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아무도 말해주지 않은 감칠맛과 MSG 이야기

개정판
최낙언 , 노중섭 지음 | 리북 | 2015년 03월 10일 출간
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  • 개정정보 : 이 도서는 가장 최근에 출간된 개정판입니다. 2013년 10월 출간된 구판이 있습니다. 구판 보기
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상품상세정보
ISBN 9788997496280(899749628X)
쪽수 280쪽
크기 152 * 225 * 18 mm /422g 판형알림

책소개

이 책이 속한 분야

이 책은 식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 ‘불명예 식품첨가물’ MSG를 다룬다. 결론은 결코 유해하지 않다는 것이다. 식품에 대한 많은 불안 중에서 MSG 유해성 걱정만큼은 이제 툭 떨쳐버리고 가자는 주장이다. 저자들은 MSG 안전성을 논의를 시작하며 독자들에게 맛에 대한 사전 예습을 충실하게 제공한다.

목차

개정판 서문 : 당신의 입은 더 행복해질 권리가 있다

들어가며 : 이제 가장 깊은 맛에 대한 가장 거친 오해를 거두자

1장. 감칠맛이란 무엇인가?

다섯 번째로 발견된 최후의 맛이다
감칠맛은 아미노산(단백질=고기)과 핵산(DNA)의 맛이다
글루탐산(아미노산)과 핵산은 천연에도 아주 풍부하다
하지만 맛으로 느낄 수 있는 것은 극히 일부다
감칠맛의 핵심은 추출, 분해, 생합성 등으로 유리 글루탐산 양을 극대화시키는 것이다
재료의 궁합을 맞추어 감칠맛을 증폭시키는 것 또한 감칠맛의 핵심이다

2장. 추출, 감칠맛 우려내기

감칠맛 추출의 모범, 일본의 다시(Dashi)
서양의 스톡(Stock, 육수)
감칠맛의 도우미

3장. 분해, 단백질을 아미노산으로 분해하면 감칠맛이 폭발한다

단백질을 분해하면 감칠맛이 폭증하는 이유
어떤 것을 분해 할 것인가? 경제성이 중요하다
무조건 오래 많이 분해하면 좋을까?

4장. 생합성, 발효공학의 발전으로 감칠맛 대량 소비시대가 열리다

최고의 기술은 미생물을 이용한 대량 생산이다
MSG, 드디어 맛의 민주화가 완성되다
미원은 주부에게 최고의 명절 선물이 되었다
치열한 영업 전쟁이 남긴 논란의 불씨

5장. 맛 민주화의 역풍, 유해성 논란이 시작되다

나트륨을 붙였다고 화학조미료?
중국음식 증후군? 엉터리 주장이 등장하기 시작하다
의심(엉터리 실험)이 유행처럼 번지다
모든 유해성 주장은 후속연구에 의해 잘못된 것으로 밝혀졌다
MSG 안전성은 자명한 것이고, 2010년 이후 No MSG 표시는 불법이 되었다

6장 MSG가 위험하다면 세상에 안전한 식품은 없다

글루탐산이 모든 단백질과 질소화합물의 시작 물질이다
그 중요한 엽록소와 헤모글로빈은 4분자의 글루탐산으로 만들어진 것이다
그래서 글루탐산으로 감칠맛을 느끼는 것이다
불량식품보다 불량지식이 문제다
착한식당보다 착한방송이 절실하다

7장. 맛의 의미만 제대로 알아도 많은 불안감을 없앨 수 있다

왜 소금과 설탕을 줄이기 힘들까
맛은 향이 지배하고 향은 뇌가 지배한다
맛의 연구는 아직 끝나지 않았다
절대 안전은 없다. 공평한 평가로 그 중 최선을 선택할 수 있을 뿐이다
불량지식은 단순히 오류에서 끝나지 않고 구체적 피해도 입힌다
지금 필요한 것은 소통이다.

마무리, 식품은 수단이지 목적이 아니다

우리에게 식품은 신념인가 과학인가
우리에게 식품은 수단인가 목적인가
문제는 과식이고, 과식은 욕망의 문제이고 문화의 문제이다

책 속으로

우마미(감칠맛)는 5번째로 발견된 가장 최근에 밝혀진 맛이다
1907년 일본 화학자 이케다 키쿠나에(Ikeda Kikunae) 교수는 일본 다시 국물에는 기존 4가지 맛 외에 다른 맛이 있다는 믿음으로 아무도 알아주지 않는 연구에 끈질기게 매달렸다. 그리고 실험에 실험을 거듭한 끝에, 마침내 다시와 송아지 고기육수가 공통으로 갖는 비밀스러운 성분을 찾아냈다. 그 신비의 분자는 글루탐산이었다. 이케다는 동경 화학 학회지에 그 내용을 발표했다. “이 연구로 두 가지 사실이 밝혀졌다. 하나는 맑은 해조류 국에 글루탐산이 들어 있다는 것... 더보기

출판사 서평

[책소개]

식품첨가물 중에서 가장 널리 오해받고 있는 MSG에 대한 본격적인 탐구다. 결론은 안전하다는 것이다. 이러한 탐구과정은 감칠맛이란 무엇인지, 어떻게 만들어지고, 우리가 어떻게 감칠맛을 느끼고, 왜 감칠맛이 우리를 사로잡는지를 알기위한 지적여행이기도 하다. 감칠맛의 원리와 작용에 대한 유쾌한 탐구이자 먹는 즐거움을 반감시키는 수많은 식품안전성 오해들에 대한 신뢰할 만한 검토와 반박들이 담겨있다.

[출판사 서평]

감칠맛의 비밀에 대한 유쾌한 탐구

개정판으로 ‘맛의 즐거움’이 더 당당해졌다
2013... 더보기

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  • 먹거리에 대한 관심이 많아지면서 많은 정보들 또한 홍수처럼 범람하고 있다. 하지만 정말 그 모든 정보들이 정확한 것인지에 대해서는 의문을 가지고 있었다. 특히 잘못된 정보로 인해서 하루아침에 가게나 식품기업이 큰 타격을 입는 경우도 많이 볼 수 있다.   식품업계에 있는 본인이지만, 평소 MSG가 나쁘다 라는 인식을 가지고 있었다. 많은 매체에서 MSG의 유해성에 대해서 이야기 했고, 어느샌가 식품을 사게 될 경우 MSG 무첨가인지 원료성분을 확인하고 있는 자신을 발견할 수 있었다. 그러나 한편으론 식품으로 장난치거나... 더보기
  • MSG는 해로운건가? ru**72 | 2015-04-30 | 추천: 0 | 5점 만점에 4점
    MSG = 인공화학물질 = 해롭다 라는게 상식이다. 아니다. 우리가 상식이라고 '믿고'있는 것이다.   이 책은 그 몸에 안좋다는(안 좋다고들 생각하는) 'MSG'에 관한 책이다. '~라고 알려져 있다' '~라는 주장이 있다'가 아닌  차근차근 과학적 논거를 제시하고 그것에 의한 논지를 차분하게 전개 해 나간다. 내가 '상식'이라고  믿고 있었던 것들이 '편견'일 수 있다.  더보기

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