석 , 윤인자 , 김주현 , 김준호 , 박기오 , 강일영 , 이승훈 , 김순태 , 노병국 지음 | 지식인 | 2016년 08월 25일 출간 (1쇄 2014년 07월 15일)
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ISBN 9788998591892(8998591898)
쪽수 272쪽
크기 195 * 265 * 17 mm /812g 판형알림

책소개

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현재 우리나라에 정착되어 있는 중국음식의 문화를 본질적인 개념을 바탕으로 하여 국내 외식산업 현장과 중국 본토에서의 유학 경험, 특급호텔에서 판매되고 있는 다양한 메뉴들, 그리고 학교에서 중국요리를 가르치는 등 다양한 경험을 바탕으로 하여 중국 현지의 음식과 국내에 있는 중국 음식을 통해, 중국 음식문화의 기원과 중국요리에 관한 지식을 공부하는 기초 입문자와 이미 현장에서 근무하고 있는 전문 조리사들에게 저자들의 지식을 공유하고자 하였다.

본서는 2014년에 초판 발간 후 2016년도에 개편된 최신의 자료를 개정신판으로 집필진들이 더 보강되어 추가로 개정하였다. 중국의 음식문화를 이해하기 위해 본질적인 측면을 고려하여 중국요리 명칭을 표준 중국어로 표기하였으며, 이는 중국 음식문화에 대한 학문적 지식을 습득하기 위함이다. 그리고 수록된 모든 메뉴는 최근 국내 외식산업 현장에서 실제로 이루어지는 매뉴얼을 바탕으로 하여 구성하였다. 또한 중국 음식문화와 관련된 많은 조리 관련서적을 수집하여 중국 원서를 바탕으로 이론을 체계적으로 정리하였다.

목차

【이론편】
제1장 중국요리의 이해
제1절 중국요리의 역사와 특징
1. 중국요리의 역사
2. 중국요리의 문화 인식
3. 중국요리의 특징
제2절 지역별 중국요리
1. 4대 요리
2. 8대 요리
3. 10대 요리

제2장 중국요리의 식자재 및 향신료
1. 식자재
2. 향신료
3. 조미료

제3장 중국요리의 조리방법 및 상차림
1. 중국요리의 조리방법
2. 중국요리의 좌석 배열과 상차림
3. 중국요리 이름 이해하는 법

제4장 중국요리의 칼질
1. 중국요리의 칼질 방법
2. 중국요리의 칼 사용법

제5장 중국차와 술
1. 중국차 문화와 예절
2. 중국술의 종류와 문화

【실기편】
중식 조리기능사
중식 조리산업기사
중식 조리기능장

【부록편】
출제기준(2016년)

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